[RU]

Данное изобретение относится к композиции, включающей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель и одно или более фенольных соединений вместе предотвращают окисление растительного масла, благодаря чему можно уменьшить количество EDTA в композиции. При получении карамели ее нагревают таким образом, что она не придает темного цвета композиции. Данное изобретение также относится к способу получения указанной композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.

(57) Реферат / Формула:

Данное изобретение относится к композиции, включающей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель и одно или более фенольных соединений вместе предотвращают окисление растительного масла, благодаря чему можно уменьшить количество EDTA в композиции. При получении карамели ее нагревают таким образом, что она не придает темного цвета композиции. Данное изобретение также относится к способу получения указанной композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.

---

Евразийское (21) 201890180 (13) A1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОЙ ЗАЯВКЕ
(43) Дата публикации заявки 2018.06.29
(22) Дата подачи заявки 2016.06.07
(51) Int. Cl.
C09K15/00 (2006.01) C11B 5/00 (2006.01) A23G 3/32 (2006.01) A23D 7/06 (2006.01) A23L 27/60 (2016.01) A23L 33/10 (2016.01)
(54) КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, КАРАМЕЛЬ И ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
(31) 15174544.5
(32) 2015.06.30
(33) EP
(86) PCT/EP2016/062861
(87) WO 2017/001154 2017.01.05
(71) Заявитель: ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Ачария Параг, Биалек Ядвига Малгорзата, Ван Ден Брук Йоханнес Хендрикус Мария, Янсен Франсискус Йоханнес Хенрикус Мария (NL)
(74) Представитель:
Воробьев В.А., Фелицына С.Б. (RU)
(57) Данное изобретение относится к композиции, включающей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель и одно или более фенольных соединений вместе предотвращают окисление растительного масла, благодаря чему можно уменьшить количество EDTA в композиции. При получении карамели ее нагревают таким образом, что она не придает темного цвета композиции. Данное изобретение также относится к способу получения указанной композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более феноль-ных соединений для уменьшения окисления растительного масла.
1711669
КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, КАРАМЕЛЬ
И ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к композиции, содержащей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Данное изобретение относится также к способу получения такой композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.
Предпосылки создания изобретения
Входящие в состав пищевых продуктов растительные масла, содержащие мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в процессе хранения этих продуктов склонны окисляться. Это приводит к прогорканию масла, а потребитель не покупает продукты с прогорклым привкусом. Поэтому в пищевые продукты часто включают антиоксиданты, чтобы предотвратить окисление растительных масел, в частности в тех продуктах, которые подлежат относительно долгому хранению. Обычно в качестве антиоксиданта используется этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), которая связывает ионы металлов, содействующие, как правило, окислению триглицеридов в растительном масле. Такие ионы металлов могут содержаться в обычных пищевых ингредиентах. Однако у потребителей EDTA считается "химическим", искусственным агентом, поэтому нужна природная альтернатива этому веществу. В пищевой промышленности все больше предпринимается усилий для того, чтобы при изготовлении пищевых продуктов обходиться без искусственных ингредиентов, заменив их природными веществами. Но EDTA, благодаря его эффективности, приемлемой стоимости и отсутствию иных приемлемых с практической точки зрения вариантов остается одним из самых трудно заменяемых искусственных ингредиентов. Известно множество соединений, способных противодействовать окислению, однако далеко не все они достаточно эффективны.
Публикация WO 96/34535 касается сухой смеси для приготовления напитка с шоколадным вкусом и способа ее изготовления.
ЕР 1 446 020 В1 касается способа изготовления напитка, а конкретнее -безалкогольного напитка, получаемого из смеси кофейного экстракта с жидким экстрактом орехов кола (а именно колы блестящей, Cola nitidri).
Работа Takenaka Tetsuo et al. (Bulletin of the Faculty of Agriculture Tamagawa University, vol. 0, no. 36, 1996, p. 1-9; реферат см. в базе данных Biosis) касается карамели,
получаемой путем расплавления глюкозы с цитратом натрия.
Публикация WO 2013/189709 А1 касается майонеза, не содержащего EDTA, но включающего уваренный виноградный сок.
В документе JPH10150949 А2 описывается использование карамели в качестве антиоксиданта применительно к взбитым сливкам и сливочному крему. Основным сырьем для карамели при этом служили пентозы и/или гексозы. Карамель получали путем тепловой обработки продолжительностью 1-10 часов при температуре 120-150°С.
Документ CN 101708062 касается использования модифицированных фенольных компонентов чая в продуктах, содержащих жиры, для повышения антиоксидантной активности.
X. Zhang с соавторами, Food Chemistry, 141, p. 3451-3458, 2013 изучали влияние шести пищевых полифенольных соединений (флоретина, нарингенина, кверцетина, эпикатехина, хлорогеновой кислоты и розмариновой кислоты) на карамелизацию фруктозы в термических моделях при нейтральных или щелочных рН. Сочетание полифенольных соединений и фруктозы в процессе получения карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе P. J. Tsai et al. (Abstracts of Papers, 234th ACS National Meeting, Boston, MA, USA, August 19-23, 2007, AGFD-191) описывается, как комбинация полифенольных соединений и Сахаров при получении карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе С. Severini et al. (Italian Journal of Food Science, 10(2) p. 147-153, 1998) описывается, что продукты реакции Майяра снижают скорость окисления соевого масла в эмульсии. Для этого нагревали комбинацию лизина и глюкозы при температуре 90°С в течение промежутка времени продолжительностью от 1 до 120 часов. Продукты карамелизации глюкозы, образовавшиеся при температуре 90°С в течение 1-120 часов, не снижали скорость окисления соевого масла в эмульсии.
Работа M.L. Chen et al. (International Journal of Food Engineering, vol. 8, iss. 2, art. 15, 2012) касается развития окраски в процессе карамелизации кислых растворов глюкозы при температуре от 75°С до 95°С в течение промежутка времени продолжительностью от 500 до 2500 часов. Чем дольше длилось нагревание сахара, тем выше была его антиоксидантная активность.
P.J. Tsai и соавторы, Food Research International, 42(3), p. 380-386, 2009 также изучали образование окрашенных соединений в процессе карамелизации фруктозы, ксилозы, глюкозы и сахарозы при температуре 90°С в течение промежутка времени продолжительностью от 4 до 24 часов. Чем темнее получалась карамель, тем выше была антиоксидантная активность.
Работа J.S. Kim et al. (Food Science and Biotechnology, 17(5), p. 931-939, 2008) касается антиоксидантной активности продуктов карамелизации, получаемых при нагревании растворов глюкозы и фруктозы до потемнения при рН 7,0-12,0 и температуре 80-180°С.
Раскрытие изобретения
Как правило, антиоксиданты нужны, чтобы предотвратить окисление триглицеридов растительных масел в пищевых продуктах, в частности в тех продуктах, хранение которых часто оказывается продолжительным. Потребителей все больше интересуют такие пищевые продукты, в которых нет ингредиентов, считающихся "химическими" или искусственными. Соответственно, одна из целей данного изобретения заключается в том, чтобы получить антиоксидантную систему, которую можно считать природной или которая является известным ингредиентом и которая не будет воспринята потребителем как искусственная и "химическая". Другая цель данного изобретения -получить пищевые продукты, в состав которых входят растительные масла, содержащие такую антиоксидантную систему и не содержащие или почти не содержащие EDTA. Более того, окисление триглицеридов растительных масел в этих пищевых продуктах в процессе хранения должно быть настолько низким, насколько это возможно, так что еще одна цель данного изобретения заключается в получении пищевых продуктов, обладающих подобным свойством. Такой пищевой продукт может содержать антиоксидантную систему, причем эта система не должна отрицательно влиять на свойства продукта. В уровне техники известно, что карамель можно использовать в качестве антиоксиданта, в частности если она подвергалась длительному нагреванию и потемнела. Однако темная карамель не годится для использования во многих светло окрашенных пищевых продуктах, потому что в таком случае светлый продукт станет слишком темным. В связи с этим, целью данного изобретения также является получение антиоксидантной системы, не вызывающей нежелательного изменения цвета пищевого продукта, и, кроме того, воспринимаемой как природная и подходящая для данного продукта. Более конкретно, цель данного изобретения - получить майонез, не содержащий или почти не содержащий EDTA и включающий антиоксидантную систему, которая не вызывает нежелательного изменения цвета данного пищевого продукта и которую потребитель сочтет природным ингредиентом.
Авторы данного изобретения обнаружили решение упомянутых выше проблем, получив содержащие растительные масла пищевые продукты, в состав которых входят карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель для этих продуктов получали путем относительно непродолжительного нагревания смеси, содержащей воду и
один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов в отсутствие фенольных соединений, с целью предотвратить (излишнее) потемнение карамели.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде", которая включает растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, причем концентрация этого масла в композиции составляет от 5% мае. до 85% мае; указанная композиция также включает одно или более фенольных соединений и карамель, которую получают путем нагревания смеси одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений.
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений;
(ii) получение одного или более фенольных соединений;
(ш) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (ш).
В третьем аспекте данного изобретения описывается использование карамели и одного или более фенольных соединений в композиции, включающей растительное масло, в состав которого входят мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления указанного растительного масла; при этом указанную карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений
Осуществление изобретения
Во всех значениях величин, размерность которых указана в процентах, используются массовые доли - % мае.
D4,3 - средневзвешенный на объем диаметр капель или частиц в данном множестве капель или частиц. Средневзвешенный на объем диаметр равен диаметру сферы, имеющей тот же объем, что и данная частица (см. М. Alderliesten, Particle & Particle
Systems Characterization 8 (1991) 237-241).
Термин "вязкий" в настоящем документе означает, что композицию можно взять ложкой, то есть она полужидкая, но не обладает текучестью в масштабе временных рамок обычного процесса поглощения пищи, что означает, что она не стекает за час. Образец такой субстанции можно зачерпнуть ложкой из заключающей ее емкости.
В настоящем документе все численные значения, относящиеся к количеству или соотношению материалов или к условиям реакций, физическим свойствам материалов и/или их использованию следует воспринимать как предваряемые словом "около", за исключением случая рабочих и сравнительных примеров, а также других мест в тексте, где особо оговорено иное.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде", которая включает растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, причем концентрация этого масла в композиции составляет от 5% мае. до 85% мае; указанная композиция также включает одно или более фенольных соединений и карамель, которую получают путем нагревания смеси одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений.
Термин "масло" в настоящем документе относится к липидам, выбираемым из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов и их комбинаций. В контексте данного изобретения растительное масло предпочтительно содержит по меньшей мере 90% мае. триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95% мае. Это масло при температуре 5°С содержит предпочтительно меньше 20% мае. твердого компонента, предпочтительно меньше 10% мае; более предпочтительно растительное масло по данному изобретению не содержит твердого компонента при температуре 5°С; наиболее предпочтительно растительное масло по данному изобретению жидкое при температуре 5°С. Масла, используемые в контексте данного изобретения, предпочтительно являются растительными маслами, жидкими при температуре 5°С. Предпочтительно эти масла включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло и их комбинации. То сеть растительное масло по данному изобретению предпочтительно является съедобным. Содержащиеся в этом масле мононенасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают олеиновую кислоту. Содержащиеся в этом масле полиненасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают линолевую и линоленовую кислоты.
