|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Способ получения чайного продукта из зеленого листового чая, включающий стадии: a) обеспечения свежих чайных листьев, содержащих катехины и активные эндогенные ферменты; b) измельчения свежих чайных листьев в аэробных условиях, достаточного для того, чтобы вызвать существенное повреждение листьев, причем стадия измельчения включает пропускание свежих чайных листьев через СТС машину и по меньшей мере 50% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5+20 меш; c) инактивации эндогенных ферментов в измельченных свежих чайных листьях, по существу, для предотвращения ферментации чайных листьев; d) сушки измельченных чайных листьев с получением чайного продукта из зеленого листового чая; причем стадию (с) проводят одновременно со стадией (d). 2. Способ по п.1, в котором стадия инактивации ферментов (с) предотвращает уменьшение содержания катехинов в свежих чайных листьях ниже 60% от содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 3. Способ по п.2, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет менее 95% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 4. Способ по п.3, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет от 70 до 85% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором проводят стадию завяливания свежих чайных листьев между стадией (а) и стадией (b). 6. Способ по любому из пп.1-4, в котором на стадии (b) измельчают свежие чайные листья, которые не были предварительно завялены. 7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сушку измельченных свежих чайных листьев с одновременной инактивацией в них ферментов проводят стеллажной сушкой и/или сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем. 8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере 70% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5 меш. 9. Чайный продукт из зеленого листового чая, полученный способом по любому из пп.1-8, где чайный продукт содержит галловую кислоту в количестве по меньшей мере 0,4 мг/г из расчета по массе сухого вещества. 10. Чайный продукт из зеленого листового чая по п.9, где чайный продукт из зеленого листового чая содержит галловую кислоту в количестве от 0,5 до 2,0 мг/г.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Способ получения чайного продукта из зеленого листового чая, включающий стадии: a) обеспечения свежих чайных листьев, содержащих катехины и активные эндогенные ферменты; b) измельчения свежих чайных листьев в аэробных условиях, достаточного для того, чтобы вызвать существенное повреждение листьев, причем стадия измельчения включает пропускание свежих чайных листьев через СТС машину и по меньшей мере 50% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5+20 меш; c) инактивации эндогенных ферментов в измельченных свежих чайных листьях, по существу, для предотвращения ферментации чайных листьев; d) сушки измельченных чайных листьев с получением чайного продукта из зеленого листового чая; причем стадию (с) проводят одновременно со стадией (d). 2. Способ по п.1, в котором стадия инактивации ферментов (с) предотвращает уменьшение содержания катехинов в свежих чайных листьях ниже 60% от содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 3. Способ по п.2, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет менее 95% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 4. Способ по п.3, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет от 70 до 85% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором проводят стадию завяливания свежих чайных листьев между стадией (а) и стадией (b). 6. Способ по любому из пп.1-4, в котором на стадии (b) измельчают свежие чайные листья, которые не были предварительно завялены. 7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сушку измельченных свежих чайных листьев с одновременной инактивацией в них ферментов проводят стеллажной сушкой и/или сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем. 8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере 70% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5 меш. 9. Чайный продукт из зеленого листового чая, полученный способом по любому из пп.1-8, где чайный продукт содержит галловую кислоту в количестве по меньшей мере 0,4 мг/г из расчета по массе сухого вещества. 10. Чайный продукт из зеленого листового чая по п.9, где чайный продукт из зеленого листового чая содержит галловую кислоту в количестве от 0,5 до 2,0 мг/г.
