|
|
больше ...
Термины запроса в документе
Реферат
[RU] 1. Пищевой композит газового гидрата из диоксида углерода или оксида азота и льда, отличающийся тем, что он включает от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка. 2. Способ получения пищевого композита из газового гидрата и льда, включающий стадии: a) контактирования водного раствора с диоксидом углерода или оксидом азота при повышенном давлении при температуре, предотвращающей образование газового гидрата; b) снижения температуры раствора с образованием газового гидрата и льда; характеризующегося тем, что водный раствор содержит от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка. 3. Способ по п.2, в котором газ представляет диоксид углерода. 4. Способ по п.2 или 3, в котором структурирующий лед белок представляет структурирующий лед белок III типа. 5. Способ по любому из пп.2-4, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,001 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,01 до 1 вес.%. 6. Способ по п.5, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,01 до 0,5 вес.%. 7. Способ по любому из пп.2-6, в котором водный раствор состоит, по существу, из воды, газа и структурирующего лед белка. 8. Способ по любому из пп.2-7, в котором стадию а) проводят в емкости под давлением, которую затем помещают в морозильник на стадии b). 9. Способ по любому из пп.2-7, в котором на стадии b) водный раствор пропускают под давлением через экструдер с охлаждаемым цилиндром. 10. Способ по любому из пп.2-9, в котором дополнительно осуществляют объединение композита с остальными ингредиентами с получением замороженного кондитерского изделия. 11. Способ по п.10, в котором композит составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% замороженного кондитерского изделия. 12. Замороженное кондитерское изделие, содержащее пищевой композит по п.1.
Полный текст патента
(57) Реферат / Формула:
1. Пищевой композит газового гидрата из диоксида углерода или оксида азота и льда, отличающийся тем, что он включает от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка. 2. Способ получения пищевого композита из газового гидрата и льда, включающий стадии: a) контактирования водного раствора с диоксидом углерода или оксидом азота при повышенном давлении при температуре, предотвращающей образование газового гидрата; b) снижения температуры раствора с образованием газового гидрата и льда; характеризующегося тем, что водный раствор содержит от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка. 3. Способ по п.2, в котором газ представляет диоксид углерода. 4. Способ по п.2 или 3, в котором структурирующий лед белок представляет структурирующий лед белок III типа. 5. Способ по любому из пп.2-4, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,001 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,01 до 1 вес.%. 6. Способ по п.5, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,01 до 0,5 вес.%. 7. Способ по любому из пп.2-6, в котором водный раствор состоит, по существу, из воды, газа и структурирующего лед белка. 8. Способ по любому из пп.2-7, в котором стадию а) проводят в емкости под давлением, которую затем помещают в морозильник на стадии b). 9. Способ по любому из пп.2-7, в котором на стадии b) водный раствор пропускают под давлением через экструдер с охлаждаемым цилиндром. 10. Способ по любому из пп.2-9, в котором дополнительно осуществляют объединение композита с остальными ингредиентами с получением замороженного кондитерского изделия. 11. Способ по п.10, в котором композит составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% замороженного кондитерского изделия. 12. Замороженное кондитерское изделие, содержащее пищевой композит по п.1.
Евразийское
патентное
ведомство
023709
(13) B1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45) Дата публикации и выдачи патента 2016.07.29
(21) Номер заявки 201390501
(22) Дата подачи заявки
2011.09.29
(51) Int. Cl.
A23G 9/20 (2006.01) A23G 9/38 (2006.01) A23G 9/48 (2006.01)
A23G 9/32 (2006.01)
A23G 9/52 (2006.01) A23G 9/46 (2006.01)
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ГАЗОВОГО ГИДРАТА
(31) 10186348.8
(32) 2010.10.04
(33) EP
(43) 2013.07.30
(86) PCT/EP2011/066973
(87) WO 2012/045652 2012.04.12
(71) (73) Заявитель и патентовладелец:
УНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Цебула Дерик Йозеф, Телфорд Джулия Хелен, Уилльямс Андреа, Чжу Шипинг (GB)
(74) Представитель:
Нилова М.И. (RU)
(56) WO-A1-2010069770 WO-A1-9523521 WO-A1-0234065 ЕР-А1-0352829 WO-A2-2008009616 ЕР-А1-1800543 WO-A1-0053029 EP-A1-1886579 US-A-4398394
WO-A2-9937673
US-A-4404807
WO-A1-9402414 EP-A2-0201143
US-A-4347707
(57) В изобретении представлен способ получения пищевого композита из газового гидрата и льда, в котором способ включает стадии контактирования водного раствора с диоксидом углерода или оксидом азота при достаточно высоком давлении с образованием газового гидрата, но при температуре, предотвращающей это; и затем снижения температуры раствора с образованием газового гидрата и льда; характеризующегося тем, что водный раствор содержит от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка. Также изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, содержащим газовые гидраты, и способам их получения.