В композиции по данному изобретению растительное масло содержится в
концентрации от 5% до 85% от суммарной массы композиции. Композиция по данному изобретению предпочтительно содержит от 10% до 80% мае. растительного масла, предпочтительно от 15% до 75% мае. Содержание растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет по меньшей мере 20% мае, предпочтительно по меньшей мере 30% мае, предпочтительно по меньшей мере 35% мае Концентрация растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет максимум 70% мае, предпочтительно максимум 65%. В объем данного изобретения входят также любые комбинации диапазонов с указанными здесь границами.
Композиция по данному изобретению представляет собой эмульсию типа "масло-в-воде". Композиция по данному изобретению предпочтительно является съедобной эмульсией. Примеры эмульсий типа "масло-в-воде", охватываемых данным изобретением, включают майонезы, подливы, заправки и соусы. Эмульсия типа "масло-в-воде" по данному изобретению - это предпочтительно майонез или соус, наиболее предпочтительно майонез. Как правило, такой майонез является вязким.
Под майонезом обычно понимают густой кремообразный соус, который можно добавлять в качестве приправы к другим пищевым продуктам. Майонез представляет собой стабильную эмульсию с непрерывной водной фазой, содержащую растительное масло, яичный желток и уксус либо лимонный сок. Во многих странах термин "майонез" применим только в тех случаях, когда эмульсия соответствует определенным стандартам, задающим состав продукта под названием "майонез". Эти стандарты могут указывать, например, минимальное содержание масла и яичного желтка. Но продукты типа майонеза, в которых концентрация масла ниже стандартной, тоже могут считаться майонезами. Такие продукты часто содержат загустители наподобие крахмала для стабилизации водной фазы. Майонезы бывают разного цвета, но преимущественно они белые, кремовые или бледно-желтые. Консистенция майонеза может варьироваться от жидковатой, как у нежирных сливок, до густой; обычно майонез является вязким. В контексте данного изобретения термин "майонез" включает эмульсии с содержанием растительного масла от 5% до 85% мае Майонез по данному изобретению не обязательно удовлетворяет стандартам той или иной страны.
В том случае, когда композиция по данному изобретению является эмульсией типа "масло-в-воде", она содержит эмульгирующий агент, подходящий для эмульсий этого типа. Эмульгирующий агент служит для того, чтобы капельки масла были диспергированы в непрерывной водной фазе. Эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" по данному изобретению предпочтительно содержит яичный желток.
Присутствие яичного желтка благотворно сказывается на вкусовых качествах, эмульгировании и/или стабильности капелек масла в композиции по данному изобретению. В яичном желтке содержатся фосфолипиды, которые действуют как эмульгирующий агент для капелек масла. Концентрация яичного желтка в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 1% до 8% мае. относительно общей массы эмульсии, более предпочтительно от 2% до 6% мае. относительно общей массы эмульсии. Яичный желток добавляют в композицию по данному изобретению как отдельный компонент, то есть в основном без яичного белка. В альтернативном варианте композиция по данному изобретению содержит цельные яйца - и желток, и белок. Общее количество яичного желтка в композиции по данному изобретению включает и тот желток, который является частью содержащегося в композиции цельного яйца. Концентрация фосфолипидов яичного желтка в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 0,05% до 1% мае, предпочтительно от 0,1% до 0,8% мае. относительно общей массы эмульсии.
Яичный желток полностью или частично может быть подвергнут ферментативной обработке фосфолипазами. Для обработки яичного желтка предпочтительно используется фосфолипаза А2. В результате ферментативной реакции от молекул фосфолипидов отщепляются цепи жирных кислот, так что получается ферментативно-модифицированный яичный желток. Продукты ферментативного расщепления остаются в желтке, то есть в ферментативно-модифицированный яичный желток содержит жирные кислоты, отщепленные от фосфолипидных молекул. Для использования по данному изобретению в качестве источника ферментативно-модифицированного яичного желтка пригоден продукт под названием "Heat stabilised egg yolk (92-8)", поставляемый компанией Bouwhuis Enthoven (Ральтэ, Нидерланды). В композиции по данному изобретению концентрация яичного желтка, модифицированного путем обработки фосфолипазой, предпочтительно составляет от 0,5% до 4% мае, предпочтительно от 1% до 4% мае
В композиции по данному изобретению рН предпочтительно составляет от 3 до 5, предпочтительно от 3 до 4,6. Доведение рН в композиции по данному изобретению предпочтительно осуществляется уксусной кислотой или уксусом. В композиции по данному изобретению предпочтительно используется уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса, виноградного сусла и любых их комбинаций. Эти разновидности уксуса от природы содержат фенольные соединения, и поэтому они служат не только для закисления композиции, но предпочтительно также как источник одного или более фенольных соединений. Для
данного изобретения пригодны такие поставщики указанных разновидностей уксуса, как компании Kuhne (Гамбург, Германия), Mizkan Euro Ltd. (Лондон, Великобритания) и J.R. Sabater S.A. (Мурсия, Испания).
Поскольку в композиции по данному изобретению антиоксидантной системой служит комбинация карамели и одного или более фенольных соединений, концентрация EDTA в композиции предпочтительно составляет менее 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA в композиции по данному изобретению меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно отсутствие EDTA. Преимущество комбинации карамели и одного или более фенольных соединений заключается в том, что в композиции она может по меньшей мере частично или даже полностью заменить EDTA и выступать в роли антиоксидантной системы для растительного масла.
Карамель для композиции по данному изобретению получают путем смешивания одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой и нагревания этой смеси. Указанную смесь в процессе нагревания предпочтительно перемешивают, чтобы температура была одинаковой во всем ее объеме. В смеси, нагреваемой для получения карамели, соотношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов, с одной стороны, и воды, с другой стороны, составляет от 5:1 до 1:5 мае, предпочтительно от 5:1 до 1:2 мае Наиболее предпочтительное отношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов к воде составляет от 2:1 до 1:1 мае В этой смеси рН предпочтительно составляет от 3 до 10, более предпочтительно от 3,5 до 8, более предпочтительно от 4 до 7,5 и наиболее предпочтительно от 6,5 до 7,5.
Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, так как она получается путем нагревания природных Сахаров. Соответственно, многие потребители воспринимают карамель, как натуральную субстанцию. Один или более дисахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно включают сахарозу. Карамель предпочтительно получают только из дисахарида сахарозы, без моносахаридов. Предпочтительно карамель получают путем нагревания сахарозы, растворенной в воде при естественном для этого раствора рН, безо всяких добавок.
Один или более моносахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно представляет собой фруктозу или глюкозу или комбинацию этих двух веществ. В том случае, когда используется их комбинация, фруктозу и глюкозу предпочтительно берут в соотношении от 10:1 до 1:10 мае
Для получения карамели смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или
один или более дисахаридов и воду, нагревают до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут. Это следует понимать так, что смесь имеет температуру в указанных пределах в течение указанного промежутка времени. В указанный промежуток времени не входит то время, которое нужно, чтобы смесь нагрелась от, например, комнатной температуры до 110°С. Обычно, при нагревании указанной смеси сначала испаряется вода и температура остается около 100°С до тех пор, пока вся вода не испарится. После этого температура вновь начинает возрастать. Приведенные здесь значения температуры и промежутков времени относятся к атмосферным условиям.
Нагревание в указанном здесь температурном диапазоне не требуется осуществлять непременно в один прием - в нагреваемую смесь можно добавлять воду, при этом температура смеси снижается, а после того, как добавленная вода испарится, вновь поднимается. Добавление воды можно повторять один или более раз, тем самым вынуждая температуру смеси меняться. В целом, должно быть так, чтобы температура смеси оставалась в диапазоне 110-230°С в течение промежутка времени от 30 секунд до 30 минут.
Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 150-230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 10 минут. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 170-23 0°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 8 минут. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 180-230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 5 минут, предпочтительно от 40 секунд до 3 минут. Более предпочтительно нагревать смесь для получения карамели в течение промежутка времени продолжительностью предпочтительно от 40 секунд до 2 минут, более предпочтительно от 40 секунд до 90 секунд. Температура смеси предпочтительно составляет от 180°С до 220°С, более предпочтительно от 190°С до 220°С, более предпочтительно от 200°С до 220°С и более предпочтительно от 200°С до 210°С.
Концентрация карамели в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 0,5% до 5% мае, предпочтительно от 0,5% до 3% мае. Более предпочтительно, когда эта концентрация составляет от 1% до 3% мае.
Преимуществом карамели, используемой по данному изобретению, является то, что ее цвет относительно светлый, так что она не придает темный оттенок композиции, в состав которой она входит. Цвет карамели можно установить путем растворения ее в концентрации 10% мае. в воде и определения значений параметров L*, а* и Ь* в цветовом
пространстве CIELab. Характеристики цвета карамели устанавливают в сравнении с водой, определяя величину АЕ* по следующей формуле: АЕ* = (AL*2 + Да*2 + АЬ*2)1/2
Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение а*, тем более выражен красный цвет. Водный раствор карамели, пригодной по данному изобретению, концентрация 10% мае. характеризуется значениями L* предпочтительно от 5 to 67, а* от -5 до 35 и Ь* от 5 до 75. Величина L* предпочтительно составляет от 10 до 65, более предпочтительно от 20 до 65, более предпочтительно от 30 до 65. Величина а* предпочтительно составляет от -2 до 30, более предпочтительно от -1 до 25. Величина Ь* предпочтительно составляет от 10 до 70, более предпочтительно от 15 to 60. Величина АЕ* в сравнении с водой предпочтительно составляет от 0 до 75, более предпочтительно от 0 до 70, более предпочтительно от 0 до 60.
В природе существует множество различных типов фенольных соединений. Используемые по данному изобретению одно или более фенольных соединений могут добавляться в композицию как отдельные ингредиенты. Однако предпочтительно, чтобы одно или более фенольных соединений добавлялись в композицию по данному изобретению в составе иного ее ингредиента, например, в составе какого-либо уксуса из упомянутых выше. Предпочтительно по данному изобретению одно или более фенольных соединений включают одно или более из соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата.
Для определения содержания фенольных соединений в исследуемом материале обычно применяется концентрация в "эквивалентах галловой кислоты" (GAE). В настоящем документе значения, выраженные в "эквивалентах галловой кислоты", означают количество эквивалентов галловой кислоты согласно измерению методом Фолина-Чокальтеу. Галловая кислота (3,4,5-тригидроксибензойная кислота) представляет собой фенольную кислоту, используемую в качестве стандарта для определения количеств фенольных соединений в различных аналитах с использованием реактивов Фолина-Чокальтеу (см. V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).
