|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Желированный пищевой концентрат, включающий чувствительную к солям камедь, присутствующую в количестве от 0,2 до 35 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, выбранную из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана, каппа-каррагинана, лямбда-каррагинана и их смесей, соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 8 до 25 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, которую выбирают из группы, состоящей из модифицированного крахмала, желатина в комбинации с крахмалом, ксантановой камеди в комбинации с глюкоманнаном, ксантановой камеди в комбинации с галактоманнаном и их смесей, воду в количестве от 20 до 91,5 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, причем разведение желированного пищевого концентрата водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего от 0,1 до 2,5 мас.% соли; от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, и имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 20°С. 2. Желированный пищевой концентрат по п.1, в котором устойчивая к солям желирующая система включает ксантановую камедь в комбинации с галактоманнаном, выбранным из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смесей. 3. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, разведение которого водой приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 50°С, предпочтительно при 70°С. 4. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором чувствительная к солям камедь представляет собой камедь, выбранную из группы, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана и их смесей. 5. Желированный пищевой концентрат по п.4, в котором чувствительная к солям камедь включает альгинат и геллан. 6. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, включающий чувствительную к солям камедь, выбранную из геллана, альгината или их смесей при условии, что геллан присутствует в количестве от 0,2 до 2,0 мас.% и альгинат присутствует в количестве от 2 и 8 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 9 до 20 мас.%, предпочтительно в количестве от 9 до 18 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, где устойчивая к солям желирующая система представляет собой ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева в суммарном количестве от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желированном пищевом концентрате, воду в количестве от 20 до 91,5 мас.%, предпочтительно в количестве от 30 до 70 мас.%, более предпочтительно в количестве от 40 до 65 мас.% по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата, причем данный желированный пищевой концентрат после разведения водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего от 0,1 до 2,5 мас.% соли; от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, и имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 20°С, предпочтительно при 50°С, более предпочтительно при 70°С. 7. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором модуль упругости G' выше, чем модуль вязкости G". 8. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, корорый включает более 4 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата одного или нескольких загустителей, выбранных из камедей, крахмала, волокон и желатина, причем указанные камеди включают как чувствительные к солям, так и устойчивые к солям камеди. 9. Способ получения желированного пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий следующие стадии: a) обеспечение смеси, включающей воду, соль и устойчивую к солям желирующую систему; b) активация устойчивой к солям желирующей системы путем нагрева смеси до температуры в диапазоне от 50 до 100°С; c) упаковка активированной смеси, полученной на стадии b), в котором чувствительную к солям камедь добавляют перед или после активации устойчивой к солям желирующей системы. 10. Способ по п.9, в котором чувствительную к солям камедь добавляют к смеси стадии а) в высоленном состоянии. 11. Применение желированного пищевого концентрата по любому из пп.1-8 для приготовления подливки, супа или соуса.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Желированный пищевой концентрат, включающий чувствительную к солям камедь, присутствующую в количестве от 0,2 до 35 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, выбранную из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана, каппа-каррагинана, лямбда-каррагинана и их смесей, соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 8 до 25 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, которую выбирают из группы, состоящей из модифицированного крахмала, желатина в комбинации с крахмалом, ксантановой камеди в комбинации с глюкоманнаном, ксантановой камеди в комбинации с галактоманнаном и их смесей, воду в количестве от 20 до 91,5 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, причем разведение желированного пищевого концентрата водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего от 0,1 до 2,5 мас.% соли; от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, и имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 20°С. 2. Желированный пищевой концентрат по п.1, в котором устойчивая к солям желирующая система включает ксантановую камедь в комбинации с галактоманнаном, выбранным из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смесей. 3. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, разведение которого водой приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 50°С, предпочтительно при 70°С. 4. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором чувствительная к солям камедь представляет собой камедь, выбранную из группы, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана и их смесей. 5. Желированный пищевой концентрат по п.4, в котором чувствительная к солям камедь включает альгинат и геллан. 6. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, включающий чувствительную к солям камедь, выбранную из геллана, альгината или их смесей при условии, что геллан присутствует в количестве от 0,2 до 2,0 мас.% и альгинат присутствует в количестве от 2 и 8 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 9 до 20 мас.%, предпочтительно в количестве от 9 до 18 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, где устойчивая к солям желирующая система представляет собой ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева в суммарном количестве от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желированном пищевом концентрате, воду в количестве от 20 до 91,5 мас.%, предпочтительно в количестве от 30 до 70 мас.%, более предпочтительно в количестве от 40 до 65 мас.% по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата, причем данный желированный пищевой концентрат после разведения водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего от 0,1 до 2,5 мас.% соли; от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, и имеющего вязкость выше 15 МПа ∙с при 20°С, предпочтительно при 50°С, более предпочтительно при 70°С. 7. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором модуль упругости G' выше, чем модуль вязкости G". 8. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, корорый включает более 4 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата одного или нескольких загустителей, выбранных из камедей, крахмала, волокон и желатина, причем указанные камеди включают как чувствительные к солям, так и устойчивые к солям камеди. 9. Способ получения желированного пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий следующие стадии: a) обеспечение смеси, включающей воду, соль и устойчивую к солям желирующую систему; b) активация устойчивой к солям желирующей системы путем нагрева смеси до температуры в диапазоне от 50 до 100°С; c) упаковка активированной смеси, полученной на стадии b), в котором чувствительную к солям камедь добавляют перед или после активации устойчивой к солям желирующей системы. 10. Способ по п.9, в котором чувствительную к солям камедь добавляют к смеси стадии а) в высоленном состоянии. 11. Применение желированного пищевого концентрата по любому из пп.1-8 для приготовления подливки, супа или соуса.
Евразийское 027254 (13) B1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.07.31
(21) Номер заявки 201300832
(22) Дата подачи заявки
2011.12.12
(51) Int. Cl.
A23L 1/0522 (2006.01) A23L 1/0526 (2006.01) A23L 1/0528 (2006.01) A23L 1/0532 (2006.01) A23L 1/054 (2006.01) A23L 1/24 (2006.01) A23L 1/39 (2006.01)
A23L 1/40 (2006.01)
(54) ЖЕЛИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
(31) 11151168.9
(32) 2011.01.17
(33) EP
(43) 2013.12.30
(86) PCT/EP2011/072417
(87) WO 2012/097918 2012.07.26
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
ЮНИЛЕВЕР НВ (NL)
(72) Изобретатель:
Попп Алоис Конрад, Сильва Паэс Сабрина, Врекер Роберт (NL)
(74) Представитель:
Саломатина И.С. (RU)
(56) EP-A1-2005838
WO-A2-2008151851
US-A-4746528
WO-A1-2008134306
WO-A1-2007113111
WO-A1-2004049822
(57) Желированный пищевой концентрат, включающий чувствительную к солям камедь, соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, воду, данный желированный пищевой концентрат после разведения в водной среде, представляющей собой воду, может привести к готовому к употреблению конечному продукту, включающему от 0,1 до 2,5 мас.% соли и от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, готовый к употреблению конечный продукт, имеющий вязкость выше 15 МПа-с при 20°С.
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату. Кроме того, оно относится к способу получения указанного желированного пищевого концентрата. Кроме того, оно относится к применению желированного пищевого концентрата для получения готового к употреблению конечного продукта, такого как суп, соус или подливка.
Уровень техники
Традиционный путь приготовления супа, соуса или подливки заключается в разведении концентрированного продукта в воде. В случае если жидкий продукт с приправами получают из сухого концентрированного продукта, содержащего крахмал, то при разведении концентрата в воде, обычно после нагревания, крахмал становится активным и обеспечивает вязкий жидкий пищевой продукт. Традиционные концентраты представляют собой сухие концентраты, например, в форме кубиков или гранул. Форма пищевых концентратов с приправами, которую в настоящее время ценят потребители, представляет собой влажный, нежидкий концентрат в виде геля. Гель позволяет добавлять ингредиенты, содержащие воду или жидкие ингредиенты, которые влияют на восприятие свежести концентрата.
В WO 2007/113111 раскрывают пищевую композицию с приправами, включающую по меньшей мере один предварительно желатинизированный крахмал и по меньшей мере один подвергнутый кулинарной обработке крахмал. Консистенция может быть жидкой или может представлять собой сухой порошок.
Была описана пищевая композиция с приправами, которая обеспечивает связывающее действие при разведении концентрата. В WO 2004/049822 раскрывают стабильную при хранении жидкую концентрированную композицию, включающую крахмал, диспергированный в водной основе, в которой крахмал находится в ненабухшем состоянии. Вязкость продукта была менее чем 1500 Па и его консистенция была текучая или такая, что ее можно было дозировать ложкой. При разведении в горячей воде продукт формирует загустевшую жидкость, такую как соус.
Было обнаружено, что применение крахмала приводит к нескольким нежелательным осложнениям.
С учетом принятых степеней разведения необходимо, чтобы в готовом к употреблению конечном продукте, поученном в результате разведения, таком как, например, суп, соус или подливка, для обеспечения желаемой вязкости присутствовало относительно высокое количество крахмала, например 30 мас.%. Большое количество крахмала уменьшает возможность создавать разнообразные композиции, поскольку для других ингредиентов останется меньше места. Крахмал в большом количестве может привести к слишком высокой вязкости смеси ингредиентов в процессе приготовления пищевого концентрата, например, из-за высокого содержания порошкообразного крахмала. Смесь с такой высокой вязкостью требует большего количества энергии при перемешивании. Данные относительно высокие количества крахмала проблематичны, в особенности, для пищевого концентрата в виде геля, поскольку гелевая консистенция легко утрачивается. Продукт легко превращается в липкую пасту, которая слишком твердая, которую трудно удалить из упаковки и которая ограничивает возможность применения дозирующего аппарата.
Еще один недостаток применения крахмала заключается в том, что крахмал не должен быть активирован (желатинизирован) в процессе производства пищевого концентрата, поскольку в этом случае большая часть его усиливающей вязкость способности теряется при разведении продукта, и концентрат образует комки после разведения. Следовательно, если применяют крахмал, то в процессе получения концентрата его обычно добавляют при относительно низкой температуре. Это приводит к осложнениям, если присутствуют желирующие средства, которые отвечают за его гелеобразную консистенцию. Жели-рующие средства в норме становятся функциональными (активированными) при относительно высоких температурах (например, > 60°С), и нагревание продукта приводит к желатинизации крахмала. Охлаждение до температуры, которая могла бы позволить добавлять крахмал, приводит к ограниченной температурной рамке для добавления крахмала, если это вообще возможно, поскольку желирующие средства затвердевают при снижении температуры. Кроме того, перемешивание крахмала со смесью ингредиентов при этой пониженной температуре легко приводит к пастообразной, а не к гелеобразной структуре.
При стерилизации или пастеризации крахмалосодержащих продуктов возникает проблема, поскольку при осуществлении таких способов крахмал желатинизируется. С точки зрения потребителя крахмал может рассматриваться как непредпочтительный ингредиент, поскольку в процессе разведения в горячей воде при нагревании крахмала возникает риск образования комков в готовом к употреблению конечном продукте.