Евразийское
патентное
ведомство
023905
(13) B1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2016.07.29
(21) Номер заявки 201390540
(22) Дата подачи заявки 2011.08.10
(51) Int. Cl. A23F3/12 (2006.01)
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО ПРОДУКТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛИСТОВОГО ЧАЯ И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ
(31) 10187233.1
(32) 2010.10.12
(33) EP
(43) 2013.08.30
(86) PCT/EP2011/063747
(87) WO 2012/048925 2012.04.19
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Колливер Стивен Питер (AE), Дауни Эндрю Ли (GB), Мутаи Феликс Кипкорир (KE), Шарп Дэвид Джордж
(GB)
(74) Представитель:
Нилова М.И. (RU)
(56) DATABASE WPI, Week 198850,
Thomson Scientific, London, GB; AN 1988-359317, XP002629228, & SU 1400589 A (DZNELADZE Z YU), 7 June 1988 (1988-06-07), cited in the application abstract
WO-A2-2008012280
DATABASE WPI, Week 201024, Thomson Scientific, London, GB; AN 2010-A38852, XP002629229, & KR 2009130988 A (BOOK H J), 28 December 2009 (2009-12-28), abstract
(57) Изобретение относится к способу получения чайных продуктов из зеленого листового чая, способ включает стадии получения свежего чайного листа, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты; измельчения свежего чайного листа, содержащего активные эндогенные ферменты, в аэробных условиях, достаточного для того, чтобы вызвать значительное повреждение листа; инактивации эндогенных ферментов в измельченном свежем чайном листе для, по существу, предотвращения ферментации свежего листа; сушки измельченного свежего чайного листа с получением чайного продукта из зеленого листового чая.
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу получения чайных продуктов из зеленого листового чая. В частности, настоящее изобретение относится к продуктам из зеленого листового чая, полученным из свежего чайного листа, который при измельчении содержит активные эндогенные ферменты.
Уровень техники
Напитки на основе чайного растения (Camellia sinensis) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.
Наиболее потребляемым в Западном мире чаем является так называемый черный чай, который получают, собирая листья растения Camellia sinensis, завяливая их, скручивая, проводя ферментативное окисление (ферментацию), традиционную сушку и сортировку. Однако листья могут быть обработаны без проведения стадии ферментации при получении и так называемого зеленого чая. Такой чай широко потребляется в Китайской Народной Республике, Японии, Северной Африке и на Среднем Востоке. Другую разновидность чая-оолонг получают, проводя частичную ферментацию.
Чайный лист содержит большое количество ферментов, биохимические интермедиаты и структурные элементы, в норме связанные с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за характеристики чая. Они включают флаванолы, гликозиды флаванолов, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, липиды, хлорофиллы и летучие вещества. Аминокислота теанин является уникальной для чая, как представителя царства растений, и обладает рядом преимуществ, включая усиление умственной деятельности.
Флаванолы или, в частности, флаван-3-олы, как правило, составляют вплоть до 30 вес.% по сухому веществу свежесобранного чайного листа и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется наибольшее количество катехинов, но их содержание в черном чае значительно снижено как из-за химического, так и ферментативного окисления, имеющих место во время ферментации, с переходом в теафлавины и теарубигины. При традиционном производстве зеленого чая термическую обработку (например, пропа-ривание или огневую сушку чайного листа в металлических чашах) проводят для деактивации эндогенных ферментов и предотвращения, таким образом, ферментации на последующих стадиях формования и измельчения.
В советской патентной публикации SU 1400589 A1 (Dzneladze et al.) описывается способ получения зеленого чая, включающий резку чайного листа в продольном и поперечном направлении перед обработкой перегретым паром и сушкой. Согласно этому способу обработка листьев вплоть до стадии фиксации позволяет избежать любых повреждений листьев.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что измельчение свежего чайного листа, достаточное для того, чтобы вызвать значительное повреждение листа, в аэробных условиях перед стадией деактивации ферментов в результате приводит к получению чайных продуктов из зеленого чайного листа, которые при заваривании имеют неожиданно мягкий вкус и пониженные уровни органических кислот, таких как галловая кислота и хинная кислота (которые ассоциируются с неким привкусом, таким как металлический привкус), которые при этом имеют существенное количество полезной аминокислоты теанин.
Тесты и определения
Чай.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "чай" относится к сырью из листьев растения Camellia sinensis var. sinensis и/или Camellia sinensis var. assamica. В частности, предпочтительно к сырью из var. assamica, поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с var. sinensis.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "листовой чай" для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в не заваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.% и, как правило, имеют содержание влаги в пределах от 1 до 10 вес.% (т.е. "заварка").
