|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Композиция съедобного покрытия для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста, содержащая от 30 до 55 мас.% пищевого масла и основу покрытия, отличающаяся тем, что она содержит от 0,5 до 50 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 . 2. Композиция съедобного покрытия по п.1, содержащая: (i) от 5 до 65 мас.% основы; (ii) от 30 до 55 мас.% пищевого масла и (iii) от 0,5 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 . 3. Композиция съедобного покрытия по п.2, в которой основа включает какао-порошок и сахар, при этом композиция съедобного покрытия содержит: (i) от 2 до 40 мас.% какао-порошка и (ii) от 15 до 60 мас.% сахара. 4. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой указанное комплексное соединение является хитозан-лауратным комплексным соединением. 5. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой пищевое масло является пальмовым или кокосовым маслом. 6. Композиция съедобного покрытия по п.3, в которой какао-порошок является натуральным или подщелоченным. 7. Пищевой продукт с покрытием, представляющий собой рожок, выпекаемый из теста, содержащий: (i) от 45 до 80 мас.% пшеничной муки; (ii) от 15 до 50 мас.% сахара; (iii) от 1 до 30 мас.% пищевого масла; (iv) до 3 мас.% лецитина и (vi) до 3 мас.% воды, причем по меньшей мере одна поверхность рожка покрыта композицией по любому из пп.1-3; при этом общая масса рожка с покрытием составляет от 2 до 20 г, а отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:5 до 5:1. 8. Пищевой продукт с покрытием, который представляет собой рожок, выпекаемый из теста, имеющий поверхность, покрытую композицией по п.5, в котором отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:1 до 5:1. 9. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, включающий стадии: (i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции по п.1; (ii) высушивание композиции покрытия. 10. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, содержащий стадии: (i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции покрытия, содержащей: (a) от 2 до 40 мас.% какао-порошка; (b) от 30 до 55 мас.% пищевого масла; (c) от 30 до 60 мас.% сахара и от 1 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 ; (ii) высушивание композиции покрытия. 11. Способ нанесения распылением композиции съедобного покрытия по любому из пп.1-6 на внутреннюю поверхность рожка, выпекаемого из теста. 12. Применение композиции съедобного покрытия по п.1 или 5 для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Композиция съедобного покрытия для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста, содержащая от 30 до 55 мас.% пищевого масла и основу покрытия, отличающаяся тем, что она содержит от 0,5 до 50 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 . 2. Композиция съедобного покрытия по п.1, содержащая: (i) от 5 до 65 мас.% основы; (ii) от 30 до 55 мас.% пищевого масла и (iii) от 0,5 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 . 3. Композиция съедобного покрытия по п.2, в которой основа включает какао-порошок и сахар, при этом композиция съедобного покрытия содержит: (i) от 2 до 40 мас.% какао-порошка и (ii) от 15 до 60 мас.% сахара. 4. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой указанное комплексное соединение является хитозан-лауратным комплексным соединением. 5. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой пищевое масло является пальмовым или кокосовым маслом. 6. Композиция съедобного покрытия по п.3, в которой какао-порошок является натуральным или подщелоченным. 7. Пищевой продукт с покрытием, представляющий собой рожок, выпекаемый из теста, содержащий: (i) от 45 до 80 мас.% пшеничной муки; (ii) от 15 до 50 мас.% сахара; (iii) от 1 до 30 мас.% пищевого масла; (iv) до 3 мас.% лецитина и (vi) до 3 мас.% воды, причем по меньшей мере одна поверхность рожка покрыта композицией по любому из пп.1-3; при этом общая масса рожка с покрытием составляет от 2 до 20 г, а отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:5 до 5:1. 8. Пищевой продукт с покрытием, который представляет собой рожок, выпекаемый из теста, имеющий поверхность, покрытую композицией по п.5, в котором отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:1 до 5:1. 9. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, включающий стадии: (i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции по п.1; (ii) высушивание композиции покрытия. 10. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, содержащий стадии: (i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции покрытия, содержащей: (a) от 2 до 40 мас.% какао-порошка; (b) от 30 до 55 мас.% пищевого масла; (c) от 30 до 60 мас.% сахара и от 1 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C 10 -C 22 ; (ii) высушивание композиции покрытия. 11. Способ нанесения распылением композиции съедобного покрытия по любому из пп.1-6 на внутреннюю поверхность рожка, выпекаемого из теста. 12. Применение композиции съедобного покрытия по п.1 или 5 для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста.
Евразийское ои 028455 (13) В1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.11.30
(21) Номер заявки 201400678
(22) Дата подачи заявки 2012.11.19
(51) Int. Cl. A23G 9/50 (2006.01) A23G 9/32 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01)
(54) КОМПОЗИЦИЯ СЪЕДОБНОГО ПОКРЫТИЯ И СОДЕРЖАЩИЙ ЕЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
(31) 3477/MUM/2011
(32) 2011.12.09
(33) IN
(43) 2014.09.30
(86) PCT/EP2012/072965
(87) WO 2013/083392 2013.06.13
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Гхош Дастидар Судипта, Панчанатан
Ананд, Шанкар Равипрасад, Тонпе
Гоуринандан Триумбак (IN)
(74) Представитель:
Саломатина И.С. (RU)
(56) WO-A2-9842214
US-A1-2008175957
EP-A1-1582105
US-A-4223023
(57) Изобретение относится к композиции съедобного покрытия, в частности к композиции съедобного покрытия, предназначенной для обеспечения влагостойкости. Композиция, содержащая комплексное соединение хитозана и солей жирных кислот C10-C22, обеспечивает получение гидрофобного покрытия пищевых продуктов, выпекаемых из теста. В частности, когда по меньшей мере одна внутренняя поверхность рожка для мороженого включает заявленную композицию съедобного покрытия, это увеличивает срок хранения, в течение которого рожок сохраняет свою хрусткость и обладает улучшенной влагостойкостью даже в условиях переменных температур.
