Изобретение относится к способу изготовления колбасных изделий, таких как сырые, обработанные кипятком, вареные колбасы или паштеты. Изобретение предусматривает использование в качестве единственной добавки животного происхождения чистого мышечного мяса из свиной ляжки и/или лопатки или, по усмотрению, свиной печени. При этом содержание жира в мышечном мясе составляет максимум 5 вес.%, а в свиной печении максимум 6 вес.%. Кроме жира, содержащегося в мышечном мясе или в свиной печени, не добавляется никакого другого жира, такого как сало или растительное масло, и никаких жирозаменителей на основе масла.

[0001] Способ изготовления колбасных изделий, при котором в качестве единственного ингредиента животного происхождения используют мышечную ткань из свиной ляжки и/или лопатки и, при необходимости, свиную печень, причем содержание жира в мышечной ткани составляет максимум 5 вес.%, а в свиной печени максимум 6 вес.%, при этом кроме содержащегося в мышечной ткани или в свиной печени жира иной жир, такой как сало, или растительное масло, или заменители жира, не добавляют, отличающийся тем, что мышечную ткань перерабатывают в фарш вместе со льдом, при этом весь лед добавляют в начале изготовления фарша, и он имеет температуру ниже -10 °С.

[0002] Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ткань из центральной части ляжки.

[0003] Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют свиную печень с удаленными желчными отводами.

[0004] Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание жира в мышечной ткани составляет максимум 3,5 вес.%.

[0005] Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют пряности, и/или соль, и/или нитритную соль, и/или грибы, и/или овощи, и/или бульон.

[0006] Способ по п.1, отличающийся тем, что за счет добавления льда в фарш привносится энергия более 120 кДж на кг фарша для достижения температуры фарша в 0 °С.

[0007] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что к мышечной ткани добавляют такое количество льда, что замерзает минимум 20 вес.% содержащейся в мышечной ткани воды.

[0008] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что к мышечной ткани добавляют такое количество льда, что лед составляет минимум 30 вес.% от общей массы фарша.

[0009] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что мышечную ткань перерабатывают в фарш, как минимум, в частично замороженном состоянии.

[0010] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в фарш дополнительно добавляют загустители.

[0011] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в фарш дополнительно добавляют растительные белки.

[0012] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что изготовление фарша осуществляют в куттере или в устройстве по разделке мяса.

[0013] Способ по п.12, отличающийся тем, что куттерование происходит при показателе движения ножей от 25.000 1/с до 60.000 1/с.

[0014] Способ по п.13, отличающийся тем, что температура фарша в конце процесса куттерования составляет максимум 10 °С.

[0015] Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что фарш ошпаривают при температуре между 60 и 80 °С.

[0016] Способ по п.1, отличающийся тем, что мышечную ткань перед переработкой вместе со свиной печенью в фарш ошпаривают при температуре менее 85 °С.

[0017] Способ по п.16, отличающийся тем, что температура фарша во время его изготовления составляет более 40 °С.

[0018] Способ по п.16 или 17, отличающийся тем, что в фарш добавляют максимум 3 вес.% гидроколлоидов.

[0019] Способ по любому из пп.16-18, отличающийся тем, что в фарш добавляют максимум 4 вес.% растительного белка.

[0020] Способ по любому из пп.16-18, отличающийся тем, что в фарш добавляют волокнистые вещества.

[0021] Способ по любому из пп.16-20, отличающийся тем, что готовый фарш нагревают при температуре менее 75 °С.

[0022] Способ по любому из пп.16-21, отличающийся тем, что процесс ошпаривания проводится при величинах нагрева и охлаждения менее 5 К/мин.

[0023] Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при изготовлении сырой колбасы мышечную ткань перерабатывают в фарш в таком первоначальном состоянии, при котором заморожено максимум 50% содержащейся в мышечной ткани воды.

[0024] Способ по п.23, отличающийся тем, что температура мышечной ткани перед началом изготовления фарша находится в диапазоне от -2 до 5 °С.

[0025] Способ по п.23 или 24, отличающийся тем, что часть мышечной ткани перерабатывают на мясорубке с маленькими отверстиями, а часть - на мясорубке с большими отверстиями.

