|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Сухой соленый пищевой концентрат, включающий: a) от 30 до 70 мас.% NaCl; b) от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe 2+ и Fe 3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе; c) от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата, в котором соотношение анионов к ионам железа на молекулярном уровне составляет между 1:1 и 10:1, где концентрат выбран из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы. 2. Концентрат по п.1, содержащий лимонную кислоту. 3. Концентрат по п.1 или 2, содержащий соединение железа, которое присутствует в количестве от 0,35 до 7 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата. 4. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащий жир в количестве от 1 до 30 мас.%. 5. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, который при растворении в горячей или кипящей воде приводит к готовому к употреблению пищевому продукту с рН в диапазоне от 5,2 до 8. 6. Способ приготовления сухого соленого пищевого концентрата, выбранного из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы, по любому из предшествующих пунктов, включающий этапы: a) приготовления смеси, содержащей от 30 до 70 мас.% NaCl; от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe 2+ и Fe 3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе; от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата; b) формования конечной смеси с получением отдельных сухих соленых пищевых концентратов. 7. Способ приготовления готового к употреблению пищевого продукта с применением по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата по любому из пп.1-5, включающий этап объединения по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата с водосодержащей жидкостью или пищевым продуктом, причем водосодержащая жидкость или пищевой продукт находятся в емкости для кулинарной обработки. 8. Готовый к употреблению пищевой продукт, содержащий сухой соленый пищевой концентрат по любому из пп.1-5 в частично растворенном или измельченном состоянии. 9. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8, имеющий рН 5,2-8. 10. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8 или 9, содержащий Na + от 0,2 до 0,7 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта. 11. Готовый к употреблению пищевой продукт по любому из пп.8-10, представляющий собой бульон, суп, соус и подливу.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Сухой соленый пищевой концентрат, включающий: a) от 30 до 70 мас.% NaCl; b) от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe 2+ и Fe 3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе; c) от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата, в котором соотношение анионов к ионам железа на молекулярном уровне составляет между 1:1 и 10:1, где концентрат выбран из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы. 2. Концентрат по п.1, содержащий лимонную кислоту. 3. Концентрат по п.1 или 2, содержащий соединение железа, которое присутствует в количестве от 0,35 до 7 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата. 4. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащий жир в количестве от 1 до 30 мас.%. 5. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, который при растворении в горячей или кипящей воде приводит к готовому к употреблению пищевому продукту с рН в диапазоне от 5,2 до 8. 6. Способ приготовления сухого соленого пищевого концентрата, выбранного из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы, по любому из предшествующих пунктов, включающий этапы: a) приготовления смеси, содержащей от 30 до 70 мас.% NaCl; от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe 2+ и Fe 3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе; от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата; b) формования конечной смеси с получением отдельных сухих соленых пищевых концентратов. 7. Способ приготовления готового к употреблению пищевого продукта с применением по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата по любому из пп.1-5, включающий этап объединения по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата с водосодержащей жидкостью или пищевым продуктом, причем водосодержащая жидкость или пищевой продукт находятся в емкости для кулинарной обработки. 8. Готовый к употреблению пищевой продукт, содержащий сухой соленый пищевой концентрат по любому из пп.1-5 в частично растворенном или измельченном состоянии. 9. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8, имеющий рН 5,2-8. 10. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8 или 9, содержащий Na + от 0,2 до 0,7 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта. 11. Готовый к употреблению пищевой продукт по любому из пп.8-10, представляющий собой бульон, суп, соус и подливу.
Евразийское
патентное
ведомство
023718
(13) B1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2016.07.29
(21) Номер заявки 201101130
(22) Дата подачи заявки 2010.01.05
(51) Int. Cl.
A23L 1/22 (2006.01) A23L 1/304 (2006.01) A23L 1/40 (2006.01)
(54)
СОЛЕНЫЙ ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ, СОДЕРЖАЩИЙ ИСТОЧНИК ИОНОВ
ЖЕЛЕЗА
(31) 09151435.6
(32) 2009.01.27
(33) EP
(43) 2011.12.30
(86) PCT/EP2010/050027
(87) WO 2010/086192 2010.08.05
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Келлерманн Ричард Ф., Сееви Гила (DE)
(74) Представитель:
Павлюченко И.В. (RU) (56) LYNCH S.R., COOK J.D.: "Interaction of vitamin С and iron", ANNALS OF THE NEW YORK ACADEMY OF SCIENCES, 1980, pages 32-44, XP002532659, page 38, paragraph 2, page 40, paragraph 1, page 41, paragraph 2 JP-A-2007215480
LYNCH S.R., STOLTZFUS R.J.: "Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds", JOURNAL
OF NUTRITION, 2003, pages 2978S-2984S,
XP002532660, page 2979S, column 1, last paragraph, page 2982S, column 1, last paragraph - page 2982S, column 2, paragraph 2
SALOVAARA S., SANDBERG A., ANDLID T.: "Organic acids influence iron uptake in the human epithelial cell line Caco-2", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol.
50, 2002, pages 6233-6238, XP002532661, abstract, page 6233, column 2, paragraph 1, fig. 1, 3-7, page 6237, column 1, paragraph 2, page 6237, column 1, paragraph 5 - page 6237, column 2, paragraph 1
(57) В изобретении представлен сухой соленый пищевой концентрат, содержащий а) от 30 до 70 мас.% NaCl; b) от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, выбранных из группы, состоящей из Fe2+ и Fe3+ и их смесей, где ионы железа получены из добавляемого соединения железа, которое является растворимым в водном растворе, с) от 0,35 до 7,0 мас.% кислотного соединения, выбранного из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, где все массовые проценты определяются по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата, в котором соотношение кислотных ионов к ионам железа на молекулярном уровне составляет между 1:1 и 10:1 и при этом концентрат является концентратом, выбранным из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату и к готовому к употреблению пищевому продукту, содержащему по меньшей мере часть сухого соленого пищевого концентрата. Кроме того, оно относится к способу приготовления такого сухого соленого пищевого концентрата и к способу приготовления готового к употреблению пищевого продукта. Также оно относится к способу уменьшения появления неестественного окрашивания на поверхности емкости для кулинарной обработки при растворении в водосодержащих жидкостях сухого соленого пищевого концентрата, обогащенного железом. Помимо этого, оно относится к способу уменьшения образования осадка в процессе приготовления готового к употреблению пищевого продукта, обогащенного железом.
