Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно к способу производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, в котором закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешения 30-35% рецептурного количества на закваску муки обдирной ржаной и воды температурой 90-95 °С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки обдирной ржаной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68 °С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68 °С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешения оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной обдирной и воды температурой 28-30 °С при соотношении муки обдирной ржаной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18 °С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град., причем вторую и третью стадии проводят одновременно. Описаны также хмелевая закваска, полученная данным способом, и способ производства бездрожжевого хлеба с использованием этой закваски.

[0001] Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий смешивание компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности, отличающийся тем, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешивания части муки ржаной хлебопекарной обдирной, взятой в количестве 30-35% от рецептурного количества на закваску, и части воды температурой 90-95 °С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68 °С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68 °С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешивания оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды температурой 28-30 °С при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18 °С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град., причем вторую и третью стадии проводят параллельно.

[0002] Хмелевая закваска, полученная способом по п.1.

[0003] Способ производства бездрожжевого хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используют хмелевую закваску по п.2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, на приготовление которой используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28 °С до достижения кислотности 8-10 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно к способу производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Изобретение также относится к хмелевой закваске, которая может использоваться для производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и к способу получения такой закваски.

На протяжении многих веков для приготовления теста для выпечки хлеба в основном использовались не дрожжи, а закваски, в том числе и хмелевые. Хлеб, выпеченный из теста на хмелевой закваске, был более вкусным, чем дрожжевой, более ароматным и более полезным. Развитие технологий выпечки хлеба привело к возникновению способов производства хлеба, в частности ржаных и ржано-пшеничных сортов, с использованием мучной заварки, в том числе с использованием мучной заварки, полученной в несколько стадий. При этом практика массового производства таких хлебов показала, что вкус и аромат готового хлеба закладываются на стадии получения заквашенной заварки, а структура мякиша и конечный объем хлеба - на стадии получения сброженной заварки. В то же время на последующих стадиях полученные вкус и запах могут несколько ослабевать, а структура мякиша - несколько ухудшаться. Для сохранения этих характеристик на требуемом уровне необходимо применять различные технологические приемы. При этом опыт показал, что наиболее эффективные результаты достигаются в условиях массового производства при использовании и умелом сочетании элементов старинных и современных технологий хлебопечения.

В последнее время для массового производства бездрожжевых диетических, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба активно стали применять хмелевые закваски, полученные различными способами.

Так, известна хмелевая закваска, содержащая муку и хмелевой отвар [1]. При этом закваску получают следующим образом: сухие шишки хмеля смешивают с водой и кипятят на водяной бане с последующим настаиванием, смесь процеживают и отжимают, в отвар вносят муку и выдерживают при периодическом помешивании до появления на поверхности мелких пузырьков. Описанная закваска с учетом способа ее получения обеспечивает выпечку хлеба с высокими вкусовыми качествами. Но в то же время она не рассчитана на производство заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба.

Наиболее близкими к заявляемым хмелевой закваске и способу получения хмелевой закваски являются хмелевая закваска, содержащая муку, воду, сахар и хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания, а также соответствующий способ получения хмелевой закваски на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки и выбраживание смеси питательной среды, причем питательную среду готовят из заварки воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1 [2]. При использовании описанной закваски с учетом способа ее получения готовый хлеб не только приобретает очень высокие вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства хмеля. Однако, как и в описанном выше случае, она не подходит для использования при производстве заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба [3], в котором вначале готовят хмелевой отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой, кипятят полученную смесь, процеживают ее с отделением твердых частиц, берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты полученным хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35 °С. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10 °Н. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. При этом повышается качество хлеба, ускоряется процесс приготовления теста и увеличивается срок сохранения свежести хлеба. Однако с учетом содержания в рецептуре дрожжей выпеченный хлеб не может быть отнесен к диетическим сортам хлеба. Кроме того, наличие стадии приготовления опары в случае выпечки хлеба из ржаной муки не всегда может обеспечить требуемые вкусовые качества готового хлеба и его органолептические показатели, так как густой по консистенции полуфабрикат на данной стадии замедляет процесс брожения по сравнению с жидкой заваркой, снижает пористость готового хлеба, усложняет получение однородной массы без комков и промесов в процессе перемешивания.

Наиболее близким к заявляемому способу производства бездрожжевого хлеба является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, в котором при приготовлении опары смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой, хмелевую композицию, соль поваренную пищевую и воду [4]. Хмелевую композицию готовят путем измельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц, равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. При приготовлении хлеба на закваске хмелевую композицию вносят в закваску, а при приготовлении хлеба на заварке хмелевую композицию вносят в заварку. Хмелевая композиция выполняет роль бродильного агента. Остальная технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его приготовления.

Анализ уровня техники в производстве современных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба показал, что актуальным остается вопрос увеличения срока сохранения свежести хлеба и получения, независимо от состава компонентов в соответствии с конкретной рецептурой, стабильных еще более высоких вкусовых качеств и органолептических показателей заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба, а также получения диетических, в частности бездрожжевых, сортов хлеба.

Таким образом, задачей изобретения является разработка нового способа приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, а также соответствующей хмелевой закваски и способа производства бездрожжевого хлеба с использованием этих новых хмелевых заквасок, полученных новыми способами. Среди результатов, которые должны достигаться при решении задачи: повышение активности и устойчивости используемой сброженной закваски, увеличение срока сохранения свежести хлеба, снижение риска развития плесени на поверхности хлеба, улучшение вкусовых качеств и полезных свойств хлеба, расширение ассортимента диетических бездрожжевых, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба. Кроме того, закваска должна быть применима для приготовления теста по любой из схем, принятых на производстве - на густых заквасках, жидких с заваркой и т.д.