[0026] Способ по п.25, отличающийся тем, что обработанную на мясорубке с маленькими отверстиями часть мышечной ткани куттеруют до вязкого состояния и после завершения процесса куттерования добавляют стартеры, и/или пряности, и/или соль, и/или нитритную соль, а также ту часть мышечной ткани, которая была пропущена через мясорубку с большими отверстиями.

Уровень техники

Настоящее изобретение относится к способу изготовления колбасных изделий, таких как сырокопченые, обработанные кипятком и вареные колбасы или колбасные паштеты.

Колбасными изделиями (колбасами и колбасными изделиями) в традиционном смысле являются определенные твердые или мягкие смеси из измельченного мяса, жиров или частично, в зависимости от сорта, из внутренностей либо в отдельных изделиях из иных частей животных, изготовленные с применением вкусовых и/или обусловленных технологией добавок.

Под мясом в соответствии с определением в Основах производства мяса и мясных изделий понимается «все части забитых или убитых теплокровных животных, которые предназначены для употребления в пищу человеком ». Согласно этому определению в категорию «мясо » попадают, например, кости и внутренности.

При промышленном производстве колбасных изделий «мясом » являются только скелетные мышечные ткани с содержащимися на них жировыми и соединительными тканями, а также лимфатическими узлами, нервной тканью, сосудами и свиными слюнными железами. В некоторых сортах мясных изделий понятие «мясо » включает в себя также определенную часть вросших костей и хрящей, в «свинине » содержится также свиная кожа.

При употреблении свинины для производства колбасных изделий можно выделить следующие виды мяса:

свиная голова,

свиная щека,

свиной загривок,

грудинка или ребра,

голень,

бедро,

филей,

брюшина (тонкое сало, брюшная часть),

свиная лопатка,

ляжка или окорок,

свиная нога,

свиное копыто.

За исключением филея, из всех упомянутых выше частей туши производятся колбасные изделия, причем составляющие перемешиваются в разных пропорциях. При этом мышечная ткань в зависимости от части туши содержит разное количество жира.

Среди колбас различают в целом сырые, обработанные кипятком и вареные. Колбасные изделия поступают в оборот копчеными или некопчеными, в оболочках или упаковках, или без таковых.

«Сырые колбасы », такие как салями или сервелат, это окрасненные, неохлажденные (свыше +10 °С), долго хранящиеся колбасы, поступающие в употребление, как правило, сырыми, являющиеся мягкими или, после высушивания, твердыми. Сахар добавляется в пропорции не более 2%.

«Вареные колбасы », такие как, например, ливерная колбаса, это термически обработанные колбасные изделия, которые изготовляются преимущественно из вареного сырья. Только при превалировании крови, печени и жировых тканей, доля сырого исходного материала может преобладать. Вареные колбасы обычно поддаются резке только в охлажденном состоянии.

«Обработанные кипятком колбасы », такие, например, как венские или лионские, это колбасные изделия, полученные путем ошпаривания, печения, жарки или обработанные иным термическим способом. При этом измельченное сырое мясо с жиром, пищевой солью и при необходимости с иными технологически необходимыми солями, обычно с добавлением питьевой воды, полностью или частично делается легко усвояемым, и его мышечный белок при термической обработке более или менее свертывается так, что изделия при повторном нагревании остаются годными для резки. Количество добавляемой питьевой воды является разным в различных сортах колбас. В соотношении с мясом и жиром вместо питьевой воды используется до 10% плазмы крови или сыворотки крови; использование вместо питьевой воды 5% молока применяется в некопченых, предназначенных для жарки колбасах, фарш которых сильно измельчен.

Известные обработанные кипятком колбасы содержат в среднем около 50% мяса, 25% жира и 25% воды. При изготовлении мясо и сало сначала измельчаются в мясорубке и в большинстве сортов куттеруются в так называемый фарш. Куттер состоит из вращающегося сосуда (барабана), в котором много ножей вращается с очень большой скоростью. При этом ингредиенты измельчаются столь основательно, что образуется кашеобразная масса, называемая в случае сырого мяса фаршем.

