EA 025577B1 20170130 Номер и дата охранного документа [PDF] EAPO2017\PDF/025577 Полный текст описания [**] EA201490058 20120522 Регистрационный номер и дата заявки EP11170693.3 20110621 Регистрационные номера и даты приоритетных заявок EP2012/059485 Номер международной заявки (PCT) WO2012/175265 20121227 Номер публикации международной заявки (PCT) EAB1 Код вида документа [PDF] eab21701 Номер бюллетеня [**] СЪЕДОБНЫЕ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Название документа [8] A23L 1/00, [8] A23L 1/36, [8] A23P 1/10, [8] A23G 9/50, [8] A23L 1/025 Индексы МПК [GB] Бартковска Беата, [GB] Брукс Натали Энн, [GB] Лак Ричард Генри, [CN] Сунь Лина, [GB] Ноубл Дебора Джейн Сведения об авторах [NL] УНИЛЕВЕР Н.В. Сведения о патентообладателях [NL] УНИЛЕВЕР Н.В. Сведения о заявителях
 

Патентная документация ЕАПВ

 
Запрос:  ea000025577b*\id

больше ...

Термины запроса в документе

Реферат

[RU]

1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая включает не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%.

2. Съедобная емкость по п.1, содержащая не более 10 вес.% связующего.

3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 60 вес.% частиц орехов от веса емкости.

4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм.

5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют содержание воды не более 4 вес.%.

6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм.

7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.

8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком.

9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм.

10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г.

11. Способ получения съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии: (a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%; (b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и (c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.

12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1 мин после завершения этой стадии.

13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости.

14. Составной кондитерский продукт, который содержит съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие.

15. Способ производства составного кондитерского продукта по п.14, включающий дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.


Полный текст патента

(57) Реферат / Формула:

1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая включает не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%.

2. Съедобная емкость по п.1, содержащая не более 10 вес.% связующего.

3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 60 вес.% частиц орехов от веса емкости.

4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм.

5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют содержание воды не более 4 вес.%.

6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм.

7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.

8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком.

9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм.

10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г.

11. Способ получения съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии: (a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%; (b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и (c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.

12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1 мин после завершения этой стадии.

13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости.

14. Составной кондитерский продукт, который содержит съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие.

15. Способ производства составного кондитерского продукта по п.14, включающий дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.


