EA 025742B1 20170130

	Патентная документация ЕАПВ
Запрос:	ea000025742b*\id
Результат:	ID\|Номер и дата охранного документа

больше ...

Термины запроса в документе

Реферат

[RU]

1. Композиция покрытия пригодного к приготовлению или подогреву в микроволновой печи пищевого продукта, состоящая из 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, состоящей из a) 35-60 вес.% мучного компонента, содержащего одну или несколько разновидностей муки, выбранных из соевой муки, маисовой муки, рисовой муки и пшеничной муки; b) 15-35 вес.% немодифицированного крахмала; c) 0,1-5 вес.% желирующего вещества; d) до 15 вес.% модифицированного крахмала и e) до 35 вес.% других съедобных ингредиентов, таких как восстанавливающий сахар, яйцо, эмульгатор, фосфат, бикарбонат аммония, глюконо-D-лактон, кислый пирофосфат натрия, загуститель, ферментный компонент или их смеси.

2. Композиция покрытия по п.1, где смесь ингредиентов содержит 0,1-5 вес.% желирующего вещества, выбранного из группы, включающей коллаген, альгинат, ксантановую камедь, желатин, гуаровую камедь, агаровую камедь, гумми на основе аравийской камеди, камедь бобов рожкового дерева, каррагинан и их комбинации.

3. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 5-25 вес.% яичного порошка из яичного материала, выбранного из цельного яйца, яичного желтка, белка яйца и их комбинаций.

4. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 20-32 вес.% немодифицированного крахмала.

5. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где немодифицированным крахмалом является немодифицированный высокоамилозный крахмал.

6. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где мучной компонент имеет содержание жира от приблизительно 15 до приблизительно 33 вес.%.

7. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где весовое соотношение муки и немодифицированного крахмала находится в диапазоне от приблизительно 4:3 до приблизительно 2:1.

8. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 0,5-3 вес.% желирующего вещества.

9. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где желирующим веществом является гуаровая камедь.

10. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, характеризующаяся вязкостью от приблизительно 380 до приблизительно 400 сП при температуре 16°C с использованием вискозиметра Брукфилда со шпинделем номер 3 при 60 об/мин.

11. Способ нанесения покрытия на пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, включающий этапы, на которых наносят композицию покрытия по любому из предыдущих пунктов на съедобную твердую основу, после чего наносят дополнительное покрытие в виде крошки.

12. Способ нанесения покрытия на пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, включающий этапы, на которых съедобную твердую основу покрывают водной композицией предварительного покрытия, причем указанная водная композиция предварительного покрытия содержит 97-99,7 вес.% воды и 0,3-3,0 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей 28-40% крахмала; 18-30% загустителя; 20-35% ксантановой камеди; 10-25% яичного белка; на водное покрытие наносят мелкую крошку с образованием слоя мелкой крошки, покрывающей основу, на слой мелкой крошки наносят композицию покрытия по любому из пп.1-10 и на композицию покрытия наносят крупную крошку с образованием слоя крупной крошки.

13. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, содержащий композицию покрытия по любому из пп.1-10.

14. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, полученный с помощью способа по п.11, содержащий съедобную твердую основу, композицию покрытия по любому из пп.1-10, нанесенную на съедобную твердую основу, и дополнительное покрытие в виде крошки, нанесенной на композицию покрытия.

15. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, полученный с помощью способа по п.12, содержащий съедобную твердую основу, водную композицию предварительного покрытия, нанесенную на съедобную твердую основу, мелкую крошку, нанесенную на водную композицию предварительного покрытия, композицию покрытия по любому из пп.1-10, нанесенную на слой мелкой крошки, и крупную крошку, нанесенную на композицию покрытия, причем указанная водная композиция предварительного покрытия содержит 97-99,7 вес.% воды и 0,3-3,0 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей 28-40% крахмала; 18-30% загустителя; 20-35% ксантановой камеди; 10-25% яичного белка.

Полный текст патента

(57) Реферат / Формула:

9. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где желирующим веществом является гуаровая камедь.

