|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Штамм молочно-кислых бактерий Lactobacillus bulgaricus PIM-1966, депонированный в коллекции DSMZ с депозитарным номером DSM 23590, для получения ферментированных молочных продуктов. 2. Штамм молочно-кислых бактерий Streptococcus thermophilus СНСС-11977, депонированный в DSMZ с депозитарным номером DSM 22935, для получения ферментированных молочных продуктов. 3. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий: a) инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и/или 2; b) ферментирование указанного молока указанным штаммом молочно-кислых бактерий и c) постобработку ферментированного молока или оставление молока в покое после ферментации. 4. Способ по п.3, в котором стадия а) дополнительно включает инокулирование молока по меньшей мере одним другим штаммом молочно-кислых бактерий. 5. Способ по п.4, в котором указанный по меньшей мере один другой штамм молочно-кислых бактерий включает по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus. 6. Способ по п.5, в котором стадия а) включает инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и штаммом молочно-кислых бактерий по п.2. 7. Способ по любому из пп.3-6, в котором ферментированное молоко дополнительно подвергают постобработке. 8. Способ по п.7, в котором постобработку ферментированного молока проводят с высоким усилием сдвига. 9. Способ по п.8, в котором указанную постобработку проводят при противодавлении от 3 до 15 бар. 10. Способ по любому из пп.3-6, в котором указанное молоко оставляют в покое после ферментации. 11. Ферментированный молочный продукт, содержащий по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2. 12. Ферментированный молочный продукт по п.11, представляющий собой йогурт. 13. Ферментированный молочный продукт по п.12, представляющий собой питьевой йогурт. 14. Ферментированный молочный продукт по п.13, представляющий собой йогурт с ненарушенным сгустком. 15. Молочно-кислая закваска, содержащая по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Штамм молочно-кислых бактерий Lactobacillus bulgaricus PIM-1966, депонированный в коллекции DSMZ с депозитарным номером DSM 23590, для получения ферментированных молочных продуктов. 2. Штамм молочно-кислых бактерий Streptococcus thermophilus СНСС-11977, депонированный в DSMZ с депозитарным номером DSM 22935, для получения ферментированных молочных продуктов. 3. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий: a) инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и/или 2; b) ферментирование указанного молока указанным штаммом молочно-кислых бактерий и c) постобработку ферментированного молока или оставление молока в покое после ферментации. 4. Способ по п.3, в котором стадия а) дополнительно включает инокулирование молока по меньшей мере одним другим штаммом молочно-кислых бактерий. 5. Способ по п.4, в котором указанный по меньшей мере один другой штамм молочно-кислых бактерий включает по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus. 6. Способ по п.5, в котором стадия а) включает инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и штаммом молочно-кислых бактерий по п.2. 7. Способ по любому из пп.3-6, в котором ферментированное молоко дополнительно подвергают постобработке. 8. Способ по п.7, в котором постобработку ферментированного молока проводят с высоким усилием сдвига. 9. Способ по п.8, в котором указанную постобработку проводят при противодавлении от 3 до 15 бар. 10. Способ по любому из пп.3-6, в котором указанное молоко оставляют в покое после ферментации. 11. Ферментированный молочный продукт, содержащий по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2. 12. Ферментированный молочный продукт по п.11, представляющий собой йогурт. 13. Ферментированный молочный продукт по п.12, представляющий собой питьевой йогурт. 14. Ферментированный молочный продукт по п.13, представляющий собой йогурт с ненарушенным сгустком. 15. Молочно-кислая закваска, содержащая по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2.
Евразийское 023870 (13) B1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2016.07.29
(21) Номер заявки 201291312
(22) Дата подачи заявки
2011.06.21
(51) Int. Cl.
C12N1/20 (2006.01) C12N15/01 (2006.01) A23C 9/123 (2006.01) A23C 9/127 (2006.01) C12R1/225 (2006.01) C12R1/46 (2006.01)
(54) МОЛОЧНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
(31) 10166614.7
(32) 2010.06.21
(33) EP
(43) 2014.05.30
(86) PCT/EP2011/060302
(87) WO 2011/161085 2011.12.29
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
КР. ХАНСЕН А/С (DK)
(72) Изобретатель:
Фолькенберг Дитте Мари, Гиллеладен Кристиан, Гуллагер Хелле Сков (DK)
(74) Представитель:
Медведев В.Н. (RU) (56) DATABASE WPI Week 200371
Thomson Scientific, London, GB; AN 2003-751165 XP002606646, & JP 2003158997 A (NIPPON MILK COMMUNITY KK) 3 June 2003 (2003-06-03) abstract - & JP 2003158997 A (SNOW BRAND MILK PROD CO. LTD.) 3 June 2003 (2003-06-03) the whole document
WO-A1-2007147890 WO-A2-2007144770 WO-A1-2007095958
HASSAN A.N. ET AL.: "Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 86, no. 5, 1 May 2003 (2003-05-01), pages 1632-1638, XP002377643, ISSN: 0022-0302 the whole document
tables 1, 2
HESS S.J. ET AL.: "RHEOLOGICAL PROPERTIES OF NONFAT YOGURT
STABILIZED USING LACTOBACILLUS
DELBRUECKII SSP. BULGARICUS PRODUCING EXOPOLYSACCHARIDE OR USING COMMERCIAL STABILIZER SYSTEMS", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 80, no. 2, 1 February 1997 (1997-02-01), pages 252-263, XP000680757, ISSN: 0022-0302 the whole document
abstract page 262, right-hand column, lines 7-35
BROADBENT J.R. ET AL.: "Biochemistry,
genetics, and applications of exopolysaccharide production in Streptococcus thermophilus: a review",
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 86, no. 2, 1 February 2003 (2003-02-01), pages 407-423,
XP009018436, ISSN: 0022-0302 the whole document abstract page 418, right-hand column, line 51 - page 419, right-hand column, line 48
WO-A1-2011092300
Настоящее изобретение относится к способу получения штамма молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить ферментированные этим штаммом продукты с текстурой, обладающей устойчивостью к высокому усилию сдвига при механической обработке, и бактериальным штаммам, полученным этим способом. Также настоящее изобретение относится к применению таких штаммов для получения ферментированного молочного продукта и ферментированному молочному продукту, такому как питьевой йогурт или йогурт с ненарушенным сгустком с устойчивостью к высокому усилию сдвига при механической обработке.