Область техники
Настоящее изобретение относится к композиции съедобного покрытия, в частности к композиции съедобного покрытия, предназначенной для обеспечения влагостойкости.
Уровень техники
Такие пищевые продукты, как галеты, печенье, вафли, рожки или любые другие выпекаемые из теста пищевые продукты, после выпекания быстро впитывают влагу. Выпекаемые из теста пищевые продукты обычно абсорбируют влагу или под воздействием атмосферы, или при контакте с пищевыми продуктами, содержащими относительно большие количества воды, такими как кетчупы, соусы, подливы и джемы, при использовании тех в качестве топпингов или покрытий. После впитывания влаги они становятся сырыми и в них развиваются неприятные органолептические качества, такие как неудовлетворительная текстура или внешний вид.
Широко известны порционные замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое в рожках и стаканчиках, изготовленных из вафельного теста. Рожки предназначены для того, чтобы вмещать мороженое, и когда съедаются вместе с мороженым, их хрусткость обеспечивает усиленные вкусовые ощущения.
Рожки обычно представляют собой выпекаемые из мучного теста изделия (такого как приготавливаемое из пшеничной муки или очищенной пшеничной муки), сахара и других ингредиентов. Присутствие крахмалов из очищенной пшеничной муки, безводных сахаров, образующихся при высоких температурах выпекания, и некристаллизованного инвертного сахара делает выпекаемые рожки очень гигроскопичными. Рожки могут абсорбировать атмосферную влагу немедленно после выпекания или во время их хранения. К абсорбированию влаги рожком также может привести соприкосновение с пищевыми смесями, имеющими высокое содержание влаги, такими как мороженое.
Миграция влаги из мороженого в рожок зависит от количества воды и активности воды этих двух компонентов. Изменение активности воды (aw) и влагосодержания приводит к состоянию неравновесности. Активность воды (aw), или относительная упругость паров, представляет собой химический потенциал паров воды при постоянной или равновесной относительной влажности. Таким образом, вода мигрирует из областей с высокой активностью воды к областям с низкой активностью воды. Поэтому миграция воды из мороженого (aw 0,97, 60% влажность) к рожку (aw от 0,2 до 0,3, 2% влажность) в попытках достижения термодинамического равновесия происходит непрерывно.
В результате этой миграции у рожка появляется тенденция к утрате его хрусткости, что приводит к потере желательных сенсорных характеристик, уменьшению срока хранения и нежелательным изменениям в текстуре. В процессе миграции воды растворимые в воде красители также могут мигрировать из мороженого в рожок, что может дополнительно влиять на внешний вид рожка.
Рожки могут заполняться мороженым непосредственно перед употреблением или они могут быть наполнены мороженым заранее и храниться в морозильнике. В заранее заполненных мороженым рожках рожок может впитывать свободную воду из мороженого во время заполнения, а также и во время хранения на холоде, особенно когда имеются значительные колебания в температуре хранения. Кроме того, лед, снег или любые другие конденсаты, которые осаждаются на внешней поверхности рожка во время хранения, под воздействием температур окружающей среды тают, что вносит дополнительный вклад в получение сырого рожка.
Хотя эта проблема преимущественно обнаруживается в рожках для мороженого и вафлях, это касается mutatis mutandis (с соответствующими поправками) и любых других выпекаемых из теста пищевых продуктов, в частности вафель, печенья, галет и других обычных сухих закусок. Такие пищевые продукты, хотя и являются хрустящими при извлечении из упаковки, под воздействием воздуха обычно становятся мягкими из-за проникновения в пищевой продукт влаги.
Попытки решения создаваемой миграцией влаги проблемы сосредотачивались в данной области на применении гидрофобной пленки, которая служит, кроме того, в качестве пищевого барьера. Некоторые из способов получения негигроскопичного рожка включают насыщение выпеченного рожка распыляемым немедленно после выпекания маслом или покрытие глазурью (например, шоколадной) непосредственно перед дозированием мороженого в рожок. Проблема с покрытием из шоколадной глазури состоит в том, что такие рожки должны храниться и транспортироваться в контролируемых низкотемпературных условиях. С другой стороны, было обнаружено, что если для решения этой проблемы применяется жир или другой материал с более высокой температурой плавления, это отрицательно сказывается на пищевых качествах готового рожка, поскольку жир с высокой температурой плавления создают во рту неприятное восковое ощущение.
ЕР 1618795Al (Shimizu Chemical Corporation, 2006) раскрывает агент и способ для предотвращения миграции воды в пищевых продуктах. Изобретение раскрывает агент, который включает глюкоманнан или его источник, который смешивается с коагулятором, способным к обеспечению, по существу, водостойкого барьера. Эта заявка также раскрывает способ обеспечения водостойкого барьера в системах с высоким влагосодержанием, таких как мороженое, который включает покрытие агентом внутренней поверхности рожка и поверхности мороженого.
