|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Съедобное покрытие для чувствительных к воздействию влаги пищевых продуктов, состоящее из: (a) первого слоя, содержащего пищевое масло; (b) второго слоя, содержащего гидрофобные пищевые частицы, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 20 нм до 500 мкм, толщина первого слоя составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см и первый слой отличается составом от второго слоя, где гидрофобные пищевые частицы получены из гидрофобного материала, представляющего собой воск, или гидрофобные пищевые частицы выполнены путем покрывания пищевой частицы пищевым гидрофобным материалом с получением частиц, имеющих структуру сердцевина-оболочка, причем сердцевина пищевой частицы выполнена из неорганической частицы, крахмала, воска или их смеси. 2. Покрытие по п.1, в котором пищевое масло представляет собой пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. 3. Покрытие по п.1 или 2, в котором первый слой содержит пищевое масло в количестве от 5 до 80 мас.%. 4. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором первый слой имеет толщину от 50 мкм до 5 мм. 5. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 50 нм до 200 мкм. 6. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором второй слой имеет толщину от 20 мкм до 2 мм. 7. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы жирной кислотой, сложным эфиром жирной кислоты, пищевым маслом или их смесью. 8. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы олеиновой кислотой, стеариновой кислотой, пальмовым маслом, кокосовым маслом, подсолнечным маслом, оливковым маслом, арахисовым маслом, соевым маслом или их смесью. 9. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором сердцевина пищевой частицы является неорганической частицей. 10. Покрытие по п.9, в котором сердцевина пищевой частицы выполнена из карбоната кальция, хлорида кальция, сульфата бария, диоксида кремния, диоксида титана, оксида цинка, слюды или их смеси. 11. Покрытие по п.10, в котором сердцевина гидрофобной пищевой частицы выполнена из карбоната кальция. 12. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы выполнены из горного воска, карнаубского воска или их смеси. 13. Пищевой продукт, имеющий покрытие по любому из предшествующих пунктов. 14. Пищевой продукт по п.13, который представляет собой вафли для мороженого, сухое печенье, картофельные чипсы или сухой зерновой продукт. 15. Способ получения пищевого продукта по пп.13, 14, включающий последовательное нанесение на продукт слоев покрытия, охарактеризованного в пп.1-12.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Съедобное покрытие для чувствительных к воздействию влаги пищевых продуктов, состоящее из: (a) первого слоя, содержащего пищевое масло; (b) второго слоя, содержащего гидрофобные пищевые частицы, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 20 нм до 500 мкм, толщина первого слоя составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см и первый слой отличается составом от второго слоя, где гидрофобные пищевые частицы получены из гидрофобного материала, представляющего собой воск, или гидрофобные пищевые частицы выполнены путем покрывания пищевой частицы пищевым гидрофобным материалом с получением частиц, имеющих структуру сердцевина-оболочка, причем сердцевина пищевой частицы выполнена из неорганической частицы, крахмала, воска или их смеси. 2. Покрытие по п.1, в котором пищевое масло представляет собой пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. 3. Покрытие по п.1 или 2, в котором первый слой содержит пищевое масло в количестве от 5 до 80 мас.%. 4. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором первый слой имеет толщину от 50 мкм до 5 мм. 5. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 50 нм до 200 мкм. 6. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором второй слой имеет толщину от 20 мкм до 2 мм. 7. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы жирной кислотой, сложным эфиром жирной кислоты, пищевым маслом или их смесью. 8. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы олеиновой кислотой, стеариновой кислотой, пальмовым маслом, кокосовым маслом, подсолнечным маслом, оливковым маслом, арахисовым маслом, соевым маслом или их смесью. 9. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором сердцевина пищевой частицы является неорганической частицей. 10. Покрытие по п.9, в котором сердцевина пищевой частицы выполнена из карбоната кальция, хлорида кальция, сульфата бария, диоксида кремния, диоксида титана, оксида цинка, слюды или их смеси. 11. Покрытие по п.10, в котором сердцевина гидрофобной пищевой частицы выполнена из карбоната кальция. 12. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы выполнены из горного воска, карнаубского воска или их смеси. 13. Пищевой продукт, имеющий покрытие по любому из предшествующих пунктов. 14. Пищевой продукт по п.13, который представляет собой вафли для мороженого, сухое печенье, картофельные чипсы или сухой зерновой продукт. 15. Способ получения пищевого продукта по пп.13, 14, включающий последовательное нанесение на продукт слоев покрытия, охарактеризованного в пп.1-12.