Предшествующий уровень техники
Железо является элементом, который не может в изобилии присутствовать в регулярной диете, особенно в слаборазвитых регионах. Это может являться результатом того, что мясо и/или молочные продукты, которые считаются важными источниками пищевого железа, потребляются там в меньших количествах по сравнению с более богатыми частями мира. Однако и в более богатых странах люди могут по своему усмотрению выбирать диеты с относительно низким содержанием железа, например вегетарианскую диету. Поэтому риск развития железодефицита может быть актуальным для значительной части населения. Для обеспечения альтернативного источника железа наряду, например, с мясными продуктами может выполняться добавление железа в виде добавки к пищевым продуктам, обычно именуемое "обогащение железом".
Сухие соленые пищевые концентраты, такие как, например, бульонные кубики, являются популярными продуктами, применяемыми для повышения питательности пищи или для приготовления блюд как таковых посредством, например, растворения, по меньшей мере, частично одного или нескольких сухих соленых пищевых концентратов в блюде или в горячей воде, приводя к получению готового к употреблению пищевого продукта. По этим причинам использование сухих соленых пищевых концентратов может быть более распространенным в слаборазвитых регионах, нежели в западных странах, поскольку сухие соленые пищевые концентраты являются относительно дешевыми ингредиентами по сравнению со свежеприготовленными бульонами или супами, или по сравнению с зеленью и специями. Поскольку сухие соленые пищевые концентраты могут широко потребляться в регионах, население которых подвержено увеличенному риску железодефицита, применение этих концентратов в качестве альтернативного источника железа может оказаться предпочтительным выбором. Однако обогащение сухого соленого пищевого концентрата влечет за собой несколько сложностей, которые необходимо преодолеть.
Одна отмеченная авторами изобретения проблема в производстве обогащенных железом сухих соленых пищевых концентратов состояла в том, что при разведении пищевого концентрата в горячей или кипящей воде в емкости для кулинарной обработки емкость приобретала неестественное окрашивание. Неестественное окрашивание может быть описано как коричнево-золотистое окрашивание поверхности емкости для кулинарной обработки, находившейся в контакте с предназначенным для приготовления готового к употреблению пищевого продукта, и в которой растворялся данный пищевой концентрат. Неестественное окрашивание проявлялось как на металлических, так и на неметаллических поверхностях. Неестественное окрашивание было трудноудалимым и могло все еще присутствовать даже, например, после мытья емкости для кулинарной обработки в обычной посудомоечной машине, действовавшей по стандартной программе.
В дополнение к проблеме неестественной окраски серьезная проблема появления неестественного окрашивания заключается в том, что по меньшей мере часть железа, предназначенного для обогащения, теряется на образование неестественного окрашивания емкости для кулинарной обработки. Это делает дозировку соединения железа, предназначенного для обогащения конечного готового к употреблению пищевого продукта, непредсказуемой. Это образование неестественного окрашивания емкости для кулинарной обработки и непредсказуемость содержания железа в готовом к употреблению пищевом продукте нежелательны с позиции потребителя.
Обогащение железом естественно ведет к более высокой цене сухого соленого пищевого концентрата. Однако цена сухого соленого пищевого концентрата предпочтительно не должна намного превышать цену сухого соленого пищевого концентрата без обогащения железом, особенно для потребительского населения в регионах, где обогащение железом является желательным. Следовательно, используемый для обогащения железом источник должен быть настолько дешевым, насколько это возможно. Однако относительно дешевые обогатители железом, такие как, например, сульфат железа или фумарат железа демонстрируют более сильный эффект неестественного окрашивания в готовых к употреблению пищевых продуктах, получаемых из сухого соленого пищевого концентрата.
WO 2006/063690 описывает способ изготовления бульонных кубиков или кубиков приправ, не содержащих транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот. Способ содержит смешивание порошкообразного жира с дисперсными ингредиентами посредством прессования. В заявке раскрывается бульонный кубик, содержащий соль, однозамещенный глутамат натрия и кукурузный крахмал. Однако в данной области существует необходимость в обеспечении сухого соленого пищевого концентрата, обогащенного соединением железа, который при растворении в горячей воде не демонстрировал бы эффекта неесте
ственного окрашивания внутренней поверхности емкости для кулинарной обработки или, по меньшей мере, давал бы такое неестественное окрашивание в сниженной степени по сравнению с обычными сухими солеными пищевыми концентратами, обогащенными тем же самым соединением железа, без применения дополнительных мер по снижению эффекта появления неестественного окрашивания на внутренней поверхности емкости для кулинарной обработки.
Сущность изобретения
Как ни удивительно, вышеупомянутая проблема была решена с помощью сухого соленого пищевого концентрата, содержащего:
a) от 30 до 70 мас.% NaCl;
b) от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, выбранных из группы, состоящей из Fe2+ и Fe3+ и их смеси, где ионы железа получены из добавленного соединения железа, которое является растворимым в водном растворе,
c) от 0,35 до 7,0 мас.% соединения, являющегося кислотой, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей,
где все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата,
в котором соотношение кислотных ионов к ионам железа на молекулярном уровне составляет между 1:1 и 10:1 и в котором концентрат является концентратом, выбранный из группы, состоящей концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы.
