|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Способ приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию бифидобактерий, включающий в себя следующие этапы: а) приготовление исходной молочной композиции, содержащей один или более ингредиентов, выбранных из молока, сливок, обезжиренного молока в порошке и их комбинаций; c) инокуляция исходной молочной композиции живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией приблизительно 10 9 КОЕ/г; d) ферментирование инокулированной композиции, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°C, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8; e) первичная сушка ферментированной композиции, полученной на этапе d), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°C и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°C, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подаваемой смеси, составляющей менее чем приблизительно 40°C. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что этап d) ферментирования инокулированной композиции, полученной на этапе с), осуществляют при температуре от приблизительно 36 до приблизительно 37°C. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он дополнительно включает этап f), выполняемый после этапа е), вторичной сушки полученного продукта, причем вторичную сушку осуществляют путем сушки в псевдоожиженном слое, сублимационной сушки, сушки в воздушном потоке низкой влажности, смешивания с пищевыми химическими водными связующими. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что этап f) осуществляют в псевдоожиженном слое. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание сухого вещества от приблизительно 10 до приблизительно 30%. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание белков от приблизительно 3 до приблизительно 7%. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт содержит живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8 ∙10 7 КОЕ/г. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 5 ∙10 9 КОЕ/г. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 2,5 ∙10 9 КОЕ/г. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 10 9 КОЕ/г. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. 14. Способ по п.5, отличающийся тем, что другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций, добавляют на этапе с). 15. Способ по п.5, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и их комбинаций. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет концентрацию Lactobacillus bulgaricus от приблизительно 3 ∙10 6 КОЕ/г до приблизительно 3 ∙10 9 КОЕ/г; и/или концентрацию Streptococcus thermophilus от приблизительно 10 7 КОЕ/г до приблизительно 3 ∙10 8 КОЕ/г; и/или концентрацию Lactococcus lactis от приблизительно 5 ∙10 6 КОЕ/г до приблизительно 5 ∙10 8 КОЕ/г. 17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 94 до приблизительно 98%. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 95 до приблизительно 97%.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Способ приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию бифидобактерий, включающий в себя следующие этапы: а) приготовление исходной молочной композиции, содержащей один или более ингредиентов, выбранных из молока, сливок, обезжиренного молока в порошке и их комбинаций; c) инокуляция исходной молочной композиции живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией приблизительно 10 9 КОЕ/г; d) ферментирование инокулированной композиции, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°C, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8; e) первичная сушка ферментированной композиции, полученной на этапе d), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°C и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°C, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подаваемой смеси, составляющей менее чем приблизительно 40°C. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что этап d) ферментирования инокулированной композиции, полученной на этапе с), осуществляют при температуре от приблизительно 36 до приблизительно 37°C. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он дополнительно включает этап f), выполняемый после этапа е), вторичной сушки полученного продукта, причем вторичную сушку осуществляют путем сушки в псевдоожиженном слое, сублимационной сушки, сушки в воздушном потоке низкой влажности, смешивания с пищевыми химическими водными связующими. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что этап f) осуществляют в псевдоожиженном слое. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание сухого вещества от приблизительно 10 до приблизительно 30%. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание белков от приблизительно 3 до приблизительно 7%. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт содержит живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8 ∙10 7 КОЕ/г. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 5 ∙10 9 КОЕ/г. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 2,5 ∙10 9 КОЕ/г. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 10 9 КОЕ/г. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. 14. Способ по п.5, отличающийся тем, что другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций, добавляют на этапе с). 15. Способ по п.5, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и их комбинаций. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет концентрацию Lactobacillus bulgaricus от приблизительно 3 ∙10 6 КОЕ/г до приблизительно 3 ∙10 9 КОЕ/г; и/или концентрацию Streptococcus thermophilus от приблизительно 10 7 КОЕ/г до приблизительно 3 ∙10 8 КОЕ/г; и/или концентрацию Lactococcus lactis от приблизительно 5 ∙10 6 КОЕ/г до приблизительно 5 ∙10 8 КОЕ/г. 17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 94 до приблизительно 98%. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 95 до приблизительно 97%.
(19)
Евразийское
патентное
ведомство
028428
(13) B1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.11.30
(21) Номер заявки 201290881
(22) Дата подачи заявки
2011.03.11
(51) Int. Cl. A23C9/123 (2006.01)
(54) ВЫСУШЕННЫЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ВЫСОКУЮ КОНЦЕНТРАЦИЮ ЖИВЫХ БИФИДОБАКТЕРИЙ
(31) PCT/IB2010/001192
(32) 2010.03.17
(33) IB
(43) 2013.04.30
(86) PCT/EP2011/053752
(87) WO 2011/113771 2011.09.22
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
КОМПАНИ ЖЕРВЭ ДАНОН (FR)
(72) Изобретатель:
Тессьер Филипп, Регульер Паскаль, Страка Лукас (FR), Кунен Герардус, Бёйссе Карла (NL), Кредоз Ив (FR)
(74) Представитель:
Новоселова С.В., Дощечкина В.В., Липатова И.И., Рыбаков В.М., Хмара М.В. (RU)
(56) CN-C-100400649 US-A-4396631 WO-A1-2005047489 JP-A-2006280263 US-A1-2009304864
WEN-CHIAN LIAN ET AL.: "SURVIVAL OF BIFIDOBACTERIA AFTER SPRAY-DRYING", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS, AMSTERDAM, NL, vol. 74, no. 1-2, 1 January 2002 (2002-01-01), pages 79-86, XP009085030, ISSN: 0168-1605, DOI: DOI:10.1016/ S0168-1605(01)00733-4, the whole document
RODRIGUEZ-HUEZO ET AL.: "Pre-selection of rotective colloids for enhanced viability of Bifidobacterium bifidum following spray-drying and storage, and evaluation of aguamiel as thermoprotective prebiotic", FOOD RESEARCH
INTERNATIONAL, ELSEVIER PPLIED SCIENCE, BARKING, GB, vol. 40, no. 10, 22 October 2007 (2007-10-22), pages 1299-1306,
XP022308630, ISSN: 0963-9969, DOI:DOI:10.1016/
J.FOODRES.2007.09.001, page 1301, column 1, last paragraph-column 2; figures; tables
(57) Настоящее изобретение относится к высушенному ферментированному молочному продукту, содержащему живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Изобретение также относится к способу получения указанного продукта и применению такого продукта в пищевой промышленности.