В композиции по данному изобретению суммарная концентрация одного или более фенольных соединений предпочтительно составляет от 0,0001 до 0,1% мае. GAE. Более
предпочтительно, когда концентрация одного или более фенольных соединений в композиции составляет от 0,0002 до 0,05% мае. GAE.
Если содержание фенольных соединений выражать не в эквивалентах галловой кислоты, то суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001 до 0,1% мае от композиции. Более предпочтительно концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0002 до 0,05% мае. от композиции.
При выражении в виде индивидуальных концентраций предпочтительного одного или более фенольных соединений, следующие концентрации являются предпочтительными для композиций по изобретению:
3,4-Дигидроксибензойная кислота
0,001-0,002% мае. и/или
Сиреневая кислота
0,001-0,002% мае. и/или
/7|Яра-кумаровая кислота
0,0015-0,0025% мае. и/или
Галловая кислота ¦ ШО
0,0005-0,0015% мае. и/или
Кофейная кислота
0,00065-0,00075% мае. и/или
7/?анс-феруловая кислота
0,0005-0,0015% мае. и/или
Ванилиновая кислота
0,0007-0,0008% мае. и/или
DL-катехина гидрат
0,0075-0,0085% мае.
Композиция по данному изобретению может содержать структурообразующий компонент, чтобы стабилизировать водную фазу и сделать композицию более густой, в частности это касается продуктов с низким содержанием масла, например, с концентрацией масла менее 60% мае. Структурообразующими компонентами во многих случаях служат олигомеры или полимеры растительного, микробного или животного происхождения. Структурообразующие компоненты, используемые по данному изобретению, могут быть растворимыми в воде либо не растворимыми в воде; они могут использоваться как есть, безо всяких изменений либо в химически или физически модифицированной форме. Примерами структурообразующих компонентов растительного происхождения являются водорастворимые полисахариды, например не модифицированный крахмал, химически модифицированный крахмал, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза и пектин. В эмульсиях типа майонеза структурообразующими компонентами могут служить также олигосахариды и полисахариды, присутствующие в кукурузном или глюкозном сиропе. В эмульсиях типа "масло-в-воде" в качестве структурообразующих компонентов могут дополнительно использоваться белки растительного происхождения, например, молотые семена бобовых растений (бобы) могут обеспечить структуру эмульсии. Примерами нерастворимых в воде структурообразующих компонентов растительного происхождения являются целлюлозные волокна, например, цитрусовых или томатов. Примерами структурообразующих компонентов, происходящих из микроорганизмов или водорослей,
являются такие полисахариды, как ксантановая камедь, агар и альгинат. Примерами полимерных структурообразующих компонентов животного происхождения являются такие белки, как казеин коровьего молока и желатин.
Композиция по данному изобретению может, если нужно, содержать один или более дополнительных ингредиентов. Примеры таких добавляемых при необходимости ингредиентов включают соль, специи, сахара (в частности, моно- и/или дисахариды), горчицу, витамины, ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты, кусочки трав и овощей. В случае использования таких добавок, в том числе при добавлении структурообразующих компонентов, суммарное их содержание в эмульсии должно составлять не более 40% мае, более предпочтительно - не более 20% мае.
Способ получения композиции по изобретению
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений;
(ii) получение одного или более фенольных соединений;
(ш) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (ш).
Предпочтительно сначала смешать карамель, полученную на этапе (i), с водой, чтобы получился водный раствор карамели. На этапе (iv) смешивать различные компоненты можно в любом порядке. Необязательные ингредиенты композиции можно смешивать с карамелью, полученной на этапе (i), или с одним или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), или с растительным маслом, полученным на этапе (ш), прежде, чем смешать эти ингредиенты на этапе (iv). Другие необязательные ингредиенты можно смешивать с остальными после этапа (iv).
Во втором аспекте данного изобретения также описывается способ получения эмульсии типа "масло-в-воде" по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа "масло-в-воде", включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один
или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде"; и
(ш) получение одного или более фенольных соединений и добавление их в смесь, полученную на этапе (ii); одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие необязательные ингредиенты, которые растворимы в воде, например, сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно вся карамель, которая должна входить в состав композиции по данному изобретению, присутствует в смеси, получаемой на этапе (i). Эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" по данному изобретению предпочтительно содержит фосфолипиды яичного желтка. На этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа "масло-в-воде", в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 менее 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 мкм до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 мкм до 8 мкм. Этот показатель удобно определять с помощью метода, описанного в работе Goudappel et al, Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001. Предпочтительно от 80% до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 мкм до 10 мкм.
Гомогенизацию осуществляют с помощью смесителя для приготовления эмульсий типа "масло-в-воде", например, коллоидной мельницы или иной установки, как описано в публикации WO 02/069737 А2. Подобное оборудование для эмульгирования поставляется, например, компанией Charles Ross & Son Company (Хопподж, шт. Нью-Йорк, США).
На этапе (ш) к эмульсии типа "масло-в-воде", полученной на этапе (ii), добавляются одно или более фенольных соединений. Предпочтительно все фенольные соединения, которые должны содержаться в композиции по данному изобретению, добавляются на этапе (ш). Также на этапе (ш) эмульсию типа "масло-в-воде" подкисляют, чтобы довести ее рН до значения в диапазоне 3-5, предпочтительно в диапазоне 3-4,6. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, как
описано выше, добавление одного или более фенольных соединений и закисление смеси происходят одновременно.
В альтернативном варианте во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения эмульсии типа "масло-в-воде" по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении также описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа "масло-в-воде", включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде";
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или
полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения
эмульсии типа "масло-в-воде";
(ш) получение смеси одного или более фенольных соединений с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; и
(iv) смешивание смеси, полученной на этапе (ш), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременное или последующее добавление кислоты в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие добавляемые при необходимости ингредиенты, которые растворимы в воде, например, сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" содержит фосфолипиды яичного желтка. Так же, как описано выше, на этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа "масло-в-воде", в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 меньше 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 мкм до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 мкм до 8 мкм. Предпочтительно от 80% до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 мкм до 10 мкм.
На этапе (ш) получают смесь карамели и одного или более фенольных соединений. Предпочтительно эта смесь является водной. Предпочтительно эта смесь содержит все фенольные соединения и всю карамель, которые должны присутствовать в композиции по данному изобретению. В том случае, когда источником одного или более фенольных
соединений служит уксус, как описано выше, карамель можно добавлять к этому уксусу. Затем, на этапе (iv), смесь уксуса и карамели прибавляют к эмульсии типа "масло-в-воде", полученной на этапе (ii). На этапе (iv) также осуществляется закисление для того, чтобы рН эмульсии типа "масло-в-воде" достиг значения в диапазоне 3-5, предпочтительно 34,6. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, добавление карамели, одного или более фенольных соединений и закисление происходят одновременно.
Получение такой смеси на этапе (ш) имеет то преимущество, что антиоксидантный эффект комбинации карамели и одного или более фенольных соединений более выражен, нежели когда карамель и одно или более фенольных соединений добавляются не одновременно.
В композиции по данному изобретению концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно, когда в композиции по данному изобретению нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому аспекту данного изобретения, применимы также ко второму его аспекту (с необходимыми изменениями).
Применение карамели и одного или более фенольных соединений В третьем аспекте данного изобретения описывается применение карамели и одного или более фенольных соединений в композиции, включающей растительное масло, в котором содержатся мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления этого растительного масла, причем упомянутую карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений. Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа "масло-в-воде". Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5% до 85% мае
В третьем аспекте данного изобретения описывается способ снижения скорости окисления растительного масла, содержащего мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в композиции по данному изобретению путем включения в состав этой композиции одного или более фенольных соединений и карамели, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до
230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений. Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа "масло-в-воде". Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5% до 85% мае.
В указанной композиции концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно, когда в этой композиции нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому или второму аспекту данного изобретения, применимы также к третьему его аспекту (с необходимыми изменениями).
Примеры
Далее данное изобретение иллюстрируется неограничивающими примерами. Исходные материалы
• Вода - во всех экспериментах использовали деминерализованную воду.
• Соевое масло производства компании Cargill (Амстердам, Нидерланды).
• Сахар - белый сахар марки "W4" производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
• Сорбиновая кислота производства компании Univar (Звейндрехт, Нидерланды).
• Соль - NaCl марки "Suprasel" производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
• EDTA - Этилендиаминтетрауксусная кислота, комплекс (Са Na2), дегидрат марки "Dissolvine Е-СА-10" производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
• Стабилизированный яичный желток - термически стабильный яичный желток (92-8) производства компании Bouwhuis Enthoven (Ралте, Нидерланды); содержит 92% яичного желтка, обработанного фосфолипазой А2 и 8% пищевой соли (в продукте содержатся продукты ферментативного расщепления).
• Фруктоза производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
• Белый винный уксус 10%-ный производства компании Kuhne (Гамбург, Германия).
• Яблочный уксус - марки "Атога Cider Vinegar" производства компании Unilever France (Париж, Франция).
• Уксусная кислота 100%-ная производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США).
• Спиртовой уксус (содержание уксусной кислоты 12%) производства компании
Mizkan (Великобритания).
• Лимонный сок - концентрат 45°brix производства компании Dohler (Дармштадт, Германия).
• Смесь фенольных соединений - использовали фенольные соединения, представленные в таблице 1, производства компании производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США); эти вещества растворяли в деминерализованной воде, получая исходный раствор фенольных соединений (его состав см. в таблице 1). После растворения фенольных соединений в воде рН полученного раствора составлял 3,1; его доводили до 3,4 разбавленным водным раствором NaOH. Полученный в итоге раствор использовали в описанных ниже экспериментах.
Методы. Ускоренное тестирование срока хранения (ASLT) по окислению липидов Растительное масло помещали в условия, способствующие окислению, не требующие обычного срока хранения майонеза (4-9 месяцев).
Готовили образцы майонеза различного состава (как описано в примерах ниже) и по 1 г каждого образца помещали в стеклянный флакон с крышкой объемом 20 мл и держали в термостате с регулированием температуры при 50°С. Продолжительность опытов с окислением составляла 42 суток, в течение которых образец несколько раз (в определенные моменты времени) забирали для определения летучих маркеров окисления (например, гексанала) путем парофазной газовой хроматографии с масс-спектрометрией. Как правило, в каждой временной точке измерения повторяли три раза. Для измерений использовали газовый хроматограф с масс-спектрометрическим детектором Agilent (7890А/5975С). Для газовой хроматографии брали колонку DB-Wax (20 м - 0,18 дюймов -0,3 мкм) производства J &W. Объем пробы - 500 мкл, деление потока 40:1, скорость потока 1 мл/мин. Были выявлены девять летучих веществ (в основном альдегиды и алканы, считающиеся маркерами окисления липидов); из них наиболее важен гексанал, данные по которому приводятся в настоящем документе. Количество образующегося гексанала выражено в условных единицах; чем больше эта величина, тем больше
окислилось триглицеридов.
