|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая содержит от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%. 2. Съедобная емкость по п.1, содержащая менее 10 вес.% связующего. 3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит по меньшей мере 60 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса емкости. 4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм. 5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют содержание воды не более 4 вес.%. 6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм. 7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей. 8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком. 9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм. 10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г. 11. Способ изготовления съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии: (a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%; (b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и (c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы. 12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1 мин после завершения этой стадии. 13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости. 14. Составной кондитерский продукт, содержащий съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие. 15. Способ получения составного кондитерского продукта по п.14, который включает дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая содержит от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%. 2. Съедобная емкость по п.1, содержащая менее 10 вес.% связующего. 3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит по меньшей мере 60 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса емкости. 4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм. 5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют содержание воды не более 4 вес.%. 6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм. 7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей. 8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком. 9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм. 10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г. 11. Способ изготовления съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии: (a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%; (b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и (c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы. 12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1 мин после завершения этой стадии. 13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости. 14. Составной кондитерский продукт, содержащий съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие. 15. Способ получения составного кондитерского продукта по п.14, который включает дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.
Евразийское 025593 (13) B1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.01.30
(21) Номер заявки 201490057
(22) Дата подачи заявки
2012.05.22
(51) Int. Cl.
A23G 9/50 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) A21D 17/00 (2006.01) A21C15/02 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23P1/10 (2006.01)
A23L 1/025 (2006.01)
(54) СЪЕДОБНЫЕ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(31) 11170694.1; 11170693.3
(32) 2011.06.21
(33) EP
(43) 2014.04.30
(86) PCT/EP2012/059486
(87) WO 2012/175266 2012.12.27
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Бартковска Беата, Лак Ричард Генри (GB), Сунь Лина (CN), Ноубл Дебора Джейн (GB)
(74) Представитель:
Нилова М.И. (RU)
(56) EP-A1-1302112 EP-A1-1283012 US-A1-2005142274 WO-A1-03020051 US-A-2255506 DE-U1-9308730 WO-A1-9210938
Область техники
Изобретение относится к термически необработанным вафлеподобным материалам, которые могут использоваться в качестве съедобных емкостей для замороженных кондитерских изделий, и к способам для их производства.
Уровень техники
Мороженое в конусных вафельных стаканчиках (рожках), такое как Cornetto(tm), является популярным и широко известным. Такие кондитерские изделия обычно состоят из конусного вафельного стаканчика, наполненного мороженым. Вафельные рожки делают из жидкого теста, которое состоит в значительной степени из муки, сахара, жира/масла и воды. Жидкое тесто выпекается на тарелке. Во время выпекания большая часть воды выходит из теста в виде пара. Сразу после выпекания вафли являются гибкими, что позволяет их формовать, например формировать скрученный конусный рожок из плоского листа. Рожок затем вводят в конический рукав. Чтобы предотвратить намокание вафли вследствие поглощения воды из мороженого, на внутреннюю часть рожка обычно напыляется покрытие на жировой основе (такое как шоколад) для формирования влагонепроницаемого барьера. Наконец, рожок заполняется мороженым, поверх которого распределяются соусы или кусочки сухого печенья, орехов или фруктов чтобы обеспечить изделию привлекательный внешний вид.
Однако потребители непрерывно ищут новые вкусовые ощущения, и обычные рожки могут быть восприняты как несколько старомодные и неинтересные. Например, сами по себе рожки не имеют заметного аромата. Поэтому предпринимались попытки изготавливать рожки из других материалов. EP 1719413 описывает рожок, изготовленный из частиц приготовленного материала из сухого печенья, связанного вместе жиром, эквивалентным маслу какао. Хотя это и обеспечивает другой тип рожка, он, тем не менее, имеет некоторые недостатки; в частности использование жира, эквивалентного маслу какао, в качестве связующего является нежелательным, так как из-за медицинских причин существует все увеличивающийся спрос на изделия, которые содержат сниженное количество жира и калорий.
Таким образом, существует потребность в рожках, которые изготавливались бы из новых материалов, таких как готовые термически обработанные материалы, которые не требуют большого количества нежелательного связующего.