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, более конкретно молочной промышленности.
Настоящее изобретение относится к высушенному ферментированному молочному продукту, содержащему живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-77 КОЕ/г.
Изобретение также относится к способу приготовления такого продукта и его применению в пищевой промышленности.
Пробиотики и содержащие их пищевые композиции все чаще применяют для укрепления или поддержания здоровья млекопитающих, включая человека. Обычно пробиотики являются живыми бактериями или их активными фракциями, полезными для здоровья потребителя.
Пищевые композиции, содержащие жизнеспособные пробиотики, обычно имеют низкую стабильность. Обычно готовые к применению композиции, содержащие пробиотики, хранят и распространяют в охлажденном состоянии, таким образом, композиции являются свежими продуктами. В качестве альтернативы предлагают содержащие пробиотики высушенные пищевые концентраты, которые либо следует разводить для получения суспензии непосредственно перед употреблением, либо употреблять непосредственно в виде порошка или капсулы, чтобы сохранить достаточно высокое содержание жизнеспособных бактериальных клеток во время и после употребления.
Однако высушенные бактериальные концентраты обеспечивают только частичную выгоду в отношении стабильности. Одна из проблем, связанных с высушенными композициями, содержащими про-биотики, состоит в уровне содержания воды в композициях. В самом деле, уровень содержания воды (от умеренного до относительно высокого) в имеющихся на сегодняшний день высушенных композициях позволяет содержащимся в них бактериям продолжать метаболизировать в процессе хранения. Этот нежелательный метаболизм приводит к образованию кислых метаболитов и других побочных продуктов, а также к потере и снижению жизнеспособности самих бактерий. Это придает композициям посторонние привкусы и/или изменяет их органолептические свойства, такие как цвет, консистенция и т.п., вследствие чего композиции, в конце концов, становятся неэффективными или непригодными к употреблению.
Для устранения этой проблемы были предложены различные решения.
Большинство этих решений основано на применении высушенной питательной среды, содержащей жизнеспособные бактерии (см., например, патентную заявку US 2005/0100559 от 12 мая 2005 г.). Таким образом, готовые пищевые композиции получали путем добавления в пищевой препарат (предварительную пищевую композицию) либо содержащей бактерии высушенной и предпочтительно предварительно концентрированной питательной среды, либо высушенного бактериального концентрата, полученного в результате отделения биомассы от питательной среды и высушивания отделенной биомассы. Ни одна из этих готовых пищевых композиций не является ферментированным продуктом, таким как ферментированное молоко или йогурт. И во многих случаях полученные композиции непригодны для потребления человеком (особенно при использовании питательной среды).
В качестве альтернативы, в международной патентной заявке WO 2007/077401 от 12 июля 2007 г. описано ферментированное молоко или йогурт в порошке с очень высокими уровнями содержания Streptococcus и Lactobacillus bulgaricus, демонстрирующий высокую способность к хранению. Этот порошок, проявляющий интересные характеристики стабильности, микробиологические и органолептические характеристики, пригоден для применения S. thermophilus и L. Bulgaricus. Однако предложенные условия культивирования и сушки не приспособлены для применения штаммов молочнокислых бактерий другого типа. В частности, жизнеспособность бифидобактерий при этих условиях значительно ухудшается.
Несмотря на эти предложения, длительное хранение сухих бактериальных композиций, в частности сухих композиций, содержащих молочнокислые бактерии, является далеко не оптимальным, особенно при применении чувствительных бактерий, таких как бифидобактерии.
На решение этой проблемы впервые направлено настоящее изобретение, в соответствии с которым предложена высушенная композиция, содержащая бифидобактерии и имеющая исключительную способность к хранению и жизнеспособность. В самом деле, как будет показано ниже, авторы изобретения первыми в данной области техники нашли условия, пригодные для получения высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию жизнеспособных бифидобактерий и имеющего длительный срок хранения, принимая во внимание, что бифидобактерии являются чувствительными бактериями, жизнеспособность которых сильно зависит от уровня pH и температуры.
Объектом настоящего изобретения является высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г.
"Высушенный ферментированный молочный продукт" в соответствии с настоящим изобретением является пищевым продуктом. Этот продукт является пригодным для потребления млекопитающими, предпочтительно человеком. В частности, продукт в соответствии с настоящим изобретением является пищевым высушенным ферментированным молоком для потребления человеком.