Евразийское ои 028456 (13) В1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.11.30
(21) Номер заявки 201400695
(22) Дата подачи заявки
2012.12.13
(51) Int. Cl. A21D 13/00 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/164 (2006.01) A23P1/08 (2006.01) A23G 9/32 (2006.01) A23G 9/48 (2006.01)
(54) СЪЕДОБНОЕ ПОКРЫТИЕ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ С ТАКИМ ПОКРЫТИЕМ
(31) PCT/CN2011/002098; 12154383.9
(32) 2011.12.14; 2012.02.08
(33) CN; EP
(43) 2014.10.30
(86) PCT/EP2012/075357
(87) WO 2013/087757 2013.06.20
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Бартковска Беата (GB), Ли Ханшэн, Жань Чуньбо (CN), Сюй Дэшэн (GB)
(74) Представитель:
Саломатина И.С. (RU)
(56) WO-A1-03007736 WO-A1-8501860 US-A1-2004197459 US-A1-2004101601 US-A-5192572 US-A-5230913 US-A-5130150 US-A-4603051 WO-A1-2007048158
(57) В изобретении раскрываются съедобное покрытие, пищевой продукт с таким покрытием и способ изготовления пищевого продукта. Покрытие состоит из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм. Пищевой продукт, имеющий покрытие, устойчив к размоканию.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к съедобному покрытию, пищевому продукту со съедобным покрытием и к способу изготовления пищевого продукта. Более конкретно изобретение направлено на покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Если пищевой продукт имеет такое покрытие, то пищевой продукт неожиданно остается хрустящим.
Предшествующий уровень техники
Вафельные рожки для мороженого, сухие крендельки, посыпанные солью, сухое печенье, крекеры и другие продукты такого рода хорошо известны. Такие продукты имеют характеристики, сходные в том, что они нравятся большинству потребителей, когда они сухие и хрустящие. Однако эти продукты часто могут размокать или становиться нежелательно мягкими, когда подвергаются, например, изменениям влажности и/или температуры. Продукты такой природы могут храниться в течение длительных периодов времени в местах с несовместимым с ними климатом и они могут замораживаться, размораживаться, повторно замораживаться или просто подвергаться действию влажности при размещении в домашнем холодильнике или холодильных камерах. Такие продукты могут также подвергаться воздействию влаги при контакте с компонентами с высоким влагосодержанием в комбинированных пищевых продуктах, такими как компонент мороженое в вафельном рожке с мороженым.
Когда продукты, обычно доставляющие удовольствие своими сухими и хрустящими свойствами, размокают, они перестают быть интересными для потребителя, часто отвергаются им и это может привести к тому, что товарные знаки утратят свою репутацию.
Известны попытки изготовления пищевых продуктов с покрытием. В патентной заявке США, опубликованной под № 2004/0253346 А1, предлагаются заполненные жидкостью, снабженные вафельной крышкой съедобные чашки для причастия, которые могут быть покрыты пищевым воском.
Описаны другие попытки создания съедобного влагозащитного слоя. В патентной заявке США, опубликованной под № US 2004/0101601 А1, предлагается съедобный влагозащитный слой для пищевых продуктов, содержащий пищевой микрогранулированный тугоплавкий липид и пищевую смесь легкоплавких триглицеридов.
Выявлены еще одни попытки создания покровных материалов для пищевых продуктов. В патенте США № 6902752 описан материал покрытия для кондитерских/хлебобулочных изделий, содержащий в качестве основных компонентов масло/жир и сахар.