Евразийское ои 025577 (13) В1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2017.01.30
(21) Номер заявки 201490058
(22) Дата подачи заявки
2012.05.22
(51) Int. Cl. A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/36 (2006.01) A23P1/10 (2006.01) A23G 9/50 (2006.01) A23L 1/025 (2006.01)
(54) СЪЕДОБНЫЕ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(31) 11170693.3; 11170694.1
(32) 2011.06.21
(33) EP
(43) 2014.04.30
(86) PCT/EP2012/059485
(87) WO 2012/175265 2012.12.27
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Бартковска Беата, Брукс Натали Энн,
Лак Ричард Генри (GB), Сунь Лина
(CN), Ноубл Дебора Джейн (GB)
(74) Представитель:
Нилова М.И. (RU)
(56) CN-A-101385477 CN-Y-201345879 GB-A-1109995 WO-A1-03020051 US-A1-2005292132
(57) Съедобная емкость, пригодная для содержания замороженного кондитерского изделия, которая включает не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов, в котором частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%. Также предложен способ получения съедобной емкости, включающий следующие стадии: (а) дозирование в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих не более 15 вес.% связующих компонентов и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов от веса съедобной емкости, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес. %; (b) вставка формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме; и (с) вибрация формующего инструмента с ультразвуковой частотой для формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.
Область техники
Настоящее изобретение относится к съедобным емкостям, включающим орехи, которые могут использоваться для замороженных кондитерских изделий, а также к способам их производства.
Уровень техники
Мороженое в конусных вафельных стаканчиках (рожках), такое как Cornetto(tm), является популярным и широко известным. Такие кондитерские изделия обычно состоят из конусного вафельного стаканчика, наполненного мороженым. Вафельные рожки делают из жидкого теста, которое состоит в значительной степени из муки, сахара, жира/масла и воды. Жидкое тесто выпекают на противне. Во время выпекания большая часть воды выходит из теста в виде пара. Сразу после выпекания вафли являются гибкими, что позволяет их формовать, например, формировать скрученный конусный рожок из плоского листа. Рожок затем вставляют в конический рукав. Чтобы предотвратить намокание вафли вследствие поглощения воды из мороженого, на внутреннюю часть рожка обычно напыляют покрытие на жировой основе (такое как шоколад) для формирования влагонепроницаемого барьера. Наконец, рожок заполняют мороженым, поверх которого выдают соусы или кусочки сухого печенья, орехов или фруктов, чтобы придать изделию привлекательный внешний вид.
Однако потребители непрерывно ищут новые вкусовые ощущения, и обычные рожки могут быть восприняты как несколько старомодные и неинтересные. В частности, сами рожки не имеют заметного вкуса. Поэтому предпринимались попытки изготавливать рожки из других материалов. ЕР 1719413 раскрывает рожок, изготовленный из частиц приготовленного материала из сухого печенья, связанного вместе жиром, эквивалентным маслу какао. Однако потребители особенно ценят комбинацию орехов с замороженными кондитерскими изделиями, как доказано многими доступными на рынке продуктами, украшенными дробленым орехом. Следовательно, для потребителей было бы очень привлекательно иметь рожки и другие съедобные емкости, которые были бы сформированы главным образом из орехов. Однако, в то время как европейский патент ЕР 1719413 предлагает другой тип рожка, он, тем не менее, имеет некоторые недостатки; в частности, использование жира, эквивалентного маслу какао, в качестве связующего компонента является нежелательным, так как из-за медицинских причин существует все увеличивающийся спрос на изделия, которые содержат сниженное количество жира и калорий.
Таким образом, существует потребность в рожках, которые изготавливались бы из новых материалов, таких как орехи, и которые не требуют большого количества нежелательных связующих компонентов.
Сущность изобретения
Мы обнаружили, что съедобные емкости, такие как рожки, могут быть произведены из орехов без необходимости больших количеств связующего, при условии, что при формировании съедобных емкостей используется особая методика.
