|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Мучной полуфабрикат для приготовления хлеба ускоренным способом, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную первого сорта М 36-28 или М 36-25, муку ржаную экструзионную, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотку молочную сухую, отличающийся тем, что дополнительно содержит дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренную пищевую йодированную, муку льняную обезжиренную при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная первый сорт М 36-28 или М 36-25 - 40,0, мука ржаная экструзионная - 4,0, солод ржаной ферментированный сухой - 5,0, сыворотка молочная сухая - 4,0, дрожжи хлебопекарные сухие активные - 2,0, соль поваренная пищевая йодированная - 1,7, мука льняная обезжиренная - 0,01-3,0, мука ржаная обдирная - остальное.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Мучной полуфабрикат для приготовления хлеба ускоренным способом, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную первого сорта М 36-28 или М 36-25, муку ржаную экструзионную, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотку молочную сухую, отличающийся тем, что дополнительно содержит дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренную пищевую йодированную, муку льняную обезжиренную при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная первый сорт М 36-28 или М 36-25 - 40,0, мука ржаная экструзионная - 4,0, солод ржаной ферментированный сухой - 5,0, сыворотка молочная сухая - 4,0, дрожжи хлебопекарные сухие активные - 2,0, соль поваренная пищевая йодированная - 1,7, мука льняная обезжиренная - 0,01-3,0, мука ржаная обдирная - остальное.
Евразийское 028416 (13) B1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.11.30
(21) Номер заявки 201500466
(22) Дата подачи заявки
2015.04.01
(51) Int. Cl. A21D 2/00 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01)
(54) МУЧНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
(43) 2016.10.31
(96) 2015/EA/0053 (BY) 2015.04.01
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ "МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ" (BY)
(72) Изобретатель:
Самуйленко Татьяна Дмитриевна
(BY)
(56) BY-C1-11846
US-B1-6589584
BY-C1-9456
RU-C1-2243664
(57) Изобретение относится к мукомольной, пищеконцентратной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству массовых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Мучной полуфабрикат включает сырьевые компоненты, позволяющие увеличить содержание белка, клетчатки, минеральных веществ, снизить содержание моносахаридов и энергетическую ценность. В составе мучного полуфабриката содержится мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта М 36-28 или М 36-25, мука ржаная экструзионная, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотка молочная сухая, дополнительно содержатся дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренная пищевая йодированная, мука льняная обезжиренная. Мучной полуфабрикат может использоваться как в условиях промышленного хлебопекарного производства, так и на мелких пекарнях, цехах торговых сетей, предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Изобретение относится к мукомольной, пищеконцентратной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству массовых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известна многокомпонентная хлебопекарная смесь [1], предназначенная для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, состоящая из пшеничной муки первого или второго сорта (25-70 мас.%), ржаной обдирной муки (25-70 мас.%) с содержанием натуральной вкусовой добавки на основе ржаного солода "Рогамальт" (0,5-7 мас.%).
Недостатком многокомпонентной хлебопекарной смеси является возможность ее использования только в традиционных трудоемких способах приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с дополнительным внесением подкислителей и разрыхлителей. Кроме того, данное изобретение не позволяет улучшить пищевую ценность хлеба, полученного с использованием этой смеси.
Наиболее близким к изобретению является композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки [2], предназначенная для приготовления хлеба ускоренным способом и содержащая в своем составе солод ферментированный, кислоту лимонную, сыворотку молочную сухую, клейковину сухую, порошок из яблочных выжимок, дробину пивную сухую, муку экструзион-ную. В качестве прототипа можно рассматривать композицию, содержащую в своем составе муку экс-трузионную (53 мас.%), кислоту лимонную (5 мас.%), солод ферментированный (14 мас.%), сыворотку молочную сухую (28 мас.%).
Данное изобретение не позволяет улучшить пищевую ценность хлеба, полученного с использованием этой композиции.
Задачей настоящего изобретения является разработка состава мучного полуфабриката для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом, позволяющего получить готовые изделия повышенной пищевой ценности со стабильным химическим составом, хорошими вкусоа-роматическими свойствами. Мучной полуфабрикат может использоваться как в условиях промышленного хлебопекарного производства, так и на мелких пекарнях, в цехах торговых сетей, предприятиях общественного питания и домашних условиях.
Технический результат достигается тем, что мучной полуфабрикат для приготовления хлеба, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную первого сорта М 36-28 или М 36-25, муку ржаную экструзионную, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотку молочную сухую, дополнительно содержит муку льняную обезжиренную, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренную пищевую йодированную, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная первый сорт М 36-28 или М 36-25 - 40,0, мука ржаная экструзионная - 4,0, солод ржаной ферментированный сухой -5,0, сыворотка молочная сухая - 4,0, дрожжи хлебопекарные сухие активные - 2,0, соль поваренная пищевая йодированная - 1,7, мука льняная обезжиренная - 0,01-3,0, мука ржаная обдирная - остальное.