Поставленная задача решается заявляемым способом приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающим смешение компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности с выдерживанием смеси при определенной температуре до получения закваски. Поставленная задача решается за счет того, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешения 30-35% рецептурного количества на закваску муки обдирной ржаной и воды температурой 90-95 °С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки обдирной ржаной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68 °С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68 °С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешения оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной обдирной и воды температурой 28-30 °С при соотношении муки обдирной ржаной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18 °С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град., причем вторую и третью стадии проводят одновременно.

Приготовленные таким способом хмелевые закваски имеют более продолжительную жизнедеятельность, более высокую устойчивость ингибированию посторонней микрофлорой, содержат большое количество полезных микроорганизмов, способных разрыхлять тесто без использования прессованных или сухих дрожжей при приготовлении хлеба, что особенно важно для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Специалистам известно, что усвояемость хлеба в большой степени зависит от таких показателей его качества, как вкус, аромат, внешний вид. При этом вкус и аромат хлеба зависят не только от состава и свойств используемого сырья, но и от процессов, происходящих в тесте при его брожении и при выпечке. Использование в качестве бродильного компонента сухой хмелевой композиции (специально производимой и доступной в продаже), а также специальным образом подобранные, заявляемые в рамках способа последовательность технологических операций, технологические режимы, соотношения рецептурных компонентов и т.п., обеспечивают придание готовому хлебу специфического аромата, улучшение его вкусовых и прочих органолептических качеств, повышение общей пищевой ценности. Использование хмеля для получения сброженной (хмелевой) закваски является одним из путей повышения биологической ценности хлеба, обогащения его, прежде всего, натуральными растительными добавками.

Поставленная задача решается также хмелевой закваской, полученной вышеописанным способом.

При использовании заявляемой хмелевой закваски, полученной заявляемым способом, в процессе производства хлеба значительно активизируются биохимические и микробиологические процессы, ускоряется кислотонакопление, что способствует сокращению сроков приготовления теста, улучшению вкуса и аромата готовых изделий, замедлению процесса черствения, улучшению физических свойства теста.

В процессе брожения в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения, которые при выпечке под влиянием высоких температур придают хлебу великолепный вкус и аромат.

Поставленная задача решается также способом производства бездрожжевого хлеба, предусматривающим приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, в котором в качестве закваски используют хмелевую закваску по п.2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), причем при приготовлении хмелевой закваски используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28 °С до достижения кислотности 8-10 град.

Упомянутые выше и другие достоинства и преимущества заявленных объектов изобретения будут пояснены на примере реализации объектов изобретения, который следует рассматривать в качестве иллюстрирующего, но не ограничивающего объем притязаний.

Пример 1. Приготовление хмелевой закваски.

Хмелевую закваску получали с применением ингредиента КХ (сухой хмелевой композиции). В качестве ингредиента КХ использовали выпускаемый промышленно ингредиент КХ в соответствии с действующим удостоверением о ГГР МЗ РБ. В принципе, в качестве ингредиента КХ может быть использован любой другой ингредиент КХ, например в соответствии с ТУ 9199-001-47418712-02 (Российская Федерация).

Закваску готовили в разводочном цикле четыре стадии из расчета 50%-го отбора готовой закваски на замес теста.

При этом на первой стадии готовили заварку путем смешения 6,0 кг муки обдирной ржаной и 12,0 кг воды питьевой температурой 95 °С и 0,08 кг ингредиента КХ. Заварку охлаждали до 65 °С.

На второй стадии полученную заварку осахаривали при температуре 65 °С в течение 20 мин.

На третьей стадии одновременно с осахариванием заварки готовили болтушку путем смешения 6,0 кг муки ржаной обдирной и воды питьевой температурой 30 °С.

На четвертой стадии смешивали осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 18 °С. В результате выбраживания в течение 120 мин получали хмелевую закваску влажностью 80%. Готовность закваски определяли по кислотности (в пределах 6-8 град.).

Из полученных 53 кг хмелевой закваски для приготовления теста отбирали 50% (26,5 кг) и в оставшиеся 26,5 кг добавляли болтушку с последующим выбраживанием смеси в течение 120-180 мин.

Пример 2. Приготовление бездрожжевого заварного ржаного хлеба.

Тесто готовили из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта в соответствии с нижеследующей рецептурой из расчета количества рецептурных компонентов на 100 кг муки:

Тесто готовили на закваске, полученной в примере 1, путем смешения 53,0 кг хмелевой закваски, 8,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 45,0 кг муки ржаной хлебопекарной сеяной, 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, 1,8 кг соли пищевой поваренной йодированной, 0,6 кг сахара-песка. Воду температурой 30 °С добавляли из расчета достижения влажности теста не более 48,5%.

Замес теста осуществляли на тестомесильной машине А2-ХТТ. Выбраживание теста вели в течение 120 мин при начальной температуре 28 °С до достижения кислотности 10 град. Тесто делили на куски тестоделителем «Кузбасс ». Сформованные куски теста подавали на расстойку в расстойный шкаф А2-ХРА на 45 мин. Выпечку производили в увлажненной пекарной камере печи ГГР при температуре 250 °С в течение 45 мин.

Готовый хлеб имел мякиш светло-коричневого цвета, пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Влажность мякиша - 48%, кислотность - 9,0 град., пористость - 65%.

После 36 ч хранения хлеба без упаковки или 72 ч хранения хлеба в упаковке основные физико-химические и органолептические показатели незначительно отличались от первоначальных.

Литература.

1. RU № 2164748 С2, опубл. 10.04.2001.

2. RU № 2044488 С1, опубл. 27.09.1995.

3. RU № 2189145 С1, опубл. 20.09.2002.

4. RU № 2134972 С1, опубл. 27.08.1999.