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевым композитам из газового гидрата и льда и кондитерским изделиям, включающим такие композиты.
Уровень техники
Замороженные кондитерские изделия, содержащие такой газогидрат, как диоксид углерода (CO2) или оксид азота (N2O), придает приятное ощущение газировки или шипучки при потреблении. Такие продукты описаны, например, в WO 94/02414, WO 97/16980 и US 4398394. Газовые гидраты (также известные как клатраты), как правило, получают контактированием газа с водой под высоким давлением с последующим снижением температуры. Как правило, избыток воды используют, таким образом, что композит состоит из кристаллов газового гидрата в форме льда. Затем обычно композит измельчают с получением частиц и смешивают с другими ингредиентами замороженного кондитерского изделия (например, сироп или смесь, содержащая сахар, ароматизатор, белок, жир и тому подобное). Газовый гидрат получают, по существу, из чистой воды, поскольку присутствие других ингредиентов (таких как сахар, краситель, ароматизатор и тому подобное) снижает контролируемость процесса и/или снижает стабильность продукта.
В WO 02/34065 описывается способ получения газированного напитка, в котором частицы гидрата диоксида углерода смешивают с компонентом-сиропом. Указывается, что сиропы, которые содержат сахар, не должны добавляться до завершения реакции СО2-гидрата, поскольку это делает реакцию менее стабильной, так как сиропы склонны к образованию пены. В случае, когда используют искусственно подслащенный сироп, он может быть добавлен перед образованием гидрата. В случае, когда в качестве такого сиропа используют пектин и гуаровую камедь, они могут быть добавлены в продукт при смешивании для предотвращения разделения. Не указывается, что любые другие вещества могут быть добавлены до образования гидрата.
В US 5538745 описывается способ получения замороженных кондитерских изделий смешиванием частиц сахара, инкапсулированного в жир, с замороженным аэрированным раствором молочного белка. Указывается, что клатраты кристаллов льда могут быть получены добавлением СО2, N2, N2O или их смесей в белковый раствор. Эти газы могут составлять вплоть до 100% газов, используемых для аэрирования раствора. Молочный белок присутствует в количествах, типичных для мороженого, то есть > 5 вес.%.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин "активность" газового гидрата, то есть количество уловленного газа на единицу массы льда, зависит от температуры и давления, при которых получен газовый гидрат, наряду с относительными количествами газа и воды, которые контактируют друг с другом.
Желательно получить газовые гидраты с повышенной активностью, и в нашей находящейся на одновременном рассмотрении патентной заявке WO 2010/069770 описывается, что композиты газового гидрата и льда с повышенной активностью могут быть получены за счет обеспечения аэрирующего агента, присутствующего при образовании газового гидрата. Хотя в WO 2010/069770 обеспечиваются газовые гидраты с повышенной активностью, также очень желательны альтернативные подходы.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что композиты из газового гидрата и льда с повышенной активностью могут быть получены за счет обеспечения структурирующего лед белка (ISP), присутствующего во время получения газового гидрата.
Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому композиту из газового гидрата и льда, включающему от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка.
Предпочтительно пищевой композит состоит, по существу, из льда, газового гидрата и структурирующего лед белка.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого композита из газового гидрата и льда, способ включает стадии:
a) контактирования водного раствора с диоксидом углерода или оксидом азота при достаточно высоком давлении с образованием газового гидрата, но при температуре, предотвращающей это; и затем
b) снижения температуры раствора с образованием газового гидрата и льда; характеризующегося тем, что водный раствор содержит от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка.