Используемый в описании настоящего изобретения термин "зеленый чай" относится к, по существу, не ферментированному чаю. Зеленый чай содержит полифенолы, причем полифенолы содержат кате-хины в количестве по меньшей мере 60 вес.% полифенолов, предпочтительно по меньшей мере 70%, наиболее предпочтительно 80-100%. Также в объем термина "зеленый чай" входит так называемый "белый чай".
Используемый в описании настоящего изобретения термин "ферментация" относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений.
Используемый здесь термин "свежий чайный лист" относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги в пределах от 60 до 90%.
Определение общего содержания полифенолов.
Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода Фолина-Чокальтеу (Folin-Ciocalteu), детально описанного в Международном стандарте, опубликованном Международной организацией по стандартизации (International Organization for Standardization) как ISO 145021:2005 (E).
Катехины.
Используемый здесь термин "катехины" используется как родовое понятие для катехина, галлока-техина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпи-галлокатехин галлата и их смесей.
Аэробные условия.
Обработка чайного листа при "аэробных условиях" означает, что чайный лист контактирует с атмосферой, содержащей газообразный кислород. Предпочтительно атмосфера содержит по меньшей мере 10% об./об. кислорода, более предпочтительно от 15 до 100% об./об. кислорода. Как правило, атмосфера представляет воздух.
Пропаривание.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "пропаривание" относится к контактированию свежего чайного листа с паром при температуре 100°С или более в течение 1 мин или более с деактивацией, таким образом, ферментации эндогенными ферментами.
Огневая сушка.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "огневая сушка" относится к контактированию свежего чайного листа с горячей поверхностью при температуре более 200°С в течение 5 мин или более с деактивацией, таким образом, ферментации эндогенными ферментами.
Стеллажная сушка.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "стеллажная сушка" относится к сушке свежего чайного листа путем распределения его на металлической поверхности с последующим нагреванием (предпочтительно горячим воздухом) до температуры более 70°С, но менее чем 150°С для снижения содержания влаги в чайном листе.
СТС.
Используемый в описании настоящего изобретения термин "СТС" произошел от слов "давить, измельчать и скручивать". СТС-машина и процессы хорошо известны специалисту в области получения черного чая (см., например, "Tea: Cultivation to Consumption", K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 14, p. 483-485, введенный здесь ссылкой в полном объеме). Где ссылка сделана по меньшей мере на один СТС-процесс или машину, это означает по меньшей мере одно пропускание через пару СТС вальцов.
Размер и гранулометрия листа.
Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений: везде используют сито Тайлер;
"+" перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц; "-" перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц.
Например, размер частиц приведен -5 +20 меш, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 меш (размер частиц менее чем 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 меш (размер частиц более 841 мкм). Для определения размера частиц листья перед просеиванием предпочтительно сушат.
Прочее.
За исключением примеров или если ясно не указано иное, все числа в этом описании указывают количества материала или условия реакции, физические свойства материала и/или применения, которые также могут пониматься, как дополненные словом "около".
Если ясно не указано другое, все количества представлены от веса конечной композиции.
Следует отметить, что в описании значения пределов концентрации или количеств включают любые конкретные значения от верхнего до нижнего.
Во избежание сомнений, слово "содержащий" означает "включающий", но необязательно "состоит из" или "содержит".
Приведенное здесь описание настоящего изобретения должно рассматриваться как охватывающее все варианты воплощения, приведенные в формуле изобретения, включая множественную зависимость или избыточность.
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения чайных продуктов из зеленого листового чая, включающему стадии:
a) обеспечения свежих чайных листьев, содержащих катехины и активные эндогенные ферменты;
b) измельчения свежих чайных листьев, содержащих активные эндогенные ферменты, в аэробных условиях, достаточного для того, чтобы вызвать существенное повреждение листьев, причем стадия измельчения включает пропускание свежих чайных листьев через СТС машину и по меньшей мере 50% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5+20 меш;
c) инактивации эндогенных ферментов в измельченных свежих чайных листьев для по существу предотвращения ферментации чайных листьев; и
d) сушки измельченных чайных листьев с получением чайного продукта из зеленого листового чая;
причем стадию (с) проводят одновременно со стадией (d).