Уровень техники
В пищевой промышленности используют множество бактерий, в частности лактобактерии (LAB), для улучшения вкуса и текстуры пищевых продуктов, а также для продления срока годности этих пищевых продуктов. В молочной промышленности лактобактерии интенсивно используют для сквашивания молока (ферментации), а также для текстурирования продукта, в который они внесены.
Среди лактобактерий, используемых в пищевой промышленности, могут быть указаны рода Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Bifidobacterium. Лактобактерии видов Streptococcus thermophilus широко используют отдельно или в комбинации с другими бактериями для получения пищевых продуктов, в частности ферментированных продуктов. В частности, их используют для получения ферментов, используемых для получения ферментированного молока, например йогурта. Некоторые из них играют доминирующую роль в развитии текстуры ферментированного продукта. Эта характеристика тесно связанна с продуцированием полисахаридов.
Ферментированные молочные напитки, такие как питьевой йогурт, относятся к большому и растущему сегменту рынка и часто служат основой для функциональных ингредиентов, таких как пре- и про-биотики. Существуют различия между проблемами, связанными с текстурой, у йогурта с нарушенным сгустком и ферментированного молочного напитка. Часто после ферментации ферментированные молочные напитки подвергают сдвиговой обработке для разрушения белковой сетки для придания гладкости, гомогенности и питкости продуктам. Однако этот процесс оказывает очень большое негативное воздействие на ощущение во рту ферментированного молочного напитка. Этот баланс между гладкостью и гомогенностью, с одной стороны, работает против ощущения во рту при потреблении, с другой стороны, делает трудным получение оптимального органолептического профиля. В WO 2008/092458 описывается питьевой йогурт с соотношением казеин:сывороточный белок от 4:96 до 12:88 (мас./мас.), который может быть получен без образования сгустка после ферментации. При отсутствии образования сгустка отсутствует необходимость в гомогенизации для разрушения казеинового сгустка.
Представленные в настоящее время на рынке культуры молочно-кислых бактерий обычно не позволяют получить вязкость, устойчивую к сдвиговой обработке. Как следствие, часто в ферментированные молочные напитки добавляют загустители, такие как, например, крахмал, для улучшения ощущения во рту при потреблении. Альтернативно, приемлемый уровень ощущения во рту может быть получен при использовании полностью жирных молочных основ, но в виду общей тенденции к желательности продуктов пониженной жирности и с "чистой этикеткой", т.е. без добавления стабилизирующих агентов, требуются альтернативные решения. Как следствие, требуются бактериальные культуры для получения ферментированных молочных напитков пониженной жирности, заменяющие действие крахмала.
Такие культуры должны обеспечивать устойчивую к сдвигу текстуру, которая может быть подвергнута сдвиговой обработке (например, вплоть до 7 бар противодавления), но при этом сохраняет заданное ощущение во рту в комбинации с гладкой и гомогенной текстурой.
В последние годы на рынок вышло множество молочных продуктов с низким содержанием жира и обезжиренных, например йогурт неперемешанного типа. Однако снижение содержания жира оказывает очень сильное воздействие на органолептические и физические свойства йогурта. Одним из сильно страдающих от этого факторов являются свойства текстуры. Из-за ослабления геля, вызванного снижением содержания общих сухих веществ, жидкая фаза отделяется и создает слой на поверхности йогурта. Это называется синерезисом и рассматривается, как дефект продукта. Для уменьшения синерезиса могут быть приняты различные меры, такие как повышение содержания общих сухих веществ добавлением большего количества белка и/или добавлением загустителей, таких как крахмал и желатин. Однако эти решения достаточно дорогостоящие и не позволяют использовать "чистую этикетку". Следовательно, снижение синерезиса, вызванное бактериальной культурой, может быть оптимальным и очень желательным.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в способе получения дополнительных молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить улучшенную стабильность, которая может быть определена как пониженная седиментация питьевого йогурта и пониженный синерезис у неперемешан-ного йогурта. Такие молочно-кислые бактерии могут быть использованы для получения ферментированных молочных продуктов, таких как йогурт, в частности молочные продукты с низким содержанием жира или обезжиренные с пониженным добавлением или без добавления загустителей, таких как крахмал и пектин.
Сущность изобретения
Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения молочно-кислых бактерий,
обеспечивающего значительно повышенную устойчивость к механическому усилию сдвига и улучшенную стабильность продуктов, ферментированных этим штаммом.
Другой объект настоящего изобретения относится к таким молочно-кислым бактериям, которые позволяют получить повышенную устойчивость к механическому усилию сдвига и улучшенную стабильность, позволяя заменить загустители, такие как крахмал и пектин, сохраняя при этом заданное ощущение во рту в комбинации с заданной гладкостью и текстурными свойствами.
Следовательно, объект настоящего изобретения относится к способам получения ферментированных молочных продуктов с пониженными седиментацией и синерезисом и улучшенной гладкостью.