Более того, готовый к употреблению конечный продукт, который включает крахмал, необходимо для активации крахмала подвергать кулинарной обработке в течение некоторого времени, для того чтобы реализовать загущающее действие крахмала.
Это может восприниматься потребителями как обременительное действие, и может возникать риск ухудшения качества, если нагревание осуществляют слишком долго или слишком мало. Кроме того, вкус крахмала часто не ценят. К тому же потребление крахмала приводит к дополнительному поглощению калорий, что часто не нравится потребителям. Наконец, присутствие относительно высокого количества крахмала может привести к непрозрачному внешнему виду концентрированного продукта, что может быть нежелательно для некоторых применений.
Было обнаружено, что композиции существующего уровня техники демонстрируют ряд недостатков.
Такие концентраты, как описаны в существующей области техники, трудно дозировать, поскольку они представляют собой жидкость. Многие из них не могут рассматриваться потребителями в качестве "натуральных" из-за их сухого внешнего вида.
Раскрытие изобретения
Таким образом, в этой области техники существует необходимость в желированном пищевом концентрате, который при разведении в водной среде обеспечивает вязкий готовый к употреблению конечный продукт без упомянутых выше недостатков. Вязкость в готовом к употреблению продукте предпочтительно возникает при 20 и/или 70°С, предпочтительно при 20, и/или 50, и/или 70°С. Желированный пищевой концентрат не должен быть слишком твердым, чтобы имелась возможность относительно легко извлечь его из упаковки или легко дозировать с помощью ложки. К тому же должна быть возможность для производства желированного пищевого концентрата с помощью эффективного способа. Это в особенности важно при применении формата со стандартной дозой. Способ получения предпочтительно должен быть относительно быстрым. Желательно иметь желированный пищевой концентрат с гомогенной консистенцией и гомогенным распределением ингредиентов.
Удивительно, но эти затруднения были преодолены с помощью продукта в соответствии с изобретением.
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату, включающему чувствительную к солям камедь;
соль в количестве, достаточном для того, чтобы сохранить чувствительную к солям камедь в высоленном состоянии;
устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желиро-ванного пищевого концентрата;
воду;
данный желированный пищевой концентрат после разведения в водной среде может привести к готовому к употреблению конечному продукту, включающему от 0,1 до 2,5 мас.% соли;
от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди. Желированный пищевой концентрат предпочтительно включает
чувствительную к солям камедь, которую выбирают из геллана, альгината или их смеси, при условии, что геллан предпочтительно присутствует в количестве от 0,1 мас.%, предпочтительно от 0,2 до 2,0 мас.%, и альгинат предпочтительно присутствует в количестве от 2 до 8 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата;
соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, при условии, что соль представляет собой NaCl, и NaCl присутствует в количестве от 9 до 20 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 9 до 18 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата;
устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желиро-ванного пищевого концентрата, при условии, что устойчивая к солям желирующая система предпочтительно представляет собой ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева и присутствует предпочтительно в суммарном количестве, равном от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желированном пищевом концентрате;
воду, предпочтительно в количестве, равном от 20 до 91,5 мас.%, более предпочтительно в количестве, равном от 30 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 40 до 65 мас.% (по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата);
данный желированный пищевой концентрат после разведения в водной среде предпочтительно в 820 раз может привести к готовому к употреблению конечному продукту, включающему
от 0,1 до 2,5 мас.% соли;
от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди,
при условии, что готовый к употреблению конечный продукт имеет вязкость выше чем 15 МПа-с при 20°С, предпочтительнопри 50°С и предпочтительно имеет вязкость выше чем 15 МПа-с при 70°С.
В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения желированного пищевого концентрата, включающему
чувствительную к солям камедь;
соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительную к солям камеди в высоленном состоянии;
устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желиро-ванного пищевого концентрата;
воду;
данный желированный пищевой концентрат после разведения в водной среде может привести к готовому к употреблению конечному продукту, включающему от 0,1 до 2,5 мас.% соли;
от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди; включающему следующие стадии:
a) обеспечение смеси, включающей воду, соль, чувствительную к солям камедь и устойчивую к солям желирующую систему;
b) активация устойчивой к солям желирующей системы;
c) упаковки активированной смеси стадии b);
в котором чувствительную к солям камедь добавляют перед или после стадии b), для получения в результате желированного пищевого концентрата.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения готового к употреблению конечного продукта, включающему стадию разведения по меньшей мере части желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением в водной среде.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к применению желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением для приготовления подливки,супа или соуса.
Осуществление изобретения
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату, т.е. находящемуся в виде геля.
Предпочтительно термин "желированный пищевой концентрат" настоящего изобретения предназначен для описания геля, имеющего отношение модуля упругости G' к модулю вязкости G" больше 1, т.е. модуль упругости G' был выше, чем модуль вязкости G" (см., например, "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"). Предпочтительно эластичность была выше, чем вязкость. Предпочтительные реологические параметры G' и G", как правило, могут быть достигнуты в водной среде, если в композиции применяют соответствующую желирующую систему. Для настоящего изобретения предпочтителен не слишком твердый продукт, поскольку он может быть слишком ломким и может быть поврежден при извлечении из упаковки. Слишком твердый продукт может обладать слишком вязкой консистенцией, что отрицательно скажется на выполнении работ по упаковке товаров или на возможности дозировать с помощью ложки. Кроме того, в процессе получения такого продукта смесь ингредиентов может показать высокую вязкость, что приведет к относительно неэффективному способу получения, например, требующему значительно больше энергии при перемешивании. В настоящем изобретении предпочтительно желированный пищевой концентрат имеет G', равное от 30 до 50000 Ра. Предпочтительно, чтобы G' была ниже чем 50000 Ра, более предпочтительно ниже чем 10000 Ра, еще более предпочтительно ниже чем 5000 Ра, еще более предпочтительно ниже чем 2000 Ра, еще более предпочтительно ниже чем 1000 Ра, еще более предпочтительно ниже чем 500 Ра, еще более предпочтительно ниже чем 400 Ра, наиболее предпочтительно ниже чем 350 Pa. G' предпочтительно была выше чем 30, более предпочтительно выше чем 50 Ра, еще более предпочтительно выше чем 80 Ра.
Абсолютная величина модуля вязкости G" предпочтительно была выше чем 1, более предпочтительно выше чем 5, еще более предпочтительно выше чем 10 Ра.
Предпочтительно, чтобы отношение модуля упругости G' к модулю вязкости G" было больше чем 1 и меньше чем 1000. Отношение G'/G" предпочтительно было больше чем 2, более предпочтительно больше чем 3. Предпочтительно, чтобы это отношение было меньше чем 1000, более предпочтительно меньше чем 200, еще более предпочтительно ниже чем 100, наиболее предпочтительно меньше чем 50.
Приведенные выше величины измеряли в следующих условиях:
время созревания по меньшей мере 12 ч при 20°С и давлении 1 атм.;
температура измерения равна 20°С;
частота колебаний равна 1 Гц и
деформация в линейной вязкоупругой области (например, 0,1-0,5%), определенная по анализу развертки деформации.
Этот набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, проводимому со стандартным для этой области техники реометром для измерения малой деформации, таким, как коммерчески доступный, например, в компании "Bohlin" или "ТА Instruments". Для легкого извлечения из упаковки желированный пищевой концентрат в соответствии с изобретением предпочтительно не был слишком твердым. Предпочтительно твердость желированного пищевого концентрата была выше чем 10 г, более предпочтительно выше чем 15 г, еще более предпочтительно выше чем 20 г, наиболее предпочтительно выше чем 30 г и ниже чем 1500 г, более предпочтительно ниже чем 500 г, еще более предпочтительно ниже чем 200 г, наиболее предпочтительно ниже чем 100 г. Предпочтительно она была равна от 30 до 200 г, предпочтительно от 30 до 100 г. Твердость или прочность геля измеряют с помощью анализа консистенции, применяя следующий способ.
Применяют анализатор консистенции от "Microstable Sytems", модель ТА ХТ2 с датчиком нагрузки в 5 кг. Применяют плунжер со следующими характеристиками: диаметр 0,5 дюйма, что означает 12,7 мм, высота 35 мм, плоская поверхность, острые края, пластмасса. Контейнеры для образцов могут оказывать
влияние на результаты измерений, следовательно, выбранные контейнеры всегда должны быть одного и того же размера. В данном анализе применяют пластиковые контейнеры со следующими размерами: диаметр дна 5 см; диаметр верха 6,3 см; высота контейнера 7,3 см; высота загрузки 5 см. После приготовления образцы хранят при 5°С для обеспечения быстрого гелеобразования в течение 24 ч. Измерения проводят в течение 1-й недели после приготовления, и продукт должен находиться при 20°С по меньшей мере 24 ч перед измерением. ТА-параметры: предварительная скорость 1 мм/с, скорость испытания 0,5 мм/с, скорость возвращения 10 мм/с, расстояние 15 мм, запуск -авто, сила 0,5 г, запись останавливается на заданном значении. Измеренный результат, полученный из записанного графика, представляет собой силу на 10 мм глубине проникновения, выраженную в граммах.
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату и предпочтительно показывает предпочтительные модули эластичности (С) и вязкости (G") и такие характеристики, как описаны выше. Предпочтительно гель не представляет собой текучий гель, такой как заправка для салата или кетчуп, при температуре окружающей среды. Гель в контексте настоящего изобретения не представляет собой пасту, такую как, например, арахисовое масло или томатное пюре, или предпочтительно не имеет консистенции теста, которое может значительно вытягиваться и растягиваться без разрывов. Же-лированный пищевой концентрат предпочтительно будет ломаться при растяжении. Его нельзя будет восстановить после разрыва, слепив кусочки вместе, что, например, возможно для пасты.
Слипание вместе может быть интерпретировано как контактирование кусочков, возможно, под действием некоторого механического давления, подобного разминанию, но без помощи склеивающего средства или изменения температуры, приводящего, например, к замораживанию или плавлению геля. Гель обычно будет выглядеть как гладкая поверхность. При извлечении из своей упаковки желированный пищевой концентрат предпочтительно сохраняет форму, т.е. он может поддерживать свой собственный вес и сохранять свою форму, под действием силы тяжести при 20°С. Следует понимать, что после извлечения из упаковки допускается небольшая деформация формы под действием силы тяжести при 20°С. Форма сохраняется предпочтительно в течение по меньшей мере одной минуты. Продукт предпочтительно не течет.
Желированный пищевой концентрат в виде геля может предпочтительно терять форму (легко) при приложении достаточного давлении. Деформация предпочтительно представляет собой упругую деформацию. Специалист в этой области техники может проанализировать упругую деформацию, например, с помощью реометра (анализ деформации сдвига) или анализатора консистенции (анализ продольной деформации). Путем подбора количества желирующих средств в желирующей системе специалистом в этой области техники может быть получена желаемая реология.
Чувствительные к солям камеди.
Было обнаружено, что желированный пищевой концентрат, который при разведении обеспечивает вязкий готовый к употреблению в пищу конечный продукт, который не слишком твердый и который позволяет применять относительно несложный способ производства, может быть обеспечен путем применения, например, комбинации устойчивой к солям желирующей системы и неактивной чувствительной к солям камеди.