Ни в одной из вышеуказанных публикаций не описывается покрытие и пищевой продукт с покрытием, в котором покрытие состоит из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Отмечается повышенный интерес к разработке пищевых продуктов, которые не становятся нежелательно размокшими или мягкими в процессе хранения и перед употреблением, особенно вафельных рожков, которые подвергаются воздействию замороженного сладкого продукта (мороженого). Более того, растет интерес к разработке такого стабильного продукта без необходимости добавления жира и калорий и без ущерба для вкуса. Таким образом, настоящее изобретение направлено на съедобное покрытие, пищевой продукт с таким съедобным покрытием и на способ изготовления пищевого продукта. Более конкретно, изобретение предлагает покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Такое покрытие удивительным образом сохраняет пищевой продукт хрустящим.
Терминология
Пищевое масло.
"Пищевое масло" в контексте изобретения означает любое масло, пригодное для употребления человеком. Обычно пищевое масло представляет собой очищенный жир растительного происхождения, который является жидким при 25°С и атмосферном давлении.
Гидрофобный.
"Гидрофобный" в контексте изобретения описывает молекулу или часть молекулы, которая отталкивается от массы воды или поверхности, имеющей краевой угол (СА) смачивания водой больше 90° при 25°С. Иллюстративные примеры гидрофобных молекул в большинстве случаев включают алканы, масла, жиры и жироподобные вещества. Краевой угол (СА) в контексте изобретения означает угол, при котором граница раздела фаз вода/пар контактирует с твердой поверхностью при температуре 25°С. Этот угол может быть измерен гониометром или другими системами для анализа формы капель воды при объеме капли воды 5 мкл и при 25°С. "Ультрагидрофобный" в контексте изобретения означает имеющий краевой угол смачивания водой по меньшей мере 140°.
Диаметр.
"Диаметр" в контексте изобретения означает наибольшее измеримое расстояние на частице в том случае, если не генерируется четко очерченная сфера. Диаметр частиц в настоящем изобретении означает диаметр частиц в покрытии после формирования последнего. Он может быть измерен, например, с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM). Значение диаметра получают как среднечи-
словое значение по меньшей мере десяти частиц. Толщина слоя.
"Толщина слоя" в контексте изобретения означает размер, перпендикулярный к наибольшей поверхности слоя. Толщина первого слоя в настоящем изобретении означает толщину слоя, содержащего пищевое масло. Толщина второго слоя в настоящем изобретении означает толщину слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Толщина слоя может быть измерена оптической микроскопией и/или электронной микроскопией.
Прочее.
За исключением примеров или тех случаев, когда точно оговорено иное, все числовые показатели в настоящем описании, указывающие количества материала или условия реакции, физические свойства материалов и/или использование могут необязательно рассматриваться вкупе со словом "примерно, около".
Следует заметить, что при указании любого диапазона значений конкретное наибольшее значение может быть связано с конкретным наименьшим значением.
Во избежание разночтений принято, что слово "содержащий" может означать "включающий", но необязательно "состоящий из" или "составленный из". Другими словами, перечисленные стадии или варианты необязательно должны рассматриваться как исчерпывающие.
Раскрытие сущности изобретения, как оно изложено в описании, следует рассматривать как охватывающее все варианты его осуществления, которые можно найти в формуле изобретения в пунктах с множественной зависимостью друг от друга несмотря на то, что можно встретить пункты без множественной зависимости или избыточных повторений.
Если отличительный признак раскрывается по отношению к конкретному аспекту изобретения (например, к композиции изобретения), то такое раскрытие следует рассматривать как применимое и к любому другому аспекту изобретения (например, к способу по изобретению) mutatis mutandis (с соответствующими изменениями).
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение направлено на покрытие, состоящее из:
(а) первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(б) второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу,
в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт, имеющий покрытие по настоящему изобретению.
В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на способ изготовления пищевого продукта, причем способ включает стадии:
(a) формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(b) формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Все другие аспекты настоящего изобретения станут более понятными из нижеследующего подробного описания и примеров.
Подробное описание
Первый слой содержит первое пищевое масло. В отношении первого пищевого масла нет ограничений. Предпочтительное первое пищевое масло по настоящему изобретению включает кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, арахисовое масло, тыквенное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло или их смесь. Более предпочтительно первое пищевое масло включает пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. Еще более предпочтительно первое пищевое масло включает кокосовое масло, пальмовое масло или их смесь.
Например, без ограничения, первое пищевое масло, пригодное для использования в настоящем изобретении, включает пальмовое масло от Mauser UK Ltd. (Великобритания) и/или кокосовое масло от Sime Darby Unimills (Нидерланды).