US4223023 (Furda, 1980) раскрывает комплексное хитозан-жирнокислотное соединение и его применение в качестве пищевой добавки или в качестве фармацевтического препарата, предназначенного для снижения всасывания липидов. Изобретение раскрывает хитозан-жирнокислотный комплекс, обладающий улучшенной способностью к связыванию с липидами. Изобретение описывает применение комплексного соединения хитозана и жирной кислоты в качестве пищевого ингредиента или фармацевтической композиции. Однако в этой заявке не говорится о влагоизолирующей пленке или покрытии.
US2007/0166437 (Bevers и др., Unilever) раскрывает пищевой барьер, предназначенный для применения в целях снижения миграции влаги и ароматизаторов в пищевых продуктах. Эта заявка раскрывает пищевую барьерную композицию, имеющую сшитый биополимерный и липидный материал, при этом указанный пищевой барьер имеет толщину от около 2 до 1500 мкм. Раскрывается предназначаемое для обеспечения барьерного слоя в пищевых продуктах комплексное хитозан-ванилиновое соединение.
Таким образом, цель настоящего изобретения состоит в предоставлении композиции съедобного покрытия.
Другая цель настоящего изобретения заключается в обеспечении имеющего покрытие пищевого продукта, в типичном случае рожка для мороженого, с улучшенными свойствами влагостойкости.
Еще одной целью настоящего изобретения является предоставление пищевого продукта с покрытием, сохраняющего хрусткость во время потребления.
Другая цель настоящего изобретения заключается в предоставлении рожка для мороженого с покрытием, демонстрирующего улучшенную влагостойкость при хранении в течение длительных периодов времени на холоде даже в условиях переменных температур.
Еще одной целью настоящего изобретения является обеспечение способа производства рожка для мороженого с покрытием.
Еще одна цель настоящего изобретения состоит в предоставлении рожка для мороженого с покрытием, имеющего улучшенный период срока хранения.
Еще одна цель настоящего изобретения заключается в предоставлении рожков для мороженого с покрытием, которые обладают хорошей устойчивостью при хранении в условиях повышенных температур хранения.
В настоящее время найдено, что композиция съедобного покрытия, содержащая комплекс из хито-зана и мыла, обеспечивает получение гидрофобного покрытия. Было найдено, что, когда по меньшей мере одна поверхность рожка для мороженого включает композицию съедобного покрытия, это улучшает срок хранения, в течение которого рожок сохраняет свою хрусткость при повышенной температуре хранения.
Краткое описание существа изобретения
Согласно первому аспекту изобретение обеспечивает композицию съедобного покрытия, содержащую 30-55 мас.% пищевого масла и отличающуюся тем, что она содержит от 0,5 до 50 мас.% комплексного соединения хитозана и мыла жирной кислоты C10-C22.
Согласно второму аспекту изобретение обеспечивает композицию съедобного покрытия, содержащую от 0,5 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и мыла жирной кислоты C10-C22, между 5 и 65 мас.% съедобного покрытия и от 30 до 55 мас.% пищевого масла.
Согласно третьему аспекту изобретение обеспечивает пищевой продукт с покрытием, включающий рожок, содержащий:
a) от 45 до 80 мас.% пшеничной муки;
b) от 15 до 50 мас.% сахара;
c) от 1 до 30 мас.% пищевого масла;
d) от 0 до 3 мас.% лецитина и
e) от 0 до 3 мас.% воды,
в котором по меньшей мере одна поверхность рожка покрыта композицией первого аспекта или второго аспекта, в котором общая масса рожка с покрытием составляет от 2 до 20 г и в котором отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:5 до 5:1.
Согласно третьему аспекту раскрывается способ производства пищевого продукта с покрытием, включающий этапы:
a) нанесения по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции съедобного покрытия первого аспекта и
b) сушки композиции съедобного покрытия.
Согласно четвертому аспекту раскрывается применение композиции съедобного покрытия первого аспекта для обеспечения влагостойкости.
Во избежание неоднозначности толкования, под рожком или рожком для мороженого подразумевается любой рожок, вафля, печенье, галета или другой выпекаемый из теста пищевой продукт, или контейнер, подходящий для упаковки пищевых продуктов, таких как мороженое.
Пищевой продукт, раскрываемый в настоящем изобретении, в типичном случае является выпекаемым из теста пищевым продуктом. Хотя главная цель изобретения состоит в том, чтобы обеспечить рожок для мороженого, оно является одинаково подходящим для хранения выпекаемых из теста пищевых
продуктов, например печенья, вафель, галет и других выпекаемых из теста хрустящих пищевых продуктов, и препятствования тому, чтобы они стали мягкими.
Термины "пищевой продукт" и "продовольственный продукт" применяются на равных основаниях.
Эти и другие аспекты, признаки и преимущества будут очевидны среднему специалисту в данной области при прочтении следующего далее подробного описания и прилагаемой формулы изобретения. В целях исключения двусмысленного толкования любой признак любого одного аспекта настоящего изобретения может применяться к любому другому аспекту данного изобретения. Слово "содержащий" предназначается для обозначения "включающего", но не обязательно "состоящего из" или "составленного из". Другими словами, не требуется того, чтобы перечисляемые этапы или варианты были бы исчерпывающими. Отмечается, что представленные в нижеследующем описании примеры предназначаются для пояснения изобретения и не предусматривают какого-либо ограничения данного изобретения этими примерами по существу. Аналогичным образом, если не указывается иного, все проценты представляют массовые процентные доли. За исключением рабочих и сравнительных примеров или случаев явного обозначения иного, все численные показатели в этом описании, определяющие количества веществ или условия реакций, физические свойства материалов и/или применения должны пониматься как изменяемые с помощью слова "около". Числовые диапазоны, выраженные в формате "от x до y", понимаются как включающие величины x и y. Когда для определенного признака описываются предпочтительные составные диапазоны в формате "от x до y", понимается, что также рассматриваются и все диапазоны, объединяющие различные конечные точки.