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что на выходе получают чайные продукты из зеленого листового чая, которые позволяют получить заварку с относительно мягким вкусом. Дополнительно способ позволяет относительно простое и с низкими энергозатратами производство зеленого чая, поскольку не требуется отдельной стадии деактивации ферментов (такой как пропаривание или огневая сушка).
Традиционно повреждение чайного листа обеспечивают посредством СТС процесса, и, таким образом, по существу, в предпочтительном варианте изобретения способ включает стадии:
a) обеспечения свежих чайных листьев, содержащих катехины и активные эндогенные ферменты;
b) измельчения свежих чайных листьев, содержащих активные эндогенные ферменты, в аэробных условиях, причем измельчение включает пропускание свежего листа через СТС-машину;
c) инактивации эндогенных ферментов в измельченных свежих чайных листьев для, по существу, предотвращения ферментации чайных листьев; и
d) сушки измельченных чайных листьев с получением чайного продукта из зеленого листового чая;
причем стадию (с) проводят одновременно со стадией (d).
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к чайному продукту из листового чая, полученному и/или тому, который может быть получен, способом по изобретению. Такой листовой чай имеет высокое содержание катехинов традиционного зеленого чая, а также имеет модифицированные свойства заварки за счет способа таким образом, что получают заварку с низким содержанием органических кислот, таких как галловая кислота и хинная кислота, обладающую неожиданно мягким вкусом и имеющую значительное содержание теанина.
Подробное описание изобретения
В способе по изобретению используют свежий чайный лист. В одном варианте воплощения настоящего изобретения свежий лист измельчают без завяливания. Однако возможно провести завяливание листа перед измельчением для развития определенного заданного вкуса и/или аромата. В случае, когда лист завяливают, предпочтительно проводить завяливание свежего чайного листа до содержания влаги менее чем 75 вес.%, более предпочтительно до содержания влаги в пределах от 63 до 73 вес.%. Однако авторы настоящего изобретения обнаружили, что завяливание перед измельчением несколько снижает воздействие измельчения, при этом ферменты все еще остаются активными. Следовательно, предпочтительно, чтобы лист не подвергался завяливанию перед измельчением. В частности, предпочтительно, чтобы лист не завяливали, и, таким образом, содержание влаги при измельчении составляет по меньшей мере 75 вес.%, более предпочтительно от 76 до 80 вес.%.
Считается, что измельчение свежего чайного листа в аэробных условиях позволяет ограничить ферментационноподобные реакции, происходящие в чайном листе, позволяя получить мягкий вкус чайного напитка, полученного из конечного листового чая. Предпочтительно лист измельчают до значительного уменьшения размера частиц листа. В частности, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 50 вес.% измельченного свежего чайного листа соответствовали размеру ячеек -5, более предпочтительно по меньшей мере 70 вес.% и наиболее предпочтительно от 90 до 100 вес.%. Предпочтительно измельчение не приводит к избыточному уменьшению размера частиц листа, поскольку это может усилить ферментацию листа. Следовательно, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 50 вес.% измельченного свежего чайного листа имели размер частиц, соответствующий ячейкам + 20, более предпочтительно по меньшей мере 70 вес.% и наиболее предпочтительно от 90 до 100 вес.%.
Для прохождения ферментационноподобных реакций необходимо, чтобы в процессе измельчения свежий чайный лист содержал активные эндогенные ферменты, такие как оксидазы, пероксидазы или их комбинации. Следовательно, перед или во время стадии измельчения отсутствует стадия деактивации ферментов (такая как пропаривание или огневая сушка).
Измельчение относительно сильное и в результате приводит к значительному разрушению листа, о чем свидетельствует выделение сока. Традиционно такое повреждение достигается пропусканием свежего чайного листа через по меньшей мере один СТС процесс.