В предпочтительном варианте осуществления изобретения первый слой содержит первое пищевое масло в количестве от 1 до 90 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 5 до 80%, даже более предпочтительно от 10 до 70%, наиболее предпочтительно от 30 до 60%.
В настоящем изобретении толщина первого слоя предпочтительно составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см, более предпочтительно от 20 мкм до 1 см, даже более предпочтительно от 50 мкм до 5 мм, наиболее предпочтительно от 100 мкм до 1 мм.
Помимо первого пищевого масла первый слой дополнительно содержит сахар для изменения вкуса. Предпочтительное количество сахара составляет от 5 до 90 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 10 до 80%, даже более предпочтительно от 20 до 70%. Необязательно первый слой может содержать какао-порошок. Предпочтительно первый слой содержит какао-порошок в количестве от 1 до 50 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 3 до 30%, даже более предпочтительно от 5 до 20%. Другие необязательные ингредиенты, такие как ароматизатор, краситель и/или т.п., также могут присутствовать в
первом слое.
Второй слой содержит гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм. Предпочтительно гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 50 нм до 200 мкм, более предпочтительно от 200 нм до 100 мкм, даже более предпочтительно от 500 нм до 20 мкм.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения второй слой содержит гидрофобные пищевые частицы в количестве от 10 до 100 мас.% второго слоя. Более предпочтительно количество гидрофобных пищевых частиц составляет от 20 до 90 мас.% второго слоя, даже более предпочтительно от 30
до 80%.
Толщина второго слоя предпочтительно составляет в диапазоне от 1 мкм до 2 см, более предпочтительно от 5 мкм до 5 мм, даже более предпочтительно от 20 мкм до 2 мм, наиболее предпочтительно от 50 до 500 мкм.
Не будучи связаны каким-либо объяснением или теорией, авторы настоящего изобретения предполагают, что гидрофобность частицы необходима для отталкивания воды и/или влажности. Гидрофобную пищевую частицу можно получить либо из частицы типа сердцевина-оболочка путем покрывания пищевой частицы съедобным гидрофобным материалом, либо из пищевой частицы, в которой материал самой пищевой частицы является гидрофобным.
Если гидрофобная пищевая частица является частицей типа сердцевина-оболочка, то сердцевина пищевой частицы может быть гидрофобной или гидрофильной. Подходящей сердцевиной пищевой частицы является неорганическая частица, крахмал, воск или их смесь. Предпочтительно сердцевину пищевой частицы составляет неорганическая частица. Более предпочтительно сердцевину пищевой частицы составляет карбонат кальция, хлорид кальция, сульфат бария, диоксид кремния, диоксид титана, оксид цинка, слюда или их смесь, еще более предпочтительно сердцевиной пищевой частицы является карбонат кальция.
Примером сердцевины пищевой частицы, пригодной для использования в настоящем изобретении, является карбонат кальция (например, Socal R1E от Solvay, Бельгия).
В отношении гидрофобного оболочечного материала для покрывания сердцевины пищевой частицы нет ограничений, за исключением того, что гидрофобный материал должен быть пищевого качества. Такой гидрофобный пищевой материал предпочтительно включает жирную кислоту, сложный эфир жирной кислоты, второе пищевое масло или их смесь. Предпочтительным гидрофобным пищевым материалом является стеариновая кислота, олеиновая кислота, пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. Более предпочтительный гидрофобный пищевой материал включает олеиновую кислоту, пальмовое масло, кокосовое масло или их смесь. Следует заметить, что, если сердцевина пищевой частицы является гидрофильной, то перед формированием второго слоя необходимо провести модификацию частицы с тем, чтобы сделать ее гидрофобной.
Предпочтительное количество гидрофобного пищевого оболочечного материала для покрывания сердцевины пищевой частицы составляет от 0,001 до 30 мас.% целой пищевой частицы. Более предпочтительное количество составляет от 0,01 до 10 мас.% целой пищевой частицы. Еще более предпочтительное количество составляет от 0,1 до 5 мас.% целой пищевой частицы.