(19)
Евразийское
патентное
ведомство
025742
(13) B1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.01.30
(21) Номер заявки 201370249
(22) Дата подачи заявки 2012.05.30
(51) Int. Cl.
A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/0522 (2006.01) A23L 1/0526 (2006.01)
A23L 1/053 (2006.01) A23L 1/0532 (2006.01)
A23L 1/054 (2006.01)
A23L 1/0562 (2006.01)
A23L 1/08 (2006.01)
(54)
КОМПОЗИЦИЯ ПОКРЫТИЯ, ПРИГОДНОГО К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЛИ ПОДОГРЕВУ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
(31) EP11166066.8
(32) 2011.05.13
(33) EP
(43) 2014.03.31
(86) PCT/GB2012/051215
(87) WO 2012/175930 2012.12.27
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
КРИСП СЕНСЕЙШН ХОЛДИНГ С.А. (CH)
(72) Изобретатель:
Пикфорд Кит (GB)
(74) Представитель:
Носырева Е.Л. (RU)
(56) WO-A1-2005079586 EP-A1-2258211 DE-A1-19921681 US-A-4948603 WO-A1-8501188
WO-A1-8806007 EP-A1-1929887
DATABASE GNPD [Online] MINTEL; 1 April 2011 (2011-04-01), Anonymous: "Light Chicken Breast Nuggets", XP002682275, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 1535747 the whole document
DATABASE GNPD [Online] MINTEL;
Anonymous: "Minced Alaskan Pollock Fish Nuggets", XP002682276, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 1535679 the whole document
EP-A1-2356911
FISZMAN S.M. ET AL.: "Recent developments in coating batters", TRENDS IN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS, GB, vol. 14, no. 10, 1 October 2003 (2003-10-01), pages 399-407, XP004458095, ISSN: 0924-2244, DOI: 10.1016/
S0924-2244(03)00153-5 the whole document
PSZCZOLA D.E.: "New Batters and Breedings", FOOD TECHNOLOGY, INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, CHICAGO, IL, US, 1 October 2005 (2005-10-01), pages 49-58, 60, XP002634570, ISSN: 0015-6639 Retrieved from
the Internet: URL: http://www.proteusindustries.com/ news-press/pdfs/IFT_Article.pdf [retrieved on 2011-04-25] the whole document
(57) Композиция покрытия пригодного для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевого продукта содержит 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей a) 35-60 вес.% мучного компонента, содержащего одну или несколько разновидностей муки, выбранных из соевой муки, маисовой муки, рисовой муки и пшеничной муки; b) 15-35 вес.% немодифицированного крахмала; c) 0,1-5 вес.% желирующего вещества; d) 0-15 вес.% модифицированного крахмала и e) 0-35 вес.% других съедобных ингредиентов.
Настоящее изобретение относится к покрытию для пищевых продуктов, которое пригодно для приготовления или подогрева с использованием микроволновой печи, комбинированной микроволновой печи или с помощью лучистого тепла любыми средствами. Изобретение относится, в частности, но не исключительно, к пригодным для приготовления или подогрева в микроволновой печи жидким панировкам или сухим панировкам.
Микроволновые печи широко используются для подогрева пищевых продуктов, которые были предварительно приготовлены производителем пищевого продукта. Предварительно приготовленные продукты включают пищевые продукты, покрытые жидкой панировкой, в которых основной пищевой продукт, например мясо, рыба, мясо домашней птицы, овощи, фрукты или молочные продукты, были покрыты жидкой панировкой, необязательно покрыты крошкой, обжарены во фритюре и затем заморожены для поставки потребителю.
Нагревание в микроволновой печи может завершать процесс приготовления или просто может использоваться для подогрева приготовленного ранее продукта. К пригодным для готовки с использованием микроволновой печи покрытиям предъявляются особенные требования. Энергия микроволн проникает в пищевой продукт. Пар, выделяющийся из сердцевины пищевого продукта, может приводить к тому, что покрытие из жидкой панировки становится сырым. Это ухудшает текстуру и вкус продукта.
В WO 85/01188 раскрыты жидкие панировки, содержащие высокоамилозную муку, для предварительно обжаренных пищевых продуктов, пригодных для использования в микроволновой печи. В WO 88/06007 раскрыты композиция и способ получения жидкой панировки, где пищевой продукт предварительно обсыпают высокоамилозным крахмалом и метилцеллюлозой. Жидкая панировка включала соевую муку с высоким содержанием ферментов. В WO 93/003634 раскрыта улучшенная композиция для предварительной обсыпки, включающая смесь крахмала в виде частиц и целлюлозной камеди в виде частиц, которая образовывала гель при нагревании в присутствии влаги. Такая мука для предварительной обсыпки может образовывать плотный высоковязкий барьер для впитывания масла и миграции влаги. Барьер также обеспечивает стабильную среду для любой приправы и может усиливать связывание с жидкой панировкой. Хотя разновидности соевой муки с высоким содержанием ферментов, как правило, дают приемлемые продукты, изменения содержания в них ферментов, приводят к появлению несоответствующих, а иногда нежелательных привкусов. В WO 96/032026 раскрыта пригодная для использования в микроволновой печи жидкая панировка, содержащая крахмал, муку, желирующее вещество, ферментную добавку и дополнительные ингредиенты. Приведенный в качестве примера состав содержал высоко-амилозную муку генетически модифицированного маиса.