Для того чтобы гарантировать, что конечный продукт представляет зеленый чай, ферментационно-подобные реакции должны быть прекращены до момента разрушения большей части катехинов, в про
тивном случае конечный продукт не будет иметь характер зеленого чая.
Традиционно о степени ферментации судят по пропорции окислившихся катехинов. В частности, таковая может быть измерена, как количество С0, которое представляет количество катехинов в свежем чайном листе перед измельчением в весовых процентах по сухому веществу свежего листа. Затем таковая может быть измерена, как второе количество CF, которое представляет количество катехинов в измельченном свежем чайном листе после стадии деактивации ферментов в весовых процентах по сухому веществу измельченных листьев. Затем эти показатели используют для расчета степени ферментации R, которая показывает содержание катехинов в листе после инактивации, как содержание катехинов в свежем чайном листе перед измельчением в весовых процентах по сухому веществу. Другими словами, степень ферментации может быть рассчитана как следующее:
R(%)=100CF/Q),
таким образом, при незначительной ферментации R=100%, a при полной ферментации R=0%.
Способы определения содержания катехинов в чайном листе хорошо известны из предшествующего уровня техники, и один из таких способов приведен в международной патентной заявке, опубликованной как WO 2009/059927 (Unilever), которая введена здесь ссылкой в полном объеме.
Для целей настоящего изобретения ферментацию замедляют инактивацией фермента для, по существу, предотвращения ферментации. Предпочтительно инактивация ферментов предотвращает падение содержания катехинов в свежем чайном листе ниже 60 вес.% от содержания катехинов в свежем чайном листе перед измельчением по сухому веществу, т.е. перед падением R до менее 60%. Более предпочтительно эндогенные ферменты в измельченном свежем чайном листе инактивируют для предотвращения падения содержания катехинов до ниже 70 вес.% (наиболее предпочтительно 80 вес.%) содержания кате-хинов в свежем чайном листе перед измельчением по сухому веществу.
Однако поскольку повреждение листа инициирует ферментационноподобные реакции, как правило, способ по настоящему изобретению в результате приводит к некоторому преобразованию катехинов. Следовательно, предпочтительно, чтобы инактивация ферментов происходила, когда содержание кате-хинов в свежем чайном листе составляет менее 95 вес.% содержания катехинов в свежем чайном листе перед измельчением по сухому веществу (т.е. R составляет менее 95%). Более предпочтительно инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежем чайном листе составляет менее 90 вес.% содержания катехинов в свежем чайном листе перед измельчением по сухому веществу, наиболее предпочтительно менее 85%.
Конечный чайный продукт из листового чая получают сушкой измельченного свежего чайного листа. Как правило, инактивация ферментов может быть проведена одновременно с сушкой с устранением, таким образом, любой необходимости в отдельной стадии инактивации ферментов, такой как пропари-вание или огневая сушка. Например, инактивация ферментов может быть достигнута проведением стеллажной сушки и/или сушки в псевдоожиженном слое измельченного свежего чайного листа с получением чайного продукта из зеленого листового чая.
Конечный чайный продукт из листового чая может быть рассортирован по размеру частиц. Предпочтительно конечный продукт сортируют таким образом, что фракция, где чайный лист имеет размер частиц, соответствующий ячейкам -5 +20, составляет по меньшей мере 50 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 вес.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что листовые чаи, полученные способом по изобретению, имеют относительно высокое содержание галловой кислоты, но при этом полученные из них заварки всегда имеют приемлемое количество галловой кислоты, и у них отсутствует металлический привкус. Например, листовые чаи имеют содержание галловой кислоты по меньшей мере 0,4 мг на 1 г сухого листа, более предпочтительно по меньшей мере 0,5, еще более предпочтительно по меньшей мере 0,6 и наиболее предпочтительно от 0,7 до 2,0 мг/г.
Примеры
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующие примеры. Пример 1.
В этом примере показано воздействие вариантов способа на композицию напитков, полученных из зеленых листовых чаев. Источники чая.