Дополнительные объекты станут понятными из последующего описания и будут очевидны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Авторы настоящего изобретения провели широкомасштабный скриниг и исследования для достижения указанных выше объектов, и объекты достигаются, исходя из первого аспекта-способа получения штамма молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить повышенную устойчивость к механической сдвиговой обработке, включающего:
a) термообработку обезжиренной молочной основы (0,1% жира, 3,2% белка) при подходящих условиях, таких как при температуре 90°С в течение 20 мин;
b) охлаждение молока до температуры от 40 до 43°С;
c) инокулирование молока от 0,01 до 0,03% F-DVS (от -1x106 КОЕ/г до -3x106 КОЕ/г) указанных молочно-кислых бактерий;
d) ферментирование молока указанным штаммом молочно-кислых бактерий при температуре от 40 до 43°С до рН 4,55;
e) постобработку ферментированного молока, полученного на стадии d), в устройстве для постобработки, включающем пластинчатый теплообменник и клапан противодавления, где пластинчатый теплообменник выполнен для охлаждения йогурта, проходящего через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления до 25°С за менее чем 10 с, и клапан противодавления регулируют для обеспечения противодавления 7 бар, где ферментированное молоко пропускают через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления за менее чем 10 с, охлаждая, таким образом, йогурт до 25°С;
f) измерение давления сдвига после постобработки и
g) выбор указанного штамма молочно-кислых бактерий, если давление сдвига после обработки при противодавлении 7 бар составляет по меньшей мере около 12 Па.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к штамму молочно-кислых бактерий, полученному способом по первому аспекту настоящего изобретения, наряду с биологически чистыми культурами и фракциями культур, содержащими бактериальный штамм.
В частности, авторы настоящего изобретения идентифицировали штамм Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 и штамм Streptococcus thermophilus CHCC-11977 с получением в результате устойчивости к высокому усилию сдвига и улучшенной стабильности. Текстура с устойчивостью к высокому усилию сдвига позволяет получить питьевые йогурты с привлекательной высокой вязкостью даже после процесса постобработки. Улучшенная стабильность может быть определена как пониженная седиментация питьевого йогурта и пониженный синерезис у йогурта с ненарушенным сгустком.
Другим преимуществом этих штаммов является то, что они могут быть использованы в качестве отправных точек для получения мутированных штаммов, которые позволяют получить даже еще более высокую устойчивость к сдвиговой обработке. Мутанты и варианты штамма Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 и Streptococcus thermophilus CHCC-11977, которые позволяют получить даже еще более высокую устойчивость к механической сдвиговой обработке, также являются частью настоящего изобретения.
Следовательно, в третьем аспекте настоящее изобретение относится к новому штамму молочнокислых бактерий, выбранному из группы, состоящей из штамма Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 с депозитарным номером DSM 23590 и штамма Streptococcus thermophilus CHCC-11977 с депозитарным номером DSM 22935, и мутантов и вариантов этих штаммов, которые позволяют получить даже еще более высокую устойчивость к механической сдвиговой обработке.
В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему:
a) инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по второму или третьему аспекту настоящего изобретения, или его мутантом или вариантом;
b) ферментирование указанного молока штаммом молочно-кислых бактерий при благоприятных условиях;
c) если требуется, добавление дополнительных микроорганизмов и/или добавок в указанное молоко;
d) если требуется, постобработку указанного молока и
e) если требуется, расфасовку ферментированного молочного продукта.
В пятом аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, полученному способом по четвертому аспекту настоящего изобретения.
В шестом аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, включающему по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоя
щей из штамма Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 с депозитарным номером DSM 23590 и штамма Streptococcus thermophilus CHCC-11977 с депозитарным номером DSM 22935 и мутантов и вариантов этих штаммов.
В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к молочно-кислой закваске, содержащей кисломолочные бактерии по второму или третьему аспекту настоящего изобретения.
Краткое описание графиков
Фиг. 1 - график давления сдвига как функция постобработки противодавлением для 5 LAB штаммов.
Фиг. 2 - график седиментации как функция постобработки для питьевого йогурта, полученного при использовании 4 различных LAB штаммов. Седиментацию измеряют после 21 дня хранения.
Фиг. 3 - график давления сдвига как функция постобработки противодавлением для 5 штаммов Streptococcus thermophilus.
Фиг. 4 - график давления сдвига как функция постобработки противодавлением для 5 штаммов Lac-tobacillus bulgaricus.
Подробное описание определения
Используемый в настоящем описании термин "молочно-кислые бактерии" относится к грамполо-жительным микроаэрофильным или анаэробным бактериям, которые ферментируют сахара с продуцированием кислот, включая молочную кислоту как основную продуцируемую кислоту, уксусную кислоту и пропионовую кислоту. Наиболее используемые в промышленном производстве бактерии относятся к семейству "Lactobacillales", которое включает Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leu-conostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. и Propioni-bacterium spp. Дополнительно бактерии, продуцирующие молочную кислоту, принадлежат к группе об-лигатных анаэробных бактерий, бифидобактерии, т.е. Bifidobacterium spp., обычно включают в группу молочно-кислых бактерий. Их часто используют в качестве пищевых культур сами по себе или в комбинации с другими молочно-кислыми бактериями. Молочно-кислые бактерии включают бактерии видов Lactobacillus sp. и Streptococcus thermophilus, которые обычно используют при производстве молочных продуктов в виде как замороженных, так и лиофильных культур для выращивания производственной закваски или так называемых "глубокозамороженных культур прямого высевания" (F-DVS), предназначенных для непосредственной инокуляции в ферментер или бродильный чан для получения молочного продукта, такого как продукт из ферментированного молока. Такие культуры обычно указываются как "заквасочные культуры" или "закваски".
Используемый в настоящем описании термин "молоко" включает в объем понятия секрет молочных желез, полученный доением млекопитающих, таких как коровы, овцы, козы, буйволицы или верблюдицы. В предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой молоко коровы. Термин "молоко" также включает в объем понятия растворы белок/жир, полученные из растительных материалов, например соевое молоко.
Используемый в настоящем описании термин "молочный субстрат" может представлять любое сырое и/или прошедшее технологическую обработку молоко, которое может быть ферментировано способом по настоящему изобретению.
Следовательно, используемый молочный субстрат включает без ограничения растворы/суспензии любого молока или молочных продуктов, включающих белок, таких как цельное молоко или молоко с низким содержанием жира, обезжиренное молоко, пахта, восстановленное сухое молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотка, пермеат сыворотки, лактоза, маточная жидкость после кристаллизации лактозы, концентрат сывороточного белка или сливки. Очевидно, что молочный субстрат может быть получен от любого млекопитающего, например, он может представлять, по существу, чистое молоко млекопитающих или восстановленное сухое молоко.