Целью настоящего изобретения является обеспечение покрытия из жидкой панировки, характеризующегося улучшенными свойствами при изготовлении, хранении, приготовлении или подогреве в микроволновой печи и при потреблении.
Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что композицию покрытия пищевого продукта, характеризующуюся такими улучшенными свойствами, можно получить путем сочетания воды и некоторого количества пищевых ингредиентов, включающих муку, немодифицированный крахмал и жели-рующее вещество в определенных количествах. Более того, как будет продемонстрировано ниже, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что определенные типы муки являются особенно подходящими.
Покрытия из жидкой панировки или сухой панировки согласно настоящему изобретению предпочтительно являются пригодными для приготовления или подогрева с использованием обычным печей или обжарочных аппаратов наряду с микроволновыми печами и комбинированными микроволновыми печами.
Согласно настоящему изобретению композиция покрытия пищевых продуктов, пригодных для приготовления или подогрева в микроволновой печи, содержит 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей:
a) 35-60 вес.% мучного компонента, содержащего одну или несколько разновидностей муки, выбранных из соевой муки, маисовой муки, рисовой муки и пшеничной муки;
b) 15-35 вес.% немодифицированного крахмала;
c) 0,1-5 вес.% желирующего вещества;
d) 0-15 вес.% модифицированного крахмала и
e) 0-35 вес.% других съедобных ингредиентов.
Композиция покрытия пищевых продуктов согласно настоящему изобретению предпочтительно включает 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% смеси ингредиентов, как определено в данном документе. Еще более предпочтительно композиция покрытия включает 58-75 вес.% воды и 25-42 вес.% смеси ингредиентов.
В соответствии с одним вариантом осуществления мучной компонент не включает комбинацию 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. маисовой муки. Более предпочтительно мучной компонент не включает смесь 50-70 вес.% соевой муки и 30-50 вес.% маисовой муки. В еще более предпочтительной композиции мучной компонент не содержит смеси двух или более разновидностей муки, не содержащих клейковину, в том числе маисовую муку.
В соответствии с другим альтернативным вариантом осуществления мучной компонент содержит смесь двух или более разновидностей муки, не содержащих клейковину, в том числе маисовую муку.
Желирующее вещество может быть выбрано из группы, включающей коллаген, альгинат, ксантано-вую камедь, желатин, гуаровую камедь, агаровую камедь, гумми на основе аравийской камеди, камедь бобов рожкового дерева, каррагинан и их комбинации. Предпочтительно желирующее вещество выбрано из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, каррагинан и их комбинации.
Количество крахмального компонента (немодифицированного и модифицированного крахмала) за исключением любого крахмала, который может присутствовать в муке, может составлять приблизительно 20-35%, более предпочтительно приблизительно 22-32%, еще более предпочтительно 26-31% и наиболее предпочтительно приблизительно 28,8 вес.% смеси ингредиентов.
Преимущественно немодифицированный крахмал может составлять приблизительно 18-35%, более предпочтительно приблизительно 20-32%, еще более предпочтительно 22-31% и наиболее предпочтительно приблизительно 28,89 вес.% смеси ингредиентов.
Немодифицированный крахмал предпочтительно содержит высокоамилозный крахмал. В данном описании высокоамилозный крахмал представляет собой крахмал с содержанием амилозы по меньшей мере 50%. Предпочтительно применяют кукурузный крахмал, например, такой как производимый компанией "National Starch" под торговым названием HYLON 7. Предпочтительным является содержание амилозы от приблизительно 60 до приблизительно 80%, предпочтительно приблизительно 72-77%. Можно применять крахмал горячего набухания.
Примеры модифицированного крахмала, который можно преимущественно использовать в композиции покрытия, включают гидролизованные крахмалы, например крахмал, подвергнутый кислотному гидролизу.
Мучной компонент может содержать от приблизительно 40 до приблизительно 55%, предпочтительно приблизительно 48,2 вес.% смеси ингредиентов. Процентное содержание смеси ингредиентов в данной композиции покрытия является важным для обеспечения композиции, характеризующейся оптимальной вязкостью или диапазоном значений вязкости, что может быть достигнуто посредством регулирования разведения смеси перед использованием в зависимости от природы подложки, на которую нужно нанести покрытие, содержания воды в подложке, адгезивных характеристик поверхности подложки и желаемых свойств получаемого в результате покрытия.