Окисление триглицеридов происходит в несколько стадий, из которых наиболее значима первая. Эта первая стадия является лаг-фазой, в ходе которой окисление незначительно, но после нее оно начинает ускоряться. Иными словами, количество продуктов окисления быстро возрастает. Чем продолжительнее лаг-фаза, тем медленнее процесс окисления и лучше результат.
Пример 1. Получение карамелей
Карамели на основе сахарозы получали следующим образом. Для всех образцов А -G (см. Таблицу 2) брали 400 г сахарозы, прибавляли 300 г воды и доводили рН до 4 или 7, добавляя соляную кислоту или гидроокись натрия. Полученный раствор нагревали в широкой чаше типа сковороды на индукционной плите, перемешивая ложкой. По окончании процесса (когда достигалась нужная температура), полученный продукт выливали на плоскую тарелку, чтобы он остыл. В результате получалась твердая карамель
Определяли влияние увеличения температуры в процессе образования карамели в зависимости от различных параметров: рН, скорость выпаривания (обусловленной диаметром сковороды) и конечной температуры. При использовании более широкой чаши вода испарялась быстрее и быстрее возрастала температура сахара.
Типичный ход нагревания образцов С и Е представлен в таблице 3, где видна разница во времени между менее широкой (диаметр 15 см) и более широкой (диаметр 17 см) чашами. Такие температурные профили типичны и для других образцов карамели; они представлены здесь, чтобы проиллюстрировать характер изменения температуры в процессе получения карамели.
220
99,3
120
86,7
260
103
140
320
103,3
160
103,3
400
103,5
180
99,4
460
104
200
102
520
103,8
240
103
560
104,3
280
105,2
620
105,7
300
104,8
680
107,2
320
103
720
106,9
360
106,1
760
108,5
400
106,3
800
440
109,9
840
111,3
480
113,2
880
114,6
500
116,7
920
117,9
520
119,1
960
120,8
540
123,3
1000
126,6
560
132,8
1040
132,2
600
142
1080
142
620
148
1100
148,1
640
156,9
1120
145,4
660
165,6
1140
160,1
680
172
1160
167,5
700
186,5
1180
177
720
195,8
1200
185,3
740
203
1220
193,5
1240
202
Нагревание карамели демонстрирует, что происходит быстрое нагревание до температуры около 100°С, температура остается более или менее постоянной, пока испаряется вода, а когда вся вода выпарена, температура массы быстро возрастает до более высоких значений.
Для анализа цвета карамели каждый ее образец растворяли в воде до концентрации 10% мае. и применяли метод определения значений параметров L*, а* и Ь* в цветовом пространстве CIELab при помощи цифровой системы для цветоизмерений DigeEye и камеры Nikon D70 с размером изображения 3008x2000 пикселей. Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение а*, тем более выражен красный цвет. Для сравнения с образцами использовали чистую воду, определяя АЕ* по следующей формуле:
АЕ* = (AL*2 + Да*2 + АЬ*2)1/2
По каждому параметру брали разницу в сравнении с водой. Результаты цветоизмерений представлены в таблице 4:
53,1
10,2
67,2
67,4
35,1
30,3
58,6
72,0
51,5
12,7
69,5
70,3
64,5
-2,3
19,5
17,6
10,6
29,2
17,4
66,3
Вода
67,9
-0,4
2,3
Из этой таблицы видно, что образцы, которые нагревались до наивысших значений температуры (D, G), характеризовались наиболее низкими значениями L* (то есть были самыми темными).
Таким же образом, как были приготовлены образцы карамели, представленные в таблице 2, были получены еще образцы, которые нагревали до различных значений конечной температуры, также различались промежутки времени, нужные для достижения конечной температуры (от 9 до 12 минут, начиная с 0 для комнатной температуры). Для приготовления этих образцов карамели в качестве Сахаров использовались сахароза и фруктоза (см. таблицу 5).
Для получения майонезов согласно рецептуре, приведенной в таблице 6, использовали образцы карамели из таблицы 2 (Пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший карамели.
Майонезы получали следующим образом. Вначале смешивали воду, яичный желток, сахарозу, соль, карамель и EDTA (если последний компонент использовался); в результате получалась водная фаза. Затем в эту смесь медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 минут, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 об/мин до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксусную кислоту и/или уксус, перемешивая с помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия, если рН после добавления уксуса был ниже 3,9).
Поскольку образцы карамели были твердые и хрупкие, их измельчали на небольшие кусочки, а затем растворяли в воде до концентрации 40%. Эти исходные растворы использовали в описываемых экспериментах при получении эмульсий.
Фенольные соединения, содержащиеся в майонезах, представленных в таблице 6, происходят из белого винного уксуса. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. Р. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Это означает, что концентрация фенольных соединений в образцах 2-3 - 2-9 составляет около 0,00024% GAE.
продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 7. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 7 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
0,05
0,01
8,62
0,91
6,36
4,20
0,07
0,01
4,32
0,65
6,21
1,64
0,14
0,06
12,94
7,15
6,35
3,05
0,21
0,03
26,17
19,18
6,38
0,64
0,24
0,01
9,89
4,33
23,40
9,53
0,39
0,09
10,59
5,18
19,47
26,27
1,85
0,80
17,14
20,57
12,31
12,47
0,50
0,19
44,37
33,53
9,99
5,13
0,60
0,09
Образец
2-4
2-5
2-6
Время (сут)
Сигнал
Сигнал
Сигнал
0,02
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
0,12
0,00
0,12
0,01
0,12
0,01
0,22
0,02
2,55
3,96
0,35
0,15
0,44
0,05
0,52
0,05
0,45
0,03
0,66
0,07
0,86
0,06
0,64
0,11
1,38
0,37
1,90
0,16
1,10
0,09
8,72
2,88
4,69
1,24
5,47
2,12
5,92
3,39
9,94
2,05
6,13
2,09
19,25
11,90
9,81
6,13
19,85
1,61
11,05
7,66
16,21
4,66
10,70
7,16
26,80
17,72
11,21
1,77
24,36
15,83
23,95
15,73
15,27
10,54
18,28
10,60
37,36
3,04
13,06
12,38
6,15
1,00
Образец
2-7
2-8
2-9
Время (сут)
Сигнал
Сигнал
Сигнал
0,01
0,01
0,02
0,00
0,02
0,00
0,13
0,02
0,20
0,03
0,12
0,05
0,94
1,20
0,86
0,12
0,16
0,01
0,34
0,29
1,39
0,12
0,30
0,00
1,13
0,21
2,05
0,30
0,38
0,02
2,75
0,36
4,03
0,38
0,63
0,10
7,83
1,49
6,58
3,83
0,81
0,08
9,90
5,23
4,43
0,25
1,80
0,57
17,07
5,41
9,91
5,84
3,29
0,97
16,37
4,91
8,45
3,69
6,36
0,87
13,24
7,04
25,08
9,89
10,48
4,23
7,21
0,45
6,08
0,85
19,32
5,38
14,54
1,71
27,49
11,63
13,48
6,90
На основании данных по количеству гексанала, образовавшегося в результате окисления липидов, определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 8.
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы, так что быстрое окисление задерживается по сравнению с образцами, не содержащими EDTA (2-2). Присутствие белого винного уксуса приводит к задержке окисления (2-3), но для большего продления лаг-фазы требуется карамель. Образец, содержащий EDTA (2-1), хранится лучше, чем образцы с карамелью, но EDTA считается искусственным и "химическим" ингредиентом, нежелательным в пищевых продуктах, поэтому предпочтительно использование карамели. Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, поскольку она получается путем нагревания природного сахара. Фактором, определяющим антиоксидантную активность карамели, является температура при ее получении: чем она выше, тем лучше карамель как антиоксидант. Однако чем выше температура, до которой нагревается карамель, тем она темнее (см. таблицу 4), поэтому в тех случаях, когда майонез должен оставаться бледно-желтым или белым, карамель менее пригодна. Что касается рН в процессе получения карамели (4 по сравнению с 7), то этот фактор не оказывает существенного влияния на ее антиоксидантную активность.
Пример 3. Различные варианты карамели в составе майонеза
Для получения майонезов согласно рецептуре, представленной в таблице 9, использовали варианты карамелей, представленные в таблице 5 (Пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший карамели.
содержащиеся в майонезах, представленных в таблице 9, происходят из смеси фенольных соединений. Это означает, что концентрация фенольных соединений в майонезах 3-3 - 3-6 может быть рассчитана исходя из их концентраций в смеси фенольных соединений,
которая входит в состав указанных майонезов в концентрации 5% мае.
Майонезы подвергались окислению, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 11. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 11 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 12.
Таблица 12. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в таблице
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы по сравнению с образцом, не содержащим EDTA (3-2). Чем дольше нагревалась карамель, тем продолжительнее лаг-фаза. Хотя в случае использования для получения карамели фруктозы (3-6) лаг-фаза длительная, она короче, чем в случае аналогичной карамели, но из сахарозы (3-5). Комбинация карамели, нагревавшейся в течение 12 минут, со смесью фенольных соединений (3-5) приводит к тому, что лаг-фаза сравнима по продолжительности с таковой для образца, содержащего EDTA (3-1). Это означает, что EDTA можно заменить комбинацией карамели и фенольных соединений.
Пример 4. Карамель в майонезах с различными источниками фенольных соединений
фенольных соединений
Для приготовления майонезов, рецептура которых приведена в таблице 13, использовали образец карамели, обозначенный в таблице 5 как "М" (см. Пример 1). Для сравнения были приготовлены майонезы без карамели, содержащие EDTA.
Майонезы, состав которых приведен в таблице 13, были приготовлены так же, как описано в Примере 2. Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 14. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 14 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала и ошибки измерений.
Концентрацию фенольных соединений в майонезах, состав которых приведен в таблице 13, оценивали следующим образом.
• Образец 4-3. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-3 составляет около 0,0002% GAE.
• Образец 4-4. Концентрация фенольных соединений в яблочном уксусе оценивается в около 180 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-4 составляет около 0,0009% GAE.
• Образец 4-5. Суммарная концентрация фенольных соединений составляет около 0,017% (см. таблицу 10)
•
Эти результаты свидетельствуют, что использование карамели, обозначенной в таблице 5 как "М", которая нагревалась при температуре 180°С и обладала светлым цветом (подобно карамельной массе, обозначенной в таблицах 2 и 4 как "F"), в сочетании со смесью фенольных соединений приводит к увеличению продолжительности лаг-фазы, сравнимому с таковым в случае использования EDTA. Так, образец 4-5 с наибольшей концентрацией фенольных соединений продемонстрировал наилучшие результаты при анализе на продукты окисления липидов по сравнению с образцами 4-3 и 4-4, в которых концентрация фенольных соединений была ниже. Тем не менее, эти два образца (4-3 и 4-4) также продемонстрировали, что сочетание карамели и фенольных соединений, присутствующих в уксусе, дает выраженный антиоксидантный эффект, подавляя окисление растительного масла в майонезе. Следовательно, использование комбинации светлой карамели и фенольных соединений, содержащихся в уксусе, обеспечивает снижение содержания триглицеридов в майонезе и пригодно для майонезов, не вызывая
существенного потемнения цвета продукта.