Подробное описание изобретения
Согласно первому аспекту раскрывается композиция съедобного покрытия, содержащая пищевое масло и комплексное соединение хитозана и мыла жирной кислоты C10-C22.
Композиция съедобного покрытия может наноситься как таковая (здесь ниже также именуется беспримесным нанесением) или в комбинации с пищевой основой съедобного покрытия.
Композиция съедобного покрытия.
Композиция съедобного покрытия содержит пищевое масло и комплексное соединение хитозана и мыла.
Пищевое масло.
Раскрываемая композиция съедобного покрытия включает от 30 до 55 мас.% пищевого масла. Предпочтительные композиции включают от 32 до 55 мас.% пищевого масла. Более предпочтительные композиции включают от 38 до 52 мас.% пищевого масла. Еще более предпочтительные композиции включают от 40 до 50 мас.% пищевого масла и оптимальные композиции включают от 42 до 48 мас.% пищевого масла.
Пищевое масло может выбираться из любых известных источников. Предпочтительно пищевое масло является пищевым маслом C12-C18. Пищевое масло может выбираться из группы, содержащей подсолнечное масло, кокосовое масло, рапсовое масло, оливковое масло, арахисовое масло или масла, экстрагируемые из растительного или цветочного материала, такие как розовое масло, и их комбинации. Также изобретением охватываются фракционированные масла. Предпочтительно пищевое масло является пальмовым маслом, или кокосовым маслом, или любыми другими пищевыми маслами. Наиболее предпочтительное пищевое масло является кокосовым маслом.
Комплексное соединение хитозана и мыла.
Раскрываемая композиция съедобного покрытия включает от 0,5 до 50 мас.% комплексного соединения хитозана и мыла жирной кислоты C10-C22, предпочтительно мыла жирной кислоты C12-C18, при ее беспримесном нанесении на субстрат.
Когда комплексное соединение мыла и хитозана применяется с основой съедобного покрытия, такие композиции предпочтительно содержат от 0,5 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хитозана, более предпочтительно от 1,5 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 5 мас.%, еще более предпочтительные композиции содержат от 2,5 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хитозана. Еще более предпочтительные композиции содержат от 3 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хито-зана. Предпочтительно, чтобы комплексное соединение мыла и хитозана являлось бы хитозан-лауратным комплексным соединением.
Хитозан.
Хитозан является линейным полисахаридом, имеющим нерегулярно расположенные группы Р-(1-4)-связанного D-глюкозамина (деацетилированные единицы) и N-ацетил-Б-глюкозамина (ацетилирован-ные единицы). Хитозан является поликатионной молекулой, нерастворимой в воде и большинстве органических растворителей. Соли хитозана растворимы в воде.
Хитозан также известен под следующими наименованиями: аскорбат хитозана; деацетилированный хитин, ферментативный полихитозамин гидролизат, hep-30; н-карбоксибутилхитозан; н-, о-сульфатированный хитозан; о-сульфатированный н-ацетилхитозан; сульфатированный н-карбоксиметилхитозан.
Хитозан готовится посредством деацетилирования хитина, полисахарида, обнаруживаемого в экзо-скелете многих насекомых, ракообразных и в клеточных оболочках различных грибов. Хитозан получа
ют регулированием соотношения единиц D-глюкозамина и аминогрупп в полимерной цепи. Общепринятый способ приготовления хитозана включает щелочное деацетилирование хитина с концентрированным гидроксидом натрия при повышенных температурах. Также он может быть получен при ферментативном процессе, синтезом de novo (из первичных компонентов) с выделенными ферментами или синтезом, применяющим подходы органической химии. В зависимости от условий деацетилирования удается получить хитозан с различными степенями ацетилирования. В наиболее обычных продуктах степень деаце-тилирования в типичном случае составляет между 10 и 90%.
В контексте настоящего изобретения предпочтительная степень ацетилирования хитозана составляет от 10 до 80%, более предпочтительно от 45 до 75%. Жесткость пленки хитозана находится под непосредственным влиянием содержания ацетильных групп, остающихся в цепи после процесса синтеза. Это происходит из-за более высокой степени сшивки, которая вызывается при увеличении концентрации ацетильных групп.
Растворимость хитозана зависит, но не ограничивается молекулярной массой, степенью деацетили-рования, используемым противоионом и степенью нейтрализации полимера противоионом.
Предпочтительно молекулярная масса хитозана составляет по меньшей мере 50000 ед., более предпочтительно молекулярная масса составляет от 50000 до 200000 ед., еще более предпочтительно от 70000 до 150000 ед. или даже от 80000 до 100000 ед. Чем выше молекулярная масса хитозана, тем выше вязкость раствора и тем более трудна обработка. Хитозан со слишком высокой молекулярной массой все еще может применяться при разбавлении, но это в целом не является предпочтительным по технологическим причинам и для избежания увеличения содержания влаги в системе при разбавлении.
Мыло.