Весовое соотношение мучного и крахмального компонентов (немодифицированного и модифицированного крахмала), то есть не входящего в состав муки крахмала, может находиться в диапазоне от 1:1 до 3:1, предпочтительно от 4:3 до 2:1. Весовое соотношение муки и немодифицированного крахмала (т.е. не входящего в состав муки крахмала) может находиться в диапазоне от 1:1 до 4:1, предпочтительно от 4:3 до 2:1.
Предпочтительные мучные компоненты содержат одну или несколько, предпочтительно две разновидности муки, выбранные из группы, включающей соевую муку, маисовую муку, рисовую муку и пшеничную муку. Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что эти разновидности муки можно применять для получения пригодных для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевых продуктов с сухой панировкой, которые сочетают превосходную стабильность при низкотемпературном хранении с отличными пищевыми качествами после приготовления в микроволновой печи. Более того, композиции покрытия, полученные с этими разновидностями муки, демонстрировали хорошую стабильность эмульсии и липкость. Особенно хорошие результаты можно получить, если мучной компонент содержит одну или несколько разновидностей муки, предпочтительно две или более разновидности муки, выбранных из группы, включающей соевую муку и пшеничную муку. Спельтовая мука является примером пшеничной муки, которую можно применять.
Смеси более чем двух разновидностей муки не могут быть предпочтительными в плане простоты изготовления и однородности продукта.
Мучной компонент предпочтительно включает одну или несколько разновидностей муки, не содержащих клейковину. Мука, не содержащая клейковину, о которой говорится в данном описании, может содержать менее 1% клейковины, предпочтительно менее 0,1% клейковины. В особенно предпочтительных разновидностях муки, клейковина полностью отсутствует.
Применение муки, не содержащей клейковину, или муки с низким содержанием клейковины является преимущественным для избежания образования вязкого слоя или порчи при замораживании, в особенности при частичном оттаивании и повторном замораживании до применения. Это может происходить во время транспортировки из магазина до дома потребителя.
Содержание жира в мучной смеси предпочтительно составляет приблизительно 15-33 вес.%, более предпочтительно приблизительно 20-28 вес.%, в особенности приблизительно 24 вес.%. Можно применять цельную соевую муку.
Применение разновидностей муки с очень высоким содержанием амилозы, содержащих 70 вес.% амилозы, таких как раскрытые в WO 85/01188, не является предпочтительным. Предпочтительными являются разновидности муки с содержанием амилозы от 30 до 50 вес.%, как правило, приблизительно 37 вес.%.
Восстанавливающий сахар или смесь восстанавливающих сахаров можно применять для придания цвета покрытию при приготовлении. D-ксилоза является предпочтительной, хотя можно применять фруктозу, мальтозу или смеси этих восстанавливающих сахаров. Предпочтительно смесь ингредиентов содержит D-ксилозу в количестве приблизительно 1-3 вес.%, более предпочтительно приблизительно 2 вес.%.
Желирующее вещество или загуститель (для удобства называемый желирующим веществом) используют в количестве, достаточном для стабилизации покрытия в виде эмульсии. Можно использовать один или несколько из следующих: коллаген, альгинат, ксантановая камедь, желатин, гуаровая камедь, агаровая камедь, гумми на основе аравийской камеди, камедь бобов рожкового дерева или каррагинан. Предпочтительным является применение гуаровой камеди или смесей, содержащих гуаровую камедь. Например, можно применять смеси гуаровой и ксантановой камедей. Можно применять такое количество желирующего вещества, которое является эффективным для обеспечения загущенной композиции. В смеси ингредиентов можно применять количество от приблизительно 0,1 до приблизительно 5 вес.%, предпочтительно от приблизительно 0,5 до приблизительно 3 вес.%, более предпочтительно приблизительно 1 вес.%. Желирующее вещество предпочтительно присутствует в количестве, достаточном для обеспечения долгосрочной стабильности, например, чтобы обеспечить возможность хранения жидкой панировки до применения.
Дополнительные ингредиенты могут включать цельное яйцо. В смеси ингредиентов предпочтительно может использоваться количество приблизительно 6-25 вес.% яичного порошка, предпочтительно приблизительно 10-18 вес.% яичного порошка, более предпочтительно приблизительно 14 вес.% яичного порошка. Яйцо может содержать сушеный яичный материал. Он может содержать сухое цельное яйцо или смесь яичного белка и яичного желтка.
В качестве эмульгатора можно применять моноглицерид, такой как глицерилмоностеарат. Можно применять альтернативные эмульгаторы. Преимущественно смесь ингредиентов содержит эмульгатор в количестве от 0,5 до 6 вес.%, предпочтительно от 1 до 5 вес.%, предпочтительно приблизительно 2%.
Фосфат можно использовать в смеси ингредиентов в количестве приблизительно 0,7-3 вес.% для доведения pH для оптимальной ферментативной активности. Дигидрофосфат натрия в количестве приблизительно 1,87 вес.% является предпочтительным.