Раскрытие изобретения
Все проценты являются массовыми процентами от общей массы композиции, если не указывается иного. Там, где в описании или формуле изобретения используется термин "содержащий", он не подразумевает исключения любых условий, этапов или признаков, не определенных специальным образом.
Сухой соленый пищевой концентрат согласно настоящему изобретению является не сладким пищевым концентратом. Это означает, что вкус готового к употреблению пищевого продукта, получающегося в результате растворения сухого соленого пищевого концентрата, не является сладким. Однако сахар может присутствовать в концентрате готового к употреблению пищевого продукта. Содержание сахара в сухом соленом пищевом концентрате предпочтительно находится в диапазоне от 0 до 20 мас.%, предпочтительно от 1 до 15 мас.%, более предпочтительно от 5 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 10 мас.%.
Соленый характер сухого пищевого концентрата также выражается в содержании соли. Когда концентрат разбавляется до водного раствора, который готов к употреблению, например, разведением в воде, содержание растворенного NaCl находится в диапазоне от 0,5 до 1,7 мас.%, предпочтительно от 0,7 до 1,3 мас.% по отношению к общей массе конечного водного раствора. С этой целью сухой соленый пищевой концентрат настоящего изобретения содержит NaCl в количестве от 30 до 70 мас.%, предпочтительно от 40 до 60 мас.%, более предпочтительно от 45 до 55 мас.%.
В разведенном продукте количество ионов Na+ предпочтительно находится в диапазоне от 0,2 до
0,7 мас.%.
В дополнение к NaCl, вклад в соленый характер сухого соленого пищевого концентрата настоящего изобретения может вносить присутствие однозамещенного глутамата натрия. Однозамещенный глутамат натрия предпочтительно присутствует в количествах от 0 до 45 мас.%, предпочтительно в количестве от 10 до 35 мас.%, более предпочтительно от 15 до 30 мас.%.
Сухой соленый пищевой концентрат настоящего изобретения, кроме того, предпочтительно содержит крахмал. Крахмал может быть кукурузным крахмалом, маниоковым крахмалом, крахмалом из гороха или картофельным крахмалом. Для целей настоящего изобретения также в качестве крахмала рассматривается и мальтодекстрин. Возможны также смеси различных видов крахмала. Количество крахмала предпочтительно составляет от 2 до 15 мас.%, более предпочтительно от 5 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 10 мас.%. Крахмал применяется в качестве наполнителя и может способствовать желательному особому вкусовому впечатлению во время потребления растворенного сухого соленого пищевого концентрата изобретения. Сухой соленый пищевой концентрат, кроме того, может содержать жир. Жир несет функции связующего вещества в сухом соленом пищевом концентрате. Он способствует целостности концентрата, например, когда этот концентрат имеет форму кубика, или таблетки, или гранулы. Он придает особый вкус готовому к употреблению пищевому продукту, получающемуся из сухого соленого пищевого концентрата после растворения. Жир может быть животным жиром, таким как, например, куриный жир, говяжий или свиной жир, или растительным жиром либо маслом, как, например, оливковое масло, рапсовое масло или пальмовое масло. Следовательно, настоящее изобретение предпочтительно относится к сухому соленому пищевому концентрату, содержащему, кроме того, жир в количестве от 1 до 30 мас.%, предпочтительно от 5 до 25 мас.%, более предпочтительно от 10 до 20 мас.%. Количество жира зависит от формы сухого соленого пищевого концентрата. Например, когда форма представлена твердым, предпочтительно прессованным кубиком или таблеткой, предпочтительное содержание жира предпочтительно составляет от 1 до 15 мас.%, предпочтительно от 5 до 12 мас.%,
более предпочтительно от 7 до 10 мас.%. Когда форма является экструдированным, предпочтительно мягким кубиком, содержание жира может предпочтительно составлять от 15 до 30 мас.%, предпочтительно от 17 до 25 мас.%. Из соображений благоприятного воздействия на состояние здоровья может быть предпочтительным, чтобы по меньшей мере часть жирового содержания была представлена растительным маслом. Предпочтительно количество растительного масла составляет от 1 до 15 мас.%, предпочтительно от 5 до 12 мас.%, более предпочтительно от 7 до 10 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата. По меньшей мере часть жира может быть гидрогенизированным жиром, который ведет к получению более твердой структуры сухого соленого пищевого концентрата.
Изобретение предпочтительно относится к сухому соленому пищевому концентрату, при этом данный сухой соленый пищевой концентрат, кроме того, содержит белок. Это может объясняться вкусовыми причинами. Белок может содержать животный белок, такой как, например, куриный, говяжий, свиной, рыбный белок или белок из мяса диких животных. Он может также содержать растительный белок. Белок предпочтительно содержит гидролизованный белок, поскольку тот обеспечивает более сильный вкусовой эффект по сравнению с негидролизованным белком. Предпочтительным является белок, подвернутый кислотному гидролизу, по причинам стандартизации размера образующихся при таком гидролизе фрагментов молекул и лучшей растворимости относительно коротких фрагментов по сравнению с получающимися при гидролитической обработке других типов. Белок предпочтительно присутствует в количестве от 5 до 30 мас.%, предпочтительно от 10 до 25 мас.%, более предпочтительно от 12 до 20 мас.%. Предпочтительно настоящее изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, при этом данный сухой соленый пищевой концентрат, кроме того, содержат частицы овощей или зелени. Эти частицы предпочтительно являются дегидратированными. Их предпочтительное содержание составляет от 0 до 10 мас.%, предпочтительно от 1 до 7 мас.%, более предпочтительно от 3 до 5 мас.%. Частицы овощей могут содержать, например, одно или несколько от группы, состоящей из моркови, лука-порея, лука, корней сельдерея, сельдерея, болгарского перца, томатов и грибов. Частицы трав или специй предпочтительно являются одним или несколькими из группы, состоящей из петрушки, чеснока, листьев лю-бистока, базилика, тимьяна, розмарина, орегана, черного перца и бузины. Сухой соленый пищевой концентрат может предпочтительно содержать такие специи, как перец, семена сельдерея, куркуму, мускатный орех и пажитник. Специи могут присутствовать в количестве от 0,1 до 3 мас.%.