Композиция включает мыло в форме комплексного соединения мыла и хитозана. Мыло является натриевой или калиевой солью жирных кислот. Предпочтительные мыла включают соли жирных кислот C10-C22, предпочтительно жирных кислот C10-C22. Наиболее предпочтительное мыло является лауратом натрия.
Композиция согласно изобретению предпочтительно включает пластификатор, такой как различные многоатомные спирты и сахара. Предпочтительно многоатомные спирты включают глицерин, сорбит, полиэтиленгликоль, глицерин, а сахар предпочтительно включает сахарозу.
Основа съедобного покрытия.
В данной области раскрыты различные композиции съедобного покрытия, обладающие свойствами влагостойкости (здесь впоследствии называемые основой съедобного покрытия). При использовании в комбинации с общедоступной основой съедобного покрытия композиция съедобного покрытия настоящего изобретения в типичном случае содержит между 5 и 65 мас.% основы съедобного покрытия, от 30 до 55 мас.% пищевого масла и от 1 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хитозана.
Предпочтительно основа съедобного покрытия не составляет более 65 мас.% композиции съедобного покрытия, более предпочтительно составляет от 5 до 65 мас.% и эффективна в количествах между 17 и 65 мас.% композиции съедобного покрытия.
Широко распространенная основа съедобного покрытия представлена шоколадной основой. Такая шоколадная основа в типичном случае содержит какао и сахар. В объеме настоящего изобретения наиболее предпочтительна шоколадная глазурь, которая присутствует в данной композиции в концентрации между 5 и 65 мас.%.
Порошок какао.
Композиция съедобного покрытия предпочтительно включает от 2 до 40 мас.% какао-порошка. Предпочтительные композиции включают по меньшей мере 4 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 7 мас.% или даже по меньшей мере 9 мас.%, но предпочтительно не более 30 мас.%, более предпочтительно не более 25 мас.%, еще более предпочтительно не более 20 мас.%, еще более предпочтительно не более 15 мас.%, наиболее предпочтительно не более 13 мас.% или даже не более 11 мас.% какао-порошка.
Какао-порошок придает покрытию шоколадный вид и вкус. Какао-порошок может предпочтительно быть натуральным или подщелоченным.
Когда какао-порошок присутствует в композиции, комплексное соединение мыла и хитозана предпочтительно присутствует в концентрации между 0,5 и 5 мас.% композиции. Более предпочтительно композиции содержат от 1,5 до 5 мас.%, еще более предпочтительно между 2 и 5 мас.%, еще более предпочтительные композиции включают от 2,5 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хитозана. Еще более предпочтительные композиции содержат от 3 до 5 мас.% комплексного соединения мыла и хито-зана. Предпочтительно, чтобы комплексное соединение мыла и хитозана являлось бы хитозан-лауратным комплексным соединением.
Сахар.
Раскрываемая композиция съедобного покрытия предпочтительно включает от 15 до 60 мас.% сахара, более предпочтительно от 25 до 60 мас.%, еще предпочтительнее от 30 до 60 мас.% сахара, еще более предпочтительно композиции включают от 32 до 56 мас.% сахара, более предпочтительно композиции включают от 36 до 50 мас.% сахара, еще более предпочтительно композиции включают от 38 до 48
мас.% сахара и оптимальные композиции включают от 40 до 46 мас.% сахара.
Сахара согласно определению, данному в отчете Объединенной экспертно-консультационной комиссии FAO/WHO "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" ("Диета, питание и профилактика хронических заболеваний"), WHO Technical Report Series 916, WHO, 20 Женева, 2003, включают все моно- и дисахариды, добавляемые изготовителем, поваром или потребителем, то есть "свободные сахара", плюс сахар, представленный естественным образом и поступающий из меда, сиропов и соков. Предпочтительные сахара или подслащивающие вещества включают сахарозу, фруктозу, сахарозаменители, такие как многоатомные спирты (например, мальтит, лактит, изомальт, эритрит, сорбит, маннит, ксилит), наполнители, такие как полидекстроза, или другие подслащивающие вещества, такие как тагатоза, такие высокоинтенсивные подсластители, как сахарин, аспартам, ацесульфам-K, цикламат, неогесперидин, рауматин, сукралоза, алитам, неотам, природные сахаристые вещества, такие как стевия, и их любые возможные комбинации. Более предпочтительно сахар является сахарозой или фруктозой.
Субстрат.
Субстратом для композиции съедобного покрытия в типичном случае является пищевой продукт, предпочтительно выпекаемый пищевой продукт, однако из объема настоящего изобретения не исключаются и упаковочные материалы для пищевых продуктов.
Пищевой продукт с покрытием.
Согласно второму аспекту раскрывается пищевой продукт с покрытием, представленный рожком, вафлей, печеньем или галетой, который включает пшеничную муку, пищевое масло, сахар, лецитин и
воду.
"Покрытие" или "съедобное покрытие" в общем смысле относятся к одному или нескольким слоям композиции съедобного покрытия, наносимым на внешнюю поверхность пищевых продуктов. Покрытие в типичном случае нанесено не на весь пищевой продукт, а располагается относительно близко к поверхности пищевых продуктов. Когда пищевые продукты относительно тонки, покрытие может быть нанесено на весь пищевой продукт. Покрытие может быть нанесено на участок или на всю внешнюю поверхность пищевого продукта.
Выпекаемый из теста пищевой продукт.
Хотя данное изобретение преимущественно сосредоточено на рожках для мороженого и вафлях, оно может быть применено к любым выпекаемым из теста пищевым продуктам, таким как печенье, вафли, галеты и другие выпекаемые из теста пищевые продукты.