Было неожиданно обнаружено, что если количество устойчивой к солям желирующей системы возрастает или если устойчивую к солям камедь, например ксантановую камедь, применяют в количестве, которое при разведении обеспечивает желаемую вязкость (например, вязкий соус или подливка), жели-рованный пищевой концентрат не может быть получен без проблем. В процессе получения требуется так много энергии из-за очень высокой вязкости смеси ингредиентов (пример 3). Даже если получение будет возможно, может получиться желированный пищевой концентрат с более твердой консистенцией, что легко приведет к затруднениям при извлечении продукта из его упаковки.
В отсутствии соли чувствительная к солям камедь способна приводить к уплотнению консистенции в водной среде. Фраза "способна приводить к уплотнению консистенции" означает, что при растворении чувствительной к солям камеди в водной среде существует возможность сформировать гель или загустить водную среду. Как известно специалисту в этой области техники, для некоторых камедей может потребоваться снизить концентрацию противоионов, таких как Са2+. При концентрации соли выше критической концентрации чувствительная к солям камедь не способна сформировать гель или обеспечить загущение, по меньшей мере, не способна обеспечить загущение до степени, наблюдаемой в отсутствии соли. Этот феномен может быть описан как "высаливание". В высоленном состоянии чувствительная к солям камедь может присутствовать в виде осадка в желированном пищевом концентрате из-за относительно высокого содержания соли. Это, например, наблюдают, если чувствительная к солям камедь представляет собой альгинат или геллан. Осажденный материал может, например, включать диспергированные частицы. Диспергированные частицы могут представлять собой кристаллы, деформируемые твердые частицы, аморфные структуры и их смеси. Высоленный материал в некоторых случаях может выступать в качестве активного наполнителя и, как таковой, приводить к некоторому укреплению пищевого концентрата, но не вносить вклад в сеть геля (Van Vliet, 1988, Rheological properties of filled gels. Influence of filler matrix interaction, Colloid Polym Sci 266:518-524). Чувствительные к солям камеди предпочтительно гомогенно диспергированы, но не растворены в желированном пищевом концентрате на
стоящего изобретения. Высоленный материал можно наблюдать, например, в виде частиц с размером частиц, равным от 30 до 400 мкм. Структура в виде геля обеспечивает стабильную гомогенную дисперсию высоленной камеди в пищевом концентрате.
Чувствительная к солям камедь в высоленном состоянии, в целом, не растворяется и остается осажденной в виде частиц, даже если желированную пищевую композицию нагревают вплоть до температуры, выше температуры плавления устойчивой к солям камеди. Это можно наблюдать, например, с помощью световой микроскопии тепловыделения.
Для целей настоящего изобретения термин "высоленная" может быть определен как состояние камеди в водной композиции, в которой концентрация соли выше критической концентрации. Вследствие того, что концентрация соли выше критической концентрации, чувствительная к солям камедь не может быть растворена молекулярно. Предпочтительно термин "высоленная" может быть определен как чувствительная к солям камедь, находящаяся в немолекулярном растворенном состоянии в желированном пищевом концентрате. Немолекулярное растворенное состояние представляет собой состояние, известное специалисту в этой области техники. Молекулярный раствор представляет собой гомогенную смесь растворенного вещества и растворителя. Напротив, высоленные камеди могут формировать большие агрегаты или частицы, которые коагулируют и флоккулируют или осаждаются в растворе концентрированной соли выше критической концентрации (если не присутствует устойчивый к действию соли структурирующий материал для сохранения их в виде суспензии). Высоленные камеди, которые добавляют в виде сухого порошка, могут не растворяться, а оставаться в виде частиц, осаждающихся или флоккулирующих при диспергировании в воде, т.е. когда соль находится выше критической концентрации. Если они присутствуют в растворе с уровнем соли, который ниже критической концентрации, то высоленные камеди переходят в раствор.
"Чувствительную к солям камедь" предпочтительно следует интерпретировать в этом документе как камедь, которая способна приводить к уплотнению консистенции в воде при 20°С, при рН от 4,5 до 5,5, если присутствует в количестве, равном 1 мас.% (по отношению к массе продукта в целом), и при необходимости в присутствии низкой концентрации соответствующих противоионов, при условии, что способность приводить к уплотнению консистенции снижается или утрачивается выше критической концентрации соли.
Критическая концентрация соли, приводящая к высаливанию чувствительной к солям камеди, зависит от типа соли в желированном пищевом концентрате. Соль, ответственную за высаливание чувствительной к солям камеди, предпочтительно выбирают из группы, состоящей из NaCl, KCl, CaCl, MgCl2 и их смеси. Альтернативно, могут быть применены другие источники кальция (Са), натрия (Na), магния (Mg) и калия (K) (например, СаСО3 вместо CaCl2). Критическая концентрация соли для NaCl выше 8 мас.%, предпочтительно 9 мас.%. Критическая концентрация соли для CaCl2 и MgCl2 выше 1 мас.%, более предпочтительно выше 3 мас.%. Критическая концентрация соли для KCl выше 3 мас.%, более предпочтительно выше 5 мас.%. Приведены критические концентрации при температуре 20°С и при рН от 4,5 до 5,5, рассчитанные по отношению к общей массе композиции.
Критические концентрации соли могут быть выражены как мас.% катионов из примененных для высаливания солей (например, Na+). Критические концентрации ионов Na+ (при 20°С, при рН от 4,5 до 5,5) предпочтительно выше 3,1 мас.%, более предпочтительно выше 5,9 мас.%. Критические концентрации Са++ (при 20°С, рН 4,5-5,5) предпочтительно выше 0,4 мас.%, более предпочтительно выше чем 1,1 мас.%. Критические концентрации Mg++ (при 20°С, рН 4,5-5,5) предпочтительно выше 0,25 мас.%, более предпочтительно выше 0,7 мас.%. Критические концентрации K+ (при 20°С, рН от 4,5 до 5,5) предпочтительно выше 1,6 мас.%, более предпочтительно выше 2,6 мас.%.
Предпочтительно чувствительную к солям камедь выбирают из группы камедей, состоящей из аль-гината, геллана, йота-каррагинана, каппа-каррагинана, лямбда-каррагинана и их смеси. Более предпочтительно чувствительную к солям камедь выбирают из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана, каппа-каррагинана и их смеси. Более предпочтительно чувствительную к солям камедь выбирают из группы, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана и их смеси. Еще более предпочтительно чувствительную к солям камедь выбирают из группы камедей, состоящей из альгината, геллана и их смеси. Альгинат и геллан продемонстрировали оптимальную способность обеспечивать вязкий готовый к употреблению в пищу конечный продукт, такой как суп, соус или подливка. Геллано-вая камедь может находиться в своей исходной форме (высокоацилированный геллан) или может находиться в деацилированной форме (например, низкоацилированный геллан). Предпочтительно геллан представляет собой высокоацилированный геллан. Высокоацилированный геллан может быть предпочтителен для горячих применений, таких, например, как супы, соусы или подливки. Низкоацилированный геллан может быть предпочтителен для применений, которые предпочтительно потребляют при температуре от 10 до 60°С, таких как, например, холодные супы или соусы. Альгинат предпочтительно может представлять собой высокомолекулярный гулуронат, альгинат с высоким содержанием маннуроната или пропиленгликоль альгинат. Альгинат с высоким содержанием маннуроната может быть предпочтителен для горячих применений, таких как, например, супы, соусы или подливки.
Наиболее предпочтительно чувствительная к солям камедь включает альгинат и геллан. При разве
дении желированного пищевого концентрата комбинация данных камедей приводит к консистенции готового к употреблению конечного продукта, которая оптимально напоминает консистенцию домашнего соуса или подливки.
Предпочтительно изобретение относится к желированному пищевому концентрату, в котором чувствительная к солям камедь или их смеси присутствуют в количестве выше чем 0,1 мас.%, более предпочтительно выше чем 0,2 мас.%, еще более предпочтительно выше чем 0,25 мас.%, предпочтительно выше чем 0,3 мас.%, более предпочтительно выше чем 0,4 мас.%, более предпочтительно выше чем 0,5 мас.%, более предпочтительно выше чем 1 мас.%, наиболее предпочтительно выше чем 2 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Предпочтительно, чтобы количество было менее чем 35 мас.%, более предпочтительно менее чем 20 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 15 мас.%, более предпочтительно менее чем 10 мас.%, более предпочтительно менее чем 9 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 8 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Количество чувствительных к солям камедей может быть отрегулировано в зависимости от выбранной степени разведения желированного пищевого концентрата и степени вязкости, которую желательно получить после разведения желированного пищевого концентрата.
Предпочтительно чувствительная к солям камедь включает альгинат, предпочтительно альгинат с высоким содержанием маннуроната. Альгинат предпочтительно присутствует в указанном выше количестве.
Предпочтительно чувствительная к солям камедь включает геллан, предпочтительно высокоацили-рованный геллан. В дополнении к приведенному выше количеству геллан может присутствовать в количестве, равном менее чем 4 мас.%, более предпочтительно менее чем 2,5 мас.%, более предпочтительно менее чем 2 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 1,5 мас.% по отношению к общей массе жели-рованного пищевого концентрата.
В других случаях может быть предпочтительно, чтобы чувствительная к солям камедь представляла собой одну камедь из группы, состоящей из йота-каррагинана, каппа-каррагинана, лямбда-каррагинана и их смеси. Для некоторых применений йота-каррагинан может быть предпочтителен. Данные чувствительные к солям камеди могут быть предпочтительны в случае, если после разведения желательно получить более вязкий или даже полутвердый готовый к употреблению конечный продукт. После разведения желированного пищевого концентрата в водной среде обеспечивают готовый к употреблению конечный продукт. Готовый к употреблению конечный продукт готов к употреблению без последующий стадии разведения. Общее количество чувствительной к солям камеди в готовом к употреблению конечном продукте предпочтительно равно от 0,01 до 3,5 мас.%, более предпочтительно от 0,04 до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 2,0 мас.%, еще более предпочтительно от 0,2 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,3 до 1,3 мас.%.
Соль.
Как было описано, желированный пищевой концентрат настоящего изобретения включает чувствительную к солям камедь. Для того чтобы чувствительная к солям камедь находилась в нерастворенном высоленном состоянии в желированном пищевом концентрате присутствует относительно большое количество соли. Предпочтительно соль выбирают из группы, состоящей из NaCl, MgCl2, CaCl2, KCl, NH4Cl и их смеси. Соль может присутствовать в количестве, равном от 1 до 25 мас.%, предпочтительно в количестве от 2 до 25 мас.%, более предпочтительно от 3 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 18 мас.%, наиболее предпочтительно от 5 до 15 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата.
Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.% соли включает NaCl, еще более предпочтительно соль включает более чем 90 мас.% NaCl. Соль предпочтительно представляет собой NaCl. Предпочтительно желированный пищевой концентрат включает NaCl в количестве, равном от 8 до 25 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Более предпочтительно NaCl присутствует в количестве, равном от 9 до 20 мас.%, еще более предпочтительно в количестве, равном от 9 до 18 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Вместо NaCl, но предпочтительно в дополнение к NaCl, желированный пищевой концентрат может включать соль, которую выбирают из группы, состоящей из MgCl2, CaCl2, KCl, NH4Cl и их смеси.