Образцы получены из клона China var. sinensis, клона Yabukita var. sinensis или из материала var. as-samica.
Получение образцов.
Для каждого источника чая следующим образом были получены четыре образца: Образец 1.
Провели сбор свежесобранного чайного листа. Свежий лист пропарили для инактивации ферментов, измельчили при использовании СТС процессов и затем высушили в сушилке с псевдоожиженным слоем с получением зеленого листового чая.
Образец 2.
Провели сбор свежесобранного чайного листа. Свежий лист измельчили (никакой инактивации
ферментов не проводили) при использовании СТС процессов и затем высушили в сушилке с псевдоожи-женным слоем с получением зеленого листового чая. Образец 3.
Зеленый листовой чай получили идентично образцу 2 за исключением того, что перед измельчением свежий лист завялили до содержания влаги в пределах 66-70 вес.%. Образец 4.
Провели сбор свежесобранного чайного листа и завялили до содержания влаги в пределах 66-70 вес.%. Затем завяленный лист измельчили (никакой инактивации ферментов не проводили) при использовании овощерезки и высушили в стеллажной сушилке. Затем высушенный лист измельчили для уменьшения размера частиц.
Следовательно, образец 1 аналогичен традиционному пропаренному зеленому чаю, образец 4 аналогичен листовому чаю, полученному способом, описанным в SU 1400589 А1, и образцы 2 и 3 представляли листовые чаи, полученные способом по изобретению.
Анализ листового чая.
В таблице приведены композиции листовых чаев (определенные при использовании ВЭЖХ анализа экстрактов, полученных исчерпывающей экстракцией метанолом).
Источник
образца
Количество (мг/г) по сухому веществу листа
R(%)
Галловая кислота
Теогаллин
Кофеин
Общие катехины
China Jat
0,26
6,36
19,2
112
100
China Jat
1, 10
5,76
20,9
90, 3
China Jat
0, 96
5, 16
21,6
89, 2
China Jat
0,21
5, 54
21,5
113
101
Yabukita
0,12
2, 90
18, 6
104
100
Yabukita
0, 89
2, 03
19, 3
84, 3
Yabukita
0, 73
1, 81
20,1
83, 1
Yabukita
0,19
2, 65
21,1
107
103
Assamica
0,28
10,7
29,5
136
100
Assamica
1, 62
9, 95
30, 3
102
Assamica
1,47
9, 62
30, 9
92,2
Assamica
0, 29
10, 4
32, 1
131
Как видно из этих данных, образцы, полученные при проведении процесса СТС (образцы 2 и 3), в котором возникает некоторое повреждение листа, при этом ферменты все еще остаются активными, показали значительное отличие в композиции по сравнению с образцами, в которых ферменты инактиви-ровались перед измельчением (образец 1). В частности, они показали пониженные уровни катехинов и повышенные уровни галловой кислоты. В противоположность, композиция образцов, полученных измельчением с минимальным раздавливанием (образец 4), при этом ферменты оставались активными, показала незначительное отличие по сравнению с образцами, где ферменты инактивированны перед измельчением (образец 1).
Заварки.
2 г каждого листового чая заваривают 200 мл свежевскипевшей воды. Полученные в результате заварки разводят в 60% DMSO-d6 и проводят анализ при использовании 1Н ЯМР.
Результаты ЯМР анализа приведены в следующей таблице, где числовые значения относятся к относительной молярной концентрации.
Источник
образца
Teaнин
Кофеин
Хинная кислота
Галловая кислота
China Jat
1,1
3,9
2,8
1,4
China Jat
0, 8
2,8
2,1
0,9
China Jat
0,9
3, 6
2, 5
1,1
China Jat
0,4
2,9
1,6
0, 6
Yabukita
1,8
3, 8
2,5
0, 6
Yabukita
1,2
3, 3
2,1
0,4
Yabukita
1, 6
4,1
2, 6
0,7
Yabukita
0,7
2,5
1,5
0,3
Assamica
2,6
5,1
3, 6
2,7
Assamica
2,4
4,7
3,5
2,3
Assamica
2,2
5,3
3,2
2,5
Assamica
1,4
4,4
2,5
1,8
Эти результаты показали, что образцы, полученные без стадии инактивации ферментов перед измельчением (образцы 2-4), как правило, позволяют получить заварки со значительно более низким содержанием теанина, кофеина, хинной кислоты и галловой кислоты по сравнению с образцом 1. Однако, для образцов, измельченных при использовании СТС, завяливание перед измельчением снижает эти эффекты (т.е. Образец 3 был самым похожим на образец 1). К сожалению, образец 4 позволил получить заварки с гораздо более низкими уровнями желаемой аминокислоты - теанина (т.е. доставил только около половины теанина заварок образца 1).
