|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Способ получения продукта на основе зеленого листового чая, при этом указанный способ включает стадии: a) обеспечения свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевой материал; b) отделения по меньшей мере части листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты, с получением чайного материала с высоким содержанием листьев; и c) сушки чайного материала с высоким содержанием листьев с одновременной инактивацией эндогенных ферментов и по существу предотвращением ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с получением продукта на основе зеленого листового чая. 2. Способ по п.1, в котором инактивация ферментов на стадии (с) предотвращает снижение содержания катехинов в чайном материале с высоким содержанием листьев ниже 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале до отделения. 3. Способ по п.1 или 2, в котором указанный материал с высоким содержанием листьев содержит по меньшей мере 50 мас.% листового материала. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором указанный свежий чайный материал, обеспечиваемый на стадии (a), перед проведением стадии (b) завяливают. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором материал с высоким содержанием листьев измельчают до стадии (c), в то время как указанный материал с высоким содержанием листьев содержит активные эндогенные ферменты. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором инактивация ферментов достигается путем сушки чайного материала с высоким содержанием листьев на поддоне и/или в псевдоожиженном слое с получением продукта на основе зеленого листового чая. 7. Продукт на основе зеленого листового чая, полученный по способу по любому из пп.1-6, при этом указанный продукт обладает пониженным горьким вкусом при содержании катехинов, составляющем не менее 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале по сухому весу.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Способ получения продукта на основе зеленого листового чая, при этом указанный способ включает стадии: a) обеспечения свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевой материал; b) отделения по меньшей мере части листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты, с получением чайного материала с высоким содержанием листьев; и c) сушки чайного материала с высоким содержанием листьев с одновременной инактивацией эндогенных ферментов и по существу предотвращением ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с получением продукта на основе зеленого листового чая. 2. Способ по п.1, в котором инактивация ферментов на стадии (с) предотвращает снижение содержания катехинов в чайном материале с высоким содержанием листьев ниже 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале до отделения. 3. Способ по п.1 или 2, в котором указанный материал с высоким содержанием листьев содержит по меньшей мере 50 мас.% листового материала. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором указанный свежий чайный материал, обеспечиваемый на стадии (a), перед проведением стадии (b) завяливают. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором материал с высоким содержанием листьев измельчают до стадии (c), в то время как указанный материал с высоким содержанием листьев содержит активные эндогенные ферменты. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором инактивация ферментов достигается путем сушки чайного материала с высоким содержанием листьев на поддоне и/или в псевдоожиженном слое с получением продукта на основе зеленого листового чая. 7. Продукт на основе зеленого листового чая, полученный по способу по любому из пп.1-6, при этом указанный продукт обладает пониженным горьким вкусом при содержании катехинов, составляющем не менее 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале по сухому весу.
Евразийское ои 025589 (13) В9
патентное
ведомство
(12) ИСПРАВЛЕННОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(15) Информация об исправлении (51) Int. Cl. A23F3/06 (2006.01)
Версия исправления: 1 (W1 В1)
исправления в описании (48) Дата публикации исправления
2017.08.31, Бюллетень №8'2017 (45) Дата публикации и выдачи патента
2017.01.30
(21) Номер заявки 201391749
(22) Дата подачи заявки 2012.05.14
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
(31) 11167053.5
(32) 2011.05.23
(33) EP
(43) 2014.03.31
(86) PCT/EP2012/058878
(87) WO 2012/159910 2012.11.29
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Пьер Франсуа-Ксавье Анри (FR)
(74) Представитель:
Нилова М.И. (RU)
(56) JP-A-2002223699
DATABASE WPI Week 201058 Thomson Scientific, London, GB; AN 2010-J99698 XP002679297, & CN 101 755 949 A (HE Q.) 30 June 2010 (2010-06-30) abstract
DATABASE WPI Week 198850 Thomson
Scientific, London, GB; AN 1988-359317
XP002679324, & SU 1 400 589 A (DZNELADZE Z. YU.) 7 June 1988 (1988-06-07) abstract
DATABASE WPI Week 201024 Thomson
Scientific, London, GB; AN 2010-A38852
XP002679325, & KR 2009 0130988 A (BOOK H.J.) 28 December 2009 (2009-12-28) abstract
US-A1-2009117250
DATABASE WPI Week 199013 Thomson
Scientific, London, GB; AN 1990-098148
XP002679298, & SU 1 489 683 A (KHVEDELIDZE V.G.) 30 June 1989 (1989-06-30) abstract
DATABASE WPI Week 200871 Thomson
Scientific, London, GB; AN 2008-M09484
XP002679299, & KR 100 811 464 B1
(AMOREPACIFIC CORP.) 7 March 2008
(2008-03-07) abstract
WO-A1-2006021317 GB-A-893551
(57) Способ производства продукта на основе зеленого листового чая, включающий стадии: a) обеспечение свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевый материал; b) если требуется, завяливание свежего чайного материала; c) отделение листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты для обеспечения чайного материала с высоким содержанием листьев; d) инактивация эндогенных ферментов в чайном материале с высоким содержанием листьев по существу для предотвращения ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев; и e) сушка указанного чайного материала с высоким содержанием листьев для получения продукта на основе зеленого листового чая.