Дополнительные ингредиенты предпочтительно включают бикарбонат аммония, применяемый в качестве вспомогательного средства в составе. Предпочтительным является количество приблизительно 0,7 вес.% в смеси ингредиентов.
Глюконо^-лактон можно применять в качестве регулятора pH с медленным высвобождением. В смеси ингредиентов можно применять количество приблизительно 0,67 вес.%.
Кислый пирофосфат натрия можно применять для регулирования уровня pH. Количество приблизительно 0,37 вес.% можно применять в смеси ингредиентов.
Загуститель, например метилцеллюлозу, такую как Methocel A4M, можно подходящим образом применять в смеси ингредиентов в количестве приблизительно 0,1-1 вес.%, предпочтительно приблизительно 0,25 вес.%.
Применение композиции покрытия согласно настоящему изобретению предоставляет несколько преимуществ. Покрытие хорошо прилипает к подложке и к наносимой затем крошке. Покрытие позволяет выходить влаге во время жарки, но не дает высокой степени захвата жира из масла для жарки. Образуется подобное оболочке покрытие, которое дает желаемое ощущение хрустящей корочки при откусывании.
Гель, жидкая панировка и крошка образуют цельный уплотненный слой после приготовления, например жарки.
Предпочтительные композиции согласно настоящему изобретению включают ферментный компонент, в особенности ферментный компонент, содержащий а-амилазу.
Ферментный компонент предпочтительно представляет собой концентрированный ферментный препарат. Содержащие ферменты общепринятые ингредиенты, применяемые в жидкой панировке, например разновидности муки с высоким содержанием ферментов, являются несовместимыми и не являются предпочтительными. Однако концентрированный ферментный препарат можно перемешивать с дополнительным ингредиентом, таким как крахмал или мука, для содействия смешиванию в композицию. Ферментный препарат может содержать буферы или стабилизаторы.
Предпочтительные ферментные компоненты включают бактериальные амилазы, например, Nova-myl BG10000.
Ферментный компонент предпочтительно содержит только ферменты, необходимые для композиции покрытия. Липоксигеназ или других ферментов, которые могут присутствовать в коммерческих разновидностях муки с высоким содержанием ферментов, предпочтительно избегают, поскольку они могут давать неприятные привкусы.
Вязкость композиции покрытия до применения предпочтительно находится в диапазоне приблизительно 400-700 сП, предпочтительно приблизительно 550 сП при измерении с использованием вискозиметра Брукфилда со шпинделем номер 3 при 60 об/мин.
Свежеприготовленная композиция покрытия может иметь вязкость приблизительно 1500-1700 сП, предпочтительно приблизительно 1600 сП. После перемешивания в смесителе с большими усилиями сдвига температура может возрастать до 42°C. После перемешивания жидкую панировку хранят и позволяют ей бродить. После хранения смесь разводят водой с получением окончательного соотношения, например 2,4 ч. воды на 1 ч. смеси ингредиентов, для получения вязкости приблизительно 550 сП.
Ингредиенты композиции покрытия можно смешивать в заквасочных партиях в соотношении 2 ч. воды на 1 ч. смеси ингредиентов и хранить в течение ночи, например, в холодильной камере. Жидкая панировка продолжает бродить приблизительно 24 ч с уменьшающейся скоростью, пока температура партии не достигнет приблизительно 5°C. За ночь вязкость повышается до значения от приблизительно 1000 до приблизительно 1600 сП в зависимости от партии. Используемым смесителем может быть порционный смеситель Silverson с измельчающей головкой с прорезью и большим усилием сдвига.
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу нанесения покрытия на пищевые продукты, пригодные для приготовления или подогрева в микроволновой печи, включающему этапы, на которых наносят композицию покрытия, которая ранее определена в данном документе, на съедобную твердую подложку с последующим нанесением слоя крошки.
Перед нанесением композиции покрытия на подложку можно нанести предварительную обсыпку или предварительное покрытие. Можно использовать обычную предварительную обсыпку, но применение водной композиции предварительного покрытия является предпочтительным.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления на съедобную твердую подложку было предварительно нанесено покрытие из водной композиции предварительного покрытия, причем указанная водная композиция предварительного покрытия содержит 97-99,7 вес.% воды и 0,3-3,0 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей 28-40% крахмала; 18-30% загустителя; 20-35% ксантановой камеди; 10-25% белка яйца; после чего на водное покрытие наносят мелкую крошку с образованием слоя мелкой крошки, полностью покрывающего подложку; и на слой крошки наносят композицию покрытия, которая была ранее определена в данном документе.
Еще один аспект настоящего изобретения относится к пригодной для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой композиции, содержащей композицию покрытия, которая определена в данном документе или которая получена с помощью способа, определенного выше.