Термин "ферментированное молоко" имеет обычное для молочной промышленности значение, т.е. это продукт, предназначенный для потребления млекопитающими, более конкретно, человеком, и полученный путем окисляющей молочнокислой ферментации исходного молочного субстрата или исходной
молочной смеси. Этот продукт может содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, растения (овощи), сахара, ароматические добавки и т.д. Термин "ферментированное молоко" удовлетворяет строгим официальным нормативам. В этом случае можно обратиться к "Кодекс Алиментариус" (Codex Ali-mentarius, подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус под эгидой Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и изготовителя оригинального изделия (ODM - от англ. "Original Design Manufacturer") и опубликованный Информационным Отделом ФАО, доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net; более конкретно, том № 12 Кодекс Алиментариус "Стандарты кодекса на молоко и молочные продукты" (volume 12 of the Codex Alimentarius "Standards for milk and dairy products") и стандарт "Codex Stan A-11(a)-1975", в настоящее время называемый Codex Stan 243-2003). В частности, можно обратиться к Постановлению Французской республики № 88-1203 (French Law n°88-1203) от 30 декабря 1988 г., опубликованному в Официальном Журнале Французской республики (Official Journal of the French Republic) 31 декабря 1988 г., о ферментированном молоке и йогурте. Содержание этого постановления включено в настоящий документ путем ссылки. Следует отметить, что (i) коагуляция "ферментированного молока" не может осуществляться никакими другими средствами кроме активности примененных молочнокислых бактерий; (ii) "ферментированное молоко" не подвергают никакой обработке, которая может удалить компонент применяемой молочной смеси, и, в частности, от него не отделяют коагулят; (iii) "ферментированное молоко" может быть дополнено одним или более ароматизирующими экстрактами, одним или более натуральными ароматизаторами и, в пределах от 30 мас.% на 100 мас.% готового продукта, одним или более сахарами и другими пищевыми продуктами, придающими специфический вкус, например, злаками; (iv) введение заменителей жира и/или белка немолочного происхождения не допускается; (v) количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молоке, на момент продажи не должно составлять менее чем 0,6 г на 100 г продукта, и количество белкового материала, выраженное в виде молочной составляющей, не должно быть меньше, чем в обычном молоке.
Под "высушенным" продуктом в соответствии с настоящим изобретением подразумевается, например, порошковый или гранулированный продукт.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит живые бифидобак-терии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г в течение по меньшей мере приблизительно 3 месяцев при комнатной температуре.
Предпочтительно активность воды (aw) продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет менее чем приблизительно 0,25. Альтернативно или дополнительно pH продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением является продуктом длительного хранения, т.е. продуктом, структурные и функциональные свойства которого не изменяются значительно при хранении продукта в течение по меньшей мере 3 месяцев при комнатной температуре. "Комнатная температура" предпочтительно составляет от приблизительно 15 до приблизительно 25°C, более предпочтительно от приблизительно 18 до приблизительно 23°C. Таким образом, "приблизительно 3 месяца при комнатной температуре" соответствует "минимальному сроку хранения" или "минимальному сроку годности" продукта. В процессе хранения продукта могут быть допустимы незначительные изменения, при условии того, что, по меньшей мере, минимальная концентрация живых бифидобактерий сохраняется в течение минимального срока хранения (иными словами, в процессе хранения не происходит значительной потери жизнеспособности бифидобактерий). В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения предпочтительно следует сохранять один или более других отличительных признаков продукта, раскрытого в настоящем документе, например, активность воды (aw) менее чем приблизительно 0,25; pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8; и/или содержание сухого вещества, содержание белка, содержание других живых молочнокислых бактерий, таких как L. Bul-garicus и/или S. thermophilus и/или Lactococcus lactis, органолептические свойства и т.д. (более подробно см. ниже).
Продукт в соответствии с настоящим изобретением не является свежим продуктом, требующим хранения в охлажденном состоянии (например, приблизительно при 4°C).
Если не указано иначе, все концентрации, содержание или количества бактерий выражены в единицах КОЕ на 1 г продукта. Таким образом, концентрации выражены относительно продукта, являющегося либо готовым продуктом, либо другим продуктом, например исходным или промежуточным продуктом. При прочтении настоящего описания специалист в данной области легко поймет, какой продукт имеется в виду.
Под "минимальной концентрацией бактерий" подразумевается минимальное содержание бактерий на протяжении всего минимального срока хранения высушенного продукта. Ее можно рассматривать, как "окончательную концентрацию бактерий", соответствующую концентрации бактерий в продукте в конце минимального срока хранения. Предпочтительно минимальная концентрация бифидобактерий в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет приблизительно 108 КОЕ/г, предпочти
тельно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 4-108 КОЕ/г, еще более предпочтительно приблизительно 5-108 КОЕ/г.
Под "максимальной концентрацией бактерий" подразумевается максимальное содержание бактерий в течение всего срока хранения высушенного продукта. Оно может соответствовать "исходной концентрации бактерий", т.е. концентрации бактерий в только что изготовленном продукте, в самом начале минимального срока хранения. Предпочтительно максимальная концентрация бифидобактерий в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет приблизительно 5-109 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 2,5-109 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 109 КОЕ/г. Может быть важно не применять более высокие концентрации бифидобактерий, чтобы предотвратить образование нежелательных побочных продуктов, таких как уксусная кислота, которые придают привкусы, изменяющие естественный вкус готового пищевого продукта.
Следует отметить, что продукт в соответствии с изобретением можно также хранить в течение более коротких периодов при более высокой температуре или более длительных периодов, чем указанный выше минимальный срок хранения. Например, после хранения в течение приблизительно 1 месяца при температуре приблизительно 35°C концентрация бифидобактерий предпочтительно составляет по меньшей мере приблизительно 3-107 КОЕ/г. Альтернативно, после хранения в течение приблизительно 5 или 6 месяцев при температуре приблизительно 20°C концентрация бифидобактерий может составлять, например, по меньшей мере приблизительно 3-107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 7-107 КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1-108 КОЕ/г. Таким образом, эти концентрации соответствуют минимальным концентрациям бифидобактерий при этих конкретных условиях хранения. Кроме того, предпочтительно при этих условиях хранения концентрация бифи-добактерий не превышает приблизительно 1-108 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 108 КОЕ/г, более предпочтительно 8-107 КОЕ/г, таким образом, соответствуя максимальным концентрациям бифи-добактерий при этих условиях.
Продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит живые бифидобактерии. Эти бифидо-бактерии предпочтительно выбраны из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, в особенности Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций. Предпочтительно указанные бифидобактерии содержат, по меньшей мере, Bi-fidobacterium animalis subsp. lactis, предпочтительно штамм 1-2494, зарегистрированный 20 июня 2000 г. в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM - от франц. "Collection Nationale de Cultures des Microorganismes"), Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 PARIS cedex 15, France.