Соответственно, первый объект изобретения предлагает съедобную емкость, пригодную для содержания замороженного кондитерского изделия, которая включает не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов от веса съедобной емкости, и в котором частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%.
Такие съедобные емкости решают ряд проблем известных съедобных емкостей. В частности, они не содержат больших количеств дополнительных жиров и сахара в качестве связующих, и, кроме того, они сохраняют свою структуру после формирования, во время хранения на фабрике, во время наполнения замороженными кондитерскими изделиями, в цепочке поставок и во время хранения перед употреблением. Кроме того, они обеспечивают новую и необычную текстуру и внешний вид для потребителя.
Предпочтительно емкость содержит по меньшей мере 70 вес.% частиц орехов от веса емкости, более предпочтительно по меньшей мере 85 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95 вес.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 97,5 вес.%.
Предпочтительно емкость включает менее 10 вес.% связующего, более предпочтительно емкость включает менее 5 вес.% связующего, более предпочтительно менее 1 вес.% связующего, еще более предпочтительно менее 0,05 вес.% связующего и наиболее предпочтительно вообще не содержит связующего.
Предпочтительно частицы орехов имеют средний диаметр от 0, 01 до 3 мм, более предпочтительно от 0,05 до 2 мм и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 мм.
Предпочтительно частицы орехов имеют содержание воды не более 4 вес.% от веса частиц, более предпочтительно не более 3 вес.%, еще более предпочтительно не более 2 вес.% и наиболее предпочтительно не более 1 вес.%.
Предпочтительно емкость включает до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 5 мм.
Предпочтительно другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.
Предпочтительно съедобная емкость является рожком.
Предпочтительно съедобная емкость имеет толщину стенки от 1 до 10 мм, более предпочтительно
от 2 до 7 мм, еще более предпочтительно от 3 до 5 мм.
Предпочтительно съедобная емкость имеет массу от 5 до 80 г, более предпочтительно от 7,5 до 40 г, еще более предпочтительно от 10 до 20 г.
Из-за очень малых количеств связующего, если съедобная емкость, включающая ингредиенты в соответствии с первым объектом настоящего изобретения, изготавливается с использованием стандартных методов и устройств, таких как простое пневмоформование, емкость получается очень нестабильной и хрупкой. Во многих случаях емкости вообще не может быть придана желаемая форма. Однако авторы обнаружили, что съедобные емкости, включающие большое количество частиц орехов и очень малое количество связующего, могут быть изготовлены при условии, что используется ультразвуковое формование.
Соответственно, второй объект изобретения предлагает способ получения съедобной емкости в соответствии с первым объектом, включающий следующие стадии:
(a) дозирование в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%;
(b) вставка формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме; и
с) вибрация формующего инструмента с ультразвуковой частотой для формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.
Предпочтительно емкость замораживают вскоре после стадии (с), предпочтительнее в пределах 1 минуты от стадии (с), еще предпочтительнее в пределах 30 с от стадии (с) и наиболее предпочтительно в пределах 10 с от стадии (с). Авторы обнаружили, что формование емкости с последующим ее замораживанием позволяет сохранить форму лучше, чем без этой стадии. Более предпочтительно емкость заполняют замороженными кондитерскими изделиями вскоре после стадии (с), которые, таким образом, охлаждают и начинают замораживать контейнер.
Предпочтительно поддерживающая форма содержит упаковочный материал так, что на стадии (а) пищевые ингредиенты емкости дозируют непосредственно в упаковочный материал, а емкость формируется сразу в упаковочном материале.
Третий объект изобретения касается составного замороженного кондитерского продукта, который содержит съедобную емкость в соответствии с первым объектом изобретения и замороженное кондитерское изделие.
Четвертый объект изобретения касается способа производства составного замороженного кондитерского продукта согласно третьему объекту изобретения, включающий выдачу замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость согласно первому объекту изобретения.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - вид в сечении поддерживающей формы, содержащей упаковочный материал, частично заполненной ингредиентами съедобной емкости.