Перед ферментацией молочный субстрат может быть гомогенизирован и пастеризован согласно способам по предшествующему уровню техники.
Используемый в настоящем описании термин "гомогенизация" относится к интенсивному перемешиванию с получением суспензии или эмульсии. В случае, когда гомогенизацию проводят перед ферментацией, она может быть проведена, таким образом, чтобы уменьшить размер молочного жира, таким образом, чтобы он больше не отделялся от молока. Это может быть достигнуто проталкиванием молока под давлением через маленькие отверстия.
Используемый в настоящем описании термин "пастеризация" относится к обработке молочного субстрата для снижения или удаления живых организмов, таких как микроорганизмы. Предпочтительно пастеризация достигается путем поддержания определенной температуры в течение определенного периода времени. Определенная температура обычно достигается нагреванием. Температура и продолжительность могут быть выбраны таким образом, чтобы убивать или инактивировать определенные бактерии, такие как вредные бактерии. Затем может следовать стадия быстрого охлаждения.
Используемый в настоящем описании термин "ферментация" относится к превращению углеводов в спирты или кислоты при воздействии микроорганизмов (таких как молочно-кислые бактерии, например виды Lactobacillus sp. и Streptococcus thermophilus). Предпочтительно ферментация в способах по на
стоящему изобретению включает превращение лактозы в молочную кислоту.
Процесс ферментации, используемый для получения продуктов из ферментированного молока, хорошо известен, и специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, хорошо знает, как выбрать подходящие технологические условия, такие как температура, кислород, добавление углеводов, количество и характеристики микроорганизма(ов) и время обработки. Очевидно, что условия ферментации выбирают, таким образом, чтобы способствовать достижению настоящего изобретения, т.е. получению продукта из ферментированного молока в твердой или жидкой форме (ферментированный молочный продукт).
Используемый в настоящем описании термин "продукт с нарушенным сгустком", в частности, относится к продукту из ферментированного молока, который подвергают механической обработке после ферментации, с получением в результате разрушенного и ожиженного сгустка, полученного на стадии ферментации. Обычно механическую обработку без ограничения проводят перемешиванием, перекачиванием, фильтрацией или гомогенизацией геля или смешиванием с другими ингредиентами. Продукты с нарушенным сгустком обычно без ограничения имеют содержание сухих обезжиренных веществ молока от 9 до 15%.
Используемый в настоящем описании термин "продукт с ненарушенным сгустком" включает в объем понятия продукт на основе молока, инокулированный заквасочной культурой, например стартовой культурой, и упакованный после стадии инокуляции с последующей ферментацией в упаковке.
Используемый в настоящем описании термин "питьевой продукт" включает в объем понятия напитки, такие как "питьевой йогурт" и аналогичные.
Используемый в настоящем описании термин "питьевой продукт" включает напитки, такие как "питьевой йогурт" и аналогичные. Используемый в настоящем описании термин "питьевой йогурт" обычно включает молочный продукт, полученный ферментацией комбинации видов Lactobacillus и Streptococcus thermophilus. Обычно питьевой йогурт имеет содержание обезжиренных сухих веществ молока 8% или более. Дополнительно количество культуры живых бактерий в питьевых йогуртах обычно составляет по меньшей мере 106 колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 мл.
Используемый в настоящем описании термин "механическая постобработка" относится к обработке, проводимой в устройстве для постобработки, представляющем пластинчатый теплообменник и клапан противодавления. Йогурт проходит через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления в течение <10 с. Устройство для постобработки может работать при различных температурах (в этом контексте применяют температуру 25°С) и различном противодавлении (в этом контексте применяют давление от 0,7 до 15 бар соответственно). Перед обработкой сгусток йогурта разрушают перемешиванием с получением жидкого йогурта.
Используемый в настоящем описании термин "обработка с высоким усилием сдвига" означает механическую сдвиговую обработку при противодавлении, подходящем для перемешенных йогуртов, т.е. выше около 3 бар.
Используемый в настоящем описании термин "давление сдвига" определяет вязкость. Вязкость (единица Па-с) определяют, как давление сдвига (Па)/градиент скорости сдвига (1/с).
Показатель давления сдвига указан, как стандарт при градиенте скорости сдвига=300 1/с. Органо-лептические исследования показали (данные не приведены), что наилучшая корреляция между реологическими и органолептическими свойствами вязкость/ощущение густоты во рту обнаруживается при вязкости, измеренной при градиенте скорости сдвига = 300 1/с.
Используемый в настоящем описании термин "гладкость" относится к отсутствию грубости текстуры, гладкость определяют, проводя органолептическую оценку при участии комиссии квалифицированных дегустаторов, как приведено в качестве примера в примере 2. Используемый в настоящем описании термин "заданная гладкость" относится к текстуре, органолептическая оценка гладкости которой составляет более 7.
Используемый в настоящем описании термин "мутант" относится к штамму, полученному из штамма по настоящему изобретению при использовании, например, генной инженерии, обработки излучением и/или химической обработки.
Предпочтительно мутант представляет собой функциональный эквивалент мутанта, например мутант, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость, плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат, постобразование кислоты, скорость под-кисления и/или фагоустойчивость), как у материнского штамма. Такой мутант является частью настоящего изобретения. В частности, используемый в настоящем описании термин "мутант" относится к штамму, полученному обработкой штамма по настоящему изобретению при использовании любого традиционного способа мутагенной обработки, включая обработку химическим мутагеном, таким как этан-метансульфонат (EMS) или М-метил-№-нитро-М-нитрогуанидин (NTG), УФ-излучение или спонтанно происходящие мутации. Мутант может быть подвергнут нескольким мутаногенезам (единственную обработку следует понимать, как одну стадию мутагенеза с проведением последующей стадии скрининга/отбора), но предпочтительно проведение не более чем 20, или не более чем 10, или не более чем 5 обработок (или стадий скрининг/отбор). Предпочтительно в бактериальном геноме мутанта заменены ме
нее чем 5%, или менее чем 1%, или менее чем 0,1% нуклеотидов другими нуклеотидами или удалены по сравнению с материнским штаммом.