Интересно, что продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать и другие живые кисломолочные бактерии, в особенности кисломолочные бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp., и их комбинаций. Более конкретно, живые кисломолочные бактерии выбраны из Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris, Lactococcus lactis и их комбинаций. В этом случае продукт в соответствии с изобретением может содержать
живые L. bulgaricus с концентрацией от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г, и/или
живые S. thermophilus с концентрацией от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г, и/или
живые L. lactis с концентрацией от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 1 -108 КОЕ/г.
Предпочтительно, если ферментированный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит L. Bulgaricus и S. thermophilus с такой концентрацией, он удовлетворяет техническим условиям для "йогурта" (см. Кодекс Алиментариус, доступный в режиме он-лайн по адресу http://www.codexalimentarius.net, в особенности стандарт CODEX STAN 243-2003). Однако йогуртами могут быть названы не все ферментированные продукты, содержащие эти бактерии, а лишь те, в которых живые L. Bulgaricus и S. thermophilus присутствуют с концентрацией по меньшей мере 1-107 КОЕ/г.
Предпочтительно активность воды (aw) продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет менее чем приблизительно 0,25, более предпочтительно менее чем приблизительно 0,2. Термин "активность воды (aw)" относится к воде, содержащейся в пищевом продукте, но не связанной с молекулами пищевого продукта, которая, таким образом, может поддерживать рост микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесеней (грибков)), включая патогенные микроорганизмы. Активность воды предпочтительно измеряют при температуре окружающей среды, составляющей, например, от 20 до 26°C, например приблизительно 25°C.
Предпочтительно pH продукта в соответствии с изобретением составляет от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, более предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3. Бифидобакте-рии в основном чувствительны к кислотности. Таким образом, авторы изобретения при возникновении идеи изобретения уделили повышенное внимание уровню pH.
Получение высушенного ферментированного пищевого продукта, содержащего бифидобактерии,
который можно хранить при комнатной температуре не только без возникновения микробной интоксикации, но также без потери жизнеспособности бифидобактерии, в самом деле, явилось трудной задачей для авторов изобретения. Поэтому после обстоятельных исследований авторы изобретения смогли установить соответствующий уровень кислотности (pH) и активности воды (aw) для получения удовлетворительного продукта, раскрытого в контексте настоящего изобретения.
Предпочтительно содержание сухого вещества в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет от приблизительно 94 до приблизительно 98%, более предпочтительно от приблизительно 95 до приблизительно 97%. Предпочтительно содержание сухого вещества в ферментированной молочной смеси, из которой получают продукт в соответствии с настоящим изобретением, после высушивания составляет от приблизительно 10 до приблизительно 30%, более предпочтительно от приблизительно 15 до приблизительно 25%, и наиболее предпочтительно приблизительно 24%. При содержании сухого вещества, составляющем более чем приблизительно 30%, рост молочнокислых бактерий, включая бифидо-бактерии, значительно затруднен. Кроме того, такое содержание сухого вещества требуется для обеспечения возможности осуществления соответствующего этапа или этапов сушки.
Обычно содержание сухого вещества соответствует массе остаточного материала, измеренной после выдерживания продукта при температуре 105°C в течение 17 ч, относительно исходного объема или исходной массы продукта. Содержание сухого вещества может быть измерено непосредственно, т.е. путем выдерживания продукта, содержание сухого вещества которого требуется определить, при температуре 105°C в течение 17 ч и измерения массы остаточного материала, которую содержал исходный объем обработанного продукта. Альтернативно, содержание сухого вещества может быть измерено непрямо, т.е. путем измерения параметра продукта, из которого можно вывести или по которому можно оценить содержание сухого вещества. Например, специалист в данной области может измерить плотность продукта при заданной температуре (например, при 45°C) и вывести из полученного значения соответствующее значение содержания сухого вещества, например при помощи графика или кривой соответствия, уже построенной специалистом, для выведения из плотности, измеренной при заданной температуре, соответствующего ей содержания сухого вещества для рассматриваемого продукта. Например, относительно исходной молочной смеси, применяемой в качестве исходного материала для приготовления ферментированного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением, непрямые измерения, такие как денситометрия, обычно являются предпочтительными, поскольку их можно осуществить быстрее, чем прямое измерение. Содержание сухого вещества в обычной исходной молочной смеси составляет приблизительно от 10 до 20%, например от 11 до 13%. Содержание сухого вещества в ферментированном молоке, полученном путем молочнокислой ферментации такой обычной исходной молочной смеси, незначительно отличается от содержания сухого вещества в исходной молочной смеси, т.е. обычное содержание сухого вещества составляет приблизительно от 10 до 20%.
Предпочтительно вязкость ферментированной молочной смеси, дающей продукт в соответствии с настоящим изобретением, после высушивания составляет от приблизительно 50 мПа-с до приблизительно 250 мПа-с, более предпочтительно от приблизительно 50 мПа-с до приблизительно 400 мПа-с.
Для получения необходимой вязкости ферментированную молочную смесь предпочтительно подвергают деформации сдвига при помощи, например, динамического сглаживающего оборудования с высокой окружной скоростью (минимум 30 м/с) или при помощи гомогенизатора с минимальным давлением 150 бар.
Измерение вязкости предпочтительно осуществляют при 10°C при помощи вискозиметра Rheomat и при следующих параметрах: 1-1/64 с - 1/10 с.
Предпочтительно в ферментированной молочной смеси, дающей продукт в соответствии с изобретением, после высушивания содержание белков составляет от приблизительно 3% до приблизительно 7%, более предпочтительно от приблизительно 3,5 до 6,2%.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит одну или более пищевых добавок, выбранных из
защитных добавок для бифидобактерий;
подсластителей или сахаров;
питательных веществ, стимулирующих рост бифидобактерий; диспергирующих агентов, и их комбинаций.