Фиг. 2 - вид в сечении поддерживающей формы с упаковочным материалом, заполненной необходимым количеством ингредиентов съедобной емкости, и предварительно формующий инструмент.
Фиг. 3 - вид в сечении поддерживающей формы, в которой ингредиенты съедобной емкости опционально предварительно сформованы.
Фиг. 4 - ультразвуковой инструмент, формующий ингредиенты в желаемую форму съедобной емкости внутри упаковочного материала.
Подробное описание изобретения
Если не определено иначе, все технические и научные термины, используемые в настоящем документе, имеют то же самое значение, что и обычно понимаемое специалистами в данной области техники (например, в производстве замороженных продуктов). Определения и описания различных терминов и методик, используемых в производстве замороженных кондитерских изделий, можно найти в публикации "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003.
Съедобные емкости в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно имеют форму воронки или чашки, но они могут иметь любую форму, подходящую для использования в составном замороженном продукте. Например, они могут иметь многоугольное поперечное сечение, такое как треугольник, квадрат, прямоугольник или шестиугольник. Авторы обнаружили, что съедобные емкости, произведенные в соответствии с настоящим изобретением, являются очень прочными, даже когда у них есть углы (например, емкости с квадратным или прямоугольным поперечным сечением). Дополнительно, емкость может быть, по существу, плоской, в форме традиционного вафельного мороженого, такого как сэндвич из вафель с замороженным составом между ними. В особенно предпочтительном варианте выполнения съедобная емкость имеет форму корочки. В этом варианте выполнения съедобная емкость формируется внутри типичной упаковки (оболочки) для мороженого, например, с использованием способа, описанного ниже, и замороженный состав затем вводят в корочку, находящуюся внутри оболочки. Дополнительно, отдельный лист съедобной емкости по изобретению может быть добавлен поверх этого варианта выполнения, чтобы сформировать корочку сверху. Такой вариант выполнения предоставил бы
потребителю новый продукт в форме пирога с мороженым.
Используемый в настоящем документе термин "орех" используется для обозначения больших, содержащих масло съедобных ядер, которые находятся внутри скорлупы и которые рассматриваются как орех в пищевой промышленности. Примеры таких орехов включают миндаль, орех-пекан, грецкий орех, бразильский орех, орех кешью, орех макадамии, малабарский каштан, арахис, фисташковый орех и т.п.
Частицы орехов имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм, предпочтительно от 0,01 до 3 мм, более предпочтительно от 0,05 до 2 мм, еще более предпочтительно от 0,1 до 1 мм. Частицы могут иметь разнородные формы, размеры, объемы, площади поверхности и так далее. Частицы могут быть круглыми, некруглыми или смесью того и другого. В некоторых предпочтительных вариантах выполнения частицы являются в основном сферическими. Используемый в настоящем документе термин "диаметр" относится к максимальной длине частиц в любом измерении. Для частиц, имеющих неправильную форму, диаметр является длиной самого длинного поперечного сечения, которое может быть проведено через тело частицы. Когда диаметр частиц упоминается в отношении частиц, это означает, что по меньшей мере 90% по количеству этих частиц имеют этот диаметр. Частицы орехов могут быть получены из целых орехов или из кусочков орехов большего размера, например, посредством измельчения или ломки. Съедобная емкость содержит по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 85 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще более предпочтительно 95 вес.% и наиболее предпочтительно 97,5 вес.% частиц орехов от веса емкости. В самом предпочтительном варианте выполнения съедобная емкость почти полностью формируется из частиц орехов.
В дополнение к необходимым компонентам, емкость может также содержать приблизительно до 35% смеси других съедобных частиц, таких как зерна, злаки, кусочки фруктов, шоколадная крошка и т.п. Эти частицы имеют средний диаметр от 1 до 5 мм, предпочтительно от 1,5 до 2,5 мм.