Предпочтительно газ представляет диоксид углерода.
Предпочтительно структурирующий лед белок представляет структурирующий лед белок III типа.
Предпочтительно структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,001 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,01 до 1 вес.%.
Предпочтительно водный раствор состоит, по существу, из воды, газа и структурирующего лед белка.
В одном варианте выполнения настоящего изобретения стадию а) проводят в емкости под давлением, которую затем помещают в морозильник на стадии b).
В другом варианте выполнения настоящего изобретения на стадии b) водный раствор пропускают под давлением через экструдер с охлаждаемым цилиндром.
Предпочтительно в способе по настоящему изобретению следует объединение композита с осталь
ными ингредиентами с получением замороженного кондитерского изделия.
Предпочтительно композит составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% замороженного кондитерского изделия.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, включающему пищевой композит по первому аспекту настоящего изобретения.
Подробное описание
Если не указано другое, все технические и специальные термины, используемые здесь, имеют общепринятое значение, понятное специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области производства замороженных пищевых продуктов). Определения и описания различных терминов и технологий, применяемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в Ice Cream, 6th Edition, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff and Richard W. Hartel (2003), Kluwer Acqademic/Plenum Publishers. Если не указано иное, все проценты приведены по массе от замороженного кондитерского изделия.
Краткое описание чертежей
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на чертеж, на котором приведена диаграмма состояния для гидратов диоксида углерода.
Газовые гидраты и их получение.
Газовый гидрат представляет кристаллическое твердое вещество, которое состоит из молекул газа, окруженных каркасом из молекул воды. Таким образом, это похоже на лед, за исключением того, что кристаллическая структура включает молекулу гостя в каркасе из молекул воды. Множество газов имеет размер молекул, подходящий для образования гидратов, включая диоксид углерода и оксид азота. Газовые гидраты имеют определенную стехиометрическую формулу: для газового гидрата из диоксида углерода это CO25,75 Н2О. Однако кристаллы газового гидрата не стабильны при атмосферном давлении (даже при типичных температурах холодильного хранения). Следовательно, когда газовые гидраты получают для использования в замороженных кондитерских изделиях, избыток воды (то есть больше воды, чем приведено в стехиометрическим соотношением), как правило, используется, таким образом, что образуется композит из кристаллов газового гидрата. Фактически, лед действует, как микроскопические емкости с давлением, которые предохраняют газовый гидрат от разрушения в процессе получения и хранения. При нагревании (например, во рту при потреблении) слой льда вокруг кристаллов газового гидрата плавится, и газовый гидрат разрушается с выделением газа. Это обеспечивает ощущение "шипучки", аналогично таковому у газированных напитков.
Подходящие температура и давление для образования газовых гидратов из диоксида углерода или оксида азота могут быть получены из диаграммы состояния, соответствующей комбинации газ-водная жидкость, которые доступны в литературе. Например, диаграмма состояния для газовых гидратов из диоксида углерода приведена на чертеже. На стадии а) водный раствор структурирующего лед белка и диоксида углерода подвергают воздействию давления при приложении давления около 10 бар (106 Па) или выше, предпочтительно от 15 до 45 бар. Температура составляет выше 0°С, предпочтительно такая, как около 5°С. На стадии b) температуру снижают до менее 0°С (например, -10 или -20°С) с получением, таким образом, твердого композита газовый гидрат/лед.
Газовые гидраты могут быть получены следующим образом. Сначала, структурирующий лед белок растворяют в воде. Затем раствор подвергают воздействию давления (при использовании диоксида углерода или оксида азота или их смесей). Раствор может быть охлажден для способствования растворению газа. Предпочтительно водный раствор, по существу, состоит из воды и структурирующего лед белка вместе с газом, таким образом, что никакие другие вещества не присутствуют в значительных количествах (например, водный раствор состоит из менее чем 1 вес.%, предпочтительно менее чем 0,1 вес.% других веществ). На этой стадии температура раствора предпочтительно максимально низкая без входа в часть диаграммы состояния, в котором образуется газовый гидрат. По истечении периода времени, достаточного для растворения газа в водном растворе, его замораживают с получением в результате частиц газового гидрата, инкапсулированных в лед.