Используемый в настоящем описании термин "вариант" относится к штамму, который является функциональным эквивалентом штамма по настоящему изобретению, например, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость, плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат, постобразование кислоты, скорость кислотообразования и/или фаго-устойчивость). Такие варианты могут быть определены при использовании подходящих технологий отбора и являются частью настоящего изобретения.
Используемые в настоящем описании (в частности, в приложенной формуле изобретения) формы единственного числа включают и множественное число, если в контексте ясно не просматривается иное. Используемые в настоящем описании глагол "включать" и его формы следует интерпретировать в открытом, а не закрытом значении, если ясно не указано иное (т.е. в значение "включая без ограничения"), если ясно не указанно иное. Приведенные пределы значений приведены, как способ кратко показать весь диапазон, т.е. каждый отдельный показатель из этого диапазона, если ясно не указанно иное. Все описанные в настоящем изобретении способы могут быть проведены любым подходящим образом, если ясно не указанно иное, или если из контекста ясно не просматривается иное. Использование в настоящем описании любого примера или всех примеров или терминов, указывающих на приведение примера (например, такой как), приведено для лучшего понимания и иллюстрации и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения. Ни одна формулировка в описании не должна рассматриваться, как указывающая на любой не изложенный в формуле изобретения элемент как существенный для осуществления настоящего изобретения.
Варианты воплощения и аспекты настоящего изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что определенные молочно-кислые бактерии позволяют получить текстуру с высокой устойчивостью к механической постобработке, что в свою очередь позволяет получить ферментированный молочный продукт, такой как питьевой йогурт или йогурт с ненарушенным сгустком, с высокой вязкостью, с высоким уровнем ощущения во рту при потреблением, с пониженной седиментацией, с пониженным синерезисом и заданной гладкостью без необходимости добавления стабилизаторов, таких как крахмал или пектин.
Авторы настоящего изобретения разработали способ получения молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить высокую устойчивость к механической сдвиговой обработке. Способ включает процесс скрининга, в котором молочно-кислые бактерии используют для инокуляции обезжиренного молока и ферментации его при стандартных условиях ферментации при температуре от 40 до 43°С до рН 4,55. После постобработки с получением ферментированного молока, прошедшего обработку с приложением сдвигового усилия при 7 бар противодавления и охлажденного до 25°С, измеряют вязкость как давление сдвига. Подходящие штаммы по настоящему изобретению выбирают, если давление сдвига ферментированного молока составляет по меньшей мере в пределах около 12 Па.
Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения штамма молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить высокую устойчивость к усилию сдвига при механической сдвиговой обработке, включающему:
a) термообработку обезжиренной молочной основы (0,1% жира, 3,2% белка) при подходящих условиях, таких как при температуре 90°С в течение 20 мин;
b) охлаждение молока до температуры от 40 до 43°С;
c) инокулирование молока от 0,01 до 0,03% F-DVS (от ~1x 106 КОЕ/г до ~3x 106 КОЕ/г) указанных молочно-кислых бактерий;
d) ферментирование молока указанным штаммом молочно-кислых бактерий при температуре от 40 до 43°С до рН 4,55;
e) постобработку ферментированного молока, полученного на стадии d), в устройстве для постобработки, включающем пластинчатый теплообменник и клапан противодавления, где пластинчатый теплообменник выполнен для охлаждения йогурта, проходящего через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления до 25°С за менее чем 10 с, и клапан противодавления регулируют для обеспечения противодавления 7 бар, где ферментированное молоко пропускают через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления за менее чем 10 с, охлаждая, таким образом, йогурт до 25°С;
f) измерение давления сдвига после постобработки и
g) выбор указанного штамма молочно-кислых бактерий, если давление сдвига после обработки при противодавлении 7 бар составляет по меньшей мере около 12 Па.
В предпочтительном варианте изобретения давление сдвига после постобработки при противодавлении составляет по меньшей мере около 13 Па, такое как по меньшей мере около 14 Па.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к штамму молочно-кислых бактерий, полученному способом по первому аспекту настоящего изобретения, наряду с биологически чистыми культурами и фракциями культур штамма молочно-кислых бактерий.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к штаммам молочно-кислых бактерий, выбранным из группы, состоящей из штамма Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 с депозитарным номером
DSM 23590 и штамма Streptococcus thermophilus CHCC-11977 с депозитарным номером DSM 22935, и мутантов и вариантов этих штаммов, которые позволяют получить устойчивость к обработке с приложением механического сдвигового усилия, депонированным как штаммы DSM 23590 или DSM 22935 соответственно,
Предпочтительно мутант или вариант позволяет получить устойчивость к давления сдвига по меньшей мере в пределах около 5-40 Па, более предпочтительно в пределах 10-20 Па. Например, мутант или вариант позволяет получить устойчивость давления сдвига в пределах около 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 или 19 Па.
LAB штаммы по настоящему изобретению, которые позволяют получить высокую устойчивость к механической сдвиговой обработке, по существу, подходят для получения ферментированных молочных продуктов, таких как йогурты. По существу, применение таких штаммов в питьевых йогуртах, йогуртах с нарушенным сгустком и йогуртах с ненарушенным сгустком позволяет снизить потребность в добавлении стабилизаторов, таких как крахмал и пектин.
Следовательно, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий, которые позволяют получить текстуру с высокой устойчивостью к механической сдвиговой обработке, и ферменти-рование молока при благоприятных условиях.
Как известно специалисту в области техники, к которой относится изобретение, различные ферментированные молочные продукты могут быть получены проведением ферментации различными молочнокислыми бактериями. В предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт представляет собой продукт, выбранный из группы, состоящей из йогурта, питьевого йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, йогурта с ненарушенным сгустком и напитка типа йогурта, простокваши, пахты, сметаны, свежего сыра и сыр.