В куттере белки путем добавления 1,55-2% пищевой соли частично разлагаются и набухают, при этом достигается консервирующий эффект. Наряду с пряностями добавляют обычно нитритную соль и вспомогательные вещества для куттерования. После куттерования происходит наполнение фаршем оболочек, при необходимости копчение или обработка кипятком, что и дает название виду колбас. Фарш обрабатывается при такой температуре, что мышечный белок свертывается с образованием желеобразной массы.

Консистенция обработанных кипятком колбас зависит от способности связывать воду, поэтому наряду с эмульгированием и стабилизацией жиров и образованием структуры (образованием желе) это является решающим фактором при изготовлении обработанных кипятком колбас.

При добавлении жира в куттер при изготовлении обработанных кипятком колбас образуется эмульсия. На границе раздела фаз отлагаются гидрофобные частицы белков, которые способствуют разложению белков и их частичному расщеплению. В окружающей жир водно-белковой смеси обогащаются гидрофильные группы, хорошо растворимые в воде и хорошо связывающие белки, которые при последующем процессе кипячения обеспечивают хорошее желеобразование и связывание воды.

Если при куттеровании недостаточно жира, то этот процесс расщепления происходить не может. Поэтому желеобразование и связывание воды в белково-водной смеси сокращается. Содержание жира в известных сортах обработанных кипятком колбас составляет в зависимости от применения и рецептуры от 15 до 30 вес.% в готовом продукте. При таком содержании жира достигаются хорошая текстура и приятный вкус готовых колбас.

Однако на рынке уже есть много видов обработанных кипятком колбас с пониженным содержанием жира (5-19%). Эти сорта содержат обычно мясо птицы или более или менее жирное мясо из различных частей свиных или говяжьих туш. Из-за пониженного содержания жира имеющиеся на рынке такие продукты кажутся обычно сухими, ломкими и не имеют свежего мясного вкуса. Видимые недостатки продукта, связанные с недостатком в них жира, исправляются во многих сортах колбас путем добавления растительных масел или жирозаменителей на их основе. Однако до сих пор не удавалось получить обработанную кипятком колбасу с пониженным содержанием жира и хорошими товарными качествами.

Кроме того, из-за использования при изготовлении частей животных (мышечные волокна, свиная кожа, жир, соединительная ткань, части внутренностей, лимфатические узлы, нервы, сосуды и свиные слюнные железы, а также частично мясо, полученное механической обвалкой), такие колбасные изделия часто имеют негативный имидж среди потребителей.

Задача изобретения

Задачей настоящего изобретения является разработка технологии изготовления колбасных изделий описанного выше вида с тем, чтобы полученные колбасные изделия содержали мало жира, но при этом имели сочный и нежный вкус при потреблении, а также свежий и мясной запах. С другой стороны, колбасные изделия должны иметь хорошую репутацию среди потребителей.

Преимущества изобретения

На фоне растущего увлечения здоровым образом жизни в богатых странах важность продуктов с пониженным содержанием жира постоянно возрастает. На рынке уже сейчас много колбасных изделий с пониженным содержанием жира. Они содержат более или менее жирное мясо из различных частей говяжих или свиных туш, или мясо птицы. Тем самым потребитель не в состоянии определить происхождение животных ингредиентов в известных сортах колбасных изделий с пониженным содержанием жира. Употребление только одной части туши животного в качестве единственного ингредиента животного происхождения при изготовлении колбасных изделий до сих пор не применялось.

Так как в соответствии со способом, являющимся предметом настоящего изобретения, для изготовления колбасных изделий используется только мышечная ткань из свиной лопатки и/или ляжки, а при производстве ливерной колбасы дополнительно только свиная печень, в качестве единственных ингредиентов животного происхождения и не используются иное мясо и иные ингредиенты животного происхождения, такие как свиная кожа, внутренности, мясо, полученное механической обвалкой и иные части туш, а также молоко, или белковые протеины, или растительные жиры или масла, или жирозаменители на их основе, то получается крайне обезжиренная колбаса.