Предпочтительно соль включает CaCl2 в количестве, равном от 1 до 40 мас.%, более предпочтительно от 3 до 25 мас.%, более предпочтительно от 3 до 15 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Количество может быть, например, от 1 до 3 мас.% по отношению к массе жели-рованного пищевого концентрата.
Предпочтительно соль включает MgCl2 в количестве, равном от 1 до 25 мас.%, более предпочтительно от 3 до 15 мас.%, более предпочтительно от 3 до 10 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Количество может быть, например, от 1 до 3 мас.% по отношению к массе жели-рованного пищевого концентрата.
Предпочтительно соль включает KCl в количестве, равном от 3 до 35 мас.%, более предпочтительно от 5 до 20 мас.%, более предпочтительно от 5 до 15 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Количество может быть, например, от 1 до 3 мас.% или от 3 до 5 мас.% по отношению
к массе желированного пищевого концентрата.
Если чувствительная к солям камедь включает каррагинан, то может быть предпочтительно, чтобы соль включала CaCl2 или MgCl2, предпочтительно в дополнение к NaCl. В композиции изобретения кап-па-каррагинан предпочтительно комбинируют с KCl, MgCl2 или их смесями, предпочтительно в комбинации с NaCl. Иота-каррагинан предпочтительно комбинируют с CaCl2, MgCl2 или их смесями, предпочтительно в комбинации с NaCl. Альгинат предпочтительно комбинируют с CaCl2, MgCl2 или их смесями, предпочтительно в комбинации с NaCl. Геллан предпочтительно комбинируют с KCl, предпочтительно в комбинации с NaCl.
Соль предпочтительно присутствует в растворенной форме. Если соль не растворена, что может произойти, например, если желированный пищевой концентрат перенасыщен в отношении соли или (локально) высушен, это может привести к отрицательному, например несвежему, внешнему виду, который не понравится потребителю.
Вода.
Желированный пищевой концентрат изобретения включает воду. Предпочтительно количество воды равно от 20 до 91,5 мас.% (по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата). Более предпочтительно количество воды равно от 30 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 40 до 65 мас.%.
Предпочтительно активность воды всего желированного пищевого концентрата равна от 0,7 до 0,95, предпочтительно, от 0,73 до 0,85. Другие ингредиенты.
Желированный пищевой концентрат изобретения предпочтительно представляет собой концентрат для приготовления готового к употреблению в пищу конечного продукта, предпочтительно пищевого продукта с приправами, такого как суп, соус или подливка. Пищевой продукт с приправами предпочтительно представляет собой вязкий суп, вязкий соус или вязкую подливку. Он предпочтительно содержит ингредиенты, которые вносят вклад в характерные свойства данных типов пищевого продукта как приправ. Предпочтительно желированный пищевой концентрат включает влияющие на вкус ингредиенты из группы, состоящей из дрожжевого экстракта, говяжьего экстракта, куриного экстракта, гидролизованных овощей, овощных порошков, частиц трав, частиц овощей, частиц мяса и их смеси. Ингредиенты, придающие вкус, предпочтительно присутствуют в количестве, равном от 0,1 до 30 мас.%, более предпочтительно от 2 до 25 мас.% или от 5 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 5 до 20 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата.
В готовом к употреблению конечном продукте, полученном после разведения желированного пищевого концентрата, количество придающего вкус ингредиента предпочтительно равно от 0,1 до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 3,5 мас.% по отношению к массе готового к употреблению конечного продукта. Может быть предпочтительно, чтобы готовый к употреблению конечный продукт был свободен от частиц. Термин "частицы" в контексте термина "другие ингредиенты" не относится к частицам чувствительной к солям камеди. Термин "частица" должен быть истолкован в этом документе как частица, которая видна невооруженным глазом, в готовом к употреблению конечном продукте, т.е. после разведения желированного пищевого концентрата в водной среде, такой как вода. Для некоторых применений, например для концентрата для вязкого супа, может быть предпочтительно, чтобы присутствовало некоторое число частиц. Если частицы присутствуют, то частицы могут присутствовать в количестве, равном от 0,5 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1 до 8 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 5 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата.
Для того чтобы дополнительно внести вклад в характерные свойства пищевого продукта как приправы, желированный пищевой концентрат может включать некоторое количество глутамата натрия. Однако его количество должно быть предпочтительно относительно низко или более предпочтительно желированный пищевой концентрат должен быть в значительной степени свободен от глутамата натрия.
Глутамат натрия предпочтительно присутствует в количестве, равном менее чем 40 мас.%, предпочтительно менее чем 20 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 10 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 5 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 1 мас.%. Количество глутамата натрия может быть равно, например, от 1 до 40 мас.%, от 5 до 20 мас.%, от 5 до 10 мас.% или от 1 до 10 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата.
Может быть предпочтительно, чтобы желированный пищевой концентрат настоящего изобретения включал относительно небольшое количество нежелатинизированного крахмала. Более высокое количество крахмала приводит к осложнению, такому как высокая вязкость в процессе получения желирован-ного пищевого концентрата, уменьшение разнообразия состава композиции, непрозрачный внешний вид продукта и/или вкус крахмала в готовом к употреблению конечном продукте. Следовательно, предпочтительно, чтобы желированный пищевой концентрат включал менее чем 30 мас.% нежелатинизирован-ного крахмала, предпочтительно менее чем 25 мас.%, более предпочтительно менее чем 20 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 15 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 10 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 5 мас.%, еще более предпочтительно был в значительной степени свободен
от нежелатинизированного крахмала, наиболее предпочтительно 0 мас.% нежелатинизированного крахмала по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Количество может быть, например, равно от 5 до 30 мас.%, предпочтительно от 10 до 30 мас.% или может быть равно от 10 до 25 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Жир.
Желированный пищевой концентрат настоящего изобретения может содержать жир и предпочтительно представляет собой композицию с непрерывной водной фазой. Термин "жир" определен для целей настоящего изобретения как любой съедобный триглицерид или смеси триглицеридов. Термин предназначен для включения триглицеридов, которые представляют собой жидкости (масло) при 20°С. Количество жира предпочтительно относительно низко. Жир может отрицательно сказаться на структуре же-лированного пищевого концентрата. Предпочтительно количество жира равно менее чем 30 мас.%, более предпочтительно менее чем 15 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 10 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 5 мас.%. Однако некоторое количество жира может быть желательно для некоторых применений. Может быть предпочтительно, чтобы количество жира было равно от 0 до 15 мас.%, или от 0,5 до 10 мас.%, или от 3 до 8 мас.% по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата.
Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что желированные пищевые концентраты могут быть обеспечены в соответствии с настоящим изобретением, которые позволяют пастеризацию или стерилизацию, без значительного снижения способности к загущению в готовом к употреблению конечном продукте. Желированный пищевой концентрат может, однако, включать некоторые консерванты. Специалист способен выбрать подходящий консервант. Однако желированный пищевой концентрат предпочтительно свободен от спирта, такого как, например, этанол, так как с точки зрения потребителя это не является предпочтительным в пищевой композиции с приправами. Применение сахарных спиртов в желированной пищевой композиции, например применение в качестве увлажняющего средства, менее желательно. Это может приводить к непривлекательному для потребителя внешнему виду. Сорбитол представляет собой пример сахарного спирта. Количество сахарного спирта, например сорбитола, предпочтительно менее чем 3 мас.%, предпочтительно менее чем 1 мас.%, предпочтительно желированный пищевой концентрат в значительной степени свободен от сахарных спиртов.
Устойчивая к солям желирующая система.
Желированный пищевой концентрат настоящего изобретения предпочтительно включает устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата. Устойчивая к солям желирующая система представляет собой желирующую систему, которая способна сформировать стабильный гель в воде при содержании соли выше, чем количество, критическое для сохранения чувствительной к солям камеди в желированном пищевом концентрате в высоленном состоянии. Количество устойчивой к солям желирующей системы зависит от желаемой консистенции, например от твердости желированного пищевого концентрата. Кроме того, оно может зависеть от типа применяемой устойчивой к солям желирующей системы, поскольку некоторые устойчивые к солям желирующие системы требуют более высокой концентрации, чем другая устойчивая к солям желирующая система, как известно в этой области техники. Кроме того, оно может зависеть от содержания соли и типа соли.
Предпочтительно устойчивая к солям желирующая система представляет собой желирующую систему, которая формирует гель с устойчивой формой (не жидкий, предпочтительно упругий) в воде при содержании соли выше, чем количество, критическое для сохранения чувствительной к солям камеди, которая будет применена в желированном пищевом концентрате, в высоленном состоянии. Предпочтительно соль выбирают из группы, состоящей из NaCl, MgCl2, CaCl2, KCl, NH4Cl и их смесей.
Специалист может легко установить, сколько устойчивой к солям желирующей системы необходимо и какой тип подходит для конкретного желированного пищевого концентрата.
Предпочтительно устойчивая к солям желирующая система представляет собой желирующую систему, которая обеспечивает гель с устойчивой формой (не жидкий, предпочтительно упругий), при 20°С в воде с растворенным NaCl в концентрации от 8 мас.% или предпочтительно выше по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата.
Также может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система представляла собой желирующую систему, которая обеспечивает гель с устойчивой формой (не жидкий, предпочтительно упругий), при 20°С в воде с растворенным MgCl2 или CaCl2 в концентрации, равной 3 мас.% или предпочтительно выше по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата.
Также может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система представляла собой желирующую систему, которая обеспечивает гель с устойчивой формой (не жидкий, предпочтительно упругий), при 20°С в воде с растворенным KCl в концентрации 5 мас.% или предпочтительно выше по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата.
Предпочтительно количество устойчивой к солям желирующей системы равно от 0,1 до 30 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 0,5 до 10 мас.%, еще более предпочтительно от 0,8 до 7 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8 до 3 мас.% по отношению к коли
честву воды в желированном пищевом концентрате. Количество по отношению к количеству воды рассчитывают как (количество устойчивой к солям желирующей системы)/(количество устойчивой к солям желирующей системы+количество воды)х100%.
Устойчивая к солям желирующая система находится в активной форме, т.е. она вносит вклад в консистенцию желированного пищевого концентрата, например, будучи частью сети взаимодействующих желирующих средств и/или средств, улучшающих консистенцию.
Предпочтительно устойчивая к солям желирующая система включает, более предпочтительно представляет собой устойчивую к солям желирующую систему, которую выбирают из группы, состоящей из (желатинизированного) модифицированного крахмала, желатина в комбинации с (желатинизиро-ванным) крахмалом, ксантановой камеди в комбинации с глюкоманнаном, ксантановой камеди в комбинации с галактоманнаном и их смесей. Данные желирующие системы устойчивы к солям в относительно высоких концентрациях NaCl и могут обеспечить гель с устойчивой формой.