Сущность изобретения
Авторы обнаружили, что съедобные емкости, такие как рожки, могут быть произведены из частиц сухого выпеченного материала без требуемости в больших количествах связующего при условии, что выпеченный материал имеет специфические свойства, и при условии, что при формировании съедобных емкостей используется специфическая методика. Соответственно, в первом объект изобретения касается съедобную емкость, пригодную для содержания замороженного кондитерского изделия, которая включает от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса съедобной емкости, причем частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%.
Такие съедобные емкости решают ряд проблем известных съедобных емкостей. В частности, они не содержат больших количеств дополнительных жиров и сахара в качестве связующего, и, кроме того, они сохраняют свою структуру после формирования, во время хранения на фабрике, во время наполнения замороженными кондитерскими изделиями, в цепочке поставок и во время хранения перед употреблением. Кроме того, они обеспечивают новую и необычную текстуру и внешний вид для потребителя.
Предпочтительно емкость содержит по меньшей мере 70 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса емкости, более предпочтительно по меньшей мере 85 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95 вес.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 97,5 вес.%.
Предпочтительно емкость включает менее 10 вес.% связующего, более предпочтительно емкость включает менее 5 вес.%, более предпочтительно менее 1 вес.% и наиболее предпочтительно менее 0,05 вес.%.
Предпочтительно частицы сухого выпеченного материала имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм, более предпочтительно от 0,05 до 2 мм и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 мм.
Предпочтительно частицы сухого выпеченного материала имеют содержание воды не более 4 вес.% от веса частиц, более предпочтительно не более 3 вес.%, еще более предпочтительно не более 2 вес.% и наиболее предпочтительно не более 1 вес.%.
Предпочтительно емкость включает до 35 вес.% другого съедобного сыпучего материала с частицами размером от 1 до 5 мм.
Предпочтительно другой съедобный сыпучий материал выбирается из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.
Предпочтительно съедобная емкость является рожком.
Предпочтительно съедобная емкость имеет толщину стенки от 1 до 10 мм, более предпочтительно от 2 до 7 мм, еще более предпочтительно от 3 до 5 мм.
Предпочтительно, съедобная емкость имеет массу от 5 до 80 г, более предпочтительно от 7,5 до 40 г, еще более предпочтительно от 10 до 20 г.
Благодаря очень малым количествам связующего, если съедобная емкость, включающая ингреди
енты в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, изготавливается с использованием стандартных методик и устройств, таких как простое пневмоформование, он получается очень нестабильным и хрупким. Во многих случаях емкостям вообще не может быть придана желаемая форма. Однако авторы обнаружили, что съедобные емкости, включающие большое количество частиц сухих выпеченных материальных и очень малое количество связующего, могут быть изготовлены с использованием ультразвукового формования. Соответственно, во втором объект изобретения касается способа изготовления съедобной емкости в соответствии с первым аспектом, включающий следующие стадии:
(a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%;
(b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме; и
(c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой для формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.
Предпочтительно емкость замораживают вскоре от стадии (c), предпочтительнее в пределах 1 мин от стадии (c), еще предпочтительнее в пределах 30 с от стадии (c) и наиболее предпочтительно в пределах 10 с от стадии (c). Авторы обнаружили, что формование емкости с последующим его замораживанием позволяет сохранить форму лучше, чем без этой стадии. Более предпочтительно емкость заполняется замороженными кондитерскими изделиями вскоре от стадии (c), которые, таким образом, охлаждают и начинают замораживать емкость.
Предпочтительно поддерживающая форма содержит упаковочный материал, так что на стадии (a) пищевые ингредиенты емкости дозируют непосредственно в упаковочный материал, и емкость формируется сразу в упаковочном материале.
Третий объект изобретения касается составного замороженного кондитерского продукта, содержащего съедобную емкость по первому объекту изобретения и замороженное кондитерское изделие.