Пример 5. Коммерческая карамель в майонезе
Чтобы сравнить антиоксидантной эффект карамели в сочетании со смесью фенольных соединений и без них, использовали имеющуюся в продаже готовую карамель (NCS 23Р ех; производство Buisman, Звартслёйс, Нидерланды). Этот продукт темно окрашен, но его взяли, чтобы проверить правильность сделанных выводов в принципе. Для этих опытов майонезы получали согласно рецептурам, представленным в таблице 16. Для сравнения также приготовили майонезы без карамели, содержащие EDTA.
Майонезы, состав которых приведен в таблице 16, были приготовлены так же, как описано в Примере 2. Концентрация фенольных соединений в майонезе 5-4 составляла около 0,017% (см. таблицу 10). Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 17. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 17 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
1,5
41,5
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 18.
Эти результаты показывают, что использование одной только карамели приводит к снижению скорости окисления по сравнению с образцом без EDTA. Когда в майонезе присутствуют и карамель, и фенольные соединения, эта комбинация обеспечивает увеличение продолжительности лаг-фазы, близкое к таковому для образца, содержащего EDTA.
Пример 6. Карамель в майонезе
Были приготовлены майонезы согласно рецептурам, приведенным в таблице 19.
При приготовлении этих майонезов сначала получали водную фазу, смешивая воду, яичный желток, сахарозу, соль и EDTA (если последний ингредиент использовался). Затем в водную фазу медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 минут, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 об/мин до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксус и лимонный сок, перемешивая с
помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия концентрацией 1 М или соляную кислоту концентрацией 1 М).
В случае эмульсий 505 и 506 карамель добавляли к водной фазе до прибавлений к ней масла. Прежде чем добавлять к водной фазе карамель растворяли в воде. Концентрация карамели в таблице 19 указана исходя из ее сухой массы.
В случае эмульсии 507 карамель сначала растворяли в уксусе. Полученную смесь держали при комнатной температуре в течение 1,5 часа, а затем прибавляли к эмульсии "масло-в-воде" для закисления последней. Водная фаза до добавления масла не содержала карамели.
Полученные в этом Примере майонезы подвергались окислению и анализу на продукты окисления, как описано выше, на основании чего определяли продолжительность лаг-фазы. Результаты представлены в таблице 20. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 20 приведены средние значения количества образовавшегося гексанала и средний показатель ошибки определения.
372
233
486
172
484
210
1042
374
1265
149
1461
255
1887
144
1681
170
2303
103
3009
194
2462
187
3397
231
4308
252
4353
369
4811
398
5743
740
5833
661
9634
6022
9888
3080
11207
872
7899
380
19816
14811
10247
1489
13190
2157
30074
15090
14998
3158
14369
336
92691
17583
26617
17297
19495
3420
75325
28390
53488
12092
83800
40992
116066
47093
77192
28726
120295
51831
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 21.
Таблица 21. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в таблице
1711669
Измененное по ст. 34 РСТ описание, предложенное заявителем к рассмотрению КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, КАРАМЕЛЬ
И ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к композиции, содержащей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Данное изобретение относится также к способу получения такой композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.
Предпосылки создания изобретения
Входящие в состав пищевых продуктов растительные масла, содержащие мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в процессе хранения этих продуктов склонны окисляться. Это приводит к прогорканию масла, а потребитель не покупает продукты с прогорклым привкусом. Поэтому в пищевые продукты часто включают антиоксиданты, чтобы предотвратить окисление растительных масел, в частности в тех продуктах, которые подлежат относительно долгому хранению. Обычно в качестве антиоксиданта используется этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), которая связывает ионы металлов, содействующие, как правило, окислению триглицеридов в растительном масле. Такие ионы металлов могут содержаться в обычных пищевых ингредиентах. Однако у потребителей EDTA считается "химическим", искусственным агентом, поэтому нужна природная альтернатива этому веществу. В пищевой промышленности все больше предпринимается усилий для того, чтобы при изготовлении пищевых продуктов обходиться без искусственных ингредиентов, заменив их природными веществами. Но EDTA, благодаря его эффективности, приемлемой стоимости и отсутствию иных приемлемых с практической точки зрения вариантов остается одним из самых трудно заменяемых искусственных ингредиентов. Известно множество соединений, способных противодействовать окислению, однако далеко не все они достаточно эффективны.
Публикация WO 96/34535 касается сухой смеси для приготовления напитка с шоколадным вкусом и способа ее изготовления.
ЕР 1 446 020 В1 касается способа изготовления напитка, а конкретнее -безалкогольного напитка, получаемого из смеси кофейного экстракта с жидким экстрактом орехов кола (а именно колы блестящей, Cola nitida).
Работа Takenaka Tetsuo et al. (Bulletin of the Faculty of Agriculture Tamagawa
University, vol. 0, no. 36, 1996, p. 1-9; реферат см. в базе данных Biosis) касается карамели, получаемой путем расплавления глюкозы с цитратом натрия.
Публикация WO 2013/189709 А1 касается майонеза, не содержащего EDTA, но включающего уваренный виноградный сок.
В документе JPH10150949 А2 описывается использование карамели в качестве антиоксиданта применительно к взбитым сливкам и сливочному крему. Основным сырьем для карамели при этом служили пентозы и/или гексозы. Карамель получали путем тепловой обработки продолжительностью 1-10 часов при температуре 120-150°С.
Документ CN 101708062 касается использования модифицированных фенольных компонентов чая в продуктах, содержащих жиры, для повышения антиоксидантной активности.
X. Zhang с соавторами, Food Chemistry, 141, p. 3451-3458, 2013 изучали влияние шести пищевых полифенольных соединений (флоретина, нарингенина, кверцетина, эпикатехина, хлорогеновой кислоты и розмариновой кислоты) на карамелизацию фруктозы в термических моделях при нейтральных или щелочных рН. Сочетание полифенольных соединений и фруктозы в процессе получения карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе P. J. Tsai et al. (Abstracts of Papers, 234th ACS National Meeting, Boston, MA, USA, August 19-23, 2007, AGFD-191) описывается, как комбинация полифенольных соединений и Сахаров при получении карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе С. Severini et al. (Italian Journal of Food Science, 10(2) p. 147-153, 1998) описывается, что продукты реакции Майяра снижают скорость окисления соевого масла в эмульсии. Для этого нагревали комбинацию лизина и глюкозы при температуре 90°С в течение промежутка времени продолжительностью от 1 до 120 часов. Продукты карамелизации глюкозы, образовавшиеся при температуре 90°С в течение 1-120 часов, не снижали скорость окисления соевого масла в эмульсии.
Работа M.L. Chen et al. (International Journal of Food Engineering, vol. 8, iss. 2, art. 15, 2012) касается развития окраски в процессе карамелизации кислых растворов глюкозы при температуре от 75°С до 95°С в течение промежутка времени продолжительностью от 500 до 2500 часов. Чем дольше длилось нагревание сахара, тем выше была его антиоксидантная активность.
P.J. Tsai и соавторы, Food Research International, 42(3), p. 380-386, 2009 также изучали образование окрашенных соединений в процессе карамелизации фруктозы, ксилозы, глюкозы и сахарозы при температуре 90°С в течение промежутка времени продолжительностью от 4 до 24 часов. Чем темнее получалась карамель, тем выше была
антиоксидантная активность.
Работа J.S. Kim et al. (Food Science and Biotechnology, 17(5), p. 931-939, 2008) касается антиоксидантной активности продуктов карамелизации, получаемых при нагревании растворов глюкозы и фруктозы до потемнения при рН 7,0-12,0 и температуре 80-180°С.
Раскрытие изобретения
Как правило, антиоксиданты нужны, чтобы предотвратить окисление триглицеридов растительных масел в пищевых продуктах, в частности в тех продуктах, хранение которых часто оказывается продолжительным. Потребителей все больше интересуют такие пищевые продукты, в которых нет ингредиентов, считающихся "химическими" или искусственными. Соответственно, одна из целей данного изобретения заключается в том, чтобы получить антиоксидантную систему, которую можно считать природной или которая является известным ингредиентом и которая не будет воспринята потребителем как искусственная и "химическая". Другая цель данного изобретения -получить пищевые продукты, в состав которых входят растительные масла, содержащие такую антиоксидантную систему и не содержащие или почти не содержащие EDTA. Более того, окисление триглицеридов растительных масел в этих пищевых продуктах в процессе хранения должно быть настолько низким, насколько это возможно, так что еще одна цель данного изобретения заключается в получении пищевых продуктов, обладающих подобным свойством. Такой пищевой продукт может содержать антиоксидантную систему, причем эта система не должна отрицательно влиять на свойства продукта. В уровне техники известно, что карамель можно использовать в качестве антиоксиданта, в частности если она подвергалась длительному нагреванию и потемнела. Однако темная карамель не годится для использования во многих светло окрашенных пищевых продуктах, потому что в таком случае светлый продукт станет слишком темным. В связи с этим, целью данного изобретения также является получение антиоксидантной системы, не вызывающей нежелательного изменения цвета пищевого продукта, и, кроме того, воспринимаемой как природная и подходящая для данного продукта. Более конкретно, цель данного изобретения - получить майонез, не содержащий или почти не содержащий EDTA и включающий антиоксидантную систему, которая не вызывает нежелательного изменения цвета данного пищевого продукта и которую потребитель сочтет природным ингредиентом.
Авторы данного изобретения обнаружили решение упомянутых выше проблем, получив содержащие растительные масла пищевые продукты, в состав которых входят карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель для этих продуктов
получали путем относительно непродолжительного нагревания смеси, содержащей воду и один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов в отсутствие фенольных соединений, с целью предотвратить (излишнее) потемнение карамели.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде", имеющей рН от 3 до 5, которая включает растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, причем концентрация этого масла в композиции составляет от 5% мае. до 85% мае; указанная композиция также включает одно или более фенольных соединений и карамель, которую получают путем нагревания смеси одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; и указанная композиция также включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любую комбинацию этих субстанций; указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата; в указанной композиции концентрация карамели составляет от 0,5% до 3% мае; где 10% мае водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений, где 10% мае водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70;
(ii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата;
(ш) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (ш),
причем в указанной композиции содержится уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и рН композиции составляет от 3 до 5, а концентрация карамели в ней составляет от 0,5% до 3% мае.
В третьем аспекте данного изобретения описывается использование карамели и одного или более фенольных соединений в композиции с рН от 3 до 5, включающей растительное масло, в состав которого входят мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления указанного растительного масла; при этом указанную карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; и указанная композиция также включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любую комбинацию этих субстанций; указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата; в указанной композиции концентрация карамели составляет от 0,5% до 3% мае; где 10% мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
Осуществление изобретения
Во всех значениях величин, размерность которых указана в процентах, используются массовые доли - % мае.