Предпочтительно устойчивая к солям желирующая система включает более чем 50 мас.%, предпочтительно более чем 75 мас.%, более предпочтительно более чем 90 мас.%, наиболее предпочтительно более чем 95 мас.% (по отношению к массе устойчивой к солям желирующей системы) одной системы из группы желирующих систем, состоящей из модифицированного крахмала, желатина в комбинации с крахмалом, ксантановой камеди в комбинации с глюкоманнаном, ксантановой камеди в комбинации с галактоманнаном. Наиболее предпочтительно устойчивая к солям желирующая система включает более чем 50 мас.%, предпочтительно более чем 75 мас.%, более предпочтительно более чем 90 мас.%, наиболее предпочтительно более чем 95 мас.% (по отношению к массе устойчивой к солям желирующей системы) желирующей системы, состоящей из ксантановой камеди в комбинации с галактоманнаном.
В некоторых случаях может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система включала, более предпочтительно представляла собой модифицированный крахмал, предпочтительно модифицированный кислотой крахмал. Когда желательно, чтобы присутствовал модифицированный крахмал, то он присутствует в активированной форме, т.е. в желатинизированной форме. Модифицированный крахмал предпочтительно присутствует в количестве, равном от 10 до 30 мас.% (% по массе по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате).
Может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система включала, более предпочтительно представляла собой ксантановую камедь в комбинации с глюкоманнаном. Конжаковый манан представляет собой глюкоманнан. Следовательно, ксантановая камедь предпочтительно присутствует в количестве, равном от 0,1 до 2 мас.%, предпочтительно в количестве, равном от 0,4 до 1,8 мас.%, еще более предпочтительно от 0,6 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,6 до 1 мас.% (% по массе по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате). Глюкоманнан предпочтительно присутствует в количестве, равном от 0,5 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,6 до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 0,6 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,6 до 1 мас.% (% по массе по отношению к содержанию воды в концентрате). Глюкоманнан присутствует в комбинации с ксанта-новой камедью, формируя устойчивую к солям желирующую систему. Отношение ксантановой камеди к глюкоманнану и ксантановой камеди к конжаковому манану предпочтительно равно от 95:5 до 5:95, более предпочтительно от 90:10 до 10:90, еще более предпочтительно от 80:20 до 20:80. Один конжаковый манан, т.е. в отсутствии ксантановой камеди, часто не обеспечивает оптимальную консистенцию для большинства применений в контексте настоящего изобретения и, следовательно, не является предпочтительным в качестве устойчивой к солям желирующей системой. Поскольку желирование в присутствии конжакового манана происходит относительно медленно, высоленная камедь может начать осаждаться до того, как произошло формирование геля, что не желательно. Может быть предпочтительно, чтобы желированный пищевой концентрат содержал менее чем 0,5 мас.%, предпочтительно был в значительной степени свободен от конжакового манана.
Может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система включала, более предпочтительно представляла собой комбинацию желатина и (желатинизированного) крахмала. В этом случае желатин предпочтительно присутствует в количестве, равном от 1,5 до 30 мас.%, более предпочтительно в количестве, равном от 6 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 12 до 20 мас.% по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате. Крахмал предпочтительно присутствует в количестве, равном от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1 до 7 мас.%, наиболее предпочтительно от 3 до 6 мас.% по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате. Крахмал присутствует в активированной, т.е. желатинизированной форме.
Может быть предпочтительно, чтобы устойчивая к солям желирующая система включала, более предпочтительно представляла собой ксантановую камедь в комбинации с галактоманнаном. Предпочтительно комбинация ксантановой камеди с галактоманнаном присутствует в количестве, равном от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве, равном от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве, равном от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве, равном от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желированном пищевом концентрате. Один галактоманнан, т.е. в отсутствии ксантановой камеди, часто не обеспечивает оптимальную консистенцию в контексте настоящего изобретения или не демонстрирует гель с устойчивой формой и, следовательно, не является предпоч
тительным в качестве устойчивой к солям желирующей системы.
Оптимальные результаты наблюдают, когда галактоманнан выбирают из одной из камедей из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди, камеди кассии, камеди тары и их смесей. Более предпочтительно галактоманнан выбирают из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева и гуаровой камеди и их смеси, наиболее предпочтительно галактоманнан представляет собой камедь бобов рожкового дерева. Следовательно, устойчивая к солям желирующая система предпочтительно включает ксантановую камедь в комбинации с любой камедью из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смеси. Наиболее предпочтительно устойчивая к солям желирующая система представляет собой комбинацию ксантановой камеди и камеди бобов рожкового дерева. Данная комбинация ксантановой камеди с галактоманнаном, предпочтительно с камедью бобов рожкового дерева предпочтительно присутствует в количестве, равном от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве, равном от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве, равном от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве, равном от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желированном пищевом концентрате.
Отношение ксантановой камеди к галактоманнану предпочтительно равно от 95:5 до 5:95, более предпочтительно от 90:10 до 10:90, еще более предпочтительно от 80:20 до 20:80, еще более предпочтительно от 70:30 до 30:70. В некоторых случаях может быть предпочтительно, чтобы количество ксанта-новой камеди было больше, чем количество галактоманнана. Предпочтительно отношение ксантановой камеди к галактоманнану может быть равно от 50:50 до 90:10, более предпочтительно от 60:40 до 80:20 по отношению к массе ксантановой камеди и галактоманнана, взятых вместе.
Предпочтительно любая из предпочтительных групп устойчивых к солям желирующих систем, более предпочтительно любая из указанных устойчивых к солям желирующих систем присутствует в количестве, равном более чем 50 мас.%, предпочтительно более чем 75 мас.%, более предпочтительно более чем 90 мас.%, наиболее предпочтительно более чем 95 мас.% по отношению к общему количеству жели-рующего средства и средства, улучшающего консистенцию, вместе взятых, за исключением высоленной камеди, присутствующей в желированном пищевом концентрате.
Загуститель определяют в этом документе как любой ингредиент, который может загущать или приводить к затвердению водной композиции, в которой он растворен. Примеры загустителей включают камеди, крахмал, волокна, белковые загустители подобные желатину. Камеди могут представлять собой чувствительные к солям или устойчивые к солям камеди. Термины "загустители" и "структурирующие средства" применяют взаимозаменяемо. Может быть предпочтительно, чтобы продукт изобретения включал загуститель и чтобы общее количество загустителя в желированном пищевом концентрате могло быть предпочтительно больше чем 2 мас.%, более предпочтительно больше чем 3 мас.%, еще более предпочтительно больше чем 4 мас.%, еще более предпочтительно больше чем 5 мас.%, еще более предпочтительно больше чем 8 мас.%, наиболее предпочтительно больше чем 10 мас.% по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате. Общее количество загустителей в желированном пищевом концентрате предпочтительно равно менее чем 40 мас.%, более предпочтительно менее чем 35 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 30 мас.%, еще более предпочтительно менее чем 25 мас.% по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате. "По отношению к содержанию воды" следует рассчитывать как (количество загустителей)/(количество загустителей+количество
воды) х100%.
Предпочтительные диапазоны могут быть равны от 4 до 35 мас.%, от 5 до 35 мас.%, от 8 до 30 мас.% или от 10 до 25 мас.% по отношению к содержанию воды в желированном пищевом концентрате.
Хотя крахмал предпочтительно не присутствует в желированном пищевом концентрате, если он присутствует, то тогда предпочтительные количества камедей (устойчивой к солям и чувствительной к солям) и крахмала, вместе взятых, будут такими, как указаны для количества загустителя в двух предыдущих пунктах.
Масса.
Масса желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно равна более чем 2 г, предпочтительно более чем 10 г, еще более предпочтительно более чем 15 г, наиболее предпочтительно более чем 20 г и предпочтительно менее чем 10 кг, более предпочтительно менее чем 1 кг, еще более предпочтительно менее чем 500 г, еще более предпочтительно менее чем 300 г, еще более предпочтительно менее чем 100 г, наиболее предпочтительно менее чем 50 г.
Желированные пищевые концентраты размером от 2 до 300 г, предпочтительно от 10 до 100 г, наиболее предпочтительно от 15 до 50 г особенно подходят, но не ограничены, для дозирования и предпочтительно предназначены для однократного применения (например, для разведения в 250 мл). Относительно небольшие форматы демонстрируют оптимальное поведение при разведении.
Желированные пищевые концентраты также могут иметь многодозовый формат, хотя формат не ограничивается этим. В этом случае потребитель может развести только часть желированного пищевого концентрата изобретения в подходящем количестве жидкости, например, с помощью ложки или другой подходящей принадлежности. В случае многодозового формата масса концентрата предпочтительно мо-
жет быть равна от 80 г до 1 кг, более предпочтительно от 100 до 850 г. Способ.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением. На стадии а) способа изобретения предпочтительно обеспечивают смесь, включающую по меньшей мере часть, предпочтительно всю воду и устойчивую к солям желирующую систему. Затем устойчивую к солям желирующую систему активируют на стадии b). В предпочтительном случае в дополнении к воде и устойчивой к солям желирующей системе на стадии а) также замешивают соль и чувствительную к солям камедь.
На стадии b) способа изобретения устойчивую к солям желирующую систему активируют в смеси стадии а). Активация предпочтительно включает нагревание, предпочтительно нагревание смеси при температуре выше температуры активации устойчивой к солям желирующей системы. Предпочтительно стадию нагревания осуществляют при температуре от 50 до 100°С, более предпочтительно от 55 до 95°С, наиболее предпочтительно от 60 до 90°С. Необязательно после активации, но перед упаковкой, к смеси могут быть добавлены любые другие оставшиеся ингредиенты. Например, если соль и чувствительная к солям камедь не были добавлены на стадии а), то они могут быть добавлены перед упаковкой. Таким образом, чувствительная к солям камедь может быть добавлена перед или после стадии b).
На стадии с) смесь, полученную на стадии b), упаковывают. В особенности для применений со стандартным дозированием упаковку предпочтительно выполняют в виде термоформованной пластмассовой коробочки или чашки, которую предпочтительно запечатывают после упаковки. Для продуктов, предназначенных для многократного применения, упаковка может быть выполнена в виде банки. Перед тем как загрузить продукт в упаковку его можно охладить предпочтительно до температуры, немного превышающей температуру устойчивого к солям желирующего средства.
Смесь обычно затвердевает. Затвердевание предпочтительно включает охлаждение. Охлаждение предпочтительно выполняют, охлаждая продукт с помощью охлаждающего устройства или позволяя продукту остыть. При затвердевании устойчивая к солям желирующая система формирует структурирующую сеть. Хотя затвердевание предпочтительно выполняют после стадии с), в некоторых случаях может быть предпочтительно, чтобы затвердевание осуществляли перед стадией с). Это может быть в случае, например, если смесь, полученная на стадии b), отливают в форму и оставляют затвердевать. После образования геля продукт упаковывают.
Продукт изобретения также может быть получен путем добавления высоленной камеди к смеси, включающей воду, соль и устойчивое к солям желирующее средство. Следовательно, изобретение дополнительно относится к способу, в котором чувствительную к солям камедь добавляют к смеси стадии а) в высоленном состоянии.