После растворения сухого соленого пищевого концентрата в водосодержащей жидкости, такой как, например, кипящая вода, рН конечного готового к употреблению пищевого продукта не должен быть слишком низким, поскольку слишком низкие показатели рН приводят к неприятному кислому вкусу, который может не понравиться потребителям. Слишком высокие величины рН могут приводить к щелочному, мыльному вкусу, который также не желателен. Показатель рН готового к употреблению пищевого продукта, получающегося после растворения соленого пищевого продукта настоящего изобретения, предпочтительно сопоставим, более предпочтительно является аналогичным показателю рН обычного готового к употреблению пищевого продукта, такого как, например, бульон, не подвергавшийся обогащению. Поэтому настоящее изобретение предпочтительно относится к сухому соленому пищевому концентрату, при этом данный сухой соленый пищевой концентрат при растворении в горячей или кипящей воде в результате дает готовый к употреблению пищевой продукт с рН в диапазоне от 5,2 до 8, предпочтительно от 5,5 до 8, предпочтительно от 5,8 до 7,7, более предпочтительно от 6 до 7,5, наиболее предпочтительно от 6,5 до 7.
Количество воды, в которой должен быть растворен сухой соленый пищевой концентрат, может легко быть определено специалистом в данной области. Это может быть выполнено, например, растворением сухого соленого пищевого концентрата в таком количестве воды, при котором достигается содержание растворенного NaCl в диапазоне от 0,5 до 1,7 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 0,7 до 1,3 мас.% по отношению к массе конечного водного раствора. Количество Na+ будет предпочтительно находиться в диапазоне от 0,2 до 0,7 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 0,5 мас.%. Сухой соленый пищевой концентрат согласно изобретению является сухим продуктом. Жидким продуктом он не является. Поэтому предпочтительно настоящее изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, в котором показатель активности воды составляет между 0,1 и 0,6, предпочтительно между 0,15 и 0,4, более предпочтительно между 0,2 и 0,3.
Содержание воды в сухом соленом пищевом концентрате находится предпочтительно в диапазоне от 1 до 8 мас.%, предпочтительно от 2 до 3 мас.%. Содержание воды способствует устойчивой форме продукта, который может быть упакован, например, в обертку из, например, бумаги, фольги, металла или комбинации этих материалов, или же может быть упакован в упаковочном мешке или дозирующем устройстве без риска быть поврежденным во время производства и/или транспортировки. Следовательно, предпочтительно изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, при этом данный сухой соленый пищевой концентрат является упакованным. Предпочтительно сухой соленый пищевой концентрат упаковывается по меньшей мере в одну из упаковок группы
оберток, предпочтительно содержащих по меньшей мере один материал из группы, состоящей из бумаги, металла и пластмассы;
упаковочных мешков;
дозирующих устройств.
Предпочтительно сухой соленый пищевой концентрат упаковывается в обертку. Упаковка в упаковочном мешке или обертке облегчает точное дозирование сухого соленого пищевого концентрата в отношении желательного обогащающего эффекта.
Форма сухого соленого пищевого концентрата настоящего изобретения предпочтительно представлена кубиком или таблеткой, или же гранулированной формой. Преимущество гранулированной формы состоит в том, что сухой соленый пищевой концентрат может дозироваться более гибким образом. Особенно предпочтительной является форма кубика или таблетки. Формы кубика или таблетки имеют преимущество единицы дозировки при изготовлении блюд или при растворении в стандартном количестве жидкости, например в кипящей воде. Для целей настоящего изобретения единица дозировки обогащенного сухого соленого пищевого концентрата может гарантировать определенное, предсказуемое введение железа. Это может быть, например, суточная рекомендованная доза или же ее часть, специально определенная согласно желанию потребителя или изготовителя. Помимо строгой формы кубика и таблетки, понятия "кубик или таблетка" содержат такие формы, как подушечка, цилиндр, шарик, пирамидка, притом, что данная форма может использоваться в качестве единицы дозировки. Масса сухого соленого пищевого концентрата, когда он предпочтительно представлен в форме кубика или таблетки, предпочтительно составляет от 3 г до 30 г, предпочтительно от 4 г до 20 г, более предпочтительно от 6 г до 11 г. В частности, когда кубик или таблетка имеет форму реального куба в значении тела, ограниченного шестью идентичными квадратами и имеющего восемь вершин, масса сухого соленого пищевого концентрата предпочтительно составляет от 3 г до 5 г, более предпочтительно от 3,5 г до 4,5 г, наиболее предпочтительно от 3,8 г до 4,2 г. В частности, когда кубик или таблетка имеет форму реальной таблетки в том смысле, что имеет форму прямоугольного параллелепипеда, масса сухого соленого пищевого концентрата предпочтительно составляет от 6 г до 20 г, более предпочтительно от 8 г до 12 г, наиболее предпочтительно от 9 г до 11 г.
Согласно настоящему изобретению, сухой соленый пищевой концентрат содержит от 0,05 до 2 мас.% ионов железа. "Ион железа" должен пониматься и как ион в несвязанной форме, например в растворенном в воде виде, и как ион в связанной форме, которая представлена в нерастворенной соли. Предпочтительно настоящее изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, в котором источник ионов железа содержит соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей.