При изготовлении частицы типа сердцевина-оболочка массовое отношение пищевого оболочечного материала к сердцевине пищевой частицы предпочтительно составляет в пределах от 1:10000 до 5:1, более предпочтительно от 1:1000 до 1:1, даже более предпочтительно от 1:200 до 1:5, наиболее предпочтительно от 1:50 до 1:10.
Объем настоящего изобретения включает также получение гидрофобной пищевой частицы из пищевой частицы, в которой материал самой пищевой частицы является гидрофобным. Предпочтительно такая гидрофобная пищевая частица содержит воск. Более предпочтительно гидрофобная пищевая частица выбирается из горного воска, карнаубского воска или их смеси. Для получения гидрофобной пищевой восковой частицы приемлемым является любой способ физического диспергирования или измельчения. Предпочтительно способ получения восковой частицы включает способ, работающий по типу струйной мельницы, способ с использованием сверхкритической жидкости или комбинацию этих способов.
Согласно настоящему изобретению первый слой отличается от второго слоя. Первый слой покрытия может контактировать или нет со вторым слоем покрытия. Однако предпочитается, чтобы первый слой контактировал со вторым слоем более предпочтительно вдоль наибольшей поверхности первого слоя.
Если оба слоя контактируют вдоль наибольшей поверхности первого слоя, то предпочитается, чтобы часть второго слоя заходила в первый слой с образованием перекрывающего слоя для повышения прочности покрытия. Единственное требование перекрывания слоев - это удостовериться в том, что по меньшей мере часть второго слоя не перекрыта и, следовательно, обособлена от первого слоя. Так, первый слой может полностью заходить во второй слой. Но второй слой не может полностью проникать в первый слой.
Пищевой продукт, имеющий покрытие по настоящему изобретению, также является предметом изобретения. Пищевой продукт настоящего изобретения может быть любым пищевым продуктом. Предпочтительно пищевой продукт настоящего изобретения является чувствительным к повреждению влажностью или водой в условиях контакта с высокой влажностью или водой либо качество его быстро ухудшается за счет потери влаги в окружающую среду с низкой влажностью. Более предпочтительно пищевой продукт может включать вафли, сухое печенье, картофельные чипсы, сухие зернопродукты, фрукты или т.п.
Покрытие способно придавать гидрофобность по меньшей мере части пищевого продукта, предпочтительно - ультрагидрофобность. Ультрагидрофобная поверхность пищевого продукта по настоящему изобретению имеет краевой угол против воды от 140 до 180°, предпочтительно от 140 до 170° и даже более предпочтительно от 150 до 160°.
Пищевой продукт, имеющий покрытие, предпочтительно находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Более предпочтительно покрытие пищевого продукта находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Даже более предпочтительно второй слой покрытия находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Наиболее предпочтительно второй слой покрытия находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием, и покрытие располагается между пищевым продуктом и компонентом с высоким влагосодержанием.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевой продукт находится в контакте с компонентом, содержащим от 30 до 100 мас.% влаги от массы компонента. В более предпочтительном варианте обработанный пищевой продукт находится в контакте с компонентом, содержащим от 50 до 80 мас.% влаги от массы компонента. В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевой продукт является вафлей (например, вафельным рожком), а компонент - замороженным сладким продуктом, таким как сливочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет или т.п.
Способ изготовления такого пищевого продукта также является предметом настоящего изобретения. Способ включает стадии:
(a) формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(b) формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Для формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло, допускается использование любого способа нанесения до тех пор, пока не сформируется первый слой, содержащий первое пищевое масло. Предпочтительный способ включает способ распыления, способ заливки и удаления излишка отсасыванием, способ нанесения кистью (щеткой) или их комбинацию либо аналогичные способы. Более предпочтительно способом формирования первого слоя является способ распыления. Такое распыление может достигаться, например, с помощью распылителя для жидкости. Количество первого масла не лимитируется, но предпочтительно им покрывается вся целевая поверхность.
Любой способ приемлем для формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Способ предпочтительно включает способы распыления, разбрызгивания, заливки и распределения или их комбинацию. Более предпочтительно способом формирования второго слоя является способ распыления. Такое распыление может достигаться, например, с помощью распылителя для жидкости. Количество гидрофобных пищевых частиц не лимитируется, но предпочтительно ими покрывается вся целевая поверхность.