Примечание: библиография отражает состояние при переиздании
Область техники
Изобретение относится к способу производства продуктов на основе зеленого листового чая. В частности, изобретение относится к продуктам на основе зеленого листового чая, полученным из свежих чайных листьев, отделенных от стеблевого материала, содержащих активные эндогенные ферменты.
Уровень техники
Напитки на основе чайного растения (Camellia sinensis) популярны во всем мире много сотен лет. Обычно такие напитки получают путем настаивания чайных листьев в горячей воде.
Большая часть чая, потребляемого в западном мире, представляет собой так называемый черный чай, который получают путем сбора листьев указанного растения Camellia sinensis, а затем завяливания листьев, скручивания, ферментативного окисления (ферментации), огневой сушки и сортировки. Однако листья могут быть обработаны без стадии ферментации с получением продукта, известного как зеленый чай. Такой чай широко потребляют в регионах Китая, Японии, Северной Африки и Среднего Востока. В другом варианте путем частичной ферментации производят чай "улун".
Чайные листья содержат множество ферментов, биохимических промежуточных веществ и структурных элементов, обычно связанных с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за свойства самого чая. Последние включают флаванолы, флаваноидные гликозиды, полифе-нольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, жиры, хлорофилл и летучие вещества.
Флаванолы и, в частности, флаван-3-олы обычно составляют до 30% сухой массы свежесобранных чайных листьев и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется большая часть катехинов, в то время как в черном чае их содержание значительно сокращено благодаря как химическому, так и ферментативному окислению, происходящим во время ферментации с образованием теафлавинов и теарубигинов. В производстве традиционного зеленого чая используют термическую обработку (например, пропарку и обжарку) для инактивации эндогенных ферментов и, таким образом, предотвращения ферментации во время последующих стадий придания формы и измельчения.
При сборе чая собирают побеги, при этом каждый из них содержит стебель и листья, при этом указанные листья обычно содержат активную растущую почку, например, в форме первых двух, трех или четырех листьев вместе с неоткрытой почкой (например, так называемый материал "два листа и почка" и/или "три листа и почка").
Заявка на патент Японии, опубликованная как JP 2002-223699 A, раскрывает производство шарика зеленого чая, при этом необработанный чай производят путем пропаривания сырых чайных листьев "чая первого сбора" для инактивации антиоксидантов, содержащихся в сырых чайных листьях, а затем подвергают эти чайные листья ряду операций, включая грубое скручивание, скручивание и раскатывание, промежуточное скручивание, тонкое скручивание и сушку. Кроме того, часть, которая представляет собой стебель, сортируют и удаляют с листового компонента необработанного чая, затем указанный необработанный чай повторно высушивают для снижения содержания влаги до количества, не превышающего 5%.
Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что путем отделения свежих чайных листьев от стеблей до стадии инактивации ферментов, а затем селективной обработки листьев, заключающейся в совмещении сушки и стадии инактивации эндогенных ферментов, могут быть получены продукты на основе зеленого листового чая, которые обеспечивают заварку с превосходным зеленым цветом и/или неожиданно хорошим вкусом.
Методы и определения
Чай.
Термин "чай" в целях настоящего изобретения обозначает материал из Camellia sinensis var. sinensis и/или Camellia sinensis var assamica. Особенно предпочтителен материал из var. assamica, поскольку он имеет большее содержание активных веществ чая, чем var. sinensis.