Способ может быть осуществлен, как периодически, например, насыщенный газом водный раствор помещают в емкость под давлением, которую затем помещают в морозильник для проведения стадии замораживания. В качестве альтернативы способ может быть проведен непрерывно. Например, насыщенный газом водный раствор (предпочтительно при температуре от 0 до 15°С) может быть пропущен под давлением (например, 10 бар или выше) через экструдер (например, шнековый экструдер) с охлажденным цилиндром. Предпочтительно температура цилиндра рядом с выпускным отверстием составляет от -50 до -10°С. Давление поддерживается за счет формирования замороженной пробки из продукта в экструдере, предпочтительно на или близко к выпускному отверстию из экструдера. Таким образом, экс-трудер обеспечивает температуру и давление, требуемые для образования газового гидрата.
Структурирующий лед белок.
Структурирующие лед белки (ISPs) представляют белки, которые представляют собой белки, которые могут оказывать воздействие на форму и размер кристаллов льда, образующихся при закаливании, и подавляют рекристаллизацию льда (Clarke et al., 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall et al., Ice Cream, 6th
Edition, ibid.). Многие из этих белков впервые найдены в организмах, которые живут в средах с минусовой температурой, и считается, что они защищают организм от повреждающего воздействия образования кристаллов льда в клетках организма. По этой причине белки, структурирующие лед, также известны, как антифризные белки (AFPs). В контексте настоящего изобретения ISP определен, как белок, обладающий ингибиторной активностью рекристаллизации льда (RI).
Свойства ингибиторной активности рекристаллизации льда подходяще могут быть определены при использовании анализа модифицированного охлаждения разбрызгиванием, как описано в WO 00/53029: 2,5 мкл исследуемого раствора в 30 вес.% сахарозы перемещают на чистое, соответствующе маркированное 16 мм круглое покровное стекло. Второе покровное стекло помещают поверх капли раствора и этот сэндвич спрессовывают вместе между большим и указательным пальцем. Сэндвич опускают в ванну с гексаном и выдерживают при температуре -80°С в емкости с сухим льдом. После того, как подготовлены все сэндвичи, их перемещают из ванны с гексаном с температурой -80°С в камеру со смотровым окном и выдерживают при температуре -6°С при использовании предварительно охлажденных в сухом льде пинцетов. При перемещении в температуру -6°С можно видеть, как сэндвич из прозрачного стекла становится не прозрачным. Изображения записывают при использовании видеокамеры и системы анализа изображения (LUCIA, Nikon) при использовании 20 х объектива. Изображения каждого микриообразца записывают при времени =0 и снова через 60 мин. Размер кристаллов льда обоих исследований сравнивают, помещая слайды в криостатическую камеру с контролируемой температурой (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK). Изображения образцов передают в систему анализа изображений Quantimet 520 МС (Leica, Cambridge UK) при использовании видеокамеры Sony monochrome CCD.
Размер кристаллов льда может быть определен обрисовыванием от руки вокруг кристаллов льда. Как правило, в каждом образце от 100 до 400 кристаллов. Размеров кристаллов льда берут, как самый большой размер 2D проекции каждого кристалла. Средний размер кристалла льда определяют, как среднее число размеров отдельных кристаллов. Размер кристаллов льда в обоих исследованиях сравнивают. Если размер через 30-60 мин аналогичный или незначительно (менее чем 10%) увеличен по сравнению с размером в t=0, и/или размер кристалла составляет менее 20 мкм, предпочтительно от 5 до 15 мкм, то это указывает на хорошие свойства рекристаллизации кристаллов льда.
Значительная ингибиторная активность рекристаллизации льда может быть определена, когда 0,01 вес.% раствор ISP в 30 вес.% сахарозы быстро охлажден (по меньшей мере Д50°С в 1 мин) до температуры -40°С, быстро нагрет (по меньшей мере Д50°С в 1 мин) до температуры -6°С и затем выдержан при этой температуре, что приводит в результате к увеличению среднего размера кристаллов льда за 1 ч на менее чем 5 мкм.
ISPs для использования в настоящем изобретении могут быть получены из любого источника, позволяющего включать их в пищевые продукты. В настоящее время ISPs обнаружены в рыбе, растениях, лишайниках, грибах, микроорганизмах и насекомых. Дополнительно, было описано множество синтетических ISPs.
