Изобретение относится к кондитерской промышленности и предназначено для приготовления сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление кремово-сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с тертой массой жиросодержащего растительного сырья, например семян подсолнечника, семян кунжута, ядра орехов, арахиса, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см ³ . В сбивную массу можно дополнительно вводить вкусовые вещества, например цельные или дробленые орехи, сухофрукты, криспи и ароматические вещества. Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус и два и более слоев конфетных масс, один из которых является кремово-сбивной массой без тертой массы жиросодержащего растительного сырья, а другой - кремово-сбивной массой с добавлением тертой массы жиросодержащего растительного сырья. Каждый слой может дополнительно содержать вкусовые и ароматические вещества. Способ получения конфеты обеспечивает получение многослойной конфеты со стабильными показателями, в части формоудерживающей способности слоев при резке и хранении готовых изделий и хорошими адгезионными свойствами слоев.

[0001] Способ производства кремово-сбивной массы для конфет, предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, в частности арахиса, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см3.

[0002] Способ по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.

[0003] Способ по п.2, отличающийся тем, что вкусовые вещества выбраны из группы:цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

[0004] Конфета, характеризующаяся тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу без жиросодержащего растительного сырья, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по любому из пп.1-3.

[0005] Конфета по п.4, отличающаяся тем, что каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

[0006] Конфета по п.5, отличающаяся тем, что вкусовые вещества выбраны из группы:цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

[0007] Способ получения конфеты по любому из пп.4-6, предусматривающий послойное чередование кремово-сбивной массы без жиросодержащего растительного сырья и кремово-сбивной массы, изготовленной по любому из пп.1-3, с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Область техники

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Предшествующий уровень техники

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кремово-сбивной массы для конфет типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют сливочное масло (Кормаков С.И. ″Производство конфет ″, М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 75-76). В данном источнике также описана конфета, полученная с использованием вышеуказанного способа, которая содержит корпус из конфетной кремово-сбивной массы и шоколадную глазурь. Конфету изготавливают из слоя конфетных масс с формированием корпуса конфеты с последующим глазированием полученного корпуса.

Недостатками известной конфеты с использованием вышеуказанного способа ее получения являются повышенные энергозатраты на ее производство, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия с получением изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей способности и вкусовых показателей, а также уменьшенный срок их хранения.

Раскрытие изобретения

Задачей изобретения является получение одно- и многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий, хороших адгезивных свойств сформованных слоев, получении масс с высокой дисперсностью воздушных пузырьков, обогащение изделий биологически-активными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента конфет.

Для достижения поставленной задачи способ производства кремово-сбивной массы для конфет предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, согласно изобретению в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см ³ .

В сбивную массу дополнительно возможно вводить вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ предпочтительно использовать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Конфета характеризуется тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по вышеуказанному способу.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Технический результат изобретения заключается в получении кондитерских изделий с измененными структурно-механическими свойствами, в том числе

1) стабильной упруго-пластичной консистенцией, обеспечивающей необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность многослойных пластов сбивной массы при резке на готовые изделия;

2) высокими адгезионными свойствами массы за счет введения в нее в качестве жирового компонента тертой массы, состоящей из жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов или арахиса, с высоким природным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в результате чего возможно формование многослойных изделий с хорошей адгезией слоев по отношению друг к другу, а также корпуса из конфетной массы в целом по отношению к шоколадной глазури, что существенно отражается на стабильности структуры в процессе хранения, сохраняется объем конфеты при хранении, в готовых изделиях устраняется расслоение слоев массы и отделение шоколадной глазури.

При этом за счет того, что в полученную конфетную массу вносят тертую массу и послойно располагают массы, а именно слой кремово-сбивной массы и слой кремово-сбивной массы с введением тертой массы плотностью 0,5-0,9 г/см ³ и, конфета обладает устойчивой структурой в процессе хранения;

3) улучшенной степенью насыщения воздухом и высокой дисперсностью воздушных пузырьков, т.е. диаметр пузырьков уменьшается и выравнивается.

При этом плотность кремово-сбивной массы 0,5-0,9 г/см ³ с введением тертой массы обеспечивается рецептурным соотношением компонентов и интенсивностью взбивания кондитерской массы, в результате структура массы стабилизируется и не оказывает повышенного давления на другой слой кремово-сбивной массы.