Технический результат предлагаемого технического решения состоит в том, что в составе мучного полуфабриката дополнительно в качестве разрыхлителя вносятся дрожжи хлебопекарные сухие активные в количестве 2,0 мас.%. Это позволяет получить готовое изделие на основе мучного полуфабриката с равномерной пористостью без использования других видов химических и биологических разрыхлителей.
Мучной полуфабрикат также содержит соль поваренную пищевую йодированную в количестве 1,7 мас.%. Использование этого компонента позволяет предать готовому хлебу на основе мучного полуфабриката соответствующие вкусовые свойства и обогатить изделие йодом.
Мучной полуфабрикат также содержит муку льняную обезжиренную в количестве 0,01-3,0 мас.%. Мука льняная содержит значительное количество биологически ценных белков (до 50 мас.%), клетчатку (до 30 мас.%), является природным источником жизненно важных витаминов (А, Е, В1, В2, В5, В6, В9) и минералов (кальция, магния, марганца, цинка, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, калия, натрия), которые полноценно усваиваются. Введение ее в рацион питания человека, прежде всего, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Благодаря невысокому содержанию углеводов мука льняная при введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения, способствует нормализации веса человека Кроме того, мука льняная обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать сроки сохранения свежести хлеба.
Примеры.
Рецептурные компоненты: муку ржаную обдирную, пшеничную первого сорта М 36-28 или М 3625, дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренную пищевую йодированную, муку ржаную экструзионную, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотку молочную сухую, муку льняную обезжиренную, дозируют в указанных соотношениях (табл. 1) в смеситель, где осуществляют их механическое смешивание, мучной полуфабрикат просеивают, проводят стадию магнитной очистки, после чего отправляют на упаковку.
В табл. 1 приведены конкретные примеры состава мучных полуфабрикатов (в расчете на 100 кг) с различным содержанием муки льняной обезжиренной.
В табл. 2 приведена сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности мучных полуфабрикатов и композиции (прототип).
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность мучных полуфабрикатов (1 г на 100 г продукта)
Химический состав
Прототип
Виды мучных полуфабрикатов
Белки
8,55
9,7
9,9
10,2
Жиры
1,22
1,3
1,3
1,3
Усвояемые углеводы
Моносахариды
23,55
5,0
5,1
5,1
Крахмал
48,37
59,2
58,5
57,9
Итого
71,72
64,2
63,6
63,0
Клетчатка
1,65
6,9
6,9
6,9
Зола
2,25
2,9
3,0
3,0
Органические кислоты
5,76
0,1
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж
1315
1219
1213
1208
Как видно из табл. 2, мучные полуфабрикаты отличаются более высоким содержанием белка - в среднем на 17,0 % для всех предлагаемых полуфабрикатов, меньшим содержанием моносахаридов - в 4,7 раза для всех предлагаемых мучных полуфабрикатов. Это можно рассматривать как положительный фактор, позволяющий использовать мучные полуфабрикаты в питании лиц, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Мучные полуфабрикаты содержат клетчатку в 4,2 раза больше для всех предлагаемых полуфабрикатов по сравнению с прототипом. Кроме того, мучные полуфабрикаты содержат больше минеральных веществ в среднем на 33,0 % для всех предлагаемых мучных полуфабрикатов и обладают меньшей энергетической ценностью в среднем на 8,0%. Таким образом, предлагаемое изобретение имеет улучшенную пищевую ценность и может использоваться для приготовления как массовых, так и улучшенной пищевой ценности сортов хлеба.
Источники информации
1. Патент RU 2285407 С2, МПК A21D 2/36, 8/02. Многокомпонентная хлебопекарная смесь, опубликован 10.06.2006.
2. Патент BY 11846 С1, МПК7 A21D 2/00. Композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, опубликован 30.04.2009.
1.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Мучной полуфабрикат для приготовления хлеба ускоренным способом, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную первого сорта М 36-28 или М 36-25, муку ржаную экструзионную, солод ржаной ферментированный сухой, сыворотку молочную сухую, отличающийся тем, что дополнительно содержит дрожжи хлебопекарные сухие активные, соль поваренную пищевую йодированную, муку льняную обезжиренную при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная первый сорт М 36-28 или М 36-25 - 40,0, мука ржаная экструзионная - 4,0, солод ржаной ферментированный сухой - 5,0, сыворотка молочная сухая - 4,0, дрожжи хлебопекарные сухие активные - 2,0, соль поваренная пищевая йодированная - 1,7, мука льняная обезжиренная - 0,01-3,0, мука ржаная обдирная - остальное.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
028416
- 1 -
(19)
028416
- 1 -
(19)
028416
- 1 -
(19)
028416
- 1 -
(19)
028416
- 4 -
(19)
|