Нет ограничений и в последовательности проведения стадии (а) и стадии (б) при условии, что покрытие по настоящему изобретению формируется на пищевом продукте. Предпочитается, чтобы стадия (б) выполнялась после стадии (а). В более предпочтительном варианте осуществления изобретения стадия (б) проводится сразу же после стадии (а). В еще более предпочтительном варианте стадия (а) выполняется сразу после того, как первое пищевое масло первого слоя становится полутвердым. Предпочтительным способом обработки первого слоя для того, чтобы он стал полутвердым, является охлаждение. Не будучи связанными с какой-либо теорией или объяснением, авторы изобретения выдвинули предположение, что гидрофобные пищевые частицы частично заходят в первый слой, в результате чего между первым слоем и вторым слоем образуется прочная связь, тогда как пищевой продукт остается хрустящим.
Примеры
Материалы.
Материалы, использованные в примерах, включают
осажденный карбонат кальция (РСС) (тип: Socal R1E) от Solvay (Бельгия);
олеиновую кислоту от Sinopharm Group Co. Ltd. (Китай);
пальмовое масло от Mauser UK Ltd. (Великобритания);
кокосовое масло от Sime Darby Unimills (Нидерланды);
горный воск и карнаубский воск от Beijing Likang Weiye Technology Co., Ltd (Китай); имеющуюся в продаже шоколадную глазурь для мороженого, содержащую пальмовое масло и кокосовое масло; и
имеющийся в продаже вафельный рожок с мороженым.
Пример 1.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, содержащее пищевое масло, и второй слой, содержащий частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой. Рожок для мороженого, который имеет такое покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию, вызываемому плавлением мороженого.
Экспериментальная часть.
(а) Приготовление модифицированных олеиновой кислотой частиц РСС.
20 г РСС диспергировали в 45 мл деионизированной воды при температуре 75°С с последующим добавлением 0,511 г олеиновой кислоты. Затем смесь вымешивали при температуре 40°С в течение 1 ч до образования покрытых олеиновой кислотой частиц РСС. Далее смесь промывали этанолом, фильтровали и высушивали естественным путем.
(б) Формирование покрытия и изготовление имеющего покрытие вафельного рожка для морожено-
го.
Имеющуюся в продаже шоколадную глазурь для мороженого помещали в сушильную печь (DHG-9053A, Shanghai Jing Hong Laboratory Instrument Co., Ltd., Китай) при температуре 40°С на 2 ч для получения расплавленной глазури. Затем расплавленную глазурь наносили вручную на имеющийся в продаже вафельный рожок для мороженого. Покрытый глазурью рожок для мороженого помещали в морозильную камеру при температуре -18°С на 30 с для получения полутвердой глазури. Покрытые олеиновой кислотой частицы РСС вручную разбрызгивали по слою глазури. Затем рожок вручную вращали для формирования равномерного и полностью покрывающего слоя частиц. Соответствующее количество каждого материала см. табл. 1.
(в) Характеристика.
Для измерения диаметра частиц и толщины слоев применяли сканирующую электронную микроскопию (SEM) (S-4800, Hitachi, Япония). Поверхность второго слоя наблюдали с тем, чтобы измерить диаметр частиц. Поперечный разрез покрытия наблюдали под микроскопом с целью измерения толщины каждого слоя.
Для измерения краевого угла смачивания на базе формулы Лапласа использовали систему для анализа формы капли 100 (DSA 100, Kruss, Германия). Тест проводили на втором слое покрытия с использованием капель деионизированной воды объемом примерно 5 мкл в пяти различных точках каждой поверхности. Значение краевого угла смачивания получали как среднее значение пяти точек.
(г) Тест на устойчивость к повреждению водой.
Два имеющихся в продаже вафельных рожка для мороженого обрабатывали таким образом, чтобы сформировать на них покрытие A и C соответственно. 20 г имеющегося в продаже мороженого помещали в каждый из рожков с покрытием. Затем эти два имеющих покрытие рожка с мороженым хранили в холодильнике при 4°С в течение 20 ч.