В одном предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт представляет собой питьевой йогурт.
В другом предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт представляет собой йогурт с ненарушенным сгустком.
Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны подходящие условия ферментации молока соответствующими бактериями, такими как, например, Lactobacillus bulga-ricus и Streptococcus thermophilus. Подходящие условия по настоящему изобретению включают без ограничения инокулирование молока бактериями и ферментирование при температуре от 38 до 43°С до достижения рН от 4,4 до 4,6 (после около 8 ч). Охлаждение молока до температуры +6°С останавливает ферментирование и рост.
Если требуется, стандартные условия ферментации могут быть модифицированы специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, возможно после рутинных экспериментов. Культуральная среда представляет собой культуральную среду, подходящую для соответствующих штаммов.
В предпочтительном варианте изобретения штамм молочно-кислых бактерий, используемый для инокуляции молока, выбирают из группы, состоящей из штамма Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 с депозитарным номером DSM 23590 и штамма Streptococcus thermophilus CHCC-11977 с депозитарным номером DSM 22935 и мутантов и вариантов этих штаммов.
Штамм Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 и его мутанты и варианты и штамм Streptococcus thermo-philus CHCC-11977 и его мутанты и варианты инокулируют от 1 x 104 до 1 x 107 КОЕ (колониеобразую-щих единиц) бактерий на 1 мл молочного субстрата. Измерение количества жизнеспособных клеток проводят, подсчитывая число колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий в сериях разведений на колониях, растущих на агаровых пластинках, согласно стандартным способам из предшествующего уровня техники. Подходящая среда и условия инкубации известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и приведены в примерах ниже.
Если требуется, может быть добавлена одна или более дополнительная бактерия (например, дополнительный штамм Lactobacillus bulgaricus PIM- 1966) в подходящий момент (например, после завершения ферментации). Молоко на стадии а) может быть инокулировано по меньшей мере одним другим штаммом молочно-кислых бактерий. Следует понимать, что молоко может быть инокулировано последовательно каждым видом бактерий или одновременно двумя или более видами бактерий. По существу, предпочтительно молоко инокулируют одновременно различными видами бактерий. Удобно инокулиро-вать молоко заквасочной культурой, включающей различные виды бактерий.
Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения по меньшей мере один штамм бактерий представляет собой одну или более бактерию рода Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pseudoleuconostoc, Pediococcus, Brevibacterium, Enterococcus, Propionibacterium и Bifidobacterium.
По существу, в предпочтительном варианте изобретения указанный по меньшей мере один другой штамм молочно-кислых бактерий включает, по меньшей мере, штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus.
В контексте настоящего изобретения по меньшей мере одни штамм Streptococcus thermophilus мо
жет быть любым подходящим (например, коммерчески доступным) штаммом Streptococcus thermophilus. Как известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, штаммы могут быть инокулированы в адекватных количествах с получением адекватного количества Streptococcus thermophilus в конечном ферментированном молочном продукте.
В контексте настоящего изобретения по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus может быть любым подходящим (например, коммерчески доступным) штаммом Lactobacillus bulgaricus. Как известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, штаммы могут быть инокулированы в адекватных количествах с получением адекватного количества Lactobacillus bul-garicus в конечном ферментированном молочном продукте.
В предпочтительном варианте изобретения молоко инокулируют от 104 до 107 КОЕ по меньшей мере одного штамма Streptococcus thermophilus на 1 мл молочного субстрата и/или от 104 до 107 КОЕ по меньшей мере одного штамма Lactobacillus bulgaricus на 1 мл молочного субстрата.
Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения молоко подвергают постобработке с высоким усилием сдвига в устройстве для постобработки, представляющем пластинчатый теплообменник, отрегулированный для охлаждения до 25°С, и клапан противодавления отрегулирован для обеспечения подходящего противодавления. Йогурт проходит через систему пластинчатый теплообменник/клапан противодавления в течение менее 10 с.
В одном предпочтительном варианте изобретения сдвиговая обработка представляет собой постобработку при противодавлении от 3 до 15 бар. В другом предпочтительном варианте изобретения сдвиговая обработка представляет собой постобработку при противодавлении от 6 до 8 бар. Предпочтительно сдвиговая обработка представляет собой постобработку при противодавлении около 7 бар.
Согласно другому предпочтительному варианту изобретения молоко не подвергают постобработке, а оставляют в покое после ферментации.
В конкретном предпочтительном варианте изобретения в молоко не добавляют никаких стабилизаторов.
Следовательно, в одном предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт подходящим образом расфасовывают в укупоренную упаковку, содержащую в пределах 10-5000 мл продукта, такое как от 25 до 3000 мл или от 50 до 1000 мл. Приведенная в качестве примера упаковка может содержать в пределах 10-300 мл, 20-200 мл или 30-100 мл.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, полученному способом получения ферментированного молочного продукта по настоящему изобретению.
В другом аспекте настоящее изобретение представляет ферментированный молочный продукт, содержащий по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий по второму или третьему аспекту настоящего изобретения.
В предпочтительном варианте изобретения такой ферментированный молочный напиток включает йогурт.
Предпочтительно питьевой йогурт или йогурт с ненарушенным сгустком.
Приведенные в настоящем описании ферментированные молочные продукты также могут быть использованы в качестве добавки, например, в другие пищевые продукты, такие как творожный сыр, шоколад, соки, мясные продукты и продукты из сухого молока, для получения смесей быстрого приготовления для детского питания (смеси для детского питания).
В другом аспекте настоящее изобретение относится к молочно-кислой закваске, содержащей по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий по второму или третьему аспекту настоящего изобретения или его мутант или вариант.
В предпочтительном варианте изобретения молочно-кислая закваска включает штамм Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 или его мутант или вариант. В другом предпочтительном варианте изобретения мо-лочно-кислая закваска включает штамм Streptococcus thermophilus CHCC-11977 или его мутант или вариант.
