Способ приготовления мяса говядины включает соление крупных кусков мяса, подсушивание, хранение, варку, сушку и резку. Мясо говядины отделяют от костей, солят в соотношении 1:10 и оставляют при температуре воздуха 15-20 °С на 10-12 ч. Затем сушат при температуре 25-30 °С с подачей воздуха до содержания влаги в мясе 30-35%. Подсушенное мясо обволакивают в муке и хранят при температуре 10-14 °С в течение 2-3 месяцев. Затем мясо подвергают тепловой обработке путем варки в воде и вторично сушат до содержания влаги в мясе 15-20%. Готовое мясо говядины нарезают на мелкие полоски и упаковывают. Пример. Мясо говядины отделяют от костей и нарезают крупными кусками весом 1,5-2 кг, затем тщательно посыпают солью мелкого помола в соотношении 1:10 (1 кг соли на 10 кг мяса). Посолку производят в больших емкостях с закрывающимися крышками при температуре продукта 15-20 °С и оставляют на 10-12 ч. После чего мясо сушат при температуре 25-30 °С с подачей воздуха в специализированных камерах до содержания влаги в мясе 30-35%. Подсушенное мясо обволакивают в муке и хранят в емкостях при температуре 10-14 °С. Для этого большие емкости обсыпают мукой и мясо после обволакивания мукой кладут слоями. Используется пшеничная мука 2 сорта. По истечении 2-3 месяцев срока хранения мясо подвергают тепловой обработке путем варки в воде. Для этого подготовленное мясо кладут в варочные котлы, заливают холодной водой в соотношении 1:3 (на 1 кг мяса 3 л воды) и варят при медленном кипении в течение 2,5-3 ч. Затем мясо вынимают из котлов и помещают в специализированные камеры для обсушивания с постепенным снижением температуры воздуха до 25-30 °С и сушат при этой температуре до содержания влаги в мясе 15-20%. Готовое сушеное мясо нарезают на мелкие полоски и упаковывают.

[0001] Способ приготовления мяса говядины, включающий отделение мякоти говядины от костей, посолку, сушку, тепловую обработку, повторную сушку и резку, отличающийся тем, что проводят хранение мяса в муке после сушки в течение 2-3 месяцев, а затем тепловую обработку осуществляют путем варки.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны сушено-вяленные продукты, например бастурма и суджук (Головков А.Е. "Разносолы деревенской кухни". М., Росагропромиздат, 1989, с. 159-160).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ обработки мяса, в частности крупно-кусковой свинины (Велинов Павел Донков, Жиков Милослав Ванков, Тодоров Найден Стоянов; Институт мясопромышленности, София, А.с. 39326 А, НРБ. Заявлено 14.02.85, № 68833, опубл. 27.06.86, МКИ А22С 11/00).

Способ включает в себя соление путем шприцевания, подсушивание, обжаривание, сушку и охлаждение. Однако данный способ может использоваться только для свинины, а также предусматривает при солении добавление сахара и полифосфата, применяется обжаривание после подсушивания, что позволительно только для свинины, в результате теряются полезные свойства продукта.

Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта - мяса говядины с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья. Это задача решается тем, что в способе приготовления мяса говядины мясо говядины отделяют от костей и нарезают крупными кусками весом 1,5-2 кг, затем тщательно посыпают солью мелкого помола в соотношении 1-10 (1 кг соли на 10 кг мяса). Посолку производят в больших емкостях с закрывающимися крышками при температуре продукта 15-20 °С и оставляют на 10-12 ч. После чего мясо сушат при температуре 25-30 °С с подачей воздуха в специализированных камерах до содержания влаги в мясе 30-35%. Подсушенное мясо обволакивают в муке и хранят в емкостях при температуре 10-14 °С. Для этого большие емкости обсыпают мукой и мясо после обволакивания мукой кладут слоями. Используется пшеничная мука 2 сорта. По истечении 2-3 месяцев срока хранения мясо подвергают тепловой обработке путем варки в воде. Для этого подготовленное мясо кладут в варочные котлы, заливают холодной водой в соотношении 1-3 (на 1 кг мяса 3 л воды) и варят при медленном кипении в течение 2,5-3 ч. Затем мясо вынимают из котлов и помещают в специализированные камеры для обсушивания с постепенным снижением температуры воздуха до 25-30 °С и сушат при этой температуре до содержания влаги в мясе 15-20%. Готовое сушеное мясо нарезают на мелкие полоски и упаковывают.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые и структурно-реологические свойства, поскольку предложенный способ включает хранение мясного продукта после подсушивания в муке длительное время, что способствует созреванию продукта и обеспечивает устойчивость глобулярных белков в мясе при варке, а также уменьшает потери незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, лейцин, триптофан и других. Кроме того, применение второго этапа сушки после тепловой обработки позволяет увеличить срок хранения, транспортабельность и получение продукта с особыми вкусовыми качествами.