Таблица 1
Первый слой
Второй слой
Краевой угол смачивания (градусы)
Покрытие
Шоколадная глазурь (г)
Частицы РСС, покрытые олеиновой кислотой
Диаметр (микрон)
Масса (г)
2,2
0,5
144
2,2
148
2,3
1,5
154
Результаты.
Изготовляли рожки для мороженого, имеющие покрытие, указанное в табл. 1. С помощью SEM-изображения частиц CaCO3, покрытых олеиновой кислотой, было установлено, что эти частицы имеют диаметр около 2,2 мкм. Поперечный разрез покрытия С также наблюдали с помощью SEM. Установлено, что толщина слоя частиц РСС, покрытых олеиновой кислотой, составляет от 150 до 200 мкм, а толщина шоколадной глазури - от 200 до 300 мкм.
За счет замены части шоколадной глазури частицами РСС, покрытыми олеиновой кислотой, краевой угол смачивания поверхности, как было установлено, увеличился до более чем 140°, что подтверждает, что покрытие является ультрагидрофобным и обладает хорошими водоотталкивающими свойствами.
Спустя 20 ч хранения заполненных мороженым вафельных рожков с покрытием было установлено, что нижняя часть рожка с мороженым, имеющего покрытие только из одной глазури (образец А), имела более темный цвет и была частично вогнутой.
При нажатии пальцем выяснилось, что рожок размок под воздействием растаявшего мороженого. В отличие от этого, рожок с мороженым, имеющий покрытие, содержащее слой глазури и слой частиц
РСС, модифицированных олеиновой кислотой, сохранил свой первоначальный цвет. При нажатии на рожок было обнаружено, что он все еще оставался твердым, что свидетельствует о сохранении им своих хрустящих свойств. Пример 2.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, включающее первый слой, содержащий пальмовое масло и кокосовое масло, и второй слой, содержащий частицы РСС, модифицированные пальмовым маслом или кокосовым маслом. Рожок для мороженого, имеющий такое покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию под действием воды.
Экспериментальная часть.
Для получения частиц РСС, покрытых пальмовым или кокосовым маслом, количество пальмового или кокосового масла составило 1 г. Для тестирования вафельного рожка для мороженого на повреждение влагой вместо растаявшего мороженого использовали воду; рожки, имеющие соответственно покрытие А и F, использовали для сравнительной оценки их устойчивости к воде. Другие условия эксперимента аналогичны условиям примера 1.
Таблица 2
Первый слой
Второй слой
Частицы РСС,
Частицы РСС,
Краевой угол
Покрытие
Шоколадная
покрытые пальмовым
покрытые кокосовым
смачивания
глазурь
маслом
маслом
(градусы)
(г)
Диаметр
Масса
Диаметр
Масса
(мкм)
(г)
(мкм)
(г)
2,3
154
2,4
155
Результаты.
Вафельные рожки для мороженого, имеющие покрытие Е и F, изготовляли согласно табл. 2. Диаметр частиц РСС, покрытых маслом, составил, как было установлено, около 2,3 мкм, т.е. был сходен с диаметром частиц РСС, покрытых олеиновой кислотой. Соответствующие краевые углы смачивания увеличились до более чем 150°, что подтверждает отличные водоотталкивающие свойства.
Сравнительная оценка степени повреждения водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и F, показала их сходство с вафельными рожками для мороженого, имеющими соответственно покрытие А и С.
Рожок для мороженого, имеющий покрытие А, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие F, остался хрустящим.
Пример 3.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего пальмовое масло и кокосовое масло, и второго слоя, содержащего восковую частицу. Рожок для мороженого, имеющий покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию под действием воды.
Экспериментальная часть.
Восковые частицы готовили способом, работающим по принципу струйной мельницы, с использованием воздушного распылителя (JGM-H500, Shanghai Hualy New Superfines Co., Ltd., Китай). Для сравнительной оценки устойчивости к повреждению водой использовали два вафельных рожка для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и Н. Формирование покрытия и изготовление имеющего покрытие рожка для мороженого, характеристика и тестирование осуществлялись так же, как в примере 2.
Результаты.