Примерами ISP материалов из рыбы являются AFGP (например, получаемые из атлантической трески, гренландской трески и морского окуня), ISP I типа (например, получают из американской камбалы, желтохвостой камбалы, морского подкаменщика и бронзового подкаменщика), ISP II типа (например, получают из тихоокеанской волосатки, корюшки и атлантической сельди) и ISP III типа (например, получают из американской бельдюги, полосатой зубатки, ульварии, обыкновенного маслюка и ньюфа-ундленской бельдюги).
По существу, предпочтительны ISPs III типа. Как правило, ISPs III типа имеют молекулярную массу от около 6,5 до около 14 кДа, вторичную бета структуру сэндвича и третичная глобулярную структура. Было клонировано множество генов, кодирующих ISPs III типа (Davies and Hew, 1990, FASEB J. 4: 24602468). По существу, предпочтительно ISP III типа представляют III тип HPLC-12 (Accession No. P19614 in the Swiss- Prot protein database).
AFPs лишайников описано в WO 99/37673 и WO 01/83534.
Примеры растений, в которых обнаружены ISPs, описаны в WO98/04699 и W098/4148 и включают чесночник обыкновенный, голубую лесную астру, овсюг пустой, сурепку обыкновенную, озимую кано-лу, брюссельскую капусту, морковь (GenBank Accession No. CAB69453), дицентру клобучковую, молочай, лилейник, озимый ячмень, водолистник виргинский, подорожник ланцетолистный, подорожник, пырей ползучий, мятлик луговой, тополь дельтовидный, дуб белый, озимую рожь (Sidebottom et al., 2000, Nature 406: 256), паслен сладко-горький, картофель, звездчатку, одуванчик лекарственный, яровую и озимую пшеницу, тритикале, барвинок, фиалку и траву.
ISPs могут быть получены экстракцией из местных источников при использовании подходящих способов, например способы выделения, как описано в WO 98/04699 и WO 98/4148.
В качестве альтернативы, ISPs могут быть получены при использовании рекомбинатной технологии. Например, клетки-хозяева, как правило, микроорганизмов или клетки растений могут быть модифицированы для экспрессии ISPs и затем могут быть выделены ISPs и использованы в настоящем изобретении. Технологии внедрения конструктов нуклеиновой кислоты, кодирующей ISPs, в клетки-хозяева хо
рошо известны из предшествующего уровня техники.
Как правило, подходящая клетка-хозяин или организм будут трансформированы конструктом нуклеиновой кислоты, кодирующей заданный ISP. Последовательность нуклеотидов, кодирующая полипептид, может быть встроена в подходящий вектор экспрессии, кодирующий необходимые элементы для транскрипции и трансляции и, таким образом, они будут экспрессироваться при подходящих условиях (например, в собственной ориентации и правильной рамке считывания и подходящим направленным воздействием и экспрессией последовательностей). Способы, необходимые для получения этих векторов экспрессии, хорошо известны из предшествующего уровня техники.
Для экспрессии последовательности, кодирующей полипептид, может быть использовано множество систем экспрессии. Они включают без ограничения бактерии, грибы (включая дрожжи), клетки насекомых, клетки культурных растений и все растения, трансформированные подходящими векторами экспрессии.
Предпочтительными клетками-хозяевами являются "признанные полностью безопасными" (GRAS).
Подходящие виды грибов включают дрожжи, такие как (без ограничения) рода Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo saccharomyces и аналогичное им, и мицелиальные виды грибов, такие как (без ограничения) рода Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium и аналогичное им. Предпочтительно выбранный вид представляет дрожжи, наиболее предпочтительно виды Saccharomyces, такие как S. cerevisiae. Если гликозилирование ISP ведет к пониженной активности, то предпочтительно хозяева демонстрируют пониженное гликозилирование гетерологичных белков. Множество растений и клеток растений также трансформируют конструктами нуклеиновой кислоты заданных полипептидов. Примеры видов растений включают кукурузу, томаты, табак, морковь, клубнику, семена рапса и сахарную свеклу.