В предпочтительном варианте изобретения молочно-кислая закваска является замороженной, лио-филизированной или жидким препаратом.
Далее ниже приведены варианты изобретения со ссылкой на неограничивающие примеры.
Примеры
Пример 1. Получение фагоустойчивых штаммов Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus LB-1 с улучшенными текстурирующими свойствами.
Из материнского штамма LB-1 следующим образом выделяют фагоустойчивые мутанты.
Мутанты собирают с MRS агаровых пластинок, содержащих 10 мМ CaCl2/10 мМ MgCl2 после посева полосами 0,1 мл на MRS в течение ночи культуры LB-1 вместе с 0,1 мл СНРС658 лизата фага, содержащего 106 частиц фага на 1 мл, и анаэробной инкубации в течение двух дней при температуре 37°С.
Выделяют и тестируют тридцать мутантов посевом перекрестными штрихами на фаг СНРС658. Двадцать девять мутантов проявили устойчивость при посеве перекрестными штрихами, после чего три раза колонии очищают на MRS агаровых пластинках.
29 мутантов тестируют в титрационном микропланшете на профиль подкисления и фагоустойчи-вость. Получают два титрационных микропланшета с молоком, и каждый микропланшет инокулируют 2% соответствующего мутанта. На один микропланшет добавляют 2% растворителя пептон-соль (контроль) в каждую лунку и в другой титрационный микропланшет добавляют 2% СНРС658, содержащего 106 частиц фагов на 1 мл. Два микропланшета инкубируют при температуре 37°С в течение двух дней и каждые 12 мин записывают показатель рН каждой лунки. Большая часть фагоустойчивых мутантов показала профиль подкисления сравнимый с таковым материнского штамма (рН са. 5,5 через 24 ч). Все мутанты фагоустойчивы по сравнению с материнским штаммом LB-1, атакованным фагом СНРС658.
Для тестирования устойчивости к обработке с приложением сдвигового усилия выбран мутант LB-4 на основе профиля подкисления (аналогично материнскому штамму) и вязкости штамма.
Пример 2.
Проводят исследование устойчивость к усилию сдвига текстуры ферментированного молочного продукта, полученного при использовании нескольких штаммов молочно-кислых бактерий при проведении механической постобработки, в питьевых йогуртах используют 3 различных уровня постобработки (0; 7 и 15 бар противодавления). ST-1 и ST-2 представляют штаммы Streptococcus thermophiles, при этом LB-1, LB-2 и PIM-1966 представляют штаммы LactobaClllus bulgaricus.
Эксперимент.
Исследование проводят с двумя повторами и берут средний показатель. Все штаммы ферментируют вместе с вспомогательными штаммами для получения сопоставимого времени ферментации всех образцов (см., табл. 1).
Получение.
При использовании каждой культуры получают 4 л йогурта при использовании обезжиренной молочной основы (0,1% жира, 3,2% белка, 8% сахароза). Молоко подвергают термообработке в течение 20 мин при температуре 90°С и охлаждают до температуры ферментации 43°С. Затем молоко инокулируют общим 0,02% F-DVS культуры согласно табл. 1. Для достижения аналогичного времени ферментации используют вспомогательные штаммы. СНСС-7018 представляет протеолитический штамм Streptococcus thermophilus без продуцирования экзополисахаридов (EPS), т.е. приводящий к "быстрому" подкислению, но не к образованию текстуры. СНСС-4351 представляет штамм LactobaClllus bulgaricus без продуцирования EPS, т.е. приводящий к "быстрому" подкислению, но не к образованию текстуры.
Молоко ферментируют до рН 4,55. Затем йогурты подвергают постобработке и охлаждают до 25°С в устройстве для постобработки (PTU). Проводят забор образца каждого йогурта после постобработки при противодавлении 0 бар, 7 бар и 15 бар соответственно.
Таблица 1
Анализ.
Проводят оценку йогурта по показателям.
Реология: на реометре Anton Paar MCR, снабженном автоматическим пробозаборником (Anton Paar, Austia), при использовании питьевого йогурта с системой измерения ВОВ/СОР. По реологическим кривым давления сдвига собирают данные измерений, как функцию градиента скорости сдвига (0 1/с-300 1/с-0 1/с).
Органолептические свойства: образцы, прошедшие постобработку при противодавлении 7 бар, оценивают в лаборатории при участии "комиссии квалифицированных дегустаторов". Проводят оценку гладкости (шкала 0-9).
Устойчивость к седиментации: исследование проводят при использовании Turbiscan.
Результаты.
В табл. 2 приведены результаты повтора I и II соответственно.
Таблица 2
St-2
375
2,5
не оценивают
Lb-1
370
19,5
не оценивают
Lb-1
370
6,0
Lb-1
370
4,0
не оценивают
PIM-1966
360
28,0
не оценивают
PIM-1966
360
14,0
PIM-1966
360
8,0
не оценивают
Lb-2
410
10,0
не оценивают
Lb-2
410
4,0
Lb-2
410
2,0
не оценивают
На фиг. 1 приведено исследование давления сдвига как функции постобработки противодавлением при двухкратном повторе.
На фиг. 2 показана седиментация как функция постобработки для питьевого йогурта, полученного при использовании 4 различных штаммов. Седиментацию измеряют после 21 дня хранения.
Комментарии.
Устойчивость к сдвигу.
Как видно из табл. 2 и фиг. 1, существует множество различных уровней начальной текстуры (0 бар постобработки) от 10-36 Па. Однако после постобработки при противодавлении 7 бар интервал уменьшается до 4-14 Па. После постобработки при противодавлении 15 бар интервал уменьшается до 2-8 Па. Очевидно, что штамм PIM-1966 позволяет получить текстуру значительно более устойчивую к механической постобработке по сравнению с текстурой, полученной при использовании других штаммов. Хотя присутствие PIM-1966 не приводит, по существу, к высокому давлению сдвига перед постобработкой (образец 0 бар), после постобработки при 7 и 15 бар соответственно, текстура значительно более вязкая, чем у других штаммов.