Четвертый объект изобретения касается способа получения составного замороженного кондитерского продукта в соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения, включающий выдачу замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - вид в сечении поддерживающей формы, содержащей упаковочный материал, частично заполненной ингредиентами съедобной емкости;
фиг. 2 - вид в сечении поддерживающей формы с упаковочным материалом, заполненной необходимым количеством ингредиентов съедобной емкости, и инструмент для предварительного формования;
фиг. 3 - вид в сечении поддерживающей формы, в которой ингредиенты съедобной емкости опционально предварительно сформованы;
фиг. 4 - ультразвуковой инструмент, формующий ингредиенты в желаемую форму съедобной емкости внутри упаковочного материала.
Подробное описание изобретения
Если не определено иначе, все технические и научные термины, используемые в настоящем документе, имеют то же самое значение, что и обычно понимаемое специалистами в данной области техники (например, в производстве замороженных продуктов). Определения и описания различных терминов и методик, используемых в производстве замороженных кондитерских изделий, можно найти в публикации "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003.
Съедобные емкости в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно имеют форму воронки или чашки, но они могут иметь любую форму, подходящую для использования в сложном замороженном продукте. Например, они могут иметь многоугольное поперечное сечение, такое как треугольник, квадрат, прямоугольник или шестиугольник. Авторы обнаружили, что съедобные емкости, произведенные в соответствии с настоящим изобретением, являются очень прочными, даже когда у них есть углы (например, емкости с квадратным или прямоугольным поперечным сечением). Дополнительно емкость может быть существенно плоским, в форме традиционного вафельного мороженого, такого как сэндвич из вафель с замороженным составом между ними. В особенно предпочтительном варианте осуществления съедобный емкость имеет форму корочки. В этом варианте осуществления съедобный емкость формируется внутри типичной емкости для мороженого, например, с использованием способа, описанного ниже, и замороженный состав затем добавляется в корочку внутри емкости. Дополнительно, отдельный лист съедобной емкости по настоящему изобретению может быть добавлен сверху этого варианта осуществления чтобы сформировать корочку сверху. Такой вариант осуществления предоставил бы потребителю новый продукт в форме пирога с мороженым.
Используемый в настоящем документе термин "сухой выпеченный материал" означает пищевой продукт, который производится путем выпекания смеси (теста), включающей муку и воду, и по желанию другие ингредиенты, такие как сахар и жиры/масла. Сухие выпеченные материалы, типичным представителем которых является сухое печенье, имеют влажность менее 5 вес.%, например приблизительно 2
вес.% и плотную структуру с небольшим аэрированием. Содержание воды может быть измерено с использованием стандартных методик, таких как высушивание известного объема и веса изделия в сушильном шкафу и сравнение веса и объема до и после высыхания.
Типичная заранее приготовленная смесь для сухого выпеченного материала включает 20-55%, предпочтительно 25-40% муки, 5-50%, предпочтительно от 10 до 30% сахара, 1-20%, предпочтительно 110% жира, 0-10%, предпочтительно 2-7% яиц и/или сухого молока и 5-30%, предпочтительно 10-30% воды. Жиры/масла, которые могут использоваться, включают кокосовое масло, пальмовое масло, масло ядра кокосового ореха, масло какао, молочный жир, подсолнечное масло, сафлоровое масло, оливковое масло, льняное масло, соевое масло, рапсовое масло, а также их смеси, фракции или продукты гидрирования. Сахар, который может использоваться, включает простой сахар, такой как сахароза, фруктоза, лактоза и декстроза; зерновые/глюкозные патоки и инвертный сахар. В дополнение к этому сухой выпеченный материал может содержать другие ингредиенты, обычные для таких продуктов, такие как крахмал, соль, вкусовые ароматизирующие вещества, красители (например, карамель), какао-порошок, инулин, эмульгаторы (например, лецитин), стабилизаторы, консерванты, а также включения, такие как кусочки орехов, фруктов и шоколада. Вода является важным компонентом смеси, потому что она позволяет крахмалу желироваться во время спекания и позволяет смешать смесь, но большинство, если не существенно вся вода выходит во время запекания, так что содержание воды в получающемся сухом выпеченном материале составляет самое большее 5 вес.%. Следовательно, количество других ингредиентов в конечных сухих выпеченных изделиях может быть пропорционально выше.