Термин "стебель" обозначает удлиненный растительный чайный материал, который не является частью обычного листового чая.
Термин "листовой чай" в целях настоящего изобретения обозначает продукт на основе чая, содержащий чайные листья в незаваренной форме, высушенный до содержания влаги менее 30 мас.%, и обычно имеющий содержание воды от 1 до 10 мас.% (так называемый "чай для заваривания").
Термин "зеленый чай" относится к по существу неферментированному чаю. Зеленый чай содержит полифенолы, при этом указанные полифенолы содержат катехины в количестве по меньшей мере 60% от массы указанных полифенолов, предпочтительно по меньшей мере 70%, наиболее предпочтительно 80100%. Термин "зеленый чай" также включает так называемый "белый чай".
Термин "ферментация" относится к оксидативным и гидролитическим процессам, которым подвергается чай, когда определенные эндогенные ферменты и субстраты собраны вместе, например, путем механического нарушения клеток путем мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные кате-хины в листьях преобразуются в сложную смесь желтых и оранжевых до темно-коричневых полифе-нольных веществ.
Термин "свежий чайный материал" относится к комбинации листьев и стебля, которая никогда не была высушена до содержания воды менее 30 мас.%, и в которой содержание воды обычно составляет от
60 до 90%.
Катехины.
При использовании в настоящем описании термин "катехины" используется как общий термин для катехина, галлокатехина, катехин галлата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпика-техин галлата, эпигаллокатехин галлата и их смесей.
Общие полифенолы.
Общее содержание полифенолов в образце определяется способом Фолина-Чокальтеу, как описано в Международном стандарте, опубликованном Национальной организацией для стандартизации как ISO 14502-1%2005(Е).
Аэробные условия.
Если указано, что материал обрабатывают в "аэробных условиях", это означает, что указанный материал находится в контакте с атмосферой, содержащей газообразный кислород. Предпочтительно указанная атмосфера содержит по меньшей мере 10% в объемном соотношении кислорода, более предпочтительно от 15 до 100% в объемном соотношении кислорода. В целях удобства указанная атмосфера является воздухом.
Пропарка.
При использовании в настоящем описании термин "пропарка" обозначает введение свежих чайных листьев в контакт с паром при температуре 100°C или выше в течение одной минуты или более с инактивацией, таким образом, эндогенных ферментов.
Обжарка.
При использовании в настоящем описании термин "обжарка" обозначает введение свежих чайных листьев в контакт с горячей поверхностью, имеющей температуру, превышающую 200°C, в течение 5 мин или более с инактивацией, таким образом, указанных эндогенных ферментов.
Сушка на поддоне.
При использовании в настоящем описании термин "сушка на поддоне" обозначает распределение свежих чайных листьев на металлической поверхности и затем нагревание (предпочтительно горячим воздухом) до температуры выше 70°C, но ниже 150°C со снижением содержания влаги в указанных чайных листьях.
СТС.
Термин "СТС" происходит от слов "crush, tear, curl" (дробление, разрыв, скручивание). Машины СТС и процессы СТС хорошо известны специалистам в области производства черного чая (см., например, "Tea: Cultivation to Consumption", K.C. Wilson, M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Глава 14, стр. 483-485, включенную в настоящее описание во всей полноте посредством ссылки). В случаях, когда упоминается по меньшей мере одна обработка СТС или машина СТС, это означает по меньшей мере один проход через пару валиков СТС.
Размер частиц листа.
В целях настоящего изобретения размер частиц листа характеризуют при помощи размера ячеек сита по отношению к частицам после сушки с использованием следующих правил.
Во всем описании используются размеры ячейки стандартных сит Тайлера.
Знак "+" перед ячейкой сита означает, что частицы удерживаются указанным ситом.
Знак "-" перед ячейкой сита означает, что частицы проходят через указанное сито.
Например, если размер частицы описан как -5 +20 меш, то указанные частицы проходят через ячейку сита 5 меш (частицы мельче 4,0 мм) и удерживаются ячейкой сита 20 меш (частицы крупнее 841 мкм).
Прочее.
За исключением примеров или в случаях четкого указания обратного, все числа в этом описании, обозначающие количество материалов или условия реакции, физические свойства материалов и/или использование следует понимать как дополненные словом "примерно".
Все количество исчисляется по массе конечного состава, если не указано иное.