Содержание жира в мышечной ткани составляет менее 5 вес.% или менее 3,5 вес.% в расчете на общую массу мышечной ткани. Это может быть достигнуто при необходимости путем частичного удаления жировой оболочки ляжки и/или лопатки.

Кроме того, колбасные изделия, полученные с использованием только одной части свиной туши, наряду с присущими мышечной ткани специфическими технологическими свойствами, обеспечивают защиту потребителя в том, что касается чистоты продукта. Свиные окорок и лопатка пользуются у потребителей в том, что касается имеющихся на рынке высококачественных сортов окороков, хорошей репутацией как высококачественные продукты питания. Окорок из свиной ляжки или лопатки после удаления жировой оболочки является очень обезжиренным (2-5% содержания жира, измеренного по методу Сокслета), богатым белком, и поэтому высоко ценится потребителем как здоровый продукт.

Сорта колбас с особенно низким содержанием жира могут быть получены из мышечной ткани ляжки. Особенные преимущества достигаются при исключительном использовании средней части окорока, которая при изготовлении колбасы предварительно очищается от жировой оболочки.

В качестве других ингредиентов в колбасу могут добавляться пряности, овощи и прочие растительные добавки и вещества, которые известны по применению в других продуктах. При этом важно, что не добавляются растительные жиры и масла, а также жирозаменители на основе масла, такие как олестра или салатрим.

При использовании настоящего изобретения колбасные изделия, таким образом, получаются с содержанием жира менее 5 вес.%, в частности менее 3,5 вес.% от общей массы колбасного изделия.

Для достижения хороших внешних товарных качеств при изготовлении колбасных изделий из свинины способом по настоящему изобретению применяются дальнейшие технологические шаги, которые в деталях и на примерах будут описаны ниже.

Подробное описание изобретения

Обработанные кипятком колбасы.

Для производства обработанной кипятком колбасы в соответствии с настоящим изобретением используется только нежирное мышечное мясо из свиной лопатки и/или ляжки преимущественно из центральной части окорока. Под нежирным мышечным мясом понимается мясо с содержанием жира менее 5 вес.%, предпочтительно с содержанием жира менее 3,5 вес.% от общей массы мышечной ткани.

При куттеровании фарш должен быть всегда хорошо охлажденным, чтобы мышечный белок из-за преждевременного воздействия температуры не потерял свои свойства. Для этого нужно добавить лед или ледяную воду. В литературе описываются технологии, при которых для дополнительного охлаждения добавляют жидкий азот или сухой лед. Однако столь дорогие вспомогательные вещества делают способ изготовления неэкономичным.

При процессе куттерования посредством добавления льда в фарш привносится энергия более чем в 120 кДж/кг, предпочтительно 150 кДж/кг, а особенно предпочтительно 250 кДж/кг вплоть до достижения температуры фарша 0 °С. При этом лед охлаждается до температуры ниже 10 °С (предпочтительно ниже 20 °С, а наиболее предпочтительно ниже 40 °С), чтобы достичь наиболее полного растворения белка при очень низких температурах. Растворение происходит наилучшим образом, если лед добавляется в самом начале процесса куттерования.

Необходимая охлаждающая масса может быть достигнута либо путем добавления небольшого количества сильно охлажденного льда, или путем добавления большего количества не столь сильно охлажденного льда. Благоприятно добавление льда в пропорции 30 вес.% фарша, а особенно благоприятно 35 вес.% от общей массы фарша, так как высокая доля связывания воды ведет к мягкому вкусу готовой колбасы.

Особенно благоприятно добавление льда с очень низкой температурой, с тем чтобы за счет выравнивания температуры замерзло 20 вес.% или, что особенно предпочтительно, минимум 50 вес.% находящейся в мясе воды. Тем самым возникает вторая ледяная фаза. Обе ледяные фазы позволяют в комбинации с ножами куттера достичь наиболее высокой подачи энергии в фарш в единицу времени, что существенно улучшает растворение белка.