Из-за его состава, структуры и содержания воды сухой выпеченный материал является очень ломким и склонен разламываться и давиться. Таким образом сухари и печенье являются подходящими, так как они обычно выпекаются довольно долго, так что они становятся хрустящими и сухими и имеют содержание воды не более 5 вес.%. В противоположность этому кексы, кислое тесто, пирожные, мягкое печенье и т.п., которые выпекаются так, чтобы быть мягкими и сырыми в центре, не являются подходящими для данного изобретения. Дополнительно к этому из-за специфических условий обработки, требуемых для формования продуктов по настоящему изобретению, злаки, такие как овсяные зерна, рисовые зерна, зерна пшеницы и вспученные зерновые материалы, такие как воздушный рис (хрустящий рис), воздушные зерна пшеницы (сладкие воздушные зерна) и т.п., не являются подходящими и не рассматриваются как сухой выпеченный материал.
Частицы сухого выпеченного материала имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм, предпочтительно от 0,01 до 3 мм, более предпочтительно от 0,05 до 2 мм, еще более предпочтительно от 0,1 до 1 мм Частицы могут иметь разнородные формы, размеры, объемы, площади поверхности и так далее. Частицы могут быть круглыми, некруглыми или смесью того и другого. В некоторых предпочтительных вариантах осуществления частицы являются в основном сферическими. Используемый в настоящем документе термин "диаметр" относится к максимальной длине частиц в любом измерении. Для частиц, имеющих неправильную форму, диаметр является длиной самого длинного поперечного сечения, которое может быть проведено через тело частицы. Когда диаметр частиц упоминается в отношении частиц, это означает, что по меньшей мере 90% по количеству этих частиц имеют этот диаметр. Частицы сухого вылеченного материала могут быть получены из больших частей выпеченного материала, например посредством измельчения или ломки. Съедобная емкость содержит по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 85 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще более предпочтительно 95 вес.%, и наиболее предпочтительно 97,5 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса емкости. В самом предпочтительном варианте осуществления съедобная емкость почти полностью формируется из частиц сухого выпеченного материала.
В дополнение к существенным компонентам емкость может также содержать приблизительно до 35% смеси других сыпучих съедобных частиц, таких как зерна, злаки, кусочки фруктов, шоколадная крошка и т.п. Эти частицы имеют средний диаметр от 1 до 5 мм, предпочтительно от 1,5 до 2,5 мм.
Используемый в настоящем документе термин "связующее" означает вещество, которое используется чтобы скрепить вместе части сухого выпеченного материала. Связующее обычно основано на жирах или вязких сахарных растворах. Подходящие жиры включают масло, кокосовое масло, пальмовое масло, масло канолы, соевое масло, подсолнечное масло и оливковое масло. Благодаря использованию ультразвукового формования требуемое количество связующего гораздо меньше, чем использовавшееся ранее. Следовательно, емкость содержит менее 15 вес.% связующего от веса емкости, предпочтительно менее 10 вес.% связующего, более предпочтительно менее 5 вес.% связующего, еще более предпочтительно менее 0,5 вес.% связующего и наиболее предпочтительно менее 0,05 вес.% связующего, авторы обнаружили, что некоторое количество связующего требуемо чтобы сформировать съедобные емкости таким образом, чтобы они имели желаемые характеристики и стабильность продукта. Соответственно, емкость содержит по меньшей мере 0,01 вес.% связующего от веса емкости, предпочтительно по меньшей мере 0,02 вес.%. Сухой выпеченный материал часто по своей природе содержит ингредиенты, такие как жиры или сахар. Однако эти ингредиенты были подвергнуты условиям выпечки и являются неотъемлемой частью структуры самого сухого выпеченного материала. По этой причине эти ингредиенты не доступны, чтобы функционировать в качестве связующего в смысле настоящего изобретения, и поэтому уровень
дополнительного связующего не включает любой другой подобный материал, который уже присутствует в сухом выпеченном материале.
Замороженные кондитерские изделия означают кондитерские изделия, изготовленные путем замораживания пастеризованной смеси ингредиентов, таких как вода, жир, подслащивающее вещество, белок (обычно молочные белки), и произвольно других ингредиентов, таких как эмульгаторы, стабилизаторы, красители и вкусовые ароматические вещества. Замороженные кондитерские изделия могут быть аэрированы. Замороженные кондитерские изделия включают мороженое, молочный лед, шербет, замороженный йогурт и т.п. Они обычно имеют взбитость от 20 до 150%, предпочтительно от 40 до 120%. Замороженные кондитерские изделия могут быть мороженым, шербетом, фруктовым мороженым, мороженым на воде или замороженным йогуртом.