Следует отметить, что при определении любого ряда значений любое конкретное верхнее значение может быть использовано в связи с любым конкретным нижним значением.
Чтобы избежать неопределенности, слово "содержащий" предусмотрено как означающее "включающий", но необязательно "состоящий из" или "составленный из". Другими словами, перечисление стадий или вариантов не должно быть исчерпывающим.
Сущность изобретения
Первый объект настоящего изобретения относится к способу производства продукта на основе зеленого листового чая, включающему стадии:
a) обеспечения свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевый материал;
b) отделения по меньшей мере части листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты, с обеспечением чайного материала с высоким содержанием листьев; и
c) сушки указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с одновременной инакти-
вацией эндогенных ферментов и по существу предотвращением ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с получением продукта на основе зеленого листового чая.
Обнаружено, что данный способ позволяет производить продукты на основе зеленого чая, обеспечивающие чайный настой с превосходным зеленым цветом и/или цветочным ароматом и/или пониженной горечью. Кроме того, указанный способ может обеспечивать относительно простое производство зеленого чая с низким энергопотреблением, поскольку не требуется отдельная стадия инактивации ферментов (такая как пропарка или обжарка), так как ферменты могут быть инактивированы посредством сушки, стадии пропарки или обжарки также являются нежелательными с точки зрения вкуса чая, поскольку эти стадии инактивации ферментов часто привносят нежелательные привкусы и ароматы, например рыбный привкус. Предпочтительно, следовательно, указанный способ состоит по существу из стадий (a)-(c).
Во втором аспекте настоящего изобретения предложен продукт на основе чайных листьев, полученный и/или получаемый с помощью такого способа. Такой листовой чай имеет высокое содержание катехина, присущее традиционному зеленому чаю, но модифицированные вкусоароматические характеристики, обеспечивающие мягкий вкус и/или цветочный аромат.
Подробное описание
В способе настоящего изобретения применяют свежий чайный материал. Когда собирают свежий чайный материал, его обычно собирают в виде побегов, при этом каждый побег содержит активную растущую почку, например, в форме первых двух, трех или четырех листьев вместе с нераскрытой почкой (например, так называемый материал "два листа и почка" или "три листа и почка"). Указанный свежий чайный материал также может быть чайным материалом, собранным механическим путем, в этом случае указанный материал может содержать побеги без активной растущей почки и/или побеги с листьями в количестве более четырех.
В способе согласно настоящему изобретению указанный свежий чайный материал отделяют с удалением по меньшей мере части стеблевого материала с обеспечением чайного материала с высоким содержанием листьев. Указанный материал с высоким содержанием листьев предпочтительно содержит по меньшей мере 50 мас.% листового материала, более предпочтительно по меньшей мере 70%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80% и наиболее предпочтительно от 90 до 100%.
В US 2009/0117250 раскрыто разделение свежего чайного материала с обеспечением чайного материала с высоким содержанием стеблевого материала, который затем перерабатывают с получением чайного продукта. Напротив, в настоящем изобретении используют чайный материал с высоким содержанием листьев.
Отделение можно производить любым принятым способом, например путем отделения листового материала и стеблевого материала вручную. Однако особенно предпочтительно производить отделение по меньшей мере полуавтоматизированным способом. В этом отношении отделение может включать пропускание свежего чайного материала через машину для разделения воздушным потоком. Машины, работающие по принципу разделения воздушным потоком, доступны коммерчески, одним примером является машина для сортировки листьев "Leaf Sorting Machine", произведенная компанией Hans Binder Maschinenbau GmbH (Marzling-Freising, Германия).
В одном варианте реализации указанный свежий листовой материал отделяют без завяливания. Однако можно завяливать указанный материал до отделения для обеспечения возможности развития определенных желаемых вкусов и/или ароматов. Предпочтительно указанный свежий чайный материал завяливают до содержания влаги менее 75 мас.%, более предпочтительно до содержания влаги, находящегося в диапазоне от 63 до 73 мас.%.