Неожиданно выяснилось, что при такой технологии мышечный белок из ляжки связывает на 12%, а из лопатки на 8% больше воды в колбасе в виде желе, чем это имеет место в случае с белками из других нежирных групп мышечных тканей, таких как филей или голень. Тем самым, достаточное добавление холода при использовании нежирного мяса ляжки или лопатки создает идеальную комбинацию для изготовления нежирных колбасных изделий с хорошим товарным видом и высоким содержанием воды.

Использование мяса ляжки или лопатки имеет и другие преимущества. Если этого требуют соображения товарного вида, то для корректировки содержания жира может быть использовано частичное оставление на мясе жировой оболочки ляжки или лопатки. Практика показывает, что находящийся на ляжке жир особенно хорошо поддается переработке в эмульсию вместе с белком мышечной ткани ляжки.

Путем применения способа по настоящему изобретению достигается длительная температура фарша ниже 0 °С для растворения и высвобождения наиболее полезных с точки зрения технологии производства частей белков. Поддержание низкой температуры на протяжении длительного периода времени позволяет на точке замерзания выделить высококачественный белок из мышечной ткани, при этом в значительной степени растворить его и тем самым достичь превосходного связывания воды и желеобразования белка. Для лучшей консистенции и дальнейшего улучшения желеобразования температура при окончании куттерования увеличивается до максимум 10 °С, а наиболее оптимальная температура - не выше 8 °С.

Для улучшения процесса выделения желе в отдельных случаях рекомендуется перед достижением температуры ошпаривания (более 60 °С) дать пройти 3, а лучше более 5 ч. Практика показывает, что за счет такого промежутка времени перед ошпариванием, выход воды во время ошпаривания минимизируется. Этот благоприятный эффект может быть увеличен за счет увеличения температуры фарша в период перед ошпариванием до более 20, а лучше до более 35 °С. В результате получается более плотная структура при одинаковом содержании воды.

Посредством такой технологии достигается содержание чужеродной воды в фарше до 45 вес.% без выделения воды из фарша после процесса ошпаривания. Преимущество использования льда в качестве охлаждающего вещества объясняется его более низкой стоимостью по сравнению с жидким азотом или сухим льдом.

Таким образом, получается колбасный продукт с хорошим товарным видом, хотя содержание жира в готовой колбасе снижается до менее чем 2,5 вес.%. Продукт сильно отличается с точки зрения внешних качеств от обычных продуктов с пониженным содержанием жира, а с точки зрения вкуса не отличается от продуктов с повышенным содержанием жира, изготовляемых при современном уровне техники.

В отдельных случаях можно заморозить мясо перед его введением в куттер, чтобы достичь большего охлаждения при куттеровании. При этом, однако, частично утрачивается структура мышц, однако время растворения еще больше удлиняется, а консистенция фарша делается более однородной.

Колбаса с особенно низким содержанием жира получается при повышении содержания воды с помощью добавления гидроколлоидов. В качестве гидроколлоидов могут использоваться все вещества со свойствами загустителей, которые разрешены к применению Федеральным законом о продуктах питания. Путем добавления гидроколлоидов на основе углеводов (например, ксантана, муки сладкого рожка), вязкость фарша повышается настолько, что удается достичь содержания чужеродной воды в колбасе до 50 вес.%.

Добавление чужеродной воды позволяет добавить больше льда, с тем чтобы фарш подвергался куттерованию долго и мышечный белок растворился особенно основательно. Предпочтительным является растворение гидроколлоидов в воде, замораживание раствора и добавление его вместе со льдом в куттер. Таким путем время куттерования (и тем самым время растворения структурообразующих белков) может быть максимально увеличено.

Для особенно благоприятного формирования консистенции можно добавить в фарш растительный белок, чтобы увеличить желепрочность колбасы. Особенно предпочтительным является добавление до 3 вес.% бобового белка (например, из гороха, сои, люпина, бобов). Возможным является использование и других растительных белков. Добавление растительных белков особенно предпочтительно в форме замороженного раствора белка. Таким образом, появляется уже хорошо растворенный белок для дальнейшей обработки. Одновременно в форме замороженного раствора белка в систему добавляется дополнительный холод.