Замороженные кондитерские изделия могут быть объединены со съедобными емкостями чтобы сформировать сложные замороженные кондитерские изделия, которые извлекают выгоду из уникальных органолептических свойств съедобных емкостей, и при этом не страдают высоким уровнем связующего, который ранее считался необходимым.
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылками на фиг. 1-4, которые показывают схематическую иллюстрацию способа по настоящему изобретению, с помощью которого емкость изготавливается из частиц сухого выпеченного материала.
Во-первых, как показано на фиг. 1, требуемое количество ингредиентов 1 съедобной емкости помещается в поддерживающую форму 2. Ингредиенты съедобной емкости описаны выше и содержат частицы сухого выпеченного материала и небольшое количество связующего. Они могут также включать дополнительные компоненты, описанные выше. Поддерживающая форма может содержать упаковочный материал 3, который предпочтительно соответствует форме матрицы (например, обычный конический рукав, когда емкость является воронкой). Упаковочный рукав может быть изготовлен из бумаги, бумаги/алюминия или подходящего пластмассового упаковочного материала. В альтернативных вариантах осуществления упаковочный материал может быть картонной воронкой, картонной емкостью для мороженого или любой другой формой емкости, для которой может быть образована соответствующая поддерживающая форма, и которая позволяет ввести в нее формующий элемент чтобы сформировать съедобную емкость. При формовании съедобной емкости сразу в упаковке отпадает потребность в отдельной последующей стадии размещения емкости в рукаве. Ингредиенты съедобной емкости могут дозироваться, например, посредством дозирующей головки или шнека. Размер сформированной емкости может изменяться без изменения поддерживающей формы, простым путем изменения дозировки материала.
На необязательной дополнительной стадии способа, показанной на фиг. 2, инструмент для предварительного формования, который предпочтительно соответствует форме поддерживающей формы, но с усеченным концом, используется чтобы гарантировать, что частицы располагаются на дне поддерживающей формы. Например, когда поддерживающая форма является конической, инструмент для предварительного формования имеет форму усеченного конуса. Частицы затем осаживаются на дно поддерживающей формы и принимают внешнюю форму емкости (соответствующую внутренней форме поддерживающей формы). Инструмент для предварительного формования может также иметь небольшой остроконечный выступ, который образует небольшое углубление в ингредиентах емкости, как показано элементом 5 на фиг. 3. авторы обнаружили, что это облегчает последующую стадию способа, на которой формируется емкость. Инструмент для предварительного формования обычно имеет комнатную температуру и обычно применяется в течение короткого периода времени, такого как приблизительно 1 с.
Как показано на фиг. 4, инструмент формования 7 (инструмент для предварительного формования), связанный с ультразвуковым устройством 8, вводят, пока ингредиенты съедобной емкости находятся все еще в поддерживающей форме. Ультразвуковое устройство 8 активируется и сообщает вибрацию инструменту формования 7 с частотой от 20 до 500 кГц, предпочтительно 50-400 кГц, более предпочтительно 100-200 кГц, и при давлении от 30 до 90 бар, более предпочтительно от 45 до 75 бар, более предпочтительно от 55 до 65 бар. Такие средства формования и ультразвуковые устройства доступны от компании Southfork Innovations Ltd., находящейся по адресу: Dale Road, Sheriff Hutton Industrial Park, York Road, Sheriff Hutton, York. YO60 6RZ. Ингредиенты съедобной емкости сжимаются и вытесняются к стенкам поддерживающей формы. Ультразвуковой инструмент формования таким образом формует ингредиенты в емкость с желаемым размером, толщиной и внутренней формой. Количество материала, дозируемого в воронку, выбирается соответственно. Инструмент формования обычно имеет при использовании температуру окружающей среды, но при желании может быть нагрет. Инструмент формования обычно удерживается на месте в течение короткого периода времени, такого как 0,5-10 с. Чтобы помочь освобождению инструмента формования из емкости, инструмент формования может вращаться во время его удаления, что помогает ему отделиться от емкости.