Неожиданно авторами настоящего изобретения выяснено, что при помощи выборочной переработки листового материала отдельно от стебля можно добиться сохранения превосходного зеленого цвета в чайных настоях, приготовленных из полученного листового чая, даже в тех случаях, когда отделение свежего чайного материала осуществляют в то время, когда указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты, такие как оксидазы, пероксидазы или их комбинации. Таким образом, способ согласно настоящему изобретению не включает стадию инактивации ферментов (такую как пропарка или обжарка) до или во время стадии отделения. Не желая ограничивать себя теорией, авторы полагают, что отделение листового материала от стеблевого материала, проводимое в то время, когда указанные эндогенные ферменты все еще активны, позволяет проходить спокойным реакциям, подобным ферментации, в чайных листьях, что приводит к образованию желаемого аромата без излишнего подрумянивания. Кислород может способствовать таким спокойным реакциям, подобным ферментации, и, таким образом, предпочтительно, чтобы стадия отделения проводилась в аэробных условиях.
Высвобождение ферментов, участвующих в ферментации, также может содействовать указанным реакциям, подобным ферментации. Таким образом предпочтительно указанный материал с высоким содержанием листьев измельчают со значительным уменьшением размера частиц листьев, более предпочтительно, измельчение проводят в то время, когда материал с высоким содержанием содержит активные эндогенные ферменты, то есть до стадии (с). В частности, предпочтительно, что по меньшей мере 50 мас.% указанного измельченного материала с высоким содержанием листьев имеет размер частиц -5
меш, более предпочтительно по меньшей мере 70%, наиболее предпочтительно, от 90 до 100 мас.%. Измельчение предпочтительно не уменьшает размер частиц листьев чрезмерно, поскольку при этом может ускориться ферментация в листьях. Таким образом, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 50 мас.% указанного измельченного чайного материала с высоким содержанием листьев имело размер частиц +20 меш, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 90 до 100 мас.%. Указанное измельчение может быть подходящим образом обеспечено путем пропускания материала с высоким содержанием листьев через по меньшей мере одну обработку СТС.
В предпочтительном варианте выполнения указанный способ состоит по существу из стадий (a)-(c) с этапом измельчения до стадии (c).
Для обеспечения того, что конечный продукт является зеленым чаем, указанным реакциям, подобным ферментации, нельзя позволить разрушить большинство катехинов, в противном случае конечный продукт не имеет свойств зеленого чая.
Степень ферментации удобным образом определяется соотношением окисленных катехинов. В частности, можно измерить количество Co, которое является количеством катехинов в свежем чайном материале до отделения в процентах сухой массы свежего чайного материала. Затем можно измерить второе количество Cf, которое является количеством катехинов в чайном материале с высоким содержанием листьев после стадии инактивации, в процентах сухой массы свежего чайного материала. Затем можно использовать эти значения для подсчета параметра R, относящегося к степени ферментации, рассчитываемого как содержание катехинов в материале с высоким содержанием листьев после инактивации в процентах от содержания катехинов в свежем чайном материале до отделения, по сухой массе. Другими словами, параметр R может быть подсчитан следующим образом:
R(%)=100 Cf/Co,
так что для незначительной ферментации R=100% и для полной ферментации R=0%.
Способы определения содержания катехинов в чайном материале хорошо известны в уровне техники, и один такой способ представлен в международной патентной заявке, опубликованной как WO 2009/059927 (Unilever), включенной в настоящее описание во всей полноте посредством ссылки.
В целях настоящего изобретения ферментацию прекращают путем инактивации ферментов с по существу предотвращением ферментации. Предпочтительно указанная инактивация ферментов предотвращает снижение содержания катехинов в материале с высоким содержанием листьев ниже 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале до отделения, по сухой массе, то есть до того, как R составит ниже 60%. Более предпочтительно указанные эндогенные ферменты в материале с высоким содержанием листьев инактивируют с предотвращением снижения содержания катехинов в чайном материале с высоким содержанием листьев ниже 70% от содержания катехинов в свежем чайном материале до отделения, по сухой массе. Наиболее предпочтительно R составляет 80-100%.
Конечный продукт на основе листового чая получают путем сушки материала с высоким содержанием листьев. Удобно, что инактивация ферментов может происходить одновременно с сушкой, таким образом оказывается устранена необходимость в отдельном этапе инактивации ферментов, таком как пропарка или обжарка. Например, инактивацию ферментов можно производить путем сушки на поддоне и/или сушки в псевдоожиженном слое указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с получением продукта на основе зеленого листового чая.