Используемый в настоящем документе термин "связующее" означает вещество, которое используется, чтобы скрепить вместе кусочки орехов. Связующие обычно основаны на жирах или вязких сахарных растворах. Подходящие жиры включают масло, кокосовое масло, пальмовое масло, масло канолы, соевое масло, подсолнечное масло и оливковое масло. Благодаря использованию ультразвукового формования требуемое количество связующего гораздо меньше использовавшегося ранее. Фактически авторы неожиданно обнаружили, что связующее вовсе не является необходимым для образования съедобных емкостей с желаемыми характеристиками и стабильностью. Следовательно, емкость содержит не более 15 вес.% связующего от веса емкости, предпочтительно менее 10 вес.% связующего, более предпочтительно менее 5 вес.% связующего, еще более предпочтительно менее 0,5 вес.% связующего, еще более предпочтительно менее 0,05 вес.% связующего и наиболее предпочтительно вообще не содержит связующего. Орехи часто по своей природе содержат ингредиенты, такие как жиры или сахар. Однако эти ингредиенты являются неотъемлемой частью структуры орехов. По этой причине эти ингредиенты не доступны чтобы функционировать в качестве связующих в смысле настоящего изобретения, и поэтому уровень дополнительного связующего компонента не включает любой другой подобный материал, который уже присутствует в орехах.
Замороженные кондитерские изделия означают кондитерские изделия, изготовленные путем замораживания пастеризованной смеси ингредиентов, таких как вода, жир, подсластитель, белок (обычно молочные белки), и произвольно других ингредиентов, таких как эмульгаторы, стабилизаторы, красители и вкусовые ароматические вещества. Замороженные кондитерские изделия могут быть аэрированы. Замороженные кондитерские изделия включают мороженое, молочный лед, шербет, замороженный йогурт и т.п. Они обычно имеют взбитость от 20 до 150%, предпочтительно от 40 до 120%. Замороженные кондитерские изделия могут быть мороженым, шербетом, фруктовым мороженым, мороженым на воде или замороженным йогуртом.
Замороженные кондитерские изделия могут быть объединены со съедобными емкостями чтобы сформировать составной замороженный кондитерский продукт, который выгодным образом использует уникальные органолептические свойства съедобных емкостей по изобретению, и при этом не содержит значительных количеств связующего, что ранее считали необходимым.
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылками на фиг. 1-4, которые показывают схематическую иллюстрацию способа по настоящему изобретению, с помощью которого емкость изготавливается из частиц орехов.
Во-первых, как показано на фиг. 1, необходимое количество ингредиентов 1 съедобной емкости помещают в поддерживающую форму 2. Ингредиенты съедобной емкости описаны выше и содержат частицы орехов и связующее (если используется). Они могут также включать дополнительные компоненты, описанные выше.
Поддерживающая форма может содержать упаковочный материал 3, который предпочтительно соответствует форме поддерживающей формы (например, обычный конический рукав, когда емкость является воронкой). Упаковочный рукав может быть изготовлен из бумаги, бумаги/алюминия или подходящего пластмассового упаковочного материала. В альтернативных вариантах выполнения упаковочный материал может быть картонной воронкой, картонным контейнером для мороженого или любой другой
формой емкости, для которой может быть обеспечена соответствующая поддерживающая форма, и которая позволяет вставить в нее формующий элемент чтобы сформировать съедобную емкость. При формовании съедобной емкости сразу в упаковке отпадает потребность в отдельной последующей стадии размещения емкости в рукаве. Ингредиенты съедобной емкости могут дозироваться, например, посредством дозирующей головки или шнека. Размер отформованной емкости может изменяться без изменения формы, простым путем изменения дозировки материала.
На необязательной дополнительной стадии способа, показанной на фиг. 2, предварительно формующий инструмент, который предпочтительно соответствует форме поддерживающей формы, но с усеченным концом, используется чтобы гарантировать, что частицы располагаются на дне формы. Например, когда поддерживающая форма является конической, предварительно формующий инструмент имеет форму усеченного конуса. Частицы затем оседают на дно формы и принимают внешнюю форму емкости (соответствующую внутренней форме формы). Предварительно формующий инструмент может также иметь небольшой остроконечный выступ, который образует небольшое углубление в ингредиентах емкости, как показано элементом 5 на фиг. 3. Авторы обнаружили, что это облегчает последующую стадию способа, на которой формируется контейнер. Предварительно формующий инструмент обычно имеет комнатную температуру и обычно применяется в течение короткого периода времени, такого как приблизительно 1 с.