Частицы сухого выпеченного материала удивительно хорошо соединяются друг с другом ультразвуковой вибрацией, примененной во время формования емкости 9, например воронки (рожка). В конце концов емкость удаляется из поддерживающей формы и может быть заморожена. Емкость затем при желании может быть покрыта покрывающим материалом на жировой основе, таким как шоколад, по меньшей мере, с его внутренней поверхности. Предпочтительно емкость заполняется замороженными конди
терскими изделиями вскоре после того, как рожок был сформован, например в пределах 30 с, предпочтительно в пределах 10 с. Это охлаждает емкость и замораживает ее. Альтернативно, емкость может быть заморожена без наполнения его замороженными кондитерскими изделиями, например путем заморозки, и затем может храниться и впоследствии быть заполненным замороженными кондитерскими изделиями. Благодаря использованию ультразвукового формования съедобная емкость обладает требуемой жесткостью и стабильностью во время хранения и потребления, так что он сохраняет свою форму несмотря на то, что он формуется из сухого материала с очень низким содержанием связующего.
Замороженные кондитерские изделия, используемые для заполнения съедобной емкости, могут включать два или более различных цвета/аромата/типа, которые экструдируются совместно и могут содержать соусы и/или включения (такие как кусочки фруктов, орехов, шоколада, печенья и т.д.). После наполнения верхняя часть изделия может быть декорирована, например, соусом и/или кусочками фруктов, орехов, шоколада и т.д. В завершение изделие может быть упаковано (например, если изделие было сформовано в коническом рукаве, сверху может быть помещена крышка, и рукав может быть запечатан).
Съедобные емкости имеют много преимуществ перед обычными вафельными рожками, сохраняя при этом необходимую степень сухости на ощупь и прочность при хранении и после нарушения температурного режима хранения. Во-первых, они обеспечивают новые вкусовые ощущения, например различную текстуру, особенно когда в емкость включаются, например, кусочки фруктов, шоколада или другие включения. Они также имеют привлекательный, ремесленный внешний вид в отличие от простого и однообразного внешнего вида вафельных рожков. Во-вторых, они могут быть изготовлены путем простого способа из предварительно выпеченных частей, так что на фабрике мороженого не требуется осуществлять способ выпечки. Кроме того, они могут быть произведены сразу внутри индивидуальной упаковки, тогда как обычные вафельные рожки и другие съедобные емкости должны быть помещены внутрь упаковки уже после того, как они были сформированы. В-третьих, ультразвуковое формование гарантирует, что требуются лишь очень небольшие количества связующего. Связующее обычно содержит значительное количество жира и/или сахара, таким образом снижение количества связующего дает выгоды для питания (то есть меньшее количество жиров/сахара), а также улучшение вкуса (без чрезмерной сладости емкости, сохраняющей оригинальный вкус своих ингредиентов).
Далее настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылками на следующие примеры, которые являются иллюстративными, а не ограничивающими.
Примеры
Чтобы продемонстрировать эффективность использования ультразвукового формования в производстве съедобных емкостей, включающих частицы сухих выпеченных материалов, была проведена оценка различных материалов на предмет их способности к формованию. Сухими выпеченными продуктами в соответствии с настоящим изобретением были диетическое печенье (полученное из супермаркета Сэйнзбери, Великобритания) и крекеры марки Original Graham Crackers (производства компании Nabisco, США). Чтобы оценить эффективность других продуктов, была также проведена оценка следующих материалов: семена черного кунжута (целые); и Rice Pops (воздушные рисовые хлопья для завтрака). Эти материалы были получены из супермаркета Сэйнзбери, Великобритания.
Содержание воды.