Предпочтительно применение настоящего изобретения является целесообразным в случае использования таких соединений железа, которые приводят к появлению относительно сильного неестественного окрашивания на внутренней поверхности емкости для кулинарной обработки. Неестественное окрашивание оказывается более значительным, когда используются сульфат железа, фумарат железа и/или глюконат железа. Поэтому настоящее изобретение предпочтительно относится к сухому соленому пищевому концентрату, в котором источник ионов железа содержит соединение железа, выбранное из группы, состоящей из сульфата железа, фумарата железа, глюконата железа и их смесей.
Продукты, содержащие соединение железа или ион железа в инкапсулированный форме или в виде комплексного соединения, например комплексного соединения с аминокислотой или с ЭДТА, менее предпочтительны, поскольку они относительно дороги. Отсюда, предпочтительными являются неинкап-сулированные и некомплексные соединения железа. Однако наличие, помимо комплексных или неин-капсулированных соединений железа, некоторого определенного количества соединений железа из группы комплексных или инкапсулированных соединений железа, таких как Na-Fe-EDTA, может оказаться предпочтительным, например, для ослабления постороннего металлического привкуса в получаемом после растворения готовом к употреблению пищевом продукте. Это количество может предпочтительно составлять от 1 до 50 мас.%, предпочтительно от 5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 10 до 20 мас.% по отношению к общей массе соединения железа.
Оптимальное действие по ослаблению неестественного окрашивания наблюдалось в случае таких соединений, как сульфат железа, фумарат железа и глюконат железа. Поэтому настоящее изобретение предпочтительно относится к сухому соленому пищевому концентрату настоящего изобретения, в котором источник ионов железа в сухом соленом пищевом концентрате содержит от 10 до 100 мас.%, предпочтительно от 30 до 80 мас.%, более предпочтительно от 50 до 70 мас.% соединения железа, выбранного из группы, состоящей из сульфата железа, фумарата железа, глюконата железа и их смесей.
Добавленное соединение железа предпочтительно является растворимым в водном растворе. Соединения железа, которые являются нерастворимыми или слаборастворимыми в водных растворах, такие как, например, пирофосфат железа или восстановленное железо, могут давать осадок в готовом к употреблению пищевом продукте после его растворения и поэтому являются менее предпочтительными. Предпочтительно концентрат содержит соединение железа, предпочтительно соль железа, являющееся растворимым в водном растворе. Предпочтительно его растворимость в воде при температуре окружающей среды превышает 0,5 г/л, предпочтительно составляет более 1 г/л. Предпочтительные соединения железа являются такими солями железа как сульфат Fe-II (растворимость в воде более 250 г/л воды, мо
лекулярный вес 151,9 г), глюконат Fe-II (растворимость более 200 г/л воды, молекулярный вес 446,1 г) или фумарат Fe-II (растворимость более 1 г/л воды, молекулярный вес 169,9 г). Использование малорастворимых или нерастворимых в воде солей железа предпочтительным не является. Примерами слабо или нерастворимых солей железа являются, например, фосфат Fe III (растворимость в воде ниже 0,002 мкг на 1 л воды, молекулярный вес 150,8 г) и порошок металлического железа (нерастворим в воде, молекулярный вес 56 г).
Количество используемого в настоящем изобретении соединения железа зависит от того, какое соединение или соединения железа выбираются. Соединение железа предпочтительно присутствует в таком количестве, чтобы содержание в сухом соленом пищевом концентрате ионов железа, выбранных из группы, состоящей из Fe2+ и Fe3+ и их смесей, составляло бы по отношению к массе бульонного кубика от 0,05 до 2 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 1,6 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 1 мас.%.
Предпочтительно изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, в котором по меньшей мере одно соединение железа пищевой категории качества присутствует по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата в количестве от 0,35 до 7,0 мас.%. Когда выбирается более высокое количество соединения железа, такое количество может оказаться нежелательным в отношении рекомендованных дозировок. Кроме того, вкус и/или цвет такого конечного готового к употреблению пищевого продукта может оказаться в значительной степени подверженным различным воздействиям, и компенсация последствий таких воздействий без проявления каких-либо побочных эффектов, сказывающихся, например, на вкусе, может стать более сложной. Более низкое количество железа также не желательно, поскольку для получения эффективного обогащающего действия желательно наличие его некоторого минимального количества.
Для ослабления проявлений неестественного окрашивания при растворении сухого соленого пищевого концентрата в горячей, предпочтительно кипящей воде могут использоваться несколько кислотных соединений. Не все кислоты, по-видимому, эффективны в противодействии неестественному окрашиванию. Например, снижение рН путем добавления HCl проблему не решало. Неожиданно было обнаружено, что кислотными соединениями, проявляющими такое действие, оказались аскорбиновая кислота, яблочная кислота, винная кислота, лимонная кислота и цитратные соли. Предпочтительными кислотными соединениями являются яблочная кислота, лимонная кислота и цитратные соли, поскольку в этом случае в конечном готовом к употреблению пищевом продукте в меньшей мере проявляется посторонний металлический привкус. Оптимальные результаты были достигнуты с лимонной кислотой и цитратной солью, предпочтительно с лимонной кислотой, которая поэтому является наиболее предпочтительной. Следовательно, предпочтительно изобретение относится к сухому соленому пищевому концентрату, в котором кислотное соединение содержит лимонную кислоту.
Термин "кислотное соединение" предназначается также для включения имеющих пищевую категорию качества водорастворимых солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты и молочной кислоты. Предпочтительно соль является солью с ионом щелочного металла, предпочтительно Na+. Поэтому также возможны смеси нескольких "чистых" кислот, или одной или нескольких "чистых" кислот с одной или несколькими солями одной или нескольких "чистых" кислот, и смеси только из солей "чистых" кислот.