D4,3 - средневзвешенный на объем диаметр капель или частиц в данном множестве капель или частиц. Средневзвешенный на объем диаметр равен диаметру сферы, имеющей тот же объем, что и данная частица (см. М. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).
Термин "вязкий" в настоящем документе означает, что композицию можно взять ложкой, то есть она полужидкая, но не обладает текучестью в масштабе временных рамок обычного процесса поглощения пищи, что означает, что она не стекает за час. Образец такой субстанции можно зачерпнуть ложкой из заключающей ее емкости.
В настоящем документе все численные значения, относящиеся к количеству или
соотношению материалов или к условиям реакций, физическим свойствам материалов и/или их использованию следует воспринимать как предваряемые словом "около", за исключением случая рабочих и сравнительных примеров, а также других мест в тексте, где особо оговорено иное.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде", как она определена в п. 1 формулы изобретения.
Термин "масло" в настоящем документе относится к липидам, выбираемым из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов и их комбинаций. В контексте данного изобретения растительное масло предпочтительно содержит по меньшей мере 90% мае. триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95% мае. Это масло при температуре 5°С содержит предпочтительно меньше 20% мае. твердого компонента, предпочтительно меньше 10% мае; более предпочтительно растительное масло по данному изобретению не содержит твердого компонента при температуре 5°С; наиболее предпочтительно растительное масло по данному изобретению жидкое при температуре 5°С. Масла, используемые в контексте данного изобретения, предпочтительно являются растительными маслами, жидкими при температуре 5°С. Предпочтительно эти масла включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло и их комбинации. То сеть растительное масло по данному изобретению предпочтительно является съедобным. Содержащиеся в этом масле мононенасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают олеиновую кислоту. Содержащиеся в этом масле полиненасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают линолевую и линоленовую кислоты.
В композиции по данному изобретению растительное масло содержится в концентрации от 5% до 85% от суммарной массы композиции. Композиция по данному изобретению предпочтительно содержит от 10% до 80% мае. растительного масла, предпочтительно от 15% до 75% мае. Содержание растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет по меньшей мере 20% мае, предпочтительно по меньшей мере 30% мае, предпочтительно по меньшей мере 35% мае Концентрация растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет максимум 70% мае, предпочтительно максимум 65%. В объем данного изобретения входят также любые комбинации диапазонов с указанными здесь границами.
Композиция по данному изобретению представляет собой эмульсию типа "масло-в-воде". Композиция по данному изобретению предпочтительно является съедобной эмульсией. Примеры эмульсий типа "масло-в-воде", охватываемых данным изобретением,
включают майонезы, подливы, заправки и соусы. Эмульсия типа "масло-в-воде" по данному изобретению - это предпочтительно майонез или соус, наиболее предпочтительно майонез. Как правило, такой майонез является вязким.
Под майонезом обычно понимают густой кремообразный соус, который можно добавлять в качестве приправы к другим пищевым продуктам. Майонез представляет собой стабильную эмульсию с непрерывной водной фазой, содержащую растительное масло, яичный желток и уксус либо лимонный сок. Во многих странах термин "майонез" применим только в тех случаях, когда эмульсия соответствует определенным стандартам, задающим состав продукта под названием "майонез". Эти стандарты могут указывать, например, минимальное содержание масла и яичного желтка. Но продукты типа майонеза, в которых концентрация масла ниже стандартной, тоже могут считаться майонезами. Такие продукты часто содержат загустители наподобие крахмала для стабилизации водной фазы. Майонезы бывают разного цвета, но преимущественно они белые, кремовые или бледно-желтые. Консистенция майонеза может варьироваться от жидковатой, как у нежирных сливок, до густой; обычно майонез является вязким. В контексте данного изобретения термин "майонез" включает эмульсии с содержанием растительного масла от 5% до 85% мае. Майонез по данному изобретению не обязательно удовлетворяет стандартам той или иной страны.
В том случае, когда композиция по данному изобретению является эмульсией типа "масло-в-воде", она содержит эмульгирующий агент, подходящий для эмульсий этого типа. Эмульгирующий агент служит для того, чтобы капельки масла были диспергированы в непрерывной водной фазе. Эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" по данному изобретению предпочтительно содержит яичный желток. Присутствие яичного желтка благотворно сказывается на вкусовых качествах, эмульгировании и/или стабильности капелек масла в композиции по данному изобретению. В яичном желтке содержатся фосфолипиды, которые действуют как эмульгирующий агент для капелек масла. Концентрация яичного желтка в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 1% до 8% мае. относительно общей массы эмульсии, более предпочтительно от 2% до 6% мае. относительно общей массы эмульсии. Яичный желток добавляют в композицию по данному изобретению как отдельный компонент, то есть в основном без яичного белка. В альтернативном варианте композиция по данному изобретению содержит цельные яйца - и желток, и белок. Общее количество яичного желтка в композиции по данному изобретению включает и тот желток, который является частью содержащегося в композиции цельного яйца. Концентрация фосфолипидов яичного желтка в композиции по данному изобретению
предпочтительно составляет от 0,05% до 1% мае, предпочтительно от 0,1% до 0,8% мае. относительно общей массы эмульсии.
Яичный желток полностью или частично может быть подвергнут ферментативной обработке фосфолипазами. Для обработки яичного желтка предпочтительно используется фосфолипаза А2. В результате ферментативной реакции от молекул фосфолипидов отщепляются цепи жирных кислот, так что получается ферментативно-модифицированный яичный желток. Продукты ферментативного расщепления остаются в желтке, то есть в ферментативно-модифицированный яичный желток содержит жирные кислоты, отщепленные от фосфолипидных молекул. Для использования по данному изобретению в качестве источника ферментативно-модифицированного яичного желтка пригоден продукт под названием "Heat stabilised egg yolk (92-8)", поставляемый компанией Bouwhuis Enthoven (Ральтэ, Нидерланды). В композиции по данному изобретению концентрация яичного желтка, модифицированного путем обработки фосфолипазой, предпочтительно составляет от 0,5% до 4% мае, предпочтительно от 1% до 4% мае
В композиции по данному изобретению рН составляет от 3 до 5, предпочтительно от 3 до 4,6. Доведение рН в композиции по данному изобретению предпочтительно осуществляется уксусной кислотой или уксусом. В композиции по данному изобретению используется уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса, виноградного сусла и любых их комбинаций. Эти разновидности уксуса от природы содержат фенольные соединения, и поэтому они служат не только для закисления композиции, но предпочтительно также как источник одного или более фенольных соединений. Для данного изобретения пригодны такие поставщики указанных разновидностей уксуса, как компании Kuhne (Гамбург, Германия), Mizkan Euro Ltd. (Лондон, Великобритания) и J.R. Sabater S.A. (Мурсия, Испания).
Поскольку в композиции по данному изобретению антиоксидантной системой служит комбинация карамели и одного или более фенольных соединений, концентрация EDTA в композиции предпочтительно составляет менее 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае Более предпочтительно, когда концентрация EDTA в композиции по данному изобретению меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно отсутствие EDTA. Преимущество комбинации карамели и одного или более фенольных соединений заключается в том, что в композиции она может по меньшей мере частично или даже полностью заменить EDTA и выступать в роли антиоксидантной системы для растительного масла.
Карамель для композиции по данному изобретению получают путем смешивания
одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой и нагревания этой смеси. Указанную смесь в процессе нагревания предпочтительно перемешивают, чтобы температура была одинаковой во всем ее объеме. В смеси, нагреваемой для получения карамели, соотношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов, с одной стороны, и воды, с другой стороны, составляет от 5:1 до 1:5 мае, предпочтительно от 5:1 до 1:2 мае. Наиболее предпочтительное отношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов к воде составляет от 2:1 до 1:1 мае. В этой смеси рН предпочтительно составляет от 3 до 10, более предпочтительно от 3,5 до 8, более предпочтительно от 4 до 7,5 и наиболее предпочтительно от 6,5 до 7,5.
Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, так как она получается путем нагревания природных Сахаров. Соответственно, многие потребители воспринимают карамель, как натуральную субстанцию. Один или более дисахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно включают сахарозу. Карамель предпочтительно получают только из дисахарида сахарозы, без моносахаридов. Предпочтительно карамель получают путем нагревания сахарозы, растворенной в воде при естественном для этого раствора рН, безо всяких добавок.
Один или более моносахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно представляет собой фруктозу или глюкозу или комбинацию этих двух веществ. В том случае, когда используется их комбинация, фруктозу и глюкозу предпочтительно берут в соотношении от 10:1 до 1:10 мае.
Для получения карамели смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, нагревают до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут. Это следует понимать так, что смесь имеет температуру в указанных пределах в течение указанного промежутка времени. В указанный промежуток времени не входит то время, которое нужно, чтобы смесь нагрелась от, например, комнатной температуры до 110°С. Обычно, при нагревании указанной смеси сначала испаряется вода и температура остается около 100°С до тех пор, пока вся вода не испарится. После этого температура вновь начинает возрастать. Приведенные здесь значения температуры и промежутков времени относятся к атмосферным условиям.
Нагревание в указанном здесь температурном диапазоне не требуется осуществлять непременно в один прием - в нагреваемую смесь можно добавлять воду, при этом температура смеси снижается, а после того, как добавленная вода испарится, вновь поднимается. Добавление воды можно повторять один или более раз, тем самым
вынуждая температуру смеси меняться. В целом, должно быть так, чтобы температура смеси оставалась в диапазоне 110-230°С в течение промежутка времени от 30 секунд до 30 минут.
Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 150-230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 10 минут. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 170-23 0°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 8 минут. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 180-230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 5 минут, предпочтительно от 40 секунд до 3 минут. Более предпочтительно нагревать смесь для получения карамели в течение промежутка времени продолжительностью предпочтительно от 40 секунд до 2 минут, более предпочтительно от 40 секунд до 90 секунд. Температура смеси предпочтительно составляет от 180°С до 220°С, более предпочтительно от 190°С до 220°С, более предпочтительно от 200°С до 220°С и более предпочтительно от 200°С до 210°С.
Концентрация карамели в композиции по данному изобретению составляет от 0,5% до 3% мае. Более предпочтительно, когда эта концентрация составляет от 1% до 3% мае.
Преимуществом карамели, используемой по данному изобретению, является то, что ее цвет относительно светлый, так что она не придает темный оттенок композиции, в состав которой она входит. Цвет карамели можно установить путем растворения ее в концентрации 10% мае. в воде и определения значений параметров L*, а* и Ь* в цветовом пространстве CIELab. Характеристики цвета карамели устанавливают в сравнении с водой, определяя величину АЕ* по следующей формуле:
АЕ* = (AL*2 + Да*2 + АЬ*2)1/2
Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение а*, тем более выражен красный цвет. Водный раствор карамели, пригодной по данному изобретению, в концентрации 10% мае. характеризуется значениями L* от 30 to 65, а* от -5 до 30 и Ь* от 10 до 70. Величина а* предпочтительно составляет от -2 до 30, более предпочтительно от -1 до 25. Величина Ь* предпочтительно составляет от 15 to 60. Величина АЕ* в сравнении с водой составляет от 0 до 70, более предпочтительно от 0 до 60.