Предпочтительно продукт в соответствии с изобретением содержит дрожжевой экстракт, гуммиарабик, пектин, целлюлозу и по меньшей мере один сахар, выбранный из сахарозы, фруктозы, лактозы и глюкозы.
"Защитные добавки для бифидобактерий" являются пищевыми добавками, способствующими выживанию бифидобактерий. Предпочтительно такие добавки поддерживают достаточно высокую концентрацию живых бифидобактерий в продукте на всем протяжении его изготовления (особенно этапа или этапов сушки) и хранения. Соответствующие добавки могут быть выбраны из гуммиарабика, целлюлозы и трегалозы.
"Подсластители или сахара" являются пищевыми углеводными подсластителями, которые могут являться натуральными или искусственными, бескалорийными или низкокалорийными подсластителями. Предпочтительными примерами соответствующих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза и глюкоза.
"Питательные вещества, стимулирующие рост бифидобактерий" являются пищевыми добавками, улучшающими рост бифидобактерий, например, вследствие их метаболизации бифидобактериями. В качестве примера можно привести гуммиарабик и дрожжевой экстракт.
"Диспергирующие агенты, или диспергаторы" являются пищевыми добавками, способствующими восстановлению гомогенной жидкой композиции при разведении высушенного продукта в соответствии с изобретением для получения соответствующей жидкости (соответствует восстановлению влагосодер-жания жидкой композиции). Эти агенты предпочтительно предотвращают осаждение молочных белков при восстановлении влагосодержания кислой композиции. Пригодные диспергаторы могут быть выбраны из пектина, лецитина, целлюлозы и каррагинанов.
Одна или более других пищевых добавок могут быть добавлены для улучшения свойств продукта в соответствии с изобретением. Эти другие пищевые добавки могут быть выбраны из витаминов (например, витаминов A, B1, B2, B6, B12, C, D, Е, K, фолиевой кислоты и т.д.), ферментов, пластификаторов, красителей (пигментов, красок и т.д.), ароматизирующих добавок (например, фруктовых ароматизаторов), антиоксидантов, буферных веществ, масел (например, растительных масел), стабилизаторов и их комбинаций. При необходимости специалист в данной области может выбрать соответствующие пищевые добавки из широко известных пищевых добавок и наполнителей, имеющихся на рынке.
Предпочтительно молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением не содержит крахмала, гидролизата крахмала или желатинированного материала.
Способ или процесс приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, описанного в настоящем документе, также является объектом настоящего изобретения.
Более конкретно настоящее изобретение относится к способу приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающему в себя следующие этапы:
a) получение исходной молочной смеси;
b) необязательно, добавление в исходную молочную смесь одной или более добавок, выбранных из защитных добавок для бифидобактерий;
подсластителей или сахаров;
питательных веществ, стимулирующих рост бифидобактерий; диспергирующих агентов, и их комбинаций;
c) инокуляция исходной молочной смеси или смеси, полученной на этапе b), живыми бифидобакте-риями с максимальной концентрацией приблизительно 109 КОЕ/г;
d) ферментирование инокулированной смеси, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°C, в частности от приблизительно 36 до приблизительно 37°C, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8;
e) первичная сушка ферментированной смеси, полученной на этапе d), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°C и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°C, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подачи, составляющей менее чем приблизительно 40°C;
f) необязательно, вторичная сушка полученного продукта, предпочтительно на псевдоожиженном
слое;
g) сбор продукта;
h) необязательно, упаковка продукта, полученного на этапе g), и
i) необязательно, хранение на складе продукта, полученного на этапе g) или h), предпочтительно до
приблизительно 3 месяцев при комнатной температуре.
Предпочтительно продукт хранят приблизительно 3 месяца при комнатной температуре в низкокислородных условиях (например, азот).
Предпочтительно описанный выше продукт в соответствии с настоящим изобретением получен из исходной молочной смеси этим способом. Таким образом, все определения и предпочтительные признаки, описанные выше в отношении высушенного ферментированного молочного продукта, применимы к настоящему способу.
В частности, бифидобактерии выбраны из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifido-bacterium animalis, особенно Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций. Предпочтительно эти бифидобактерии содержат, по меньшей мере, Bifidobacte-rium animalis subsp. lactis, предпочтительно штамм 1-2494, зарегистрированный 20 июня
2000 г. в CNCM.
Под "исходной молочной смесью" подразумевается белая масса, обычно применяемая в молочной промышленности. Ее обычно определяют как "молоко", которое является композицией, состоящей, по
существу, из молока и/или молочных компонентов. Молоко обычно имеет животное происхождение и может являться цельным молоком, обезжиренным молоком, полуобезжиренным молоком, молочным концентратом, свежим молоком, молочным порошком, восстановленным молоком, молоком, обогащенным молочными компонентами и/или пищевыми добавками и т.д. Молочнокислая ферментация "исходной молочной смеси" бифидобактериями позволяет получить продукт, который предпочтительно предназначен для потребления человеком, и более конкретно, может быть определен, как ферментированное молоко.
Важно, что "исходная молочная смесь" в соответствии с настоящим изобретением не является питательной средой для бактерий, которую можно определить как среду, способствующую росту молочнокислых бактерий и/или стимулирующую такой рост. В самом деле, питательная среда позволяет получить инокулят бактерий, который после соответствующего отделения, позволяет получить концентрированную бактериальную биомассу, причем этот инокулят или эту концентрированную бактериальную биомассу можно применять для добавления в пищевой продукт, например в уже ферментированный пищевой продукт (таким образом, ферментированный кисломолочными бактериями, отличными от тех, которые содержатся в инокулуме или концентрированной биомассе). Напротив, исходная молочная смесь, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, является исходным материалом, который преобразуется в результате кисломолочной ферментации для получения продукта, пригодного для потребления млекопитающими (предпочтительно человеком) (при необходимости после восстановления влагосодержания, особенно, если продукт является высушенным). В действительности, исходную молочную смесь подвергают этапу ферментации кисломолочными бактериями, которые добавляют в нее в самом начале процесса приготовления. После этого в ходе процесса никаких других бактерий не добавляют. Это значит, что все материалы, присутствующие на этапе ферментации, будут содержаться в готовом продукте.