Кислотное соединение присутствует в количестве от 0,35 до 7 мас.%. Предпочтительная концентрация кислотного соединения составляет от 0,3 до 5,5 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,7 до 2 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата. Предпочтительный диапазон содержания для таких кислотных соединений, как яблочная кислота, винная кислота, лимонная кислота, цитратная соль, составляет от 0,4 до 1,25 мас.%, предпочтительно от 0,6 до 1 мас.%, более предпочтительно от 0,7 до 0,9 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата. Аскорбиновая кислота показала особенно хорошие результаты при концентрациях в 3-4 раза более высоких в сравнении с количествами других кислотных соединений. Важно, чтобы количество кислоты не становилось слишком большим. Более высокие концентрации кислотного соединения могут привести к величине рН готового к употреблению пищевого продукта, полученного после растворения в водной жидкости, ниже 5,2. Это не является предпочтительным, поскольку кислый вкус для готовых к употреблению пищевых продуктов, получаемых из сухого соленого пищевого концентрата изобретения, не желателен. Оптимально, чтобы кислотное соединение присутствовало в таком количестве, чтобы измеряемая при комнатной температуре величина рН полученного при растворении готового к употреблению пищевого продукта оставалась в пределах диапазона от 5,2 до 8.
Количество кислотного соединения может изменяться. Предпочтительно соотношение кислотных ионов к ионам железа на молекулярном уровне предпочтительно составляет между 1:1 и 10:1, предпочтительно между 1,2:1 и 6:1, наиболее предпочтительно между 1,5:1 и 4:1. Более низкая величина этого соотношения может вести к неэффективности ослабления проявлений неестественной окраски в емкости для кулинарной обработки при растворении в горячей/кипящей водосодержащей жидкости, тогда как более высокое отношение может влечь за собой слишком кислый вкус пищевых продуктов, получаемых из сухого соленого пищевого концентрата, или слишком слабый эффект обогащения.
Сухой соленый пищевой концентрат предпочтительно содержит концентрат одного из группы, со
стоящей из бульона, супа, соуса и подливы. Следовательно, сухой соленый пищевой концентрат предпочтительно является концентратом, выбранным из группы, состоящей из концентратов, состоящих из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы. Предпочтительно он является концентратом бульона.
В следующем объекте настоящее изобретение относится к способу приготовления сухого соленого пищевого концентрата, выбранного из группы, состоящей из
концентратов, состоящих из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы, содержащему этапы:
a) приготовления смеси, содержащей от 30 до 70 мас.% NaCl;
от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, выбранных из группы, состоящей из Fe2+ и Fe3+ и их смеси, где ионы железа получают из добавленного соединения железа, которое является растворимым в водном растворе;
от 0,35 до 7,0 мас.% кислотного соединения, выбранного из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей, где все массовые проценты даются по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата;
b) формования конечной смеси с получением отдельных сухих соленых пищевых концентратов;
c) возможно, упаковки отформованных сухих соленых пищевых концентратов. Формовка предпоч-
тительно выполняется в обычном формовочном устройстве.
Такое устройство может являться прессующим устройством, пригодным для приготовления твердых кубиков, например, производства Bonals(tm) или Fette(tm). Применяемое при прессовании давление предпочтительно составляет 50-500 Н. Когда желательными являются мягкие кубики, предпочтительным может явиться устройство производства, например, Corazza(tm). Когда желательной формой оказываются гранулы, формование может быть выполнено с помощью обычного гранулятора, такого как устройство от компании Верех(tm).
В следующем объекте настоящее изобретение относится к способу приготовления готового к употреблению пищевого продукта с применением по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата согласно настоящему изобретению, включающему этап:
a) объединения по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата, по меньшей мере, частично с водосодержащей жидкостью или пищевым продуктом, при котором водосодержащая жидкость или пищевой продукт содержатся в емкости для кулинарной обработки.
Предпочтительно способ включает дополнительный этап:
b) медленного кипячения комбинации, полученной на этапе а).
Готовый к употреблению пищевой продукт является пищевым продуктом, для употребления которого не требуется дальнейшего растворения или разбавления. Водосодержащая жидкость может быть горячей водой, предпочтительно кипящей водой.
Она может также являться жидким пищевым продуктом, таким как суп или соус. Пищевой продукт может быть соусом, супом или другим блюдом. Предпочтительно пищевой продукт является жидким, таким как суп, соус или бульон. Сухой соленый пищевой концентрат может объединяться с блюдом и служить, например, в качестве приправы. С этой целью гранулы сухого соленого пищевого концентрата могут быть добавлены к пищевому продукту, например, в виде блюда, или же сухой соленый пищевой концентрат, который может иметь форму, например, кубика, может быть измельчен, например раскрошен между пальцами, и может быть, по меньшей мере, частично добавлен к блюду, которое требуется приправить.
Емкость для кулинарной обработки означает любой контейнер, который может использоваться для приготовления готового к употреблению пищевого продукта изобретения. Более конкретно, она может являться варочным котлом, кастрюлей для варки пищи, кружкой, стаканом, котелком, чашей, лотком, таким как, например, используется для готовых блюд, или тарелкой.
Материал емкости для кулинарной обработки предпочтительно является одним из группы, состоящей из стекла, керамики и металла, такого как, например, сталь, нержавеющая сталь, медь, алюминий. Предпочтительно материал емкости для кулинарной обработки является металлом, поскольку действие по ослаблению неестественного, трудноудалимого с емкости для кулинарной обработки окрашивания в этом случае было наиболее эффективным.
Наблюдалось, что неестественное окрашивание усиливалось в зависимости от продолжительности кулинарной обработки. Поэтому ослабление эффекта неестественного окрашивания было наиболее действенным, когда время медленного кипячения составляло между 1 и 30 мин, предпочтительно между 10 и 20 мин.
В следующем объекте настоящее изобретение относится к готовому к употреблению пищевому продукту, содержащему по меньшей мере часть сухого соленого пищевого концентрата изобретения, по меньшей мере, в частично растворенном или измельченном состоянии.