Величины и количества, приводимые в данном описании, являются весовыми, если не указано иное. Значения процентного содержания и другие соотношения выбраны из диапазонов, дающих в сумме
100%.
Далее настоящее изобретение описывается с помощью примеров, но не в каком-либо ограничивающем смысле.
Примеры
Жидкую панировку готовили путем смешивания 1 ч. сухой предварительно приготовленной смеси с 2 ч. воды с использованием смесителя Silverson DX с измельчающей головкой с прорезью и большим усилием сдвига при приблизительно 4500 об/мин. Гомогенизацию смеси жидкой панировки продолжали до тех пор, пока не достигалась температура 42°C путем механического теплообмена. Гомогенизированную смесь жидкой панировки поддерживали при условиях окружающей среды в течение по меньшей
мере 1 ч, после чего ее охлаждали до 4-7°C.
Вязкость охлажденной жидкой панировки определяли вискозиметром Брукфилда с использованием шпинделя номер 63 при 60 об/мин. Жидкую панировку разводили холодной водопроводной водой при перемешивании, пока не была достигнута вязкость 650-750 сП. Когда эта вязкость была достигнута, жидкая панировка была готова к применению.
Пример 2.
Жидкую панировку готовили из сухой предварительно приготовленной смеси, которая описана в
следующей таблице, с использованием процедуры, описанной в примере 1.
вес. %
Высокоамилозный крахмал (Hylon 7)
28,8
Кукурузная мука
41,2
Сухое цельное яйцо (Henningsen W1)
21,0
Гуаровая камедь
1,0
Метилцеллюлоза (Methocel А4М)
0,2
Глицерилмоностеарат
2,0
D-ксилоза
2,0
Дигидрофосфат натрия
1,9
Бикарбонат аммония
0,7
Глюконо-дельта-лактон
0,7
Кислый пирофосфат натрия
0,4
Альфа-амилаза
Пример 3.
Пример 1 повторяли за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. обезжиренной соевой муки. Пример 4.
Пример 1 повторяли за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. пшеничной муки с низким содержанием клейковины. Пример 5.
Пример 1 повторяли за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. спельтовой муки. Пример 6.
Пример 1 повторяли за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. маисовой муки. Пример 7.
Жидкую панировку готовили из сухой предварительно приготовленной смеси, которая описана в следующих таблицах, с использованием процедуры, описанной в примере 1.
вес. %
Высокоамилозный крахмал (Hylon 7)
28,8
Соевая мука (Hisoy)
27,0
Кукурузная мука
11,2
Гидролизованный крахмал (Perfectagel 707)
10,0
Сухое цельное яйцо (Henningsen W1)
14,0
Гуаровая камедь
1,0
Метилцеллюлоза (Methocel А4М)
0,2
Глицерилмоностеарат
2,0
D-ксилоза
2,0
Дигидрофосфат натрия
1,9
Бикарбонат аммония
0,7
Глюконо-дельта-лактон
0,7
Кислый пирофосфат натрия
0,4
а-амилаза
0,1
Пример 8. Приготовление замороженных куриных наггетсов.
Сухую композицию стабилизатора готовили с использованием следующих ингредиентов:
вес. %
Метилцеллюлоза (Methocel А4М)
Крахмал (Thermflo)
Белок яйца
Ксантановая камедь
Полидекстроза
смесь для куриных наггетсов со следующим составом ора:
вес. %
Куриная эмульсия
Кожа - 3 мм
Куриная грудка - 10 мм
Вода
Сухарная мука
Стабилизатор (Пример 8)
Приправа
Куриную грудку охлаждали до -3°C и измельчали с использованием 10 мм решетки. После измельчения температура составляла 0-3°C. Воду добавляли при смешивании. Куриную эмульсию, содержащую следующие ингредиенты, добавляли при смешивании:
вес. %
Куриная кожа
Вода
Соевый изолят
Соль
Сухую композицию стабилизатора добавляли и тщательно смешивали. Сухарную муку добавляли при смешивании, после чего добавляли приправу. На смесь воздействовали вакуумом для уплотнения структуры, после чего куриную смесь охлаждали до -3°C и придавали ей форму фигурных кусочков.
Тем временем водная композиция предварительного покрытия была приготовлена из сухой смеси со следующим составом:
вес. %
Модифицированный крахмал (Thermflo)
Загуститель (Methocel А4М)
Ксантановая камедь
Белок яйца
Смесь разводили в воде для образования 1% раствора с использованием смесителя CFS Scanbrine с лопастным перемешиванием. Раствор оставляли отстаиваться на 24 ч, после чего его наносили на пропитанные кусочки подложки с использованием устройства для нанесения жидкой панировки типа тэмпура, в которое погружали подложку из кусочков. Для предотвращения образования пузырьков в водной композиции предварительного покрытия можно применять пеногасители.
Мелкую крошку, просеянную через сито с размером ячейки менее 1 мм, готовили, как раскрыто в WO 2010/001101. Эту мелкую крошку наносили на кусочки подложки с предварительным покрытием с использованием устройства для нанесения хлебной крошки CFS Crumbmaster.
Полученные таким образом посыпанные крошкой кусочки покрывали жидкой панировкой, описанной в примерах 1-6. С этой целью посыпанные крошкой кусочки пропускали через жидкую панировку в устройстве для нанесения жидкой панировки для тэмпура.
Затем крупную крошку (размер частиц 3 -4 мм) наносили на покрытые жидкой панировкой кусочки подложки во втором устройстве для нанесения CFS Crumbmaster с легким придавливанием валиком.