В природе существует множество различных типов фенольных соединений. Используемые по данному изобретению одно или более фенольных соединений могут добавляться в композицию как отдельные ингредиенты. Однако предпочтительно, чтобы одно или более фенольных соединений добавлялись в композицию по данному
изобретению в составе иного ее ингредиента, например, в составе какого-либо уксуса из упомянутых выше. В данном изобретении одно или более фенольных соединений включают одно или более из соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата.
Для определения содержания фенольных соединений в исследуемом материале обычно применяется концентрация в "эквивалентах галловой кислоты" (GAE). В настоящем документе значения, выраженные в "эквивалентах галловой кислоты", означают количество эквивалентов галловой кислоты согласно измерению методом Фолина-Чокальтеу. Галловая кислота (3,4,5-тригидроксибензойная кислота) представляет собой фенольную кислоту, используемую в качестве стандарта для определения количеств фенольных соединений в различных аналитах с использованием реактивов Фолина-Чокальтеу (см. V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).
В композиции по данному изобретению суммарная концентрация одного или более фенольных соединений предпочтительно составляет от 0,0001 до 0,1% мае. GAE. Более предпочтительно, когда концентрация одного или более фенольных соединений в композиции составляет от 0,0002 до 0,05% мае. GAE.
Если содержание фенольных соединений выражать не в эквивалентах галловой кислоты, то суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001 до 0,1% мае от композиции. Более предпочтительно концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0002 до 0,05% мае. от композиции.
При выражении в виде индивидуальных концентраций предпочтительного одного или более фенольных соединений, следующие концентрации являются предпочтительными для композиций по изобретению:
частности это касается продуктов с низким содержанием масла, например, с концентрацией масла менее 60% мае. Структурообразующими компонентами во многих случаях служат олигомеры или полимеры растительного, микробного или животного происхождения. Структурообразующие компоненты, используемые по данному изобретению, могут быть растворимыми в воде либо не растворимыми в воде; они могут использоваться как есть, безо всяких изменений либо в химически или физически модифицированной форме. Примерами структурообразующих компонентов растительного происхождения являются водорастворимые полисахариды, например не модифицированный крахмал, химически модифицированный крахмал, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза и пектин. В эмульсиях типа майонеза структурообразующими компонентами могут служить также олигосахариды и полисахариды, присутствующие в кукурузном или глюкозном сиропе. В эмульсиях типа "масло-в-воде" в качестве структурообразующих компонентов могут дополнительно использоваться белки растительного происхождения, например, молотые семена бобовых растений (бобы) могут обеспечить структуру эмульсии. Примерами нерастворимых в воде структурообразующих компонентов растительного происхождения являются целлюлозные волокна, например, цитрусовых или томатов. Примерами структурообразующих компонентов, происходящих из микроорганизмов или водорослей, являются такие полисахариды, как ксантановая камедь, агар и альгинат. Примерами полимерных структурообразующих компонентов животного происхождения являются такие белки, как казеин коровьего молока и желатин.
Композиция по данному изобретению может, если нужно, содержать один или более дополнительных ингредиентов. Примеры таких добавляемых при необходимости ингредиентов включают соль, специи, сахара (в частности, моно- и/или дисахариды), горчицу, витамины, ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты, кусочки трав и овощей. В случае использования таких добавок, в том числе при добавлении структурообразующих компонентов, суммарное их содержание в эмульсии должно составлять не более 40% мае, более предпочтительно - не более 20% мае.
Способ получения композиции по изобретению
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; где 10% мае. водный раствор указанной карамели
характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70;
(ii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата;
(ш) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (ш),
причем в указанной композиции содержится уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и рН композиции составляет от 3 до 5, а концентрация карамели в ней составляет от 0,5% до 3% мае.
Предпочтительно сначала смешать карамель, полученную на этапе (i), с водой, чтобы получился водный раствор карамели. На этапе (iv) смешивать различные компоненты можно в любом порядке. Необязательные ингредиенты композиции можно смешивать с карамелью, полученной на этапе (i), или с одним или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), или с растительным маслом, полученным на этапе (ш), прежде, чем смешать эти ингредиенты на этапе (iv). Другие необязательные ингредиенты можно смешивать с остальными после этапа (iv).
Во втором аспекте данного изобретения также описывается способ получения эмульсии типа "масло-в-воде" по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа "масло-в-воде", включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде" и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один
или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от
110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30
минут в отсутствие фенольных соединений, где 10% мае. водный раствор указанной
карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10
до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или
полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения
эмульсии типа "масло-в-воде"; и
(iii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата; и добавление их в смесь, полученную на этапе (ii); одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5; причем кислота содержит уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% до 3% мае.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие необязательные ингредиенты, которые растворимы в воде, например, сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно вся карамель, которая должна входить в состав композиции по данному изобретению, присутствует в смеси, получаемой на этапе (i). Эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" по данному изобретению предпочтительно содержит фосфолипиды яичного желтка. На этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа "масло-в-воде", в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 менее 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 мкм до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 мкм до 8 мкм. Этот показатель удобно определять с помощью метода, описанного в работе Goudappel et al, Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001. Предпочтительно от 80% до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 мкм до 10 мкм.
Гомогенизацию осуществляют с помощью смесителя для приготовления эмульсий типа "масло-в-воде", например, коллоидной мельницы или иной установки, как описано в публикации WO 02/069737 А2. Подобное оборудование для эмульгирования поставляется, например, компанией Charles Ross & Son Company (Хопподж, шт. Нью-Йорк, США).
На этапе (iii) к эмульсии типа "масло-в-воде", полученной на этапе (ii), добавляются одно или более фенольных соединений. Предпочтительно все фенольные соединения, которые должны содержаться в композиции по данному изобретению, добавляются на этапе (iii). Также на этапе (iii) эмульсию типа "масло-в-воде" подкисляют, чтобы довести ее рН до значения в диапазоне 3-5, предпочтительно в диапазоне 3-4,6. В
том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, как описано выше, добавление одного или более фенольных соединений и закисление смеси происходят одновременно.
В альтернативном варианте во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения эмульсии типа "масло-в-воде" по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении также описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа "масло-в-воде", включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде";
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде";
(iii) получение смеси одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений;
где 10% мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70; и
(iv) смешивание смеси, полученной на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременное или последующее добавление кислоты в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5; причем кислота содержит уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% до 3% мае.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие добавляемые при необходимости ингредиенты, которые растворимы в воде, например, сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде" содержит фосфолипиды яичного желтка. Так же, как описано выше, на этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно
продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа "масло-в-воде", в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 меньше 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 мкм до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 мкм до 8 мкм. Предпочтительно от 80% до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 мкм до 10 мкм.
На этапе (iii) получают смесь карамели и одного или более фенольных соединений. Предпочтительно эта смесь является водной. Предпочтительно эта смесь содержит все фенольные соединения и всю карамель, которые должны присутствовать в композиции по данному изобретению. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, как описано выше, карамель можно добавлять к этому уксусу. Затем, на этапе (iv), смесь уксуса и карамели прибавляют к эмульсии типа "масло-в-воде", полученной на этапе (ii). На этапе (iv) также осуществляется закисление для того, чтобы рН эмульсии типа "масло-в-воде" достиг значения в диапазоне 3-5, предпочтительно 34,6. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, добавление карамели, одного или более фенольных соединений и закисление происходят одновременно.
Получение такой смеси на этапе (iii) имеет то преимущество, что антиоксидантный эффект комбинации карамели и одного или более фенольных соединений более выражен, нежели когда карамель и одно или более фенольных соединений добавляются не одновременно.
В композиции по данному изобретению концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно, когда в композиции по данному изобретению нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому аспекту данного изобретения, применимы также ко второму его аспекту (с необходимыми изменениями).
Применение карамели и одного или более фенольных соединений В третьем аспекте данного изобретения описывается применение карамели и одного или более фенольных соединений в композиции с рН от 3 до 5, включающей растительное масло, в котором содержатся мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления этого растительного масла, причем упомянутую карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С
до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений, причем композиция содержит уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и где одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, и где концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% до 3% мае, и где 10% мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа "масло-в-воде". Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5% до 85%) мае.
В третьем аспекте данного изобретения описывается способ снижения скорости окисления растительного масла, содержащего мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в композиции по данному изобретению путем включения в состав этой композиции одного или более фенольных соединений и карамели, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений. Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа "масло-в-воде". Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5% до 85% мае.
В указанной композиции концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае Более предпочтительно, когда концентрация EDTA меньше 0,001% мае, и наиболее предпочтительно, когда в этой композиции нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому или второму аспекту данного изобретения, применимы также к третьему его аспекту (с необходимыми изменениями).
Примеры
Далее данное изобретение иллюстрируется неограничивающими примерами. Исходные материалы
• Вода - во всех экспериментах использовали деминерализованную воду.
• Соевое масло производства компании Cargill (Амстердам, Нидерланды).
• Сахар - белый сахар марки "W4" производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
• Сорбиновая кислота производства компании Univar (Звейндрехт, Нидерланды).
• Соль - NaCl марки "Suprasel" производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
• EDTA - Этилендиаминтетрауксусная кислота, комплекс (Са №2), дегидрат марки "Dissolvine Е-СА-10" производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
• Стабилизированный яичный желток - термически стабильный яичный желток (92-8) производства компании Bouwhuis Enthoven (Ралте, Нидерланды); содержит 92% яичного желтка, обработанного фосфолипазой А2 и 8% пищевой соли (в продукте содержатся продукты ферментативного расщепления).
• Фруктоза производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
• Белый винный уксус 10%-ный производства компании Kuhne (Гамбург, Германия).
• Яблочный уксус - марки "Атога Cider Vinegar" производства компании Unilever France (Париж, Франция).
• Уксусная кислота 100%-ная производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США).
• Спиртовой уксус (содержание уксусной кислоты 12%) производства компании Mizkan (Великобритания).
• Лимонный сок - концентрат 45°brix производства компании Dohler (Дармштадт, Германия).
• Смесь фенольных соединений - использовали фенольные соединения, представленные в таблице 1, производства компании производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США); эти вещества растворяли в деминерализованной воде, получая исходный раствор фенольных соединений (его состав см. в таблице 1). После растворения фенольных соединений в воде рН полученного раствора составлял 3,1; его доводили до 3,4 разбавленным водным раствором NaOH. Полученный в итоге раствор использовали в описанных ниже экспериментах.
•
Растительное масло помещали в условия, способствующие окислению, не требующие обычного срока хранения майонеза (4-9 месяцев).