Готовый к употреблению пищевой продукт может получаться из сухого готового к употреблению
соленого концентрата согласно изобретению. Предпочтительно общее количество ионов железа, выбранных из группы, состоящей из Fe2+ и Fe3+ и их смесей, в готовом к употреблению пищевом продукте изобретения составляет по меньшей мере от 5х10-4 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 2х10-3 мас.% и менее 5х10-2 мас.%, предпочтительно менее 2х10-2 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта. Эти количества относятся к общему железу, то есть к Fe2+ и/или Fe3+, взятых в совокупности. Количество реального соединения железа может от этого количества отличаться.
Количество кислотного соединения предпочтительно составляет по меньшей мере от 0,35х10-2 и менее 7х10-2 , предпочтительно по меньшей мере от 0,3х10-2 и менее 5.5х10-2 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,5х10-2 и менее 3х10-2 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере от 0,7х 10-2 и менее 2х 10-2 мас.%.
рН готового к употреблению пищевого продукта предпочтительно находится в диапазоне между 5,2 и 8, предпочтительно между 5,5 и 7, наиболее предпочтительно между 5,7 и 6,8, более предпочтительно между 5,9 и 6,5. Оптимально кислотное соединение присутствует в таком количестве, чтобы приводить именно к такому показателю рН.
Содержание растворенного NaCl в готовом к употреблению пищевом продукте предпочтительно составляет между 0,5 и 1,7 мас.%, предпочтительно между 0,7 и 1,3 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта. Предпочтительно количество Na+ в готовом к употреблению пищевом продукте составляет между 0,2 и 0,7 мас.%, предпочтительно между 0,3 и 0,5 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта.
Готовый к употреблению пищевой продукт предпочтительно содержит одно из группы, состоящей из бульона, супа, соуса и подливы.
Специалисту в данной области понято, что когда сухой соленый пищевой концентрат изобретения растворяется или применяется для приготовления готового к употреблению пищевого продукта, то этот концентрат перестает быть концентратом и перестает быть сухим.
Наблюдалось, что при растворении в определенной выше водосодержащей жидкости сухого соленого пищевого концентрата, обогащенного обычным железом, емкость для кулинарной обработки, такая как кастрюля или алюминиевый поддон, показала появление непривлекательного неестественного окрашивания на внутренней поверхности, которая находилась в контакте с готовым к употреблению пищевым продуктом. Это неестественное окрашивание было трудноудалимым с емкости для кулинарной обработки. Как ни удивительно, но с сухим соленым пищевым концентратом настоящего изобретения появления такого непривлекательного неестественного окрашивания не наблюдалось или же образование неестественного окрашивания, по меньшей мере, значительно снижалось. Поэтому в следующем объекте настоящее изобретение относится к способу ослабления образования неестественного окрашивания на внутренней поверхности емкости для кулинарной обработки во время приготовления обогащенного железом готового к употреблению пищевого продукта, содержащему этап растворения обогащенного железом сухого соленого пищевого концентрата в водосодержащей жидкости, содержащейся в емкости для кулинарной обработки, характеризующемуся тем, что обогащенный железом сухой соленый пищевой концентрат содержит кислотное соединение, выбранное из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей.
Дополнительно обнаружено, что добавление кислотного соединения к сухому соленому пищевому концентрату согласно настоящему изобретению преодолевало проблему образования хлопьевидных осадков в композициях бульона. Наблюдалось, что при применении кислотного соединения настоящего изобретения в комбинации с описанными обогащающими соединениями настоящего изобретения выпадение осадка, например, в форме хлопьев, отсутствовало или, по меньшей мере, сильно снижалось. Образование хлопьевидного осадка - это не простое осаждение соединения железа в форме кристаллов железа или частиц железа, образующихся, например, из труднорастворимой соли железа и оседающих на дне кастрюли для варки пищи. При нагревании раствора, содержащего пищевой концентрат, образование хлопьев происходит из-за получаемого готового к употреблению пищевого продукта, такого как бульон или суп. Поэтому в следующем объекте настоящее изобретение относится к способу уменьшения образования осадка во время приготовления обогащенного железом готового к употреблению пищевого продукта, содержащему этап растворения обогащенного железом сухого соленого пищевого концентрата в водосодержащей жидкости, отличающемуся тем, что обогащенный железом сухой соленый пищевой концентрат содержит кислотное соединение, выбранное из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей.
Далее изобретение будет пояснено с помощью следующих неограничивающих примеров.
Примеры
Сравнительный пример.
В кастрюле из нержавеющей стали была приготовлена бульонная смесь, содержащая следующие ингредиенты:
йодированная соль 60 мас.%; однозамещенный глутамат натрия 15 мас.%; фракционированное пальмовое масло 10 мас.%; картофельный крахмал 15 мас.%; сульфат железа (II) 0,6%.
Соль железа
Результат после растворения в кипящей воде
Сульфат железа (И)
Золотисто-коричневое окрашивание на поверхности кастрюли Выпадение хлопьевидного осадка
Сульфат железа (II) инкапсулированный
Золотисто-коричневое окрашивание на поверхности кастрюли Выпадение хлопьевидного осадка
Фумарат железа (И)
Золотисто-коричневое окрашивание на поверхности кастрюли Выпадение хлопьевидного осадка
Глюконат железа (11)
Золотисто-коричневое окрашивание на поверхности кастрюли Выпадение хлопьевидного осадка
Ингредиенты перемешивались в течение 2 мин, и добавлялось 1,6% фракционированного пальмового масла, что сопровождалось перемешиванием в течение еще 3 мин. Смесь могла прессоваться в виде кубиков.
К 8 г смеси было добавлено 0, 30, 60, 80 или 100 мг лимонной кислоты и смесь растворялась в 500 мл горячей воды и медленно кипятилась в течение 2 мин. После прекращения медленного кипячения рассматривался внешний вид поверхности кастрюли.