Как показано на фиг. 4, формующий инструмент 7 (инструмент формы), связанный с ультразвуковым устройством 8, вставляют, пока ингредиенты съедобной емкости находятся все еще в поддерживающей форме. Затем активируют ультразвуковое устройство 8, которое сообщает вибрацию формующему инструменту 7 с частотой от 20 до 500 кГц, предпочтительно 50-400 кГц, более предпочтительно 100-200 кГц и при давлении от 30 до 90 бар, более предпочтительно от 45 до 75 бар, более предпочтительно от 55 до 65 бар. Такие средства формования и ультразвуковые устройства доступны от компании Southfork Innovations Ltd, находящейся по адресу: Dale Road, Sheriff Hutton Industrial Park, York Road, Sheriff Hutton, York. YO60 6RZ. Ингредиенты съедобной емкости сжимаются и вытесняются к стенкам формы. Ультразвуковой инструмент таким образом формует ингредиенты в емкость с желаемым размером, толщиной и внутренней формой. Количество материала, дозируемого в воронку, выбран соответственно. Формующий инструмент обычно имеет при использовании температуру окружающей среды, но при желании может быть нагрет. Формующий инструмент обычно удерживается на месте в течение короткого периода времени, такого как 0,5-10 с. Чтобы помочь освобождению инструмента формования из емкости, формующий инструмент может вращаться во время его удаления, что помогает ему отделиться от емкости.
Частицы орехов удивительно хорошо соединяются друг с другом ультразвуковой вибрацией, примененной во время формования емкости 9, например воронки (рожка). В конце концов емкость удаляется из формы и может быть заморожена. Емкость затем при желании может быть покрыта покрывающим материалом на жировой основе, таким как шоколад, по меньшей мере с его внутренней поверхности. Предпочтительно емкость заполняют замороженными кондитерскими изделиями вскоре после формирования рожка, например, в пределах 30 с, предпочтительно в пределах 10 с. Это охлаждает емкость и замораживает ее. Альтернативно, емкость может быть заморожена без наполнения ее замороженными кондитерскими изделиями, например, путем заморозки, и затем может храниться и впоследствии заполняться замороженными кондитерскими изделиями. Благодаря использованию ультразвукового формования, съедобная емкость обладает необходимой жесткостью и стабильностью во время хранения и потребления, так что она сохраняет свою форму несмотря на то, что она формуется из очень сухого материала с очень низким содержанием связующего.
Замороженные кондитерские изделия, используемые для заполнения съедобной емкости, могут включать два или более различных цвета/аромата/типа, которые экструдируются совместно и могут содержать соусы и/или включения (такие как кусочки фруктов, орехов, шоколада, печенья и т.д.). После наполнения верхняя часть изделия может быть декорирована, например, соусом и/или кусочками фруктов, орехов, шоколада и т.д. В завершение изделие может быть упаковано (например, если изделие сформировано в коническом рукаве, сверху может быть помещена крышка, и рукав может быть запечатан).
Съедобные емкости имеют много преимуществ перед обычными вафельными рожками, сохраняя при этом необходимую степень сухости на ощупь и прочность при хранении и после нарушения температурного режима хранения. Во-первых, они обеспечивают новые вкусовые ощущения, например различную текстуру, особенно когда в емкость включаются, например, кусочки фруктов, шоколада или другие включения. Они также имеют привлекательный и разнообразный внешний вид в отличие от простого и одинакового внешнего вида вафельных рожков. Во-вторых, они могут быть изготовлены путем простого способа из орехов, так что на фабрике мороженого не требуется осуществлять выпечку рожков. Кроме того, они могут быть произведены сразу внутри индивидуальной упаковки, тогда как обычные вафельные рожки и другие съедобные емкости должны быть помещены внутрь упаковки уже после из формирования. В-третьих, ультразвуковое формование гарантирует, что связующие не должны использоваться вообще. Связующие обычно содержат значительные количество жира и/или сахара, таким образом сни
жение количества связующего дает выгоды для питания (то есть меньшее количество жиров/сахара), а также улучшение вкуса (емкость не имеет чрезмерной сладости и сохраняет оригинальный аромат своих ингредиентов).