Предпочтительным является измельчение мяса перед куттерованием и его замораживание до температур ниже 0 °С, при этом должно быть заморожено более 10% содержащейся в мясе воды. Также полезно, чтобы сам куттер перед и/или в процессе изготовления фарша был охлажден до температур ниже 5 °С, а лучше ниже 1 °С.

Наиболее простой и экономичный способ изготовления достигается, если мышечная ткань перед куттерованием не измельчается в мясорубке. Добавление большой порции льда быстро растворяет и куски мяса крупнее чем 5 см в диаметре.

При изготовлении колбасного фарша решающее значение имеет расположение и скорость вращения ножей куттера. При этом решающим является параметр, состоящий из скорости движения ножей куттера и расстояния между ножом и барабаном куттера. При таком показателе выше чем 25.000 1/с качества фарша улучшаются из-за улучшенного растворения белка. Однако при показателе выше 60.000 1/с качество фарша ухудшается из-за увеличенного повреждения белков из-за частичных температурных пиков. Таким образом, оптимальным с точки зрения растворения белка является показатель между 50.000 и 60.000 1/с. Применение специальных, затупленных для растворения белка ножей куттера позволяет добиться особенно равномерного растворения.

Указанные показатели могут быть установлены не только на куттере, но и на других промышленных установках, например коллоидных мельницах.

Описанным выше путем изготавливается основной колбасный фарш, из которого посредством дальнейшей переработки могут изготовляться различные колбасные изделия, такие как ветчина или нарезка с различными добавками (фисташки, грибы, травы, овощи), геттингенская, франкфуртская колбасы, сардельки, чайная колбаса или паштеты.

Структура обработанной кипятком колбасы может быть укреплена добавлением волокнистых продуктов. Для этого подходят обычные имеющиеся в продаже волокнистые продукты, например, из пшеницы, бобовых или овса.

В соответствии с особым аспектом способа процесс ошпаривания происходит при величинах нагрева и охлаждения менее 5 К/мин.

Биоактивные продукты могут быть получены путем добавления вторичных растительных веществ, таких как лигнаны, полистеролы, полифенолы или изофлавоноиды.

Вареная колбаса.

Из мяса свиной ляжки и лопатки могут производиться также вареные колбасы с очень низким содержанием жира, как, например, ливерные колбасы или печеночные паштеты.

В качестве ингредиентов для производства вареных колбас и вареных мягких колбас используют в качестве единственных ингредиентов животного происхождения чистое, отделенное от жировой оболочки свиное мясо с ляжки или лопатки, предпочтительно с ляжки, лучше всего из ее центральной части, а также свиную печенку. Помимо жира, содержащегося в мышечной ткани и в печени, не добавляется никакой другой жир, такой как сало, или растительное масло, или заменитель жиров.

Содержание жира в мышечной ткани составляет максимально 5 вес.%, более предпочтительно содержание жира максимально 3,5 вес.%, а в печени максимум 6 вес.%. Особенно предпочтительным является использование свежей свиной печени, освобожденной от желчных протоков.

Неожиданно выяснилось, что наиболее мягкая вареная колбаса получается, если мясо перед куттерованием не варится, а ошпаривается при температуре менее 85 °С, лучше всего менее 75 °С. Тем самым белки денатурируются только частично и обеспечивают сочную структуру колбасы.

Предпочтительная температура куттерования фарша вареной колбасы из свежей печени и ошпаренного мяса составляет более 40 °С, предпочтительно более 50 °С. Тем самым печень растворяется наиболее хорошо и достигается прочная и сливочная структура.

Для наиболее полного использования способа по изобретению мясо и печень в начале куттерования куттеруются всухую. И только незадолго до окончания процесса куттерования добавляются остальные ингредиенты и вода или бульон из процесса ошпаривания мяса. Для наилучшего растворения при куттеровании используются такие же показатели движения ножей, как и при производстве колбасы путем обработки кипятком. Такая технология позволяет отказаться от использования эмульгаторов в качестве добавок.

Сливочность колбасы может быть улучшена, если в процессе изготовления в куттер добавить до 3% гидроколлоидов на основе углеводов. Особенные преимущества дает использование ксантана в пропорции от 0,5 до 1% от общей массы.