Чувствительная к солям камедь в высоленном состоянии может быть получена путем обеспечения предварительно подготовленной смеси, включающей воду, чувствительную к солям камедь и соль в такой концентрации, чтобы перевести чувствительную к солям камедь в высоленное состоянии. Высоленная камедь предпочтительно осаждается. Предпочтительно соль представляет собой NaCl, предпочтительно присутствует в количестве более чем 8 мас.% по отношению к массе предварительно подготовленной смеси. Если происходит осаждение, то чувствительную к солям камедь в высоленном состоянии можно отделить от предварительно подготовленной смеси, например, с помощью фильтрования или центрифугирования. Это может быть предпочтительно, например, в случае, если чувствительная к солям камедь представляет собой альгинат или геллан.
В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения готового к употреблению конечного продукта, включающему стадию разведения по меньшей мере части желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением в водной среде. Водная среда предпочтительно представляет собой воду. Предпочтительно температура водной среды равна от 5°С до температуры кипения водной среды, предпочтительно от 20 до 100°С, более предпочтительно от 40 до 100°С, еще более предпочтительно от 55 до 100°С, наиболее предпочтительно от 70 до 100°С.
Вязкость готового к употреблению конечного продукта.
Предпочтительно желированный пищевой концентрат после разведения в водной среде, предпочтительно в воде, может привести к готовому к употреблению конечному продукту, имеющему вязкость выше 15 МПа-с, более предпочтительно выше 20 МПа-с, еще более предпочтительно выше 40 МПа-с, еще более предпочтительно выше 50 МПа-с, наиболее предпочтительно выше 60 МПа-с. Вязкость предпочтительно может быть ниже 10000 МПа-с, предпочтительно ниже 5000 МПа-с, более предпочтительно ниже 2000 МПа-с, более предпочтительно ниже 1500 МПа-с, еще более предпочтительно ниже 1000 МПа-с и наиболее предпочтительно ниже 300 МПа-с. В случае, когда концентрат применяют для соусов или подливок, вязкость может быть предпочтительно равна от 20 до 350 МПа-с, более предпочтительно от 40 до 250 МПа-с, более предпочтительно от 40 до 350 МПа-с, еще более предпочтительно от 50 до 200 МПа-с и наиболее предпочтительно от 50 до 150 МПа-с.
Предпочтительно, чтобы указанные вязкости имели место при 20°С. Более предпочтительно, чтобы указанные вязкости имели место при 50°С, еще более предпочтительно при 70°С. Наиболее предпочти
тельно, чтобы готовый к употреблению конечный продукт демонстрировал указанные предпочтительные вязкости при 20°С и также при 50°С, предпочтительно также при 70°С, более предпочтительно как при 50°С, так и при 70°С. Вязкость предпочтительно может быть определена следующим образом. Образцы разводят (например, от 1 до 4 г в 25 мл воды в зависимости от размера порции и концентрации ингредиентов) при температуре 99°С при перемешивании. Растворы переносят в реометр (например, MCR300Physica, Anton Paar), предварительно нагретый до 85°С и оборудованный профилированным цилиндром и поплавком. Скорость сдвига устанавливают на 30 с на протяжении всего эксперимента. Температуру поддерживают при 75°С в течение 2 мин, раствор охлаждают до 20°С при 2°С/мин и держат в течение 2 мин при 20°С. Затем регистрируют вязкость, например, при 70, 50 и 20°С и выражают ее в
МПа-с.
Разведение.
Предпочтительно изобретение относится к способу получения готового к употреблению конечного продукта, включающему стадии разведения по меньшей мере части желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением в водной среде, такой как вода, предпочтительно горячая вода, например, при 99°С. В способе смешивания желированного пищевого концентрата, например, с горячей водой, может произойти растворение, а не разведение некоторых компонентов. Термин "разведение", как применен в настоящей заявке, предназначен для охвата как разведения, так и растворения. Предпочтительно фактор разведения желированного пищевого концентрата в водной среде равен от 4 до 100 раз, более предпочтительно от 5 до 50 раз, еще более предпочтительно от 8 до 20 раз по отношению к массе желированного пищевого концентрата. Например, разведение в 10 раз следует понимать как разведение 10 г желированного пищевого концентрата в 90 г воды.
Предпочтительно изобретение относится к способу получения готового к употреблению конечного продукта, включающему стадию разведения по меньшей мере части желированного пищевого концентрата в соответствии с изобретением в водной среде, предпочтительно применяя степени разведения, равные от 4 до 100 раз.
Разведение предпочтительно происходит относительно быстро. Предпочтительно желированный пищевой концентрат в соответствии с настоящим изобретением размером 18 г разводят в 250 мл воды при 99°С при перемешивании, например, с помощью венчика, в течение временного интервала, равного менее чем 4 мин, более предпочтительно менее чем 3 мин. Поскольку желированный пищевой концентрат настоящего изобретения представляет собой концентрированный продукт, то предпочтительно его можно развести, как описано ниже. После разведения желированного пищевого концентрата настоящего изобретения содержание соли в готовом к употреблению конечном продукте предпочтительно равно от 0,2 до 2,5 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 1,7 мас.%, еще более предпочтительно от 0,7 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,4 мас.% по отношению к массе готового к употреблению конечного продукта. Это соответствует количеству, равному от 2 до 17 г/л, 5 до 17 г/л, 7 до 15 г/л, 8 до 14 г/л соответственно.
Изобретение дополнительно относится к применению желированного пищевого концентрата настоящего изобретения для обеспечения подливки, супа или соуса, предпочтительно для обеспечения подливки.
Различные воплощения изобретения могут быть выполнены при применении предпочтительных или более предпочтительных условий (например, рН) или ингредиентов (например, содержание чувствительной к солям камеди, соли). Предпочтительные диапазоны часто будут описаны в следующем формате: предпочтительно по меньшей мере x1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно самое большее y1, более предпочтительно самое большее у2, еще более предпочтительно самое большее у3 при условии, что x1 Наоборот, если предпочтительные диапазоны описаны как от x1 до yl, более предпочтительно от х2 до у2 и еще более предпочтительно от х3 до у3, то следует понимать, что включают конечные точки и также все поддиапазоны, входящие в указанный диапазон (например, от x1 до у3 и от х3 до yl). Кроме того, следует понимать, что включают все диапазоны с открытыми концами: предпочтительно по меньшей мере x1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно самое большее y1, более предпочтительно самое большее у2, еще более предпочтительно самое большее у3.
Термин "включающий" всякий раз, когда его применяют в настоящем документе, предназначен для обозначения присутствия заявленных признаков, целых чисел, стадий, компонентов, но не исключает присутствия или добавления одного или нескольких других признаков, целых чисел, стадий, компонентов или их групп. Такие ингредиенты, как чувствительная к солям камедь, соль и т.п., применяют в единственном числе, хотя следует отметить, что даже при применении в единственном числе, это не исклю
чает применения смеси, например, чувствительных к солям камедей и солей соответственно. Изобретение теперь будет проиллюстрировано следующими неограничивающими примерами.
Примеры
Пример 1. Концентраты желированной подливки.
Получали желированные пищевые концентраты (примеры 1B-1D) и прочность и вязкость геля после разведения сравнивали с желированным пищевым концентратом без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 1А).
Концентраты подливки в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл.1, получали следующим образом. Готовили приблизительно 500 г смеси по рецептам от 1А до 1D.
Воду и соль (NaCl) взвешивали в стеклянной банке и перемешивали с помощью верхнеприводной мешалки (IKA RW 16 basic) до тех пор, пока соль полностью не растворялась. После этого к раствору соли добавляли чувствительный к солям биополимер (если присутствовал), устойчивую к солям жели-рующую систему, ингредиенты, придающие вкус (ароматизаторы и приправы) и перемешивали при комнатной температуре в течение по меньшей мере 15 мин с помощью верхнеприводной мешалки. Для примеров 1B-1D применяли высокоацилированный геллан (Kelcogel LT 100, СР Kelco), низкоацилированный геллан (Kelcogel, CP Kelco) и альгинат (Grindsted Alginate FDI 175, Danisco) соответственно. Затем смесь переносили в водяную баню с контролируемой температурой при ~87°С. Затем добавляли твердый жир, и конечную смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре, по меньшей мере, в течение 3-х мин. Затем смесь охлаждали в неподвижном состоянии и анализировали.
Модуль упругости (G'), определенный в этом документе, измеряли в современном реометре (ТА AR G2 или ТА2000 ех, ТА instruments). Испытания проводили, по меньшей мере, через 12 ч после созревания геля в условиях окружающей среды. Параметры испытания: геометрия с параллельными пластинами, щель - 1000 мкм, частота колебаний равна 1 Гц и напряжение - 0,5%.
Процедура испытания: образцы были а) загружены в реометр при 90°С, b) проведена температурная развертка образцов (охлаждение от 90 до 20°С со скоростью 5°С/мин при напряжении 0,5% и частоте 1 Гц) и с) поддерживали при 20°С в течение по меньшей мере 10 мин (напряжение - 0,5% и частота - 1 Гц). Значения G' и G" регистрировали через 10 мин при 20°С.
Концентраты желированной подливки, включающие чувствительную к солям камедь в соответствии с изобретением (от 1В до 1D), демонстрировали величины прочности геля (G' в Па) такого же порядка, как и контрольный образец (1А).
При разведении в горячей воде получали вязкий готовый к употреблению конечный продукт. Вязкость полученного готового к употреблению конечного продукта сравнивали с вязкостью воды, включавшей разведенный желированный пищевой концентрат без чувствительной к солям камеди. Вязкость готовых к употреблению конечных продуктов измеряли с помощью следующего способа: Образцы (2-3 г) при разведении в 18-27 мл воды (например, 2 г желе в 18 мл воды для обеспечения 10-кратного разведения) при температуре 99°С в течение 3 мин при перемешивании (от 160 до 960 г). Образцы измеряли при 10-кратном разведении.
Растворы переносят в реометр MCR300 (Physica, Anton Paar), предварительно нагретый до 85°С и оборудованный профилированным цилиндром и поплавком. Скорость сдвига была установлена на 30/с в течение всего эксперимента. Температуру поддерживали при 75°С в течение 2 мин, раствор охлаждали до 20°С со скоростью 2°С/мин и поддерживали в течение 2 мин при 20°С. Затем вязкость выражали в мПа-с.
Примеры 1B-1D показали более высокую вязкость готового к употреблению конечного продукта по
сравнению со сравнительным примером 1А. Наблюдаемая вязкость в готовом к употреблению конечном продукте отличалась для различных высоленных камедей, которые были протестированы. Различная способность, приводящая к уплотнению консистенции, позволяет регулировать желированный пищевой концентрат в зависимости от желаемой прочности геля, степени загущения (вязкости) после разведения и/или желаемой температуры, при которой применяют готовый к употреблению конечный продукт (и конкретной вязкости, которую хотят получить).
Пример 2. Желированные пищевые концентраты.
Получали желированные пищевые концентраты (примеры 2В, 2С), и прочность геля и вязкость после разведения сравнивали с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример
2А).