Последовательности, кодирующие ISPs, предпочтительно по меньшей мере на 80% идентичны аминокислотной последовательности природного ISP, более предпочтительно по меньшей мере на 95% или 100% идентичны. Однако специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, может сделать консервативные замены или другие изменения аминокислот, не снижающие RI активности ISP. Для целей настоящего изобретения эти ISPs имеют высокий уровень идентичности природным ISP, что естественно также входит в объем термина "ISPs".
Количество структурирующего лед белка в водном растворе составляет по меньшей мере 0,0001 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,001, более предпочтительно по меньшей мере 0,01 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,1 вес.%. Количество структурирующего лед белка составляет менее чем 2 вес.%, предпочтительно менее чем 1 вес.%, более предпочтительно менее чем 0,5 вес.%, наиболее предпочтительно менее чем 0,25 вес.%.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что полученный, таким образом, композит газовый гидрат/лед имеет более высокую активность (количество уловленного газа на единицу массы льда), чем, когда он получен без структурирующего лед белка. Предпочтительно активность составляет по меньшей мере на 5%, более предпочтительно по меньшей мере на 10%, наиболее предпочтительно по меньшей мере на 15% больше, чем когда не используют структурирующий лед белок (при тех же самых технологических условиях).
Как правило, композит газовый гидрат/лед предназначен для использования в качестве добавки в замороженные кондитерские изделия для придания им ощущения шипучки или газировки во рту. Затем, как правило, полученный, таким образом, композит измельчают с получением частиц заданного размера (например, ~1-5 мм), например, размалывая их. Затем части могут быть непосредственно упакованы или смешаны с соусом или замороженным кондитерским изделием, таким как мороженое, сорбет или фруктовый лед, с получением конечного продукта.
Используемый здесь термин "замороженные кондитерские изделия" относится к пищевым продуктам промышленного производства со сладким вкусом, предназначенным для потребления в замороженном состоянии (то есть в состоянии, когда температура пищевого продукта составляет менее чем 0°С и предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт включает значительное количество льда). Замороженное кондитерское изделие включает мороженое, сорбет-фруктовое мороженое на фруктовой основе (sorbet), щербет-фруктовое мороженое на молочной основе (sherbet), замороженный йогурт, фруктовый лед, молочное мороженое и тому подобное. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, представляющее мороженое или замороженный йогурт, как правило, содержит жир, белок (такой как молочный белок) сахара вместе с другими ингредиентами, используемыми в малых количествах, такими как, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. Фруктовый лед, как правило, содержит по массе композиции 15-25% сахаров вместе со стабилизаторами, красителями и ароматизаторами.
Как правило, другие ингредиенты уже объединены для получения замороженного кондитерского изделия (например, мороженое) или соуса/сиропа, с которыми смешаны частицы газогидрата/льда. Предпочтительно пищевой композит газогидрата/льда составляет в пределах от 5 до 50 вес.%, предпочтительно в пределах от 10 до 20 вес.% от общей массы замороженного кондитерского изделия. После объединения газогидрата с другими ингредиентами, замороженное кондитерское изделие может быть подвергнуто дополнительной стадии замораживания (например, закалка) и затем может быть расфасова
но.
Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие не ограничивающие примеры. Пример.
Гидрат диоксида углерода получали при использовании следующего процесса. Емкость под давлением (внутренний объем 0,5 л) помещали на водяную баню с температурой 5°С. 300 г водного раствора структурирующего лед белка (ISP) помещали внутрь емкости под давлением с магнитной мешалкой. К емкости прилагали давление 20 бар (2000 кПа), подавали диоксид углерода и выдерживали при температуре 5°С при перемешивании в течение 2 ч. По окончанию этого времени прекращали подачу диоксида углерода (не сбрасывая давление), емкость укупоривали и помещали в замораживающую камеру с температурой -20°С в течение ночи с получением кусочков льда, содержащих кристаллы гидрата диоксида углерода. Затем лед удаляли из емкости под давлением и разламывали на кусочки. Затем для измерения активности брали образцы около 10 г.
Используемый ISP представлял ISP III типа HPLC12 (например, Martek Biosciences Kingstree Corporation). Также получали контрольные образцы без использования ISP.