Далее изобретение дополнительно описано со ссылками на следующие примеры, которые являются иллюстративными, но не ограничивающими.
Примеры
Чтобы продемонстрировать эффективность использования ультразвукового формования в производстве съедобных емкостей, включающих орехи, использовались смешанные дробленые орехи (арахис (70%), миндаль (15%) грецкие орехи (15%)), полученные из супермаркета Сэйнзбери, Великобритания.
Содержание воды
Содержание воды в орехах определялось с использованием микроволнового анализатора влаги Smart System 5 производства компании СЕМ, настроенного на следующие параметры: мощность: 100%; приращение веса: 0,1 г; приращение времени: 2 с; максимальное время: 10 мин; максимальная температура: 100°С; минимальный вес: 1 г; максимальный вес: 4 г. Орехи измельчают и 1,2 г орехов равномерно распределяют на квадратных абсорбирующих пластинах для образцов (предоставляемых компанией СЕМ) и помещены в анализатор влаги, который затем закрывали и активировали для анализа. Анализ проводили три раза, и среднее содержание воды в орехах показано в табл. 1, из которой можно видеть, что содержание воды во всех материалах было меньше чем 5 вес.%.
Таблица 1. Среднее содержание воды
Материал
Среднее содержание воды (вес.%)
Смесь орехов
2, 90
Размеры частиц
Орехи измельчали в частицы путем размалывания в домашнем кухонном комбайне на максимуме мощности, пока не достигалась однородная текстура. Размер частиц проверяли с использованием лабораторных сит с размером ячейки 1,25 мкм, 1 мм, 2 мм, 2,8 мм, 4 мм, 4,75 и 6,7 мм. Каждое сито взвешивали с использованием цифровых весов и весь набор сит устанавливали в порядке убывания от самого большого размера сита к самому маленькому. 50 г образца добавляли на верхнее сито и фильтровалось вниз через сита согласно крупности частиц. Сита затем повторно взвешивали чтобы определить вес образца на каждом сите. Процент материала, оставшегося на каждом сите, вычисляли для определения размера частиц в орехах, как показано в табл. 2.
Изменение количества связующего компонента
Чтобы оценить, насколько хорошо ультразвуковое формование выполняется в отсутствие связующего и в диапазоне различных содержаний связующего, были подготовлены смеси в соответствии с табл. 3. В этих смесях примерное связующее (кокосовое масло) добавляли в количествах 0%, 5%, 10%, 15%, 20% и 30% от общего веса образца и смешивался с частицами орехов.
Формование изделия с использованием ультразвукового и стандартного формования Образцы из табл. 3 подвергали как ультразвуковым, так и стандартным способам формования. Ультразвуковое формование выполняли с использованием настольного ультразвукового блока с фигурной наковальней и сонотродом (производства компании Southfork Innovations Ltd, находящейся по адресу Dale Road, Sheriff Hutton Industrial Park. York Road. Sheriff Hutton. York. YO60 6RZ), соединенным с инструментом остроконечной конической формы. По 18 г каждого образца добавляли в индивидуальные обертки конической формы, которые были помещены в также конические формы. Конический инструмент опускали в образцы, находящиеся в форме, при давлении воздуха в устройстве 60 бар. Сонотрод был установлен на частоту 20 кГц и активизировался на время приблизительно 0,2 с.
Для неультразвукового формования использовали сверлильный станок со съемным коническим инструментом и наковальней. В этом эксперименте по 18 г каждого образца снова добавляли в индивидуальные обертки конической формы, которые помещали в также конические формы. Сверлильный станок использовали для опускания конического инструмента в образцы, находящиеся в форме, под давлением приблизительно 100 бар.
Все изделия осматривали сразу же после формования, чтобы оценить, сформовались ли они в желаемую коническую форму. Изделия затем оставляли при комнатной температуре в течение 24 ч, после чего их замораживали при температуре -25°С в течение приблизительно 24 ч. Формование рожка и стабильность анализировали следующим образом. Непосредственно после формования нижняя и верхняя стороны сформованного рожка оценивались визуально, рыхлый материал не рассматривался как сформованный рожок. Высота сформованных рожков от вершины упаковки (измеренная вдоль шва пакета) и толщина стенок сформованного рожка измерялись с использованием цифровых штангенциркулей. Рожки затем переворачивали над цифровыми весами чтобы взвесить рыхлый, несформованный материал. Стабильность рожка оценивалась посредством вращения рожка между ладонями пять раз, причем нестабильными рожками считались те, которые при этом разломались на кусочки. Стабильность рожков также оценивалась визуально после того, как они были оставлены при комнатной температуре в течение 24 ч после формования, и после того, как они затем хранились в морозильнике при температуре -25°С в течение еще 24 ч.