Продукт может быть покрыт композицией изобретения по всей его поверхности или по части поверхности. Изобретение является особенно подходящим для применения в целях нанесения покрытия на рожки для мороженого.
Рожок для мороженого.
В одном предпочтительном воплощении изобретения пищевой продукт с покрытием является рожком для мороженого. Рожок в типичном случае включает внутреннюю поверхность и наружную поверхность. Внутренняя поверхность рожка покрывается композицией съедобного покрытия согласно настоящему изобретению. Рожок изготавливается из полужидкого теста, содержащего пшеничную муку или очищенную пшеничную муку, сахар, пищевое масло, лецитин и воду. Рожки могут быть приготовлены любым из известных в данной области способов.
В качестве варианта выпеченный пищевой продукт может быть в форме палочки для удерживания мороженого. При нанесении на такой леденец на палочке (также упоминаемый в данной области как фруктовое мороженое на палочке, лед на палочке, фруктовый лед на палочке или брикет мороженого на палочке), это оказывается наружная поверхность, которая покрывается композицией съедобного покрытия изобретения.
Одним из известных способов приготовления рожка является способ формовки. Этот способ включает этапы помещения полужидкого теста, содержащего желательные ингредиенты, такие как пшеничная мука или очищенная пшеничная мука, сахар, пищевое масло, лецитин и вода, в форму; введения в форму сердечника таким образом, чтобы заставить полужидкое тесто принять форму полости, образовавшейся между сердечником и формой; извлечения сердечника после того, как сердечник формы сомк-нется с тестом; подвергания формы нагреванию в течение подходящего промежутка времени и выгрузки рожков из формы по окончании указанного времени. Готовые рожки предпочтительно выгружаются на конвейер для очистки и упаковывания. Этим способом могут быть изготовлены рожки различных форм, включая, но не ограничиваясь конической формой или стаканчиками различных размеров и конфигураций.
Другим известным способом приготовления рожка для мороженого является способ намотки. Этот способ включает этапы помещения теста между двумя пластинами; выпечки между пластинами плоской вафли; перемещения плоского вафельного листа на устройство для сворачивания; намотки плоской вафли в коническую форму. Рожки для мороженого, изготовленные этим способом, называют свернутыми сахарными рожками.
Предпочтительно соотношение массы рожка и покрытия составляет от 1:5 до 5:1, более предпочтительно от 1:4 до 5:1, еще предпочтительнее от 1:1 до 5:1 и наиболее предпочтительно от 1:1 до 4:1.
Предпочтительно масса рожка для мороженого с покрытием составляет от 2 до 20 г, более предпочтительно от 4 до 12 г и наиболее предпочтительно от 5 до 10 г. Пшеничная мука.
Предпочтительно рожок включает от 45 до 80 мас.% пшеничной муки. Предпочтительные композиции включают от 48 до 80 мас.% пшеничной муки. Более предпочтительные композиции включают от 50 до 75 мас.% пшеничной муки. Еще более предпочтительные композиции включают от 55 до 70 мас.% пшеничной муки и оптимальные композиции включают от 58 до 65 мас.% пшеничной муки.
Сахар.
Предпочтительно рожок включает от 15 до 50 мас.% сахара. Предпочтительные композиции включают по меньшей мере 17 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 19 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 21 мас.% или даже по меньшей мере 25 мас.%, но предпочтительно не более 45 мас.%, более предпочтительно не более 40 мас.%, еще более предпочтительно не более 35 мас.%, еще более предпочтительно не более 30 мас.% сахара.
Пищевое масло.
Предпочтительно рожок включает от 1 до 30 мас.% пищевого масла. Предпочтительные композиции включают от 1 до 15 мас.% пищевого масла. Более предпочтительные композиции включают от 1 до 8 мас.% масла. Еще более предпочтительные композиции включают от 1,5 до 6 мас.% масла. Еще более предпочтительно композиция включает от 2 до 5,5 мас.% пищевого масла и оптимальные композиции включают от 2,5 до 4,5 мас.% пищевого масла.
Пищевое масло может выбираться из любых известных источников. Предпочтительно пищевое масло является пищевым маслом C12-C18. Предпочтительно пищевое масло является пальмовым маслом или кокосовым маслом.
Лецитин.
Предпочтительно рожок включает от 0 до 3 мас.% лецитина. Предпочтительные композиции включают от 0,1 до 2 мас.% лецитина. Более предпочтительные композиции включают от 0,2 до 0,8 мас.% лецитина. Еще более предпочтительные композиции включают от 0,3 до 0,7 мас.% лецитина. Еще более предпочтительные композиции включают от 0,35 до 0,65 мас.% лецитина и оптимальные композиции включают от 0,4 до 0,6 мас.% лецитина.
Вода.
Предпочтительно рожок может включать, кроме того, небольшое количество воды. Однако для того, чтобы сохранять рожок хрустящим в течение времени хранения, предпочтительно, чтобы рожок являлся, по существу, не содержащим воды.
По существу, не содержащий воды означает не более 3 мас.%, более предпочтительно не более 2 мас.%, еще более предпочтительно не более 1 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,5 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,2 мас.% или даже менее 0,1 мас.% воды.
Необязательные ингредиенты.
Карамель.