Содержание воды в каждом материале определялось с использованием микроволнового анализатора влаги Smart System 5 производства компании CEM, настроенного на следующие параметры: мощность: 100%; приращение веса: 0,1 г; приращение времени: 2 с; максимальное время: 10 мин; максимальная температура: 100°C; минимальный вес: 1 г; максимальный вес: 4 г. Каждый тип материала был измельчен, 1,2 г образца были равномерно распределены на квадратных абсорбирующих пластинах для образцов (предоставляемых компанией CEM) и помещены в анализатор влаги, который был затем закрыт и активирован чтобы выполнить анализ. Анализ был выполнен три раза для каждого материала, и среднее содержание воды в материалах показано в табл. 1, из которой можно увидеть, что содержание воды во всех материалах было меньше чем 5 вес.%.
Таблица 1
Среднее содержание коды
Материал
Среднее содержание воды (вес,%)
Диетическое печенье
1,68
Крекеры Graham
1, 93
Маковые зерна
1,65
Rice Pops
1,73
Размеры частиц.
Различные материалы были превращены в форму частиц путем размалывания в домашнем кухонном комбайне на максимуме мощности до тех пор, пока не была достигнута однообразная текстура. Каждый материал был проверен на размеры частиц с использованием лабораторных сит с размером ячейки 1,25 мкм, 1, 2, 2,8, 4, 4,75 и 6,7 мм. Каждое сито было взвешено с использованием цифровых весов и весь набор сит был установлен в порядке убывания от самого большого размера сита к самому маленькому.
50 г образца каждого материала было добавлено на верхнее сито и фильтровалось вниз через сита согласно крупности частиц. Сита были затем повторно взвешены чтобы определить вес образца на каждом сите. Процент материала, оставшегося на каждом сите, был вычислен чтобы определить размер частиц в образце, как показано в табл. 2.
Таблица 2
Диапазон размеров частиц в мм, общее количество для каждого продукта в
вес.%.
Лоле частиц (вес.З) в диапазоне размеров (мм)
Продукт
0-0,00123
ЛЭ, 00125-1
> Ь2
> 2-2,8
> 2,8-4
> 4-4,75
> 4,75-6,7
> 6,7
Дие1!ическое печень*
0,0
61,0
28,7
7,9
1, 8
0,6
0,0
0,0
Крекеры Graham
0,0
74,1
19,0
6,1
1,1
0,0
0,0
0, 0
Маковые зерна
0,0
0, 0
99,4
0,6
0,0
0,0
0,0
0,0
Rice pops
0,4
1,0
0,0
0,0
7,5
30,6
60,5
0,0
Изменение количества связующего.
Чтобы оценить, насколько хорошо ультразвуковое формование выполняется в отсутствие связующего и в диапазоне различных уровней связующего, были подготовлены смеси в соответствии с табл. 3. В этих смесях примерное связующее (кокосовое масло) добавлялось в количествах 0, 5, 10, 15, 20 и 30% от полной массы образца и смешивался с частицами продуктов.
Таблица 3
Примерные рецептуры
Продукт
Ингредиенты
Ингредиенты (вес.%)
Диетическое печенье
Сухие частицы
100
Связующее
20.
Крекеры Graham
Сухие частицы
100
Связующее
Маковые зерна
Сухие частицы
100
Связующее
Rice Pops
Сухие частицы
100
Связующее
Формование изделия с использованием ультразвукового и стандартного формования.
Образцы из табл. 3 были подвергнуты как ультразвуковым, так и стандартным способам формования. Ультразвуковое формование выполнялось с использованием настольного ультразвукового блока с фигурной наковальней и сонотродом (производства компании Southfork Innovations Ltd., находящейся по адресу Dale Road, Sheriff Hutton Industrial Park. York Road, Sheriff Hutton. York. YO60 6RZ), соединенным с инструментом остроконечной конической формы. 18 г каждого образца были добавлены в индивидуальные обертки конической формы, которые были помещены в поддерживающей формы также конической формы. Конический инструмент опускался в образцы, находящиеся в поддерживающей форме, при давлении воздуха в устройстве 60 бар. Сонотрод был установлен на частоту 20 кГц и активировался на время приблизительно 0,2 с.
Для неультразвукового формования использовался настольный сверлильный станок с присоединенным коническим инструментом и наковальней. В этом способе 18 г каждого образца были снова добавлены в индивидуальные обертки конической формы, которые были помещены в поддерживающей формы также конической формы. Настольный сверлильный станок использовался чтобы опустить конический инструмент в образцы, находящиеся в поддерживающей форме, при давлении приблизительно 100 бар.