Пример 2.
Этот пример показал сенсорные свойства напитков, полученных из листовых чаев. Сравнение с традиционным зеленым чаем.
Листовой чай из клона China var. sinensis был получен при использовании способа, идентичного для образца 2, описанного в примере 1. Затем листовой чай дозируют по пакетикам в количестве 1,3 г на пакетик. Также по пакетикам дозируют коммерчески доступную смесь зеленых чаев в идентичном количестве.
5 пакетиков каждого листового чая заваривают в литре свежевскипевшей коммерчески доступной ключевой воды (2 мин статичного заваривания, однократное перемешивание и отжим). Полученные в результате заварки хранят в колбах термоса и затем проводят количественный анализ при участии комиссии квалифицированных дегустаторов.
Значительные различия были обнаружены между заварками, полученными из образца по изобретению, по сравнению с таковыми, полученными из традиционной смеси. В частности, было обнаружено, что заварка из листового чая по изобретению имеет
менее выраженный общий аромат;
менее выраженные золистые ноты;
меньшую горечь и менее выраженный кислый вкус;
меньшую горечь и менее выраженное металлическое послевкусие;
меньшую терпкость.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ получения чайного продукта из зеленого листового чая, включающий стадии:
a) обеспечения свежих чайных листьев, содержащих катехины и активные эндогенные ферменты;
b) измельчения свежих чайных листьев в аэробных условиях, достаточного для того, чтобы вызвать существенное повреждение листьев, причем стадия измельчения включает пропускание свежих чайных листьев через СТС машину и по меньшей мере 50% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5+20 меш;
c) инактивации эндогенных ферментов в измельченных свежих чайных листьях, по существу, для предотвращения ферментации чайных листьев;
d) сушки измельченных чайных листьев с получением чайного продукта из зеленого листового чая;
причем стадию (с) проводят одновременно со стадией (d).
2. Способ по п.1, в котором стадия инактивации ферментов (с) предотвращает уменьшение содержания катехинов в свежих чайных листьях ниже 60% от содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества.
3. Способ по п.2, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет менее 95% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед из
2.
мельчением из расчета по массе сухого вещества.
4. Способ по п.3, в котором инактивацию ферментов проводят, когда содержание катехинов в свежих чайных листьях составляет от 70 до 85% содержания катехинов в свежих чайных листьях перед измельчением из расчета по массе сухого вещества.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором проводят стадию завяливания свежих чайных листьев между стадией (а) и стадией (b).
6. Способ по любому из пп.1-4, в котором на стадии (b) измельчают свежие чайные листья, которые не были предварительно завялены.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сушку измельченных свежих чайных листьев с одновременной инактивацией в них ферментов проводят стеллажной сушкой и/или сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере 70% измельченных свежих чайных листьев имеют размер частиц -5 меш.
9. Чайный продукт из зеленого листового чая, полученный способом по любому из пп.1-8, где чайный продукт содержит галловую кислоту в количестве по меньшей мере 0,4 мг/г из расчета по массе сухого вещества.
10. Чайный продукт из зеленого листового чая по п.9, где чайный продукт из зеленого листового
чая содержит галловую кислоту в количестве от 0,5 до 2,0 мг/г.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
023905
- 1 -
023905
- 1 -
023905
- 1 -
023905
- 1 -
023905
- 1 -
023905
- 1 -
023905
- 4 -
|