Предпочтительно рожки могут дополнительно включать карамель. Карамель при добавлении к рожку обеспечивается в качестве красителя. Она является аморфным, темно-коричневым материалом, получаемым тщательно контролируемой тепловой обработкой сахаросодержащих материалов, таких как декстроза, инвертный сахар, лактоза, мальтозная патока, меласса, сахароза, гидролизаты крахмала и их фракции, и т.д. Густой, почти черный сироп содержит цветовые компоненты, которые придают янтарный оттенок, обнаруживаемый в газированных напитках, фармацевтических и ароматизирующих экстрактах, леденцах, супах, мучных изделиях и многих других пищевых продуктах.
В случае ее присутствия, рожок предпочтительно включает около 0,2 мас.% карамели.
Соль.
Рожок может также предпочтительно включать соль. Предпочтительная соль является хлоридом натрия. В случае ее присутствия, рожок предпочтительно включает около 0,2 мас.% соли. Способ изготовления рожка для мороженого с покрытием.
Способ изготовления рожка для мороженого с покрытием включает этапы нанесения раскрытой в первом аспекте композиции съедобного покрытия по меньшей мере по одной поверхности рожка и сушки покрытия. Предпочтительно композиция съедобного покрытия наносится на внутреннюю поверхность рожка. Композиция съедобного покрытия предпочтительно наносится распылением, погружением или окрашиванием.
Рожки для мороженого с покрытием предпочтительно упаковываются немедленно после этапа сушки и еще более предпочтительно рожок для мороженого с покрытием заполняется мороженым и затем упаковывается и хранится под пониженной температурой.
Композиция съедобного покрытия настоящего изобретения обеспечивает влагостойкость.
В соответствии с четвертым аспектом изобретение обеспечивает применение композиции первого аспекта для обеспечения влагостойкости.
Примеры
Пример 1. Оценка срока хранения рожков для мороженого с покрытием.
Были взяты рожки для мороженого, изготовленные способами формования и намотки, и покрыты композициями съедобного покрытия. Были приготовлены рожки для мороженого, покрытые композицией съедобного покрытия согласно настоящему изобретению и сравнительной композицией.
Приготовление композиции съедобного покрытия.
Композиция съедобного покрытия согласно одному предпочтительному воплощению настоящего изобретения была приготовлена измельчением в устройстве для конширования какао-порошка, сахарного песка, кокосового масла и комплексного хитозан-лауратного соединения в количествах, представленных в табл. 1.
Аналогичным образом, размалыванием в устройстве для конширования какао-порошка, сахарного песка, лецитина, ванилина, кокосового масла в количествах, показанных в табл. 1, была приготовлена сравнительная композиция съедобного покрытия.
Приготовление рожка для мороженого с покрытием.
От 3,5 до 4 г готовой композиции съедобного покрытия согласно настоящему изобретению и сравнительной композиции было напылено на соответствующие рожки для мороженого пневматическим распылителем при температуре от около 40 до 50°С. Рожкам для мороженого с покрытием дали возможность высохнуть. На следующем этапе рожок для мороженого с покрытием был заполнен ванильным мороженым и помещен на хранение при -20°С. Была оценена хрусткость рожков после хранения в течение 7 и 14 дней и представлена в табл. 1.
Таблица 1
Ингредиенты
Сравнительный пример -а
Пример -1.
Порошок какао
12,3
12,0
Сахарный песок
43,9
43,0
Лецитин
0,5
Ванилин (ароматизирующее вещество)
0,1
Кокосовое масло
43,2
42,0
Хитозан-лауратное комплексное соединение
3,0
Хрусткость рожков после 7 дней
Хрустящий
Хрустящий
Хрусткость рожков после 14 дней
Сырой
Хрустящий
Данные в табл. 1 показывают, что рожки для мороженого, покрытые композицией съедобного покрытия с хитозан-лауратным комплексным соединением согласно настоящему изобретению (пример 1), обеспечивают более длительные сроки хранения по сравнению с рожками, покрытыми сравнительной композицией (сравнительный пример -а).
Необходимо понимать, что конкретные показанные и описанные здесь варианты изобретения предназначаются только для иллюстративных целей, поскольку любые изменения могут быть сделаны в нем без отступления от явных указаний данного раскрытия.
Пример 2. Способ изготовления комплексного соединения хитозана и мыла.
Для получения комплексного соединения мыла и хитозана был приготовлен раствор хитозана растворением 40 г хитозана и 40 г лимонной кислоты в 2 л воды при 80°С. Был приготовлен раствор полученной от пальмового масла жирной кислоты растворением 40 г жирной кислоты пальмового масла и 21 г бикарбоната натрия в 1 л воды при 80°С. Два вышеуказанных раствора были после этого однородно смешаны в мешалке Silverson (Silverson Machines, Chesham, Bucks, Великобритания). Полученная суспензия фильтровалась через сито и несколько раз промывалась горячей водой. Комплексное соединение мыла и хитозана высушивалось при 50°С в печи с циклотермическим обогревом до достижения уровня влажности в 3%.
Хотя данное изобретение было описано с обращением к конкретным его воплощениям, специалистам в данной области очевидно, что изобретение может быть реализовано и в виде других различных вариантов.
Пример 3. Оценка хрусткости рожка, покрытого предпочтительной и сравнительной композицией съедобного покрытия.