Все изделия были осмотрены сразу же после формования чтобы оценить, сформовались ли они в желаемую коническую форму. Изделия затем были оставлены при комнатной температуре в течение 24 ч, после чего они замораживались при температуре -25°C в течение приблизительно 24 ч. Формование рожка и стабильность были проанализированы следующим образом. Непосредственно после формования нижняя и верхняя стороны сформованного рожка оценивались визуально, рыхлый материал не рассматривался как сформованный рожок. Высота сформованных рожков от вершины упаковки (измеренная вдоль шва пакета) и толщина стенок сформованного рожка измерялись с использованием цифровых штангенциркулей. Рожки затем переворачивались над цифровыми весами чтобы взвесить рыхлый, не-сформованный материал. Стабильность рожка оценивалась посредством вращения рожка между ладонями пять раз, причем нестабильными рожками считались те, которые при этом разломались на кусочки. Стабильность рожков также оценивалась визуально после того, как они были оставлены при комнатной
температуре в течение 24 ч после формования, и после того, как они затем хранились в морозильнике при температуре -25°C в течение еще 24 ч. Результаты.
Было найдено, что рожки из мака, изготовленные ультразвуковым формованием, нестабильны. Дополнительно было найдено, что рожки из мака вообще не могут быть сформованы при использовании неультразвукового устройства. Требуемое для этого давление было больше, чем смогло произвести устройство.
Воздушные рисовые хлопья оказались неподходящими в качестве материала для изготовления съедобных емкостей по настоящему изобретению. Как при ультразвуковом, так и при неультразвуковом формовании они рассыпались в тонкий порошок. Как стандартное устройство, так и ультразвуковое устройство оказались неспособными изготовить рожки из воздушных рисовых хлопьев, независимо от того, присутствовал ли связующее или нет.
Стандартное (неультразвуковое) устройство формования было неспособно сформировать рожки из измельченного печенья и крекеров, даже при более высоком содержании связующего. Получаемые при этом рожки были нестабильными при низком содержании связующего или слишком липкими для отделения от формовочного инструмента при более высоком содержании связующего. В противоположность этому, когда использовалось ультразвуковое формование, и для измельченного печенья, и для измельченных крекеров были получены прочные рожки, включающие частицы сухого выпеченного материала, которые легко удалялись из формовочного инструмента, и которые были стабильными в течение значительного времени (24 ч) при окружающей (комнатной) температуре и даже перенесли способ хранения при температуре -25°C. Кроме того, эти рожки были стабильными даже при содержании связующего 15% и ниже.
В заключение, авторы нашли, что определенный материал, а именно, частицы сухого выпеченного материала, такого как печенье и крекеры, может использоваться для формирования термически необработанных съедобных емкостей, подходящих для замороженных кондитерских изделий, и кроме того, этот материал может использоваться чтобы формировать стабильные съедобные емкости даже с очень низким содержанием в них связующего при условии, что они производятся с использованием ультразвукового формования.
Различные особенности и варианты осуществления настоящего изобретения, упомянутые в отдельных разделах выше, применяются, по обстоятельствам, к другим разделам с соответствующими необходимыми изменениями. Следовательно особенности, определенные в одном разделе, могут сочетаться с особенностями, определенными в других разделах, в соответствии с обстоятельствами.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая содержит от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%.
2. Съедобная емкость по п.1, содержащая менее 10 вес.% связующего.
3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит по меньшей мере 60 вес.% частиц сухого выпеченного материала от веса емкости.
4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм.
5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы сухого выпеченного материала имеют содержание воды не более 4 вес.%.
6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая содержит до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм.
7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.
8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком.
9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм.
10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г.
11. Способ изготовления съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии:
(a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих от 0,01 до 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц сухого выпеченного материала, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%;
(b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и
(c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.
12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1
12.
мин после завершения этой стадии.
13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости.
14. Составной кондитерский продукт, содержащий съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие.
15. Способ получения составного кондитерского продукта по п.14, который включает дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
025593
- 1 -
(19)
025593
- 1 -
(19)
025593
- 1 -
(19)
025593
- 4 -
|