Концентраты в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл. 2, получали следующим образом. Готовили по 200 г каждой композиции. Воду и соль (NaCl) взвешивали в стеклянной банке и перемешивали с помощью магнитной мешалки до тех пор, пока соль полностью не растворялась. После этого к раствору соли добавляли чувствительную к солям камедь (если присутствовала), устойчивую к солям желирующую систему и краситель перемешивали при комнатной температуре в течение по меньшей мере 15 мин с помощью магнитной мешалки.
Для примеров 2В и 2С в качестве чувствительного к солям биополимера применяли высокоацилированный геллан (Kelcogel LT100, СР Kelco) и альгинат (Grindsted FD155, Danisco) соответственно. Затем смесь переносили в водяную баню с контролируемой температурой при 87°С. Конечную смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 5 мин. Смесь затем охлаждали в неподвижном состоянии и анализировали. Вязкость в табл.2 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G") также измеряли с помощью способа, описанного в примере 1. Желированные пищевые концентраты, включающие чувствительные к солям камеди, в соответствии с изобретением (от 2В до 2С) демонстрировали такую прочность геля (G' в Па), которая была сопоставима с контрольным образцом (1А). По сравнению со сравнительным примером 2А примеры 2В и 2С после разведения обеспечивали более высокую вязкость в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 3. Сравнение чувствительной к солям камеди (это изобретение) и "устойчивого к солям биополимера".
Таблица 3
способом приготовления. Холодную воду в количестве приблизительно 800 мл взвешивали в стеклянной банке. Все остальные ингредиенты, за исключением говяжьего жира, взвешивали и добавляли одновременно в воду при перемешивании с помощью верхнеприводной мешалки (IKA RW 16 basic). Количество приводящего к уплотнению консистенции биополимера в сравнительном примере 3С (с добавленным ксантаном) рассчитывали так, чтобы обеспечить диапазон вязкости в применении, сопоставимый с таковым в примере 3В (это изобретение) и (среднее из 100-200 мПа-с, 20-70°С). Желательно, чтобы вязкость горячего образца (70°С) была > 70 мПа-с. Перед нагреванием проводили перемешивание при комнатной температуре в течение по меньшей мере 30 мин. После этого смесь переносили в водяную баню, поддерживаемую при 87°С, и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 30 мин, также обеспечивали, чтобы температура смеси была равна при 85°С в течение по меньшей мере 3 мин (стадия пастеризации). Смесь затем охлаждали в неподвижном состоянии и анализировали. Вязкость в табл.3 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G"), зарегистрированные при 20°С, также измеряли с помощью, способа описанного в примере 1. Композиции 3А и 3В представляли собой желированные пищевые концентраты стабильной формы. Сравнительный пример 3С получить не удалось. Вязкость была слишком высокой в процессе приготовления и, следовательно, не все сухие ингредиенты можно было добавить к воде.
Пример 4. Чувствительная к солям камедь в сравнении с крахмалом.
Способ получения:
Продукты получали в соответствии со списком, приведенным в табл.4. Геллан был высокоацилированный (Kelcogel LT100), и альгинат был от Danisco (Alginate Grindsted FD 155, Danisco). Крахмалы представляли собой обычные природные кукурузный, картофельный и маниоковый крахмал.
Холодную воду, приблизительно 800 мл, взвешивали в стеклянной банке. Все остальные ингредиенты, за исключением добавленных загустителей (геллан и/или альгинат и/или крахмал), взвешивали и после этого добавляли одновременно в воду при перемешивании с помощью верхнеприводной мешалки (IKA RW 16 basic). Перед нагреванием проводили перемешивание при комнатной температуре в течение по меньшей мере 30 мин. После этого смесь переносили в водяную баню, поддерживаемую при 87°С, и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 30 мин, также обеспечивая, чтобы температура смеси была равна 85°С в течение по меньшей мере 3 мин.
Затем смесь охлаждали при перемешивании до 60-58°С, и к полученной гомогенной смеси добавляли при перемешивании чувствительную к солям камедь или крахмал (если присутствовал). Смеси перемешивали до тех пор, пока температура не достигала 54°С. Когда температура достигала 54°С (заданная температура) перемешивание прекращали. В случае примеров 4B-D, температура, в конце концов, снижалась до <54°С (приблизительно 50-51°С), из-за большого количество добавленного крахмала. Это нежелательно, поскольку перемешивание при температуре ниже температуры образования геля, нарушается формирование сети. Затем смесь охлаждали в неподвижном состоянии до комнатной температуры и анализировали. Вязкость измеряли в соответствии со способом, описанном в примере 1.
Композиция 4А представляла собой желированный пищевой концентрат с устойчивой формой. Композиция по примеру 4А после разведения (19,3 г разводили в 250 г воды) обеспечивала композицию гладкой подливки без добавленного крахмала (4А). Композиция по примеру 4В после охлаждение превращалась в пасту, т.е. не представляла собой гель. Композиции по примерам 4С и 4D невозможно было получить в виде геля. Продукты представляли собой твердые пасты. Крахмал в смесях набухал (т.е. же-латинизировался) в рамке температуры добавления крахмала и формирования ксантан-LBG (60-50°С) геля, что приводило к очень высокой вязкости продукта. Конечный продукт был слишком твердым, для того чтобы его можно было дозировать с помощью ложки.
Если крахмал добавляли в начале осуществления способа, вместе с желирующей системой, то ком
позиция не могла быть получена с помощью традиционной процедуры приготовления. Менее чем через 10 мин после перенесения в водяную баню для пастеризации, вязкость возрастала настолько, что не было возможности перемешивать смесь с помощью верхнеприводной мешалки (данные не приведены).
Пример 5. Желированный пищевой концентрат с чувствительной к солям камедью йота-каррагинаном.
Желированный пищевой концентрат с ксантановой камедью-камедью бобов рожкового дерева (устойчивая к солям желирующая система) и йота-каррагинаном (чувствительная к солям камедь). Применение различных солей (NaCl, MgCl2, CaSO4, KCl).
Получали композиции (примеры 5А и 5В) и сравнивали прочность геля и увеличение вязкости после разведения с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 5А).
Таблица 5
5А Контроль
Чувствительная к солям камедь (йота) Каррагинан Viscarin SD 389
2,6
Вода
53,5
52,1
Соль*
16,1
15,6
MgC12
2,7
2,6
Устойчивая к солям желирующая система
Ксантан
0,5
0,5
LBG
0,5
0,5
Ингредиенты, придающие вкус (ароматизаторы и приправы, включая са. 15% соли)
26,8
26,1
Суммарно (% по масс.)
1 100
100
Концентрированный
G' при 20°С, по отношению к сравнит, эксп. 5А
1,7
G7G"
5,6
5,6
После разведения **
23,3 г в 250 мл
24 г в 250 мл
Соль* концентрация после разведения
1,5%
1,5%
MgC12 концентрация после разведения
0,26%
0,26%
NaCl (из придающих вкус ингредиентов) концентрация после разведения
0,4%
0,4%
Чувствительная к солям камедь после разведения
0,25%
Вязкость при 50°С (мПа.с)
Вязкость при 20°С (мПа.с)
126
* - композиция солей: 1% MgCb, 2% CaSO4, 29% KCl, 67% NaCl, ** - степень разведения определяли для того, чтобы обеспечить такое же количество ингредиентов после разведения, за исключением чувствительной к солям камеди. Все ингредиенты после разведения (готовый к употреблению в пищу продукт) имели такую же концентрацию, за исключением чувствительной к солям камеди. Желированные пищевые концентраты в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл. 5, получали следующим образом. Получали приблизительно 200 г смеси по рецепту 5А и 5В. Воду взвешивали в стеклянной банке и перемешивали с помощью магнитной мешалки. После этого соли (композиция солей* и MgCl2), чувствительный к солям биополимер каррагинан (если присутствовал -5В), устойчивую к солям желирующую систему (ксантан и камедь бобов рожкового дерева), ароматизаторы и приправы добавляли воду при перемешивании для получения гомогенной смеси. Затем смесь переносили в водяную баню с контролируемой температурой при ~87°С, и конечную смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин. Затем смесь охлаждали в неподвижном состоянии до образования геля и анализировали.
Для примера 5В применяли чувствительную к солям камедь каррагинана (йота, Viscarin SD 389, FMC Biopolymer).
Вязкость в табл.5 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G"), также измеряли с помощью, способа описанного в примере 1.
Гомогенный желированный пищевой концентрат, включавший чувствительную к солям камедь йо-та-каррагинан, получали в соответствии с изобретением (5В). Пример 5В демонстрировал прочность геля (C' в Па), которая была сравнима с прочностью контрольного образца (5А). По сравнению со сравнительным примером 5А пример 5В обеспечивал после разведения более высокую вязкость в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 6. Желированный пищевой концентрат с чувствительной к солям камедью геллан+лямбда-каррагинан.
Концентрированные желированные пищевые композиции с ксантановой камедью-камедью бобов рожкового дерева (устойчивая к солям желирующая система), гелланом и каррагинаном (чувствительные к солям камеди). Применение различных солей (NaCl, MgCl2, CaSO4, KCl).
Получали желированные композиции (примеры 6А и 6В) и сравнивали увеличение вязкости после разведения с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 6А).
* - композиция солей: 1% MgCb, 2% CaSO4, 29% KCl, 67% NaCl, ** - степень разведения определяли для того, чтобы обеспечить такое же количество ингредиентов после разведения, за исключением чувствительной к солям камеди. Все ингредиенты после разведения (готовый к употреблению в пищу продукт) имели такую же концентрацию, за исключением чувствительной к солям камеди. Концентраты соуса в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл. 6, получали в оборудовании Thermomix TM31 ("Vorwerk", Германия) следующим образом. Получали приблизительно 500 г смеси по рецепту, приведенному в табл. 6. Воду добавляли в резервуар оборудования.
Все ингредиенты (соли, чувствительные к солям камеди, если присутствовали, устойчивые к солям камеди и придающие вкус компоненты) быстро добавляли (30 с) через отверстие в резервуаре на скорости 5-6.
Смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин при перемешивании (скорость 5-6).
Полученную смесь в горячем состоянии загружали в стеклянные или пластиковые контейнеры, охлаждали в неподвижном состоянии до образования геля и анализировали.
Для примера 6В применяли чувствительные к солям камеди каррагинан (лямбда, Lactarin MV 306, FMC Biopolymer) и высокоацилированный геллан (Kelcogel LT 100, СР Kelco).
Вязкость в табл.6 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G1) и модули вязкости (G") также измеряли с помощью, способа описанного в примере 1. Получали гомогенный жели-рованный пищевой концентрат, включавший чувствительные к солям камеди, высокоацилированный геллан и (лямбда) каррагинан в соответствии с изобретением (6В).
По сравнению со сравнительным примером 6А после разведения пример 6В обеспечивал более высокую вязкость при 70, 50 и 20°С в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 7. Желированный концентрат подливки с обработанным кислотой модифицированным крахмалом (номер 1401 по Е классификации) (устойчивая к солям желирующая система) и гелланом (чувствительная к солям камедь).
Получали желированные композиции (примеры 7А и 7В) и увеличение вязкости после разведения сравнивали с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 7А).