Стабильность.
Обычно, чем выше параметры постобработки, тем ниже стабильность (выше седиментация).
Наилучшую стабильность продемонстрировал питьевой йогурт, полученный при использовании PIM-1966, который имеет самую низкую седиментацию после 21-дневного хранения при обоих видах постобработки при 7 и 15 бар.
Органолептическая оценка.
Питьевой йогурт, полученный при использовании PIM-1966, был оценен, как очень гладкий, при участии комиссии из 9 квалифицированных дегустаторов (оценка 9 из 9). Заключение.
В заключении можно сказать, что штамм PIM-1966 является уникальным в виду возможности получения высокой устойчивости к механической сдвиговой обработке, он также обеспечивает высокую гладкость и устойчивость к седиментации питьевого йогурта по сравнению со штаммами LAB, обеспечивающими давление сдвига менее 12 Па после постобработки при противодавлении 7 бар.
Пример 3.
Для определения других штаммов LAB на возможность получения высокой устойчивости к механическому давлению сдвига проводят скрининг нескольких штаммов по изобретению для определения давления сдвига выше чем около 12 Па после постобработки при противодавлении 7 бар в питьевом йогурте. В качестве положительного контроля снова используют PIM-1966.
Эксперимент.
Исследование проводят с двумя повторами и берут средний показатель. Все штаммы ферментируют вместе с вспомогательными штаммами для получения сопоставимого времени ферментации всех образцов (см. табл. 1). ST-1, ST-2, ST-4, ST-5, ST-6, ST-7 и СНСС-11977 представляют штаммы Streptococcus thermophilus, в то время как LB-1, LB-4, LB-5 и PIM-1966 представляют штаммы LactobaClllus bulgaricus.
Получение.
Получение проводят по примеру 1.
Анализ.
Проводят оценку йогурта по реологии.
В этом исследовании измерение давления сдвига проводят как функцию градиента скорости сдвига от 0 1/с до 300 1/с до 0 1/с - это обеспечивается так называемыми реологическими кривыми.
Используют реометр Anton Paar MCR, снабженный автоматическим пробозаборником (Anton Paar, Austia), при использовании питьевого йогурта с системой измерения ВОВ/СОР. По реологическим кривым давления сдвига собирают данные измерений как функцию градиента скорости сдвига (0 1/с-300 1/с-
0 1/с).
Таблица 3
Результаты.
На фиг. 3 и 4 приведено давление сдвига как функция постобработки при противодавлении при двухкратном повторе. На фиг. 3 приведено давление сдвига как функция постобработки противодавлением для 5 штаммов Streptococcus thermophilus и на фиг. 4 приведено давление сдвига как функция постобработки противодавлением для штаммов Lactobacillus bulgaricus.
Заключение.
Было установлено, что мутант PIM-1966, LB-3 позволяют получить даже более высокую устойчивость к механической сдвиговой обработке и более высокую вязкость, чем PIM-1966. Дополнительно было установлено, что штамм Streptococcus thermophilus, CHCC-11977, также позволяет получить высокую устойчивость к механическому усилию сдвига по настоящему изобретению. ST-11977 обеспечивает высокую вязкость и высокую гладкость питьевого йогурта.
Депонирование и проведение экспертизы
Заявитель сообщает, что образец указанного ниже депонированного микроорганизма может быть получен специалистом до получения патента по настоящей заявки.
Штамм Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 депонирован 2010-05-06 в коллекции DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig), и ему присвоен депозитарный номер DSM 23590.
Штамм Streptococcus thermophilus CHCC11977 депонирован 2009-09-08 в коллекции DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig), и ему присвоен депозитарный номер DSM 22935.
Штамм депонирован в соответствии с условиями Будапештского договора о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры.
Ссылка.
WO 2008/092458.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Штамм молочно-кислых бактерий Lactobacillus bulgaricus PIM-1966, депонированный в коллекции DSMZ с депозитарным номером DSM 23590, для получения ферментированных молочных продуктов.
2. Штамм молочно-кислых бактерий Streptococcus thermophilus СНСС-11977, депонированный в DSMZ с депозитарным номером DSM 22935, для получения ферментированных молочных продуктов.
3. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий:
a) инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и/или 2;
b) ферментирование указанного молока указанным штаммом молочно-кислых бактерий и
c) постобработку ферментированного молока или оставление молока в покое после ферментации.
4. Способ по п.3, в котором стадия а) дополнительно включает инокулирование молока по меньшей мере одним другим штаммом молочно-кислых бактерий.
5. Способ по п.4, в котором указанный по меньшей мере один другой штамм молочно-кислых бактерий включает по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus.
6. Способ по п.5, в котором стадия а) включает инокулирование молока штаммом молочно-кислых бактерий по п.1 и штаммом молочно-кислых бактерий по п.2.
7. Способ по любому из пп.3-6, в котором ферментированное молоко дополнительно подвергают постобработке.
8. Способ по п.7, в котором постобработку ферментированного молока проводят с высоким усилием сдвига.
9. Способ по п.8, в котором указанную постобработку проводят при противодавлении от 3 до 15
бар.
10. Способ по любому из пп.3-6, в котором указанное молоко оставляют в покое после ферментации.
11. Ферментированный молочный продукт, содержащий по меньшей мере один штамм молочнокислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2.
12. Ферментированный молочный продукт по п.11, представляющий собой йогурт.
13. Ферментированный молочный продукт по п.12, представляющий собой питьевой йогурт.
14. Ферментированный молочный продукт по п.13, представляющий собой йогурт с ненарушенным сгустком.
15. Молочно-кислая закваска, содержащая по меньшей мере один штамм молочно-кислых бактерий, выбранный из группы, состоящей из штаммов молочно-кислых бактерий по пп.1 и 2.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
023870
- 1 -
(19)
023870
- 1 -
(19)
023870
- 2 -
(19)
023870
- 4 -
023870
- 12 -
|