Конечный продукт на основе листового чая можно сортировать согласно размеру частиц. Предпочтительно конечный продукт сортируют для получения фракции, в которой по меньшей мере 50 мас.%, указанного листового чая имеет размер частиц -5 +20 меш, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%.
Примеры
Изобретение будет ниже описано дополнительно со ссылкой на следующие примеры. Пример 1.
Подготовка образца.
Собирали свежий кенийский чай и свежий материал, состоящий в основном из побегов с 3 листьями и почкой, разделяли на два потока.
Первый поток вручную разделяли на стебли и листья. Во время переработки материала, состоящего из листьев и почек (поток "только листья" или "LO"), в листовой чай, указанные стебли удаляли.
Второй поток (поток "цельный побег" или WS) перерабатывали в листовой чай без отделения стебля.
Обработку листового чая проводили одним из двух способов
поток материала пропаривали (инактивация ферментов), подвергали трем проходам через машину СТС, а затем сушили в псевдоожиженном слое;
поток материала не пропаривали, а непосредственно подвергали трем проходам через машину СТС, а затем сушили в псевдоожиженном слое.
Каждый листовой чай просеивали с получением фракций стандартного размера (обозначенные как XL+, LL и ML).
Результаты.
Каждую из фракций листового чая заваривали свежевскипяченной водой в количестве 2 г чая на
200 мл воды в течение 2 мин. Затем цвет полученного чайного настоя определяли колориметром Minolta(tm) CT-310.
Данные в табл. 1-3 ниже демонстрируют результаты цветового анализа с помощью CIE 1976 (L*, a*, b*) цветового пространства для фракций трех размеров. Особый интерес представляет координата а*, поскольку более отрицательные значения этой координаты обозначают более зеленый цвет, в то время как более положительные значения означают более пурпурный цвет.
Из данных в табл. 1-3 можно видеть, что в каждом случае листовые чаи, полученные на основе потока LO, обеспечивали чайные настои более зеленого цвета, чем у чайных настоев листовых чаев, полученных из потока WS и обработанных тем же способом, то есть пропаренные чаи LO обеспечивают более зеленый чайный настой, чем пропаренные чаи WS, а указанные непропаренные чаи LO обеспечивают более зеленый чайный настой, чем непропаренные чаи WS.
Заваренные чаи также были продегустированы опытными дегустаторами чая, которые выяснили, что чайные настои, полученные из пропаренных чаев, были очень горькими на вкус. Чайные настои, полученные из непропаренных чаев WS, имели менее горький вкус, чем настои из пропаренных чаев, но тем не менее все же имели растительный и соломенный привкус. С другой стороны, чайные настои, полученные из непропаренного чая LO, не только были менее горькими на вкус, чем настои из пропаренных чаев, но также имели приятный цветочный аромат, не наблюдаемый в каком-либо другом чайном настое.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ получения продукта на основе зеленого листового чая, при этом указанный способ включает стадии:
a) обеспечения свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевой материал;
b) отделения по меньшей мере части листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты, с получением чайного материала с высоким содержанием листьев; и
c) сушки чайного материала с высоким содержанием листьев с одновременной инактивацией эндогенных ферментов и по существу предотвращением ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев с получением продукта на основе зеленого листового чая.
2. Способ по п.1, в котором инактивация ферментов на стадии (с) предотвращает снижение содержания катехинов в чайном материале с высоким содержанием листьев ниже 60% от содержания катехи-нов в свежем чайном материале до отделения.
3. Способ по п.1 или 2, в котором указанный материал с высоким содержанием листьев содержит по меньшей мере 50 мас.% листового материала.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором указанный свежий чайный материал, обеспечиваемый на стадии (a), перед проведением стадии (b) завяливают.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором материал с высоким содержанием листьев измельчают до стадии (c), в то время как указанный материал с высоким содержанием листьев содержит активные эндогенные ферменты.
6. Способ по любому из пп.1-5, в котором инактивация ферментов достигается путем сушки чайного материала с высоким содержанием листьев на поддоне и/или в псевдоожиженном слое с получением продукта на основе зеленого листового чая.
2.
7. Продукт на основе зеленого листового чая, полученный по способу по любому из пп.1-6, при этом указанный продукт обладает пониженным горьким вкусом при содержании катехинов, составляющем не менее 60% от содержания катехинов в свежем чайном материале по сухому весу.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
025589
- 1 -
025589
- 1 -
025589
- 4 -
|