Покрытые кусочки подложки, полученные таким образом, обжаривали в чистом свежем рапсовом масле в течение 2 мин 20 с примерно при 180-188°C. После жарки температура сердцевины составляла приблизительно 90°C.
Продукты быстро переносили из обжарочного аппарата в криогенный морозильный аппарат с помощью ленточного конвейера. На входе в морозильный аппарат температура сердцевины кусочков подложки была все еще выше 75°C. Замороженные продукты упаковывали в воздухонепроницаемые пакеты (шесть продуктов на пакет), которые были подвергнуты вакуумированию с использованием низкого вакуума перед запаиванием. Упакованные продукты хранили по меньшей мере 10 недель при температуре
от -20 до -22°C.
Пример 9. Подогрев и оценка.
Замороженные продукты, описанные в примере 8, удаляли из морозильного аппарата по истечении периода хранения, составлявшего по меньшей мере 10 недель. Замороженные продукты готовили к оценке группой экспертов путем нагревания их в микроволновой печи Whirlpool типа VT265/BL. Сначала блюдо для приготовления хрустящих продуктов предварительно нагревали путем нажатия кнопки "Crisp", выбора периода нагревания 3 мин и нажатия кнопки "Start". Затем 6 наггетсов помещали на предварительно нагретое блюдо, нажимали кнопку "Crisp", выбирали период нагревания 3 мин и нажимали кнопку "Start". После нагревания определяли температуру сердцевины наггетсов, чтобы удостовериться, что она превышала 72°C. Разогретые наггетсы выдерживали в течение 1 мин в условиях окружающей среды, перед тем как представить группе.
Подогретые продукты подвергали "слепой" органолептической оценке группой экспертов. Члены группы оценивали качества продукта, такие как "хрусткость", "вкусовое ощущение", "липкость" и "вкус" по шкале от 1 до 5 (5 являлось лучшей возможной оценкой). Средние оценки, полученные для продуктов, изготовленных с жидкими панировками, описанными в примерах 1-6, находились в диапазоне от 3,0 до 3,8, как показано в следующей таблице.
Пример
Средняя оценка группы
3,7
3,3
3,5
3,0
3,3
3,8
3,0
Сравнительные примеры 1-5.
Пример 1 повторяли за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. одной из следующих разновидностей муки: гороховая мука; люпиновая мука; овсяная мука; ячменная мука.
Полученные таким образом композиции жидкой панировки использовали для получения замороженных кусочков курятины с покрытием с использованием процедуры, описанной в примере 8. Замороженные продукты подогревали и оценивали таким же образом, как описано в примере 9. Все продукты получили оценку, которая была значительно ниже 3,0.
Сравнительный пример 6.
Пример 1 повторяли за исключением того, что содержание соевой муки снижали до 29,0 вес.% и содержание высокоамилозного крахмала повышали до 48,0 вес.%.
Полученную таким образом композицию жидкой панировки использовали для получения замороженных кусочков курятины с покрытием с использованием процедуры, описанной в примере 8. Полученный таким образом замороженный продукт подогревали и оценивали таким же образом, как описывалось в примере 9. Продукт получил оценку, которая была значительно ниже 3,0.
Сравнительный пример 7.
Пример 1 повторили за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. нативного картофельного крахмала.
Полученную таким образом композицию жидкой панировки использовали для получения замороженных кусочков курятины с покрытием с использованием процедуры, описанной в примере 8. Замороженный продукт подогревали и оценивали таким же образом, как описывалось в примере 9. Продукт получил оценку, которая была значительно ниже 3,0.
Сравнительный пример 8.
Пример 1 повторили за исключением того, что соевую муку заменяли смесью 29 вес.ч. соевой муки и 19,2 вес.ч. маисовой муки и гуаровую камедь заменяли цельным яйцом.
Полученную таким образом композицию жидкой панировки использовали для получения замороженных кусочков курятины с покрытием с использованием процедуры, описанной в примере 8. Полученный таким образом замороженный продукт подогревали и оценивали таким же образом, как описывалось в примере 9. Продукт получил оценку, которая была значительно ниже 3,0.
Пример 10.
Жидкие панировки готовили из сухих предварительно приготовленных смесей, которые описаны в следующих таблицах, с использованием процедуры, описанной в примере 1:
(a)
(b)
вес. %
Соевая мука (Hisoy)
30,0
Высокоамилозный крахмал (Hylon 7)
30,0
Рисовая мука
16,0
Цельное яйцо (Henningsen W1)
15,0
Глицерилмоностеарат
2,0
D-ксилоза
2,0
Дигидрофосфат натрия
1,9
Гуаровая камедь
1,0
Бикарбонат аммония
0,7
Глюконо-дельта-лактон
0,7
Кислый пирофосфат натрия
0,4
Метилцеллюлоза (Methocel А4М)
0,2
а-амилаза
0,1
100,0
вес. %
Соевая мука (Hisoy)
15,0
Высокоамилозный крахмал (Hylon 7)
30,0
Кукурузная мука
15,0
Рисовая мука
16,0
Цельное яйцо (Henningsen W1)
15,0
Глицерилмоностеарат
2Д)
D-ксилоза
2,0
Дигидрофосфат натрия
1,9
Гуаровая камедь
1,0
Бикарбонат аммония
0,7
Глюконо-дельта-лактон
0,7