Как показано в табл. 3, изготовляли рожки для мороженого, имеющие покрытие Н и I. Диаметр частиц горного воска и карнаубского воска, как показали SEM-наблюдения первого слоя, составил соответственно 18 и 15 мкм. Краевой угол смачивания поверхности также увеличился до более чем 150°. Это свидетельствует о том, что покрытие обладает отличным водоотталкивающим свойством.
Сравнение степени повреждения водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и Н, показало их сходство с вафельными рожками для мороженого, имеющими покрытие А и С. Рожок для мороженого, имеющий покрытие А, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие Н, сохранился хрустящим.
Пример 4.
Настоящий пример демонстрирует, что вафельный рожок для мороженого, имеющий покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего пищевое масло, и второго слоя, содержащего частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой, показал более высокую устойчивость к размоканию, чем вафельный рожок для мороженого, имеющий однослойное покрытие, содержащее пищевое масло и частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой.
Экспериментальная часть.
Контрольное покрытие J содержало такие же ингредиенты, что и покрытие образца С. Для получения покрытия J на вафельном рожке для мороженого шоколадную глазурь нагревали до 40°С в течение 2 ч, к ней добавляли покрытые олеиновой кислотой частицы РСС и смешивали с глазурью до получения равномерно диспергированной смеси в условиях перемешивания. Затем смесь вручную наносили в качестве покрытия на имеющийся в продаже вафельный рожок для мороженого. После отверждения краевой угол смачивания водой составил 91°.
Результат.
Два вафельных рожка для мороженого, имеющих покрытие С и J, использовали для сравнения их устойчивости к повреждению водой методом, аналогичным описанному в примере 1. При тестировании рожков на устойчивость к повреждению вместо растаявшего мороженого использовали воду.
Сравнение устойчивости к повреждению водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие J и С, показало их сходство с вафельными рожками с покрытием А и С. Рожок для мороженого, имеющий покрытие J, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие С, неожиданно остался хрустящим.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Съедобное покрытие для чувствительных к воздействию влаги пищевых продуктов, состоящее
из:
(a) первого слоя, содержащего пищевое масло;
(b) второго слоя, содержащего гидрофобные пищевые частицы,
в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 20 нм до 500 мкм, толщина первого слоя составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см и первый слой отличается составом от второго слоя,
где гидрофобные пищевые частицы получены из гидрофобного материала, представляющего собой воск, или гидрофобные пищевые частицы выполнены путем покрывания пищевой частицы пищевым гидрофобным материалом с получением частиц, имеющих структуру сердцевина-оболочка, причем сердцевина пищевой частицы выполнена из неорганической частицы, крахмала, воска или их смеси.
2. Покрытие по п.1, в котором пищевое масло представляет собой пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь.
3. Покрытие по п.1 или 2, в котором первый слой содержит пищевое масло в количестве от 5 до 80 мас.%.
4. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором первый слой имеет толщину от 50 мкм до 5 мм.
5. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 50 нм до 200 мкм.
6. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором второй слой имеет толщину от 20 мкм до 2 мм.
7. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы жирной кислотой, сложным эфиром жирной кислоты, пищевым маслом или их смесью.
8. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы олеиновой кислотой, стеариновой кислотой, пальмовым маслом, кокосовым маслом, подсолнечным маслом, оливковым маслом, арахисовым маслом, соевым маслом или их смесью.
9. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором сердцевина пищевой частицы является неорганической частицей.
10. Покрытие по п.9, в котором сердцевина пищевой частицы выполнена из карбоната кальция, хлорида кальция, сульфата бария, диоксида кремния, диоксида титана, оксида цинка, слюды или их смеси.
11. Покрытие по п.10, в котором сердцевина гидрофобной пищевой частицы выполнена из карбоната кальция.
12. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы выполнены из горного воска, карнаубского воска или их смеси.
13. Пищевой продукт, имеющий покрытие по любому из предшествующих пунктов.
14. Пищевой продукт по п.13, который представляет собой вафли для мороженого, сухое печенье,
10.
картофельные чипсы или сухой зерновой продукт.
15. Способ получения пищевого продукта по пп.13, 14, включающий последовательное нанесение на продукт слоев покрытия, охарактеризованного в пп.1-12.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
028456
- 1 -
028456
- 1 -
028456
- 1 -
028456
- 1 -
028456
- 4 -
|