Предпочтительно исходная молочная смесь содержит один или более ингредиентов, выбранных из:
молока;
сливок;
обезжиренного молока в порошке, и их комбинаций.
Многие составляющие, которые могут быть добавлены в питательную среду для стимулирования роста кисломолочных бактерий и/или способствования такому росту, не могут быть добавлены в "исходную молочную смесь" для получения ферментированного молочного продукта в соответствии с изобретением. В частности, речь идет о многих поверхностно-активных веществах, и/или эмульгаторах, и/или солюбилизаторах, и/или детергентах, таких как полиоксиэтилен-сорбитан-20-моноолеат (также известный под названием полисорбат 80, или Твин 80).
Предпочтительно смесь, полученная на этапе b), имеет следующий состав (табл. 1).
Предпочтительно на этапе с) исходную молочную смесь или смесь, полученную на этапе b), иноку-лируют живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией, составляющей приблизительно 1-108 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г.
Предпочтительно другие живые молочнокислые бактерии также добавляют на этапе с), причем молочнокислые бактерии предпочтительно выбраны из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций.
В способе в соответствии с настоящим изобретением осуществляют массивную инокуляцию молочной смеси. Следствием этой массивной инокуляции является весьма ограниченный рост биомассы. Авторы изобретения доказали, что при значительном ослаблении роста бактериальной клетки ферментационная активность неожиданно оказывается полностью эквивалентной или даже более высокой, чем та, которую можно наблюдать при обычной ферментации молока. Таким образом, настоящее изобретение предлагает и позволяет разделять рост клетки и ферментационную активность.
Как уже было сказано, после этапа d) не добавляют никаких дополнительных живых бактерий, особенно кисломолочных бактерий.
Молочнокислую ферментацию (этап d)) осуществляют при помощи технологий, хорошо известных специалистам в данной области, таким образом, чтобы получить ферментированный молочный продукт, который может являться ферментированным молоком.
Под "молочнокислой ферментацией" подразумевается окисляющая молочнокислая ферментация, приводящая к коагуляции и подкислению молока после образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, двуокиси углерода и различных веществ, таких как экзо-полисахариды (ЭПС) (EPS - от англ. Exopolysacharides) или ароматические вещества, например диацетил и ацетальдегид.
В процессе ферментации (этап d)) осуществляется сопутствующее подкисление инокулированной смеси и адаптация бактерий к физико-химическим стрессам (в особенности подкислению среды и последующим условиям сушки). Это благоприятно улучшает стабильность готового продукта при хранении. Условия ферментации необходимо контролировать, чтобы: (i) оптимизировать сопутствующее подкис-ление и адаптацию бактерий; (ii) избежать значительной потери жизнеспособности бифидобактерий (при этом, не способствуя бактериальному росту и/или не стимулируя такой рост), и (iii) предохранить бактерии от образования нежелательных побочных продуктов, таких как уксусная кислота. Таким образом, инокулированную смесь содержат при условиях, в частности, температурных условиях, благоприятных для ферментационной активности бифидобактерий, до получения ферментированного молочного продукта (предпочтительно ферментированного молока).
Соответственно, для этапа ферментации d):
предпочтительная температура составляет приблизительно 36,5°C, и/или предпочтительная продолжительность составляет приблизительно 5 ч, и/или предпочтительный уровень pH составляет приблизительно 4,8.
В способе в соответствии с настоящим изобретением осуществляют мягкое, но масштабное порош-кование и сочетают с массивной инокуляцией исходной молочной смеси для получения ожидаемых концентраций живых бифидобактерий. Это достигается без необходимости добавления молочнокислых бактерий, которые не участвуют в молочнокислой ферментации и/или которые могли бы быть добавлены в процессе дополнительной инокуляции, и без необходимости концентрирования ферментированной массы.
Способ в соответствии с настоящим изобретением не содержит этапа, состоящего в сборе или концентрировании или разделении бактериальной биомассы. В способе в соответствии с изобретением бактериальную биомассу не разделяют и не ресуспендируют.
Порошкование (этап е) и, необязательно, этап f)) осуществляют вплоть до получения порошка ферментированного молочного продукта, активность воды (aw) которого составляет менее чем приблизительно 0,25, обеспечивая условия порошкования, в частности, температурные условия, достаточно благоприятные для выживания бифидобактерий.
Для этапа е) предпочтительные условия первичной сушки ферментированной смеси, полученной на этапе d) в камере распылительной сушки, являются следующими:
температура воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 140°C, предпочтительно от приблизительно 120 до приблизительно 138°C, более предпочтительно от приблизительно 120 до приблизительно 135°C, и/или
температура воздуха на выходе от приблизительно 55 до приблизительно 65°C, предпочтительно от приблизительно 59 до приблизительно 63°C, и/или
продолжительность первичной сушки от приблизительно 38 c до приблизительно 45 с, предпочтительно приблизительно 41 с, и/или
температура подачи от 3 до 40°C, в зависимости от консистенции продукта, предпочтительно менее чем приблизительно 10°C, более предпочтительно от приблизительно 6 до приблизительно 9°C и еще более предпочтительно приблизительно 8°C, и/или
температура продукта в камере распылительной сушки от приблизительно 30 до приблизительно 45°C, предпочтительно от приблизительно 35 до приблизительно 43°C, более предпочтительно от приблизительно 38 до приблизительно 42°C и более предпочтительно приблизительно 41,5°C.
Известно, что жизнеспособность бифидобактерий начинает снижаться при температуре, составляющей приблизительно 43°C. Поэтому температуру следует тщательно контролировать в процессе сушки продукта.