Кислый пирофосфат натрия
0,4
Метилцеллюлоза (Methocel А4М)
0,2
а-амилаза
100,0
Композиции жидкой панировки (a)-(d) используются для получения замороженных кусочков курятины с покрытием с использованием процедуры, описанной в примере 8. Полученные таким образом замороженные продукты подогревали и оценивали таким же образом, как описывалось в примере 9. Все продукты получили удовлетворительную оценку.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция покрытия пригодного к приготовлению или подогреву в микроволновой печи пищевого продукта, состоящая из 55-80 вес.% воды и 20-45 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, состоящей из
a) 35-60 вес.% мучного компонента, содержащего одну или несколько разновидностей муки, выбранных из соевой муки, маисовой муки, рисовой муки и пшеничной муки;
b) 15-35 вес.% немодифицированного крахмала;
c) 0,1-5 вес.% желирующего вещества;
d) до 15 вес.% модифицированного крахмала и
e) до 35 вес.% других съедобных ингредиентов, таких как восстанавливающий сахар, яйцо, эмульгатор, фосфат, бикарбонат аммония, глюконо-Э-лактон, кислый пирофосфат натрия, загуститель, ферментный компонент или их смеси.
2. Композиция покрытия по п.1, где смесь ингредиентов содержит 0,1-5 вес.% желирующего вещества, выбранного из группы, включающей коллаген, альгинат, ксантановую камедь, желатин, гуаровую камедь, агаровую камедь, гумми на основе аравийской камеди, камедь бобов рожкового дерева, карраги-нан и их комбинации.
3. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 525 вес.% яичного порошка из яичного материала, выбранного из цельного яйца, яичного желтка, белка яйца и их комбинаций.
4. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 2032 вес.% немодифицированного крахмала.
5. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где немодифицированным крахмалом является немодифицированный высокоамилозный крахмал.
6. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где мучной компонент имеет содержание жира от приблизительно 15 до приблизительно 33 вес.%.
7. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где весовое соотношение муки и не-модифицированного крахмала находится в диапазоне от приблизительно 4:3 до приблизительно 2:1.
8. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где смесь ингредиентов содержит 0,53 вес.% желирующего вещества.
9. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, где желирующим веществом является гуаровая камедь.
10. Композиция покрытия по любому из предыдущих пунктов, характеризующаяся вязкостью от приблизительно 380 до приблизительно 400 сП при температуре 16°C с использованием вискозиметра Брукфилда со шпинделем номер 3 при 60 об/мин.
11. Способ нанесения покрытия на пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, включающий этапы, на которых наносят композицию покрытия по любому из предыдущих пунктов на съедобную твердую основу, после чего наносят дополнительное покрытие в виде крошки.
12. Способ нанесения покрытия на пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, включающий этапы, на которых съедобную твердую основу покрывают водной композицией предварительного покрытия, причем указанная водная композиция предварительного покрытия содержит 97-99,7 вес.% воды и 0,3-3,0 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей 28-40% крахмала; 18-30% загустителя; 20-35% ксантановой камеди; 10-25% яичного белка;
на водное покрытие наносят мелкую крошку с образованием слоя мелкой крошки, покрывающей основу,
на слой мелкой крошки наносят композицию покрытия по любому из пп.1-10 и
на композицию покрытия наносят крупную крошку с образованием слоя крупной крошки.
13. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, содержащий композицию покрытия по любому из пп.1-10.
14. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, полученный с помощью способа по п.11, содержащий съедобную твердую основу, композицию покрытия по любому из пп.1-10, нанесенную на съедобную твердую основу, и дополнительное покрытие в виде крошки, нанесенной на композицию покрытия.
15. Пригодный для приготовления или подогрева в микроволновой печи пищевой продукт, полученный с помощью способа по п.12, содержащий съедобную твердую основу, водную композицию предварительного покрытия, нанесенную на съедобную твердую основу, мелкую крошку, нанесенную на водную композицию предварительного покрытия, композицию покрытия по любому из пп.1-10, нанесенную на слой мелкой крошки, и крупную крошку, нанесенную на композицию покрытия, причем указанная водная композиция предварительного покрытия содержит 97-99,7 вес.% воды и 0,3-3,0 вес.% в расчете на сухой вес смеси ингредиентов, включающей 28-40% крахмала; 18-30% загустителя; 20-35% ксантановой камеди; 10-25% яичного белка.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
025742
025742
- 1 -
- 1 -
025742
025742
- 1 -
- 1 -
025742
025742
- 1 -
- 1 -
025742
025742
- 1 -
- 1 -
025742
025742
- 4 -
- 3 -
025742
(c)
025742
- 9 -
- 10 -
025742
(c)
025742
- 9 -
- 10 -