Для получения комплексного соединения мыла и хитозана был приготовлен раствор хитозана растворением 40 г хитозана и 40 г лимонной кислоты в 2 л воды при 80°С. Был приготовлен раствор полученной из пальмового масла жирной кислоты растворением 40 г жирной кислоты пальмового масла и 21 г бикарбоната натрия в 1 л воды при 80°С. Два вышеуказанных раствора были после этого однородно смешаны в мешалке Silverson (Silverson Machines, Chesham, Bucks, Великобритания). Полученный оса
док несколько раз промывался горячей водой до исчезновения всякого пенообразования или заметного в промытой суспензии масла. Осадок отделялся и высушивался при 40°С в печи с циклотермическим обогревом до достижения уровня влажности в 1% для получения комплексного соединения мыла и хитоза-на.
Из комплексного соединения мыла и хитозана и кокосового масла, взятых в соотношении 1:1, в размалывающей машине была приготовлена предпочтительная композиция съедобного покрытия и перемешалась в течение 8 ч. В качестве сравнительной композиции съедобного покрытия использовалось 100-мас.% кокосовое масло.
Около 0,5 г предпочтительной композиции съедобного покрытия было нанесено на 1 г вафли для получения рожка, покрытого предпочтительной композицией съедобного покрытия (пример 2). Около 0,5 г сравнительной композиции съедобного покрытия было нанесено на другую вафлю массой 1 г для получения рожка, покрытого сравнительной композицией съедобного покрытия (пример -b).
Оценка хрусткости.
Вафля, покрытая предпочтительной композицией, и вафля, покрытая сравнительной композицией, выдерживались в двух отдельных эксикаторах с насыщенным раствором NaCl в течение 24 ч при 75% относительной влажности.
Хрусткость этих двух рожков после периода в 24 ч была измерена с помощью анализатора текстуры (модель TA-HDi от Stable Micro System, Великобритания). Измерения проводились при 25°С. Рожок помещался средним слоем между парой пластин анализатора текстуры. Опорная плита была неподвижной, а к верхней плите прикладывалась масса 5 кг. Верхняя плита перемещалась по направлению к опорной плите со скоростью 0,1 мм/с. Движение верхней плиты прикладывало к рожку сжимающее усилие. На некотором расстоянии перемещения верхней плиты рожок показывал первый разлом. Усилие, при котором рожок показывал первый разлом, было измерено и выражено в граммах силы, результаты показаны в табл. 2. Чем большее усилие было необходимо для того, чтобы вызывать первый разлом, тем выше хру-сткость рожка.
Таблица 2
Рожок, покрытый композицией съедобного покрытия
Хрусткость рожка (грамм-сила)
Пример -2
3086
Пример -b
1178
Из табл. 2 видно, что рожок, покрытый предпочтительной композицией (пример 2), обеспечивается более высокой хрусткостью, чем рожок, покрытый сравнительной композицией (пример -b).
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция съедобного покрытия для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста, содержащая от 30 до 55 мас.% пищевого масла и основу покрытия, отличающаяся тем, что она содержит от 0,5 до 50 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C10-
C22-
2. Композиция съедобного покрытия по п.1, содержащая:
(i) от 5 до 65 мас.% основы;
(ii) от 30 до 55 мас.% пищевого масла и
(iii) от 0,5 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C10-C22.
3. Композиция съедобного покрытия по п.2, в которой основа включает какао-порошок и сахар, при этом композиция съедобного покрытия содержит:
(i) от 2 до 40 мас.% какао-порошка и
(ii) от 15 до 60 мас.% сахара.
4. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой указанное комплексное соединение является хитозан-лауратным комплексным соединением.
5. Композиция съедобного покрытия по п.1, в которой пищевое масло является пальмовым или кокосовым маслом.
6. Композиция съедобного покрытия по п.3, в которой какао-порошок является натуральным или подщелоченным.
7. Пищевой продукт с покрытием, представляющий собой рожок, выпекаемый из теста, содержащий:
(i) от 45 до 80 мас.% пшеничной муки;
(ii) от 15 до 50 мас.% сахара;
(iii) от 1 до 30 мас.% пищевого масла;
(iv) до 3 мас.% лецитина и (vi) до 3 мас.% воды,
причем по меньшей мере одна поверхность рожка покрыта композицией по любому из пп.1-3; при этом общая масса рожка с покрытием составляет от 2 до 20 г, а отношение массы рожка к массе покры
тия составляет от 1:5 до 5:1.
8. Пищевой продукт с покрытием, который представляет собой рожок, выпекаемый из теста, имеющий поверхность, покрытую композицией по п.5, в котором отношение массы рожка к массе покрытия составляет от 1:1 до 5:1.
9. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, включающий стадии:
(i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции по п.1;
(ii) высушивание композиции покрытия.
10. Способ производства пищевого продукта с покрытием по п.7, содержащий стадии:
(i) нанесение по меньшей мере на одну поверхность рожка композиции покрытия, содержащей:
(a) от 2 до 40 мас.% какао-порошка;
(b) от 30 до 55 мас.% пищевого масла;
(c) от 30 до 60 мас.% сахара и
от 1 до 5 мас.% комплексного соединения хитозана и солей жирных кислот C10-C22;
(ii) высушивание композиции покрытия.
11. Способ нанесения распылением композиции съедобного покрытия по любому из пп.1-6 на внутреннюю поверхность рожка, выпекаемого из теста.
12. Применение композиции съедобного покрытия по п.1 или 5 для создания влагостойкого барьера у пищевых продуктов, выпекаемых из теста.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
028455
- 1 -
028455
- 1 -
028455
- 1 -
028455
- 1 -
028455
- 4 -
|