Активность образцов измеряли следующим образом. Около 10 г композита льда/газового гидрата укупоривали в аэрозольный баллон. Баллон и содержимое доводили до комнатной температуры, таким образом, что лед плавился, и гидрат распадался, выделяя газ. Затем в свободном пространстве над продуктом измеряли давление газа при использовании манометра Druck DPI 7 05. Активность рассчитывали, как объем диоксида углерода (мл), выделившийся на грамм образца композита при использовании следующего расчета.
Аэрозольный баллон (общий объем V) содержит известную массу (М) и объем композита Vs, содержащего определенное количество диоксида углерода (то есть активность А). Также баллон может содержать объем (V-Vs) воздуха с начальной температурой Т0 (принимают, как 273К (-0,15°С) и при атмосферном давлении Р0 (1,0x105 Па). Затем систему нагревают до комнатной температуры Т (принимают, как 293К (19,85°С), и плавят лед с выделением диоксида углерода. По окончанию нагревания баллон может содержать объем VI жидкости, в которой растворена часть воздуха и диоксида углерода. Оставшаяся газовая смесь воздуха и диоксида углерода имеет объем (V-VI) и давление Р, которые измеряют. Предполагается, что воздух и диоксид углерода ведут себя, как идеальные газы. Применяя закон идеального газа и сохранения массы, и известную плотность льда (920 кгм-3) и воды (1000 кгм-3), может быть рассчитана активность (А) как
где
тИТ = "> .(*'- У,)
На является растворимостью воздуха (6,73х 109 Нм-2) и Hc является растворимостью диоксида углерода (1,42x108 Нм-2). R является постоянной идеального газа (8,31 JK-1 моль-1) и mw является молекулярной массой воды (18 гмоль-1). Для каждого аэрирующего агента проводят измерение шести образцов и средние показатели активности (выраженные, как мл СО2/г продукта) приведены в таблице (величина ошибки составляет около+10%).
Добавка
Количество (вес.%)
Активность (мл/г)
Увеличение (%)
Нет
17,45
ISP III
0,005
19,55
10,74
ISP III
0,05
21,10
17,30
Пример показывает, что структурирующие лед белки повышают активность композитов газового гидрата/льда.
Различные признаки и варианты выполнения настоящего изобретения, приведенные в отдельных разделах, могут быть применены в других разделах при соответствующих изменениях. Следовательно, признаки, описанные в одном разделе, могут быть объединены с признаками, приведенными в других разделах, в случае необходимости.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Пищевой композит газового гидрата из диоксида углерода или оксида азота и льда, отличающийся тем, что он включает от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка.
2. Способ получения пищевого композита из газового гидрата и льда, включающий стадии:
a) контактирования водного раствора с диоксидом углерода или оксидом азота при повышенном давлении при температуре, предотвращающей образование газового гидрата;
b) снижения температуры раствора с образованием газового гидрата и льда;
характеризующегося тем, что водный раствор содержит от 0,0001 до 2 вес.% структурирующего лед белка.
3. Способ по п.2, в котором газ представляет диоксид углерода.
4. Способ по п.2 или 3, в котором структурирующий лед белок представляет структурирующий лед белок III типа.
5. Способ по любому из пп.2-4, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,001 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,01 до 1 вес.%.
6. Способ по п.5, в котором структурирующий лед белок присутствует в водном растворе в количестве от 0,01 до 0,5 вес.%.
7. Способ по любому из пп.2-6, в котором водный раствор состоит, по существу, из воды, газа и структурирующего лед белка.
8. Способ по любому из пп.2-7, в котором стадию а) проводят в емкости под давлением, которую затем помещают в морозильник на стадии b).
9. Способ по любому из пп.2-7, в котором на стадии b) водный раствор пропускают под давлением через экструдер с охлаждаемым цилиндром.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
10. Способ по любому из пп.2-9, в котором дополнительно осуществляют объединение композита с остальными ингредиентами с получением замороженного кондитерского изделия.
11. Способ по п.10, в котором композит составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.% замороженного кондитерского изделия.
12. Замороженное кондитерское изделие, содержащее пищевой композит по п.1.
023709
- 1 -
023709
- 1 -
023709
- 1 -
023709
- 1 -
023709
- 4 -
|