При этом поскольку жировой компонент изготовлен из растительного сырья, он не содержит холестерина, имеет высокое природное содержание ненасыщенных жирных кислот, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно улучшает эластичность кожи и кровеносных сосудов, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ производства кремово-сбивной массы для конфет осуществляется следующим образом.

Вначале проводят приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем. Смешивают полученную массу с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см ³ .

В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ используют вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

При приготовлении конфеты послойно накладывают конфетную массу одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующим глазированием полученного корпуса. При этом один слой конфетной массы содержит кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Возможно изготовление многослойных конфет с чередованием слоев в различных вариантах.

Изготовленная конфета содержит корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную из вышеописанной массы, и шоколадную глазурь.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества конфетной массы выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Для достижения указанного технического результата конфета, содержащая корпус, сформированный из различных слоев конфетных масс, накладываемых во время формования один на другой, вкусовые и ароматические вещества и шоколадную глазурь согласно изобретению, корпус конфеты содержит по крайней мере два слоя, первый, нижний, слой которого состоит из кремово-сбивной массы, а второй, верхний, - из кремово-сбивной массы, содержащей жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, в количестве 2-40% от общей массы.

Каждый слой конфеты может содержать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Каждый слой конфеты может содержать ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Для достижения указанного технического результата в способе получения конфеты, предусматривающем приготовление различных составов конфетных масс, послойное накладывание конфетных масс одну на другую для формирования корпуса конфеты, введение вкусовых и ароматических веществ и последующее глазирование полученного корпуса конфеты согласно изобретению, корпус конфеты формируют из двух слоев конфетной массы, в качестве которых используют кремово-сбивную массу и кремово-сбивную массу, содержащую жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, и вводят полученную тертую массу в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см ³ .

Примеры осуществления изобретения

Изобретение иллюстрируется на следующих конкретных примерах.

Пример 1. Кремово-сбивную массу для приготовления конфет получают следующим образом.

Студнеобразователь (например, замоченный агар или пектин) загружают в варочный котел, туда же вводят сахар, патоку и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 20%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахаропаточный агаровый сироп с пенообразователем (например, сухим яичным белком) до получения однородной структуры. В полученную сбивную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу, состоящую из кунжутного семени подсолнечника в количестве 2% от общей массы. Перемешивают смесь до получения однородной массы плотностью 0,5 г/см ³ . В конце смешивания в массу вносят в заданном количестве вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи и ароматические добавки, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Полученную конфетную массу подвергают формованию размазкой и направляют на выстойку. При выстойке массы ведется процесс её структурообразования. Полученный пласт режут на корпуса конфет. А полученные корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью.

Пример 2. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1 за исключением того, что тертую массу, состоящую из кунжутного семени и ядер арахиса (в любом соотношении), берут в количестве 18% и перемешивают со сбивной массой до достижения плотности массы 0,6 г/см ³ .

Пример 3. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1 за исключением того, что тертую массу, состоящую из ядер орехов, выбранных из группы: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки, арахис, берут в количестве 40% и перемешивают со сбивной массой до получения плотности смеси 0,9 г/см ³ .

Пример 4. Для получения конфеты берут кремово-сбивную массу, полученную известным способом, и кремово-сбивную массу, как указано в примерах 1-3. Формуют конфетную массу путем размазки и отливки слоев из вышеуказанных масс. Для формирования корпуса конфеты накладывают на слой из кремово-сбивной массы слой кремово-сбивной массы, содержащей жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, и вводят полученную тертую массу в сбивную массу в количестве 2-40%. Полученный пласт направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут на корпуса конфет. А полученные корпуса конфет глазируют шоколадной или любой другой глазурью.

Каждый слой конфеты может содержать в заданном количестве вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленные орехи, сухофрукты, криспи.

Каждый слой конфеты может содержать в заданном количестве ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Промышленная применимость

Таким образом, приведенные примеры конкретного выполнения подтверждают, что предлагаемый способ является осуществимым и позволяет получить предлагаемое изделие - конфету.

Использование предлагаемого изобретения позволит повысить качественные показатели полученных изделий за счет обогащения их биологически активными веществами, придания им упругоэластичных свойств за счет исключения возможности расслоения структуры готовых изделий и формоудерживающей способности, увеличить срок хранения полученных изделий до 6 месяцев по сравнению с 2 месяцами хранения по прототипу за счет исключения в составе массы скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко, придать нехалвичным изделиям неожиданный халвичный оттенок вкуса, а также получить изделия с нежной и пластичной консистенцией. Кроме того, полученные изделия не содержат холестерин, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.