Активность воды после этапа е) все еще может оставаться слишком высокой. Если необходимое значение aw не получено после этапа е), рекомендуется проведение дополнительного этапа сушки f) для снижения aw, чтобы получить желаемое значение aw и продлить срок годности продукта при комнатной температуре. Этап сушки может быть осуществлен псевдоожиженным слоем или другими способами, такими как сублимационная сушка, сушка в воздушном потоке низкой влажности, смешивание с пищевыми химическими водными связующими, разведение в сухой матрице и т.п. Если на этапе f) применяют псевдоожиженный слой для вторичной сушки продукта, полученного на этапе е), предпочтительным является применение сушилок такого типа, как Gea Niro, Anhydro или Glatt, и его применяют после проведения этапа е) в камере распылительной сушки. Псевдоожиженный слой может быть расположен в донной части камеры распылительной сушки и, необязательно, с последующим охлаждением полученного порошка.
Соответствующие условия псевдоожиженного слоя предпочтительно задают в зависимости от активности воды продукта на выходе из камеры распылительной сушки. Например, для активности воды от 0,27 до приблизительно 0,20 соответствующие условия могут быть следующими:
температура от приблизительно 30 до приблизительно 45°C, предпочтительно от приблизительно 32 до приблизительно 40°C, более предпочтительно от приблизительно 32 до приблизительно 35°C, и/или
продолжительность сушки от приблизительно 2 до приблизительно 120 мин, предпочтительно от приблизительно 10 до приблизительно 60 мин, более предпочтительно от приблизительно 15 до приблизительно 30 мин.
Предпочтительно концентрация бифидобактерий в продукте, полученном на этапе i), является минимальной концентрацией бифидобактерий, определенной выше. Эта концентрация составляет по меньшей мере приблизительно 8-107 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 4-108 КОЕ/г и даже еще более предпочтительно приблизительно 5-10 КОЕ/г.
Если на этапе с) помимо бифидобактерий добавляют другие кисломолочные бактерии, то в соответствии с предпочтительными вариантами осуществления настоящего изобретения добавляют следующие бактерии:
L. bulgaricus добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 105 КОЕ/г до приблизительно 2-107 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе i), содержит L. Bulgaricus с концентрацией от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г, и/или
S. thermophilus добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 2-105 КОЕ/г до приблизительно 5-107 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе i), содержит S. thermophilus с концентрацией от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г, и/или
L. lactis добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 2-108 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе i), содержит L. lactis с концентрацией от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 1-108 КОЕ/г.
Предпочтительно продукт, полученный на этапе g), имеет по меньшей мере один из следующих отличительных признаков:
активность воды aw менее чем приблизительно 0,25, предпочтительно менее чем приблизительно 0,2, и/или
содержание сухого вещества от приблизительно 94% до приблизительно 98%, предпочтительно от приблизительно 95% до приблизительно 97%, и/или
уровень pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3, более предпочтительно от приблизительно 4,8 до приблизительно 5,3.
Предпочтительно способ в соответствии с изобретением также включает в себя перед этапом h) или i) этап смешивания продукта, полученного на этапе g), с пищевым порошковым ароматизатором, например концентратом фруктового сока в порошке, концентратом сока растений в порошке, фруктовым компотом или фруктовым пюре.
Под "фруктовым соком" в настоящем контексте подразумевается фруктовый сок, концентрат фруктового сока или фруктовый сок, восстановленный из концентрата фруктового сока. Например, фрукты могут быть выбраны из груши, земляники, персика, ананаса, винограда, яблока, абрикоса, апельсина, банана, манго, вишни, сливы, чернослива, ежевики, черники, малины, грейпфрута, гуавы, киви, мара-куйи, папайи, лимона, айвы, личи, граната, дыни и т.д.
Под "соком растений" в настоящем контексте подразумевается сок растений, концентрат сока растений или сок растений, восстановленный из концентрата сока растений. Например, растения могут быть выбраны из сои, риса, овса, кинвы, каштана, миндаля, лесного ореха и т.д.
Другим объектом настоящего изобретения является высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, полученный описанным выше способом.
Таким образом, молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением является ферментированным продуктом, предпочтительно ферментированным молоком, содержащим высокую концентрацию бифидобактерий в жизнеспособной или живой форме, без необходимости добавления других молочнокислых бактерий, которые не участвуют в молочнокислой ферментации и/или которые могли бы
быть добавлены в процессе дополнительной инокуляции, и без необходимости концентрирования ферментированной массы.
Еще одним объектом настоящего изобретения является ароматизированный порошок, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, который содержит смесь из описанного выше высушенного ферментированного молочного продукта и пищевого ароматизированного порошка, такого как концентрированный фруктовый сок в порошке или концентрированный сок растений в порошке.
Размер частиц высушенного ферментированного молочного продукта или ароматизированного порошка в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно соответствует его предполагаемому применению. Например, можно выбрать размер частицы от приблизительно 10 до приблизительно 500 мкм, причем частицы необязательно агломерируют или гранулируются в частицы большего размера.
Другим объектом настоящего изобретения является герметичный контейнер, содержащий описанные выше высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок.
Предпочтительно такой контейнер выбирают из стаканчика, порционного пакетика, капсулы и баночки. Контейнер в соответствии с возможными вариантами осуществления настоящего изобретения имеет, например, следующие признаки: низкокислородная среда внутри контейнера, защита от попадания света и/или влаги и/или газов из окружающей среды.
Другим объектом настоящего изобретения является описанный выше высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок для применения в качестве:
пробиотика и/или
пищевого покрытия или начинки.
Под "покрытием" подразумевается пищевая композиция, подлежащая нанесению на пищевой продукт. Его можно наносить, например, равномерно вокруг всего пищевого продукта или на одну или более его сторон или поверхностей, или в виде одной или более отдельных зон или участков.