* - степень разведения определяли для того, чтобы обеспечить такое же количество ингредиентов после разведения, за исключением чувствительной к солям камеди. Все ингредиенты после разведения (готовый к употреблению в пищу продукт) имели такую же концентрацию, за исключением чувствительной к солям камеди.
Концентраты подливки в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл. 7, получали с помощью оборудования Thermomix TM31 (Vorwerk, Германия) следующим образом. Приблизительно 500 г смесей по рецептам, приведенным в табл. 7.
Воду добавляли в резервуар оборудования.
Все ингредиенты (соли, чувствительные к солям камеди, если присутствовали, устойчивые к солям камеди и придающие вкус компоненты) быстро добавляли (30 с) через отверстие в резервуаре на скорости 5-6.
Смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин при перемешивании (скорость 5-6).
Полученную смесь в горячем состоянии загружали в стеклянные или пластиковые контейнеры, охлаждали в неподвижном состоянии до образования геля и анализировали.
Для примера 7В применяли чувствительные к солям камеди высокоацилированный геллан (Kelco-gel LT 100, СР Kelco). Устойчивая к солям желирующая система представляла собой модифицированный крахмал (обработанный кислотой - Е1401, National starch, Flojel 70). Другой кислотный тонкий жели-рующий крахмал применяли в качестве устойчивой к солям желирующей системы, Elastigel 1000J (National starch), что привело к сопоставимым результатам.
Вязкость в табл. 7 измеряли способом, описанным в примере 1.
Гомогенный желированный пищевой концентрат, включавший чувствительные к солям камеди вы-сокоацилированный геллан, получали в соответствии с изобретением (7В). По сравнению со сравнительным примером 7А после разведения пример 7В обеспечивал более высокую вязкость при 70, 50 и 20°С в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 8. Желированный концентрат подливки с ксантаном-камедью бобов рожкового дерева (устойчивая к солям желирующая система) и альгинатом с высоким содержанием маннуроната (чувствительная к солям камедь). Применение различных солей (NaCl, MgCl2, CaSO4, KCl).
Получали желированные композиции (примеры 8А и 8В) и сравнивали увеличение вязкости после разведения с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 8А).
Таблица 8
** - степень разведения определяли для того, чтобы обеспечить такое же количество ингредиентов после разведения, за исключением чувствительная к солям камеди. Все ингредиенты после разведения (готовый к употреблению в пищу продукт) имели такие же концентрации, за исключением чувствительной к солям камеди. Концентраты подливки в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл. 8, получали с помощью оборудования Thermomix TM31 (Vorwerk, Германия) следующим образом. Приблизительно 500 г смеси по рецепту, приведенному в табл.8. Воду добавляли в резервуар оборудования.
Все ингредиенты (соли, чувствительные к солям камеди, устойчивые к солям камеди и придающие вкус компоненты) быстро добавляли (30 с) через отверстие в резервуаре на скорости 5-6.
Смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин при перемешивании (скорость 5-6).
Полученная смесь была текучей, и ее в горячем состоянии загружали в стеклянные или пластиковые контейнеры, охлаждали в неподвижном состоянии до образования геля и анализировали. Для примера 8В, применяли чувствительную к солям камедь альгинат с высоким содержанием маннуроната (Kel-cosol, FMC biopolymer).
Вязкость в табл.8 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G") также измеряли с помощью, способа описанного в примере 1.
Гомогенные желированные пищевые концентраты, включающие осажденную чувствительную к солям камедь альгинат, получали в соответствии с изобретением (8В). По сравнению со сравнительным примером 8А после разведения пример 8В обеспечивал более высокую вязкость при 70, 50 и 20°С в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 9. Желированный концентрат соуса с ксантаном - камедью бобов рожкового дерева (устойчивая к солям желирующая система) и (лямбда) каррагинаном (чувствительная к солям камедь). Применение различных солей (NaCl, MgCl2, CaSO4, KCl).
Получали желированные композиции (примеры 9А и 9В) и увеличение вязкости после разведения сравнивали с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 9А).
* - композиция солей: 1% MgCb, 2% CaSO4, 29% KCl, 67% NaCl, ** - степень разведения определяют для того, чтобы обеспечить такое же количество ингредиентов после разведения, за исключением чувствительной к солям камеди. Все ингредиенты после разведения (готовый к употреблению в пищу продукт) имели такую же концентрацию, за исключением чувствительной к солям камеди. Концентраты подливки в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл.9, получали следующим образом. Получали приблизительно 200 г смесей по рецепту 9А и 9В.
Воду взвешивали в стеклянной банке и перемешивали на магнитной мешалки. После этого в воду при перемешивании добавляли соли (Композиция солей* и MgCl2), чувствительный к солям биополимер каррагинан (если присутствовал - 9В), устойчивую к солям желирующую систему, ароматизаторы и приправы для того, чтобы получить гомогенную смесь. Затем смесь переносили в водяную баню с контролируемой температурой при ~87°С, и конечную смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин. Смесь затем охлаждали в неподвижном состоянии до образования геля и анализировали.
Для примера 9В применяли чувствительнуюя к солям камедь каррагинан (лямбда, Lactarin MV 306, FMC Biopolymer).
Вязкость в табл.9 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G") также измеряли с помощью способа, описанного в примере 1.
Гомогенные желированные пищевые концентраты, включавшие чувствительную к солям камедь лямбда-каррагинан, получали в соответствии с изобретением (9В). Пример 9В (это изобретение) демонстрировал прочность геля (G' в Па), которая была сопоставима с контрольным образцом (9А). По сравнению со сравнительным примером 9А после разведения пример 9В обеспечивали более высокую вязкость при 20°С в готовом к употреблению конечном продукте.
Пример 10. Желированные пищевые концентраты подливки с ксантаном - камедью бобов рожкового дерева (устойчивая к солям желирующая система) и (каппа) каррагинаном (чувствительная к солям камедь). Применение различных солей (NaCl, KCl).
Получали желированные композиции (примеры 10А и 10В) и увеличение вязкости после разведения сравнивали с композицией без чувствительной к солям камеди (сравнительный пример 10А).
Концентраты подливки в виде геля в соответствии с рецептами, приведенными в табл.10, получали с помощью оборудования Thermomix TM31(Vorwerk, Германия) следующим образом. Приблизительно 500 г смеси по рецепту, приведенному в табл. 10. Воду добавляли в резервуар оборудования.
Все ингредиенты (соли, чувствительные к солям камеди, устойчивые к солям камеди и придающие вкус компоненты) быстро добавляли (30 с) через отверстие в резервуаре на скорости 5-6.
Смесь нагревали до 85°С и поддерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 3 мин при перемешивании (скорость 5-6).
Полученную смесь в горячем состоянии загружали в стеклянные или пластиковые контейнеры, охлаждали в неподвижном состоянии и анализировали.
Для примера 10В применяли чувствительную к солям камедь каппа-каррагинан (Fluka 22048, Sigma Aldrich).
Вязкость в табл. 10 измеряли способом, описанным в примере 1. Модули упругости (G') и модули вязкости (G") также измеряли с помощью способа, описанного в примере 1.
Гомогенные желированные пищевые концентраты, включавшие осажденную чувствительную к солям камедь альгинат, получали в соответствии с изобретением (10В). По сравнению со сравнительным примером 10А после разведения пример 10В обеспечивали более высокую вязкость при 20°С в готовом к употреблению конечном продукте.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Желированный пищевой концентрат, включающий
чувствительную к солям камедь, присутствующую в количестве от 0,2 до 35 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата, выбранную из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана, каппа-каррагинана, лямбда-каррагинана и их смесей,
соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 8 до 25 мас.% по отношению к массе желирован-ного пищевого концентрата,
устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желированного пищевого концентрата, которую выбирают из группы, состоящей из модифицированного крахмала, желатина в комбинации с крахмалом, ксантановой камеди в комбинации с глюкоманнаном, ксан-тановой камеди в комбинации с галактоманнаном и их смесей,
воду в количестве от 20 до 91,5 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата,
причем разведение желированного пищевого концентрата водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего
от 0,1 до 2,5 мас.% соли;
от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди, и имеющего вязкость выше 15 МПа-с при 20°С.
2. Желированный пищевой концентрат по п.1, в котором устойчивая к солям желирующая система включает ксантановую камедь в комбинации с галактоманнаном, выбранным из группы, состоящей из камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди и их смесей.
3. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, разведение которого водой приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, имеющего вязкость выше 15 МПа-с при 50°С, предпочтительно при 70°С.
4. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором чувствительная к солям камедь представляет собой камедь, выбранную из группы, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагинана и их смесей.
5. Желированный пищевой концентрат по п.4, в котором чувствительная к солям камедь включает альгинат и геллан.
6. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, включающий
чувствительную к солям камедь, выбранную из геллана, альгината или их смесей при условии, что
геллан присутствует в количестве от 0,2 до 2,0 мас.% и альгинат присутствует в количестве от 2 и 8 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата,
соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к солям камеди в высоленном состоянии, представляющую собой NaCl в количестве от 9 до 20 мас.%, предпочтительно в количестве от 9 до 18 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата,
устойчивую к солям желирующую систему в количестве, эффективном для обеспечения желиро-ванного пищевого концентрата, где устойчивая к солям желирующая система представляет собой ксан-тановую камедь и камедь бобов рожкового дерева в суммарном количестве от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,5 до 5 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 0,8 до 3 мас.% по отношению к массе воды, содержащейся в желиро-ванном пищевом концентрате,
воду в количестве от 20 до 91,5 мас.%, предпочтительно в количестве от 30 до 70 мас.%, более предпочтительно в количестве от 40 до 65 мас.% по отношению к общей массе желированного пищевого концентрата,
причем данный желированный пищевой концентрат после разведения водой в 8-20 раз в расчете на массу приводит к получению готового к употреблению конечного продукта, включающего от 0,1 до 2,5 мас.% соли;
от 0,01 до 3,5 мас.% чувствительной к солям камеди,
и имеющего вязкость выше 15 МПа-с при 20°С, предпочтительно при 50°С, более предпочтительно
при 70°С.
7. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, в котором модуль упругости G' выше, чем модуль вязкости G".
8. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, корорый включает более 4 мас.% по отношению к массе желированного пищевого концентрата одного или нескольких загустителей, выбранных из камедей, крахмала, волокон и желатина, причем указанные камеди включают как чувствительные к солям, так и устойчивые к солям камеди.
9. Способ получения желированного пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий следующие стадии:
a) обеспечение смеси, включающей воду, соль и устойчивую к солям желирующую систему;
b) активация устойчивой к солям желирующей системы путем нагрева смеси до температуры в диапазоне от 50 до 100°С;
c) упаковка активированной смеси, полученной на стадии b),
в котором чувствительную к солям камедь добавляют перед или после активации устойчивой к солям желирующей системы.
10. Способ по п.9, в котором чувствительную к солям камедь добавляют к смеси стадии а) в высоленном состоянии.
11. Применение желированного пищевого концентрата по любому из пп.1-8 для приготовления подливки, супа или соуса.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
027254
- 1 -
(19)
027254
- 1 -
(19)
027254
- 1 -
(19)
027254
- 4 -
(19)
|