Результаты
Установлено, что рожки на основе орехов, включающие не более 15 вес.% связующего компонента, легко получаются, когда рожки формуются с использованием ультразвукового формования. В противоположность этому, когда использовался стандартный, неультразвуковой подход к формованию, рожки не могли быть произведены. Когда не использовалось вообще никакого связующего, воронки вообще не могли быть сформованы, потому что кусочки орехов не связывались вместе. Когда было добавлено связующее, было найдено, что смесь стала слишком липкой для обработки и просто прилипает к формующему инструменту, так что рожки невозможно вынуть из формы, не прикладывая усилий, что приводит к их разрушению.
В заключение, авторы нашли, что термически необработанные съедобные емкости, подходящие для замороженных кондитерских изделий, могут быть сформованы в основном из частиц орехов и, кроме того, орехи могут использоваться чтобы сформовать устойчивые съедобные емкости даже при использовании небольшого количества связующего или вообще без использования связующего при условии, что они производятся с использованием ультразвукового формования.
Различные особенности и варианты выполнения настоящего изобретения, упомянутые в отдельных разделах выше, применяются, по обстоятельствам, к другим разделам, с соответствующими необходимыми изменениями. Следовательно особенности, определенные в одном разделе, могут сочетаться с особенностями, определенными в других разделах, в соответствии с обстоятельствами.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Съедобная емкость, пригодная для размещения в ней замороженного кондитерского изделия, которая включает не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов от веса съедобной емкости и получена с применением ультразвукового формования, при этом частицы имеют средний диаметр от 0,001 до 5 мм и максимальное содержание воды 5 вес.%.
2. Съедобная емкость по п.1, содержащая не более 10 вес.% связующего.
3. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая по меньшей мере 60 вес.% частиц орехов от веса емкости.
4. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют средний диаметр от 0,01 до 3 мм.
5. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой частицы орехов имеют содержание воды не более 4 вес.%.
6. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, содержащая до 35 вес.% другого съедобного материала в виде частиц размером от 1 до 20 мм.
7. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, в которой другой съедобный материал в виде частиц выбран из зерен, зерновых хлопьев, кусочков фруктов, шоколадной крошки и их смесей.
8. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая является рожком.
9. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет толщину стенки от 1 до 10 мм.
10. Съедобная емкость по любому предшествующему пункту, которая имеет массу от 5 до 80 г.
11. Способ получения съедобной емкости по любому из пп.1-10, включающий стадии:
(a) дозирования в поддерживающую форму требуемого количества ингредиентов съедобной емкости, включающих не более 15 вес.% связующего и по меньшей мере 50 вес.% частиц орехов, имеющих средний диаметр от 0,001 до 5 мм и содержание воды не более 5 вес.%;
(b) введения формующего инструмента в ингредиенты в поддерживающей форме и
(c) вибрации формующего инструмента с ультразвуковой частотой с обеспечением формования ингредиентов в съедобную емкость желаемой формы.
12. Способ по п.11, в котором емкость замораживают после стадии (с) предпочтительно в течение 1 мин после завершения этой стадии.
13. Способ по п.11 или 12, в котором поддерживающая форма содержит упаковочный материал, в который дозируют ингредиенты съедобной емкости.
14. Составной кондитерский продукт, который содержит съедобную емкость по любому из пп.1-10 и замороженное кондитерское изделие.
15. Способ производства составного кондитерского продукта по п.14, включающий дозирование замороженного кондитерского изделия в съедобную емкость по любому из пп.1-10.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
025577
- 1 -
025577
- 1 -
025577
- 1 -
025577
- 1 -
025577
- 1 -
025577
- 1 -
025577
- 4 -
025577
- 8 -