Под "начинкой" подразумевается пищевая композиция, подлежащая помещению внутрь пищевого продукта. Ее можно помещать, например, слоями между двумя или более кусков пищевого продукта или в виде внутреннего центрального слоя в многослойном пищевом продукте.
Другим объектом настоящего изобретения является способ приготовления пищевой композиции, содержащей высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающий в себя:
a) добавление пищевого препарата (предварительной пищевой композиции) в высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок как описано выше, и
b) сбор указанной композиции.
Например, пищевой препарат для применения на этапе а) может содержать шоколадный и/или другие ароматизаторы, например фруктовые ароматизаторы.
Пищевой препарат, применяемый на этапе а) и/или пищевая композиция, собранная на этапе b), могут являться покрытием или начинкой как описано выше. Альтернативно или дополнительно они могут являться
полужидкими продуктами, такими как фруктовое пюре, джем или йогурт, или жидкими, такими как вода, молоко, фруктовый сок или сок растений.
Пищевая композиция, содержащая высокую концентрацию живых бифидобактерий, которую можно получить указанным способом, также является объектом настоящего изобретения.
Другим объектом настоящего изобретения является способ приготовления пищевого продукта, содержащего высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающий в себя:
a) покрытие или наполнение пищевого препарата указанными высушенным ферментированным молочным продуктом или ароматизированным порошком или пищевой композицией, и
b) сбор пищевого продукта.
Еще одним объектом настоящего изобретения является пищевой продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, полученный указанным способом.
Предпочтительно пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением выбирают из крекеров, брикетированных зерновых концентратов (батончиков мюсли), снеков (легких закусок), кексов и печенья.
Ниже на неограничивающих примерах будут продемонстрированы варианты осуществления и преимущества настоящего изобретения.
Описание примеров осуществления изобретения
1) Пример 1. Приготовление высушенного ферментированного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Продукт был приготовлен путем распылительной сушки ферментированной белой массы (или ферментированной смеси).
Пример состава исходной молочной смеси приведен выше (см. табл. 1).
Состав белой массы перед инокуляцией.
Другие характеристики белой массы перед ферментацией: содержание белка: 6,2%; содержание жира: 3%.
Ферментация была остановлена при pH 4,8 через 5 ч 30 мин путем охлаждения полученной смеси до температуры ниже 20° C.
Во всех испытаниях, описанных в настоящем документе, количество бифидобактерий и активность воды были определены в готовом продукте способами, хорошо известными специалистам.
Анализы, проведенные после распылительной сушки с последующим псевдоожиженным слоем и хранения продукта до 7 дней при температуре 20°C, показали:
a) количество бифидобактерий: 1,9Е+09.
b) активность воды: 0,17±0,03.
2) Стабильность во времени бифидобактерий в продукте, приготовленном в соответствии с примером 1.
Анализы проводили в процессе 6-месячного периода хранения при температуре 20°C.
3) Сравнительный пример 2.
Стабильность во времени бифидобактерий в продукте, не приготовленном в соответствии с настоящим изобретением.
Авторы изобретения выбрали параметры, раскрытые в настоящем документе (композицию продукта и способ ее приготовления), для получения стабильности бифидобактерий в высушенном ферментированном молочном продукте.
При применении обычного способа с другими, произвольными, параметрами (например, с обычными условиями сушки, такими как: температура воздуха на входе в камеру распылительной сушки от приблизительно 189 до приблизительно 195°C и температура воздуха на выходе от приблизительно 89 до приблизительно 95°C) можно получить только низкую концентрацию живых бифидобактерий в готовом продукте.
Ниже будет приведен пример количества бифидобактерий, полученного после обычной сушки (см., например, вышеуказанные условия, являющиеся стандартными для производства порошка на молочной основе). Высушенный продукт хранили менее 7 дней при температуре 20°C.
Количество бифидобактерий: < 10Е+03.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию бифидобактерий, включающий в себя следующие этапы:
а) приготовление исходной молочной композиции, содержащей один или более ингредиентов, выбранных из молока, сливок, обезжиренного молока в порошке и их комбинаций;
c) инокуляция исходной молочной композиции живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией приблизительно 109 КОЕ/г;
d) ферментирование инокулированной композиции, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°C, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при pH от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8;
e) первичная сушка ферментированной композиции, полученной на этапе d), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°C и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°C, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подаваемой смеси, составляющей менее чем приблизительно 40°C.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что этап d) ферментирования инокулированной композиции, полученной на этапе с), осуществляют при температуре от приблизительно 36 до приблизительно 37°C.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он дополнительно включает этап f), выполняемый после этапа е), вторичной сушки полученного продукта, причем вторичную сушку осуществляют путем сушки в псевдоожиженном слое, сублимационной сушки, сушки в воздушном потоке низкой влажности, смешивания с пищевыми химическими водными связующими.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что этап f) осуществляют в псевдоожиженном слое.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание сухого вещества от приблизительно 10 до приблизительно 30%.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе d), имеет содержание белков от приблизительно 3 до приблизительно 7%.
8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт содержит живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г.
9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 5-109 КОЕ/г.
10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 2,5-109 КОЕ/г.
11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 109 КОЕ/г.
12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из Bifidobacterium animalis subsp. Lactis.
14. Способ по п.5, отличающийся тем, что другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp. и их комбинаций, добавляют на этапе с).
15. Способ по п.5, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и их комбинаций.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет концентрацию Lactobacillus bulgaricus от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г; и/или концентрацию Streptococcus thermophilus от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г; и/или концентрацию Lactococcus lactis от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 5-108 КОЕ/г.
17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 94 до приблизительно 98%.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 95 до приблизительно 97%.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
028428
- 1 -
028428
- 1 -
028428
- 1 -
028428
- 1 -
028428
- 2 -
028428
- 1 -
028428
- 4 -
|