Сливочность колбасы может быть также улучшена, если при ее изготовлении в куттер добавить до 4% от общей массы растительного белка. Особенно хорошие свойства продукта получаются при добавлении бобовых белков, таких как люпиновые белки или белки масличных культур, например белок подсолнечника. После добавки в куттер 3% люпинового белка вареные колбасы, несмотря на содержание в них жира менее 3%, делаются нежными и сливочными. Это удается особенно тогда, когда в качестве белка используется изолят белка люпина. Если к тому же температура нагрева расфасованной в кишки или стеклянные банки колбасы держится на уровне менее 75 °С, то намазывать ее будет особенно удобно, так как не происходит полного денатурирования растительных белков. Применение влажных растительных белков или замороженного жидкого раствора белка особенно предпочтительно, так как растворяемость белков в этом случае особенно высока.

Структура вареной колбасы может быть укреплена добавлением волокнистых продуктов. Для этого подходят обычные имеющиеся в продаже волокнистые продукты, например, из пшеницы, бобовых или овса.

Сливочная структура будет сохранена, если температура нагревания расфасованной колбасы будет ниже уровня температуры денатурирования растительных белков, но выше температуры денатурирования печени, а также выше необходимой температуры пастеризации.

В соответствии с особым аспектом способа изготовления ливерной колбасы процесс ошпаривания происходит при величинах нагрева и охлаждения менее 5 К/мин.

Биоактивные продукты могут быть получены путем добавления вторичных растительных веществ, таких как лигнаны, полистеролы, полифенолы или изофлавоноиды.

Сырые колбасы.

Из свиной ляжки и лопатки могут также производиться сырые колбасы с очень низким содержанием жира и особенно естественной структурой белка.

В качестве ингредиентов для производства сырых колбас используют в качестве единственных ингредиентов животного происхождения чистое, отделенное от жировой оболочки свиное мясо с ляжки или лопатки, предпочтительно с ляжки. Помимо жира, содержащегося в мышечной ткани, не добавляется никакой другой жир, такой как сало, или растительное масло, или заменитель жиров. Содержание жира в мышечной ткани составляет максимум 5 вес.%, предпочтительно максимум 3,5 вес.%.

Сырая колбаса из столь нежирного мяса имеет структуру, сходную с ветчиной или окороком, однако с помощью добавления различных добавок ее вкус и консистенция могут варьироваться гораздо шире, чем у ветчины.

Неожиданно выяснилось, что сырая колбаса с пониженным содержанием жира достигает особенно крепкой, похожей на ветчину консистенции, если в мясной массе перед куттерованием не заморожена способная к замораживанию вода или заморожено не более 50%.

Предпочтительным является добавление мяса при температуре менее 5 °С, особенно предпочтительно, если температура менее 1 °С, однако не ниже состояния замораживания, т.е. не ниже минус 2 °С.

При особенно эффективном аспекте способа по изобретению часть мясной массы, лучше всего 50%, пропускается через мясорубку с диаметром отверстий менее 4 мм. Другая часть обрабатывается мясорубкой с диаметром отверстий более 7 мм.

Пропущенная через мелкую мясорубку часть мясной массы куттеруется при температуре более 12 °С, предпочтительно более 14 °С до получения вязкости. После окончания 90% времени куттерования, а лучше всего после окончания куттерования пропущенной через мелкую мясорубку части, добавляются и перемешиваются стартеры созревания, пряности, соль и/или нитритная соль, а также та часть мясной массы, которая была пропущена через крупную мясорубку.

При дальнейшем формировании консистенции добавляются гидроколлоиды на основе углеводов, такие как, например, ксантан и/или волокнистые продукты, такие как, например, волокно пшеницы или бобовых. Добавление этих ингредиентов может ускорить процесс созревания и регулировать связывание воды. Кроме того, могут быть добавлены растительные белки. Наконец, могут быть добавлены вторичные растительные вещества, такие как, например, лигнаны или фитостеролы. Могут быть также добавлены овощи, такие как пеперони или хрен. Наконец, расфасованная колбасная масса может быть подвергнута копчению.