Также отслеживалось выпадение в получаемом готовом к употреблению пищевом продукте хлопьевидного осадка.
Результаты.
Лимонная кислота
Внешний вид
0 мг, 0 масс.%
7,55
Золотисто-коричневое окрашивание Выпадение коричневых хлопьев
30 мг, 0,38 масс.%
6,7
Отсутствие окрашивания
Тонкие легкие хлопьевидные осадки
60 мг, 0,75 масс.%
6,35
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
80 мг, 1 масс.%
5,8
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
100 мг, 1,25 масс.%
5,5
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
Когда эксперименты проводились в емкостях для кулинарной обработки из алюминия, стекла или керамического материала, наблюдаемая степень появления неестественного окрашивания на поверхности этих емкостей для кулинарной обработки была сопоставимой.
Пример 2.
8 г бульонной смеси, использовавшейся в примере 1, смешивалось со 100 мг яблочной кислоты, винной кислоты, лимонной кислоты, 80% молочной кислоты и аскорбиновой кислоты.
Кислота
Внешний вид
Малеиновая кислота
5,6
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
Винная кислота
5,8
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
Лимонная кислота
5,5
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
Молочная кислота
6,3
Отсутствие окрашивания Выпадение коричневых хлопьев
Аскорбиновая кислота
6,9
Сниженное окрашивание Выпадение коричневых хлопьев
Аскорбиновая кислота (400 мг)
5,2
Отсутствие окрашивания Отсутствие хлопьевидных осадков
Когда эксперименты проводились в емкостях для кулинарной обработки из алюминия, стекла или керамического материала, наблюдалось сопоставимое снижение образования неестественного окрашивания на поверхности емкостей для кулинарной обработки.
Пример 3.
Был повторен эксперимент из примера 1 для различных соединений железа. Было проанализировано появление неестественного окрашивания на поверхности емкости для кулинарной обработки и выпадение хлопьевидных осадков в условиях наличия и отсутствия лимонной кислоты. Содержание железа отображено в граммах на 8 г основной смеси.
Основная смесь:
NaCl
54,5 масс.%
Однозамещенный глутамат натрия
16,8 масс.%
Порошкообразный гидролизованный растительный белок из кукурузы, легкая фракция (4905, компания Rieber)
15,7 масс.%
Белый сахар
6,3 масс.%
Фракционированное пальмовое масло
1,6 масс.%
Картофельный крахмал, нативный, влажность 8%
5,2 масс.%
Неестественное
Сильное
Нет
Сильное
Нет
Небольшое,
Нет
окрашивание на
точечное
поверхности
емкости для
кулинарной
обработки
Выпадение
Выпадение
Нет
Выпадение
Нет
Выпадение
Нет
хлопьевидного
хлопьевидного
хлопьевидного
хлопьевидного
осадка
осадка
осадка
осадка
В вышеприведенных примерах общее количество ингредиентов в рецептуре должно составлять 100%. Могут быть лишь небольшие отклонения, являющиеся результатом округлений. Изменения содержания вследствие различных количеств кислотного соединения или соединения железа компенсировались долей содержания NaCl.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Сухой соленый пищевой концентрат, включающий:
a) от 30 до 70 мас.% NaCl;
b) от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe2+ и Fe3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе;
c) от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей,
в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата,
в котором соотношение анионов к ионам железа на молекулярном уровне составляет между 1:1 и
10:1,
где концентрат выбран из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы.
2. Концентрат по п.1, содержащий лимонную кислоту.
3. Концентрат по п.1 или 2, содержащий соединение железа, которое присутствует в количестве от 0,35 до 7 мас.% по отношению к массе сухого соленого пищевого концентрата.
4. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащий жир в количестве от 1 до 30 мас.%.
5. Концентрат по любому из предшествующих пунктов, который при растворении в горячей или кипящей воде приводит к готовому к употреблению пищевому продукту с рН в диапазоне от 5,2 до 8.
6. Способ приготовления сухого соленого пищевого концентрата, выбранного из группы, состоящей из концентрата бульона, концентрата супа, концентрата соуса и концентрата подливы, по любому из предшествующих пунктов, включающий этапы:
a) приготовления смеси, содержащей от 30 до 70 мас.% NaCl;
от 0,05 до 2 мас.% ионов железа, представляющих собой соединение железа, выбранное из группы, состоящей из глюконата железа, сульфата железа, фумарата железа, Fe-Na-ЭДТА, двойной соли цитрата железа и цитрата аммония и их смесей, содержащее Fe2+ и Fe3+ и их смеси, причем указанное соединение железа является растворимым в водном растворе;
от 0,35 до 7 мас.% кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, молочной кислоты и их смесей,
в котором все массовые проценты указаны по отношению к общей массе сухого соленого пищевого концентрата;
b) формования конечной смеси с получением отдельных сухих соленых пищевых концентратов.
7. Способ приготовления готового к употреблению пищевого продукта с применением по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата по любому из пп.1-5, включающий этап объединения по меньшей мере одного сухого соленого пищевого концентрата с водосодержащей жидкостью или пищевым продуктом, причем водосодержащая жидкость или пищевой продукт находятся в емкости для кулинарной обработки.
8. Готовый к употреблению пищевой продукт, содержащий сухой соленый пищевой концентрат по любому из пп.1-5 в частично растворенном или измельченном состоянии.
9. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8, имеющий рН 5,2-8.
10. Готовый к употреблению пищевой продукт по п.8 или 9, содержащий Na+ от 0,2 до 0,7 мас.% по отношению к массе готового к употреблению пищевого продукта.
11. Готовый к употреблению пищевой продукт по любому из пп.8-10, представляющий собой бульон, суп, соус и подливу.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
023718
- 1 -
023718
- 1 -
023718
- 1 -
023718
- 1 -
023718
- 4 -
|