Готовили образцы майонеза различного состава (как описано в примерах ниже) и по 1 г каждого образца помещали в стеклянный флакон с крышкой объемом 20 мл и держали в термостате с регулированием температуры при 50°С. Продолжительность опытов с окислением составляла 42 суток, в течение которых образец несколько раз (в определенные моменты времени) забирали для определения летучих маркеров окисления (например, гексанала) путем парофазной газовой хроматографии с масс-спектрометрией. Как правило, в каждой временной точке измерения повторяли три раза. Для измерений использовали газовый хроматограф с масс-спектрометрическим детектором Agilent (7890А/5975С). Для газовой хроматографии брали колонку DB-Wax (20 м - 0,18 дюймов -0,3 мкм) производства J &W. Объем пробы - 500 мкл, деление потока 40:1, скорость потока 1 мл/мин. Были выявлены девять летучих веществ (в основном альдегиды и алканы, считающиеся маркерами окисления липидов); из них наиболее важен гексанал, данные по которому приводятся в настоящем документе. Количество образующегося гексанала выражено в условных единицах; чем больше эта величина, тем больше окислилось триглицеридов.
Окисление триглицеридов происходит в несколько стадий, из которых наиболее значима первая. Эта первая стадия является лаг-фазой, в ходе которой окисление незначительно, но после нее оно начинает ускоряться. Иными словами, количество продуктов окисления быстро возрастает. Чем продолжительнее лаг-фаза, тем медленнее процесс окисления и лучше результат.
Пример 1. Получение карамелей
Карамели на основе сахарозы получали следующим образом. Для всех образцов А -G (см. Таблицу 2) брали 400 г сахарозы, прибавляли 300 г воды и доводили рН до 4 или 7, добавляя соляную кислоту или гидроокись натрия. Полученный раствор нагревали в широкой чаше типа сковороды на индукционной плите, перемешивая ложкой. По окончании процесса (когда достигалась нужная температура), полученный продукт выливали на плоскую тарелку, чтобы он остыл. В результате получалась твердая карамель
Таблица 2. Образцы карамели
Образец | рН | Диаметр чаши | Конечная температура
(см)
(°С)
201
200
202
217
203
180
> 220
Определяли влияние увеличения температуры в процессе образования карамели в зависимости от различных параметров: рН, скорость выпаривания (обусловленной диаметром сковороды) и конечной температуры. При использовании более широкой чаши вода испарялась быстрее и быстрее возрастала температура сахара.
Типичный ход нагревания образцов С и Е представлен в таблице 3, где видна разница во времени между менее широкой (диаметр 15 см) и более широкой (диаметр 17 см) чашами. Такие температурные профили типичны и для других образцов карамели; они представлены здесь, чтобы проиллюстрировать характер изменения температуры в процессе получения карамели.
1180
177
720
195,8
1200
185,3
740
203
1220
193,5
1240
202
Нагревание карамели демонстрирует, что происходит быстрое нагревание до температуры около 100°С, температура остается более или менее постоянной, пока испаряется вода, а когда вся вода выпарена, температура массы быстро возрастает до более высоких значений.
Для анализа цвета карамели каждый ее образец растворяли в воде до концентрации 10% мае. и применяли метод определения значений параметров L*, а* и Ь* в цветовом пространстве CIELab при помощи цифровой системы для цветоизмерений DigeEye и камеры Nikon D70 с размером изображения 3008x2000 пикселей. Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение а*, тем более выражен красный цвет. Для сравнения с образцами использовали чистую воду, определяя АЕ* по следующей формуле:
АЕ* = (AL*2 + Да*2 + АЬ*2)1/2
По каждому параметру брали разницу в сравнении с водой. Результаты цветоизмерений представлены в таблице 4:
Из этой таблицы видно, что образцы, которые нагревались до наивысших значений температуры (D, G), характеризовались наиболее низкими значениями L* (то есть были самыми темными).
Таким же образом, как были приготовлены образцы карамели, представленные в таблице 2, были получены еще образцы, которые нагревали до различных значений конечной температуры, также различались промежутки времени, нужные для достижения конечной температуры (от 9 до 12 минут, начиная с 0 для комнатной температуры). Для приготовления этих образцов карамели в качестве Сахаров использовались сахароза и фруктоза (см. таблицу 5).
Таблица 5. Образцы карамели на основе сахарозы и фруктозы,
нагревавшиеся в течение различных промежутков времени
Для получения майонезов согласно рецептуре, приведенной в таблице 6, использовали образцы карамели из таблицы 2 (Пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший карамели.
Майонезы получали следующим образом. Вначале смешивали воду, яичный желток, сахарозу, соль, карамель и EDTA (если последний компонент использовался); в результате получалась водная фаза. Затем в эту смесь медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 минут, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 об/мин до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксусную кислоту и/или уксус, перемешивая с помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия, если рН после добавления уксуса был ниже 3,9).
Поскольку образцы карамели были твердые и хрупкие, их измельчали на небольшие кусочки, а затем растворяли в воде до концентрации 40%. Эти исходные растворы использовали в описываемых экспериментах при получении эмульсий.
Фенольные соединения, содержащиеся в майонезах, представленных в таблице 6, происходят из белого винного уксуса. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. Р. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Это означает, что концентрация фенольных соединений в образцах 2-3 - 2-9 составляет около 0,00024% GAE.
продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 7. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 7 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
37,36
3,04
13,06
12,38
6,15
1,00
Образец
2-7
2-8
2-9
Время (сут)
Сигнал
Сигнал
Сигнал
0,01
0,01
0,02
0,00
0,02
0,00
0,13
0,02
0,20
0,03
0,12
0,05
0,94
1,20
0,86
0,12
0,16
0,01
0,34
0,29
1,39
0,12
0,30
0,00
1,13
0,21
2,05
0,30
0,38
0,02
2,75
0,36
4,03
0,38
0,63
0,10
7,83
1,49
6,58
3,83
0,81
0,08
9,90
5,23
4,43
0,25
1,80
0,57
17,07
5,41
9,91
5,84
3,29
0,97
16,37
4,91
8,45
3,69
6,36
0,87
13,24
7,04
25,08
9,89
10,48
4,23
7,21
0,45
6,08
0,85
19,32
5,38
14,54
1,71
27,49
11,63
13,48
6,90
На основании данных по количеству гексанала, образовавшегося в результате окисления липидов, определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 8.
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы, так что быстрое окисление задерживается по сравнению с образцами, не содержащими EDTA (2-2). Присутствие белого винного уксуса приводит к задержке окисления (2-3), но для большего продления лаг-фазы требуется карамель. Образец, содержащий EDTA (2-1), хранится лучше, чем образцы с карамелью, но EDTA считается искусственным и "химическим" ингредиентом, нежелательным в пищевых продуктах, поэтому предпочтительно использование карамели. Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, поскольку она получается путем нагревания природного сахара. Фактором, определяющим антиоксидантную активность карамели, является температура при ее получении: чем она выше, тем лучше карамель как антиоксидант. Однако чем выше температура, до которой нагревается карамель, тем она темнее (см. таблицу 4), поэтому в тех случаях, когда майонез должен оставаться бледно-желтым или белым, карамель менее пригодна. Что касается рН в процессе получения карамели (4 по сравнению с 7), то этот фактор не оказывает существенного влияния на ее
антиоксидантную активность.
Пример 3. Различные варианты карамели в составе майонеза
Для получения майонезов согласно рецептуре, представленной в таблице 9, использовали варианты карамелей, представленные в таблице 5 (Пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший карамели.
содержащиеся в майонезах, представленных в таблице 9, происходят из смеси фенольных соединений. Это означает, что концентрация фенольных соединений в майонезах 3-3 - 3-6 может быть рассчитана исходя из их концентраций в смеси фенольных соединений, которая входит в состав указанных майонезов в концентрации 5% мае.
Майонезы подвергались окислению, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 11. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 11 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 12.
Таблица 12. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в таблице
Образец
Продолжительность лаг-фаз (сутки)
3-1 (+EDTA)
> 26
3-2 (без EDTA)
3-3 (образец Н)
-12
3-4 (образец J)
-15
3-5 (образец К)
> 26
3-6 (образец L)
-21
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы по сравнению с образцом, не содержащим EDTA (3-2). Чем дольше нагревалась карамель, тем продолжительнее лаг-фаза. Хотя в случае использования для получения карамели фруктозы (3-6) лаг-фаза длительная, она короче, чем в случае аналогичной
карамели, но из сахарозы (3-5). Комбинация карамели, нагревавшейся в течение 12 минут, со смесью фенольных соединений (3-5) приводит к тому, что лаг-фаза сравнима по продолжительности с таковой для образца, содержащего EDTA (3-1). Это означает, что EDTA можно заменить комбинацией карамели и фенольных соединений.
Пример 4. Карамель в майонезах с различными источниками фенольных соединений
фенольных соединений
Для приготовления майонезов, рецептура которых приведена в таблице 13, использовали образец карамели, обозначенный в таблице 5 как "М" (см. Пример 1). Для сравнения были приготовлены майонезы без карамели, содержащие EDTA.
описано в Примере 2. Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 14. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 14 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала и ошибки измерений.
Концентрацию фенольных соединений в майонезах, состав которых приведен в таблице 13, оценивали следующим образом.
• Образец 4-3. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-3 составляет около 0,0002% GAE.
• Образец 4-4. Концентрация фенольных соединений в яблочном уксусе оценивается в около 180 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian
•
Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-4 составляет около 0,0009% GAE.
• Образец 4-5. Суммарная концентрация фенольных соединений составляет около 0,017% (см. таблицу 10)
Эти результаты свидетельствуют, что использование карамели, обозначенной в таблице 5 как "М", которая нагревалась при температуре 180°С и обладала светлым цветом (подобно карамельной массе, обозначенной в таблицах 2 и 4 как "F"), в сочетании со смесью фенольных соединений приводит к увеличению продолжительности лаг-фазы, сравнимому с таковым в случае использования EDTA. Так, образец 4-5 с наибольшей концентрацией фенольных соединений продемонстрировал наилучшие результаты при анализе на продукты окисления липидов по сравнению с образцами 4-3 и 4-4, в которых концентрация фенольных соединений была ниже. Тем не менее, эти два образца (4-3 и 4-4) также продемонстрировали, что сочетание карамели и фенольных соединений, присутствующих в уксусе, дает выраженный антиоксидантный эффект, подавляя окисление растительного масла в майонезе. Следовательно, использование комбинации светлой карамели и фенольных соединений, содержащихся в уксусе, обеспечивает снижение содержания триглицеридов в майонезе и пригодно для майонезов, не вызывая существенного потемнения цвета продукта.
Пример 5. Коммерческая карамель в майонезе
Чтобы сравнить антиоксидантной эффект карамели в сочетании со смесью фенольных соединений и без них, использовали имеющуюся в продаже готовую карамель (NCS 23Р ех; производство Buisman, Звартслёйс, Нидерланды). Этот продукт темно окрашен, но его взяли, чтобы проверить правильность сделанных выводов в принципе. Для этих опытов майонезы получали согласно рецептурам, представленным в таблице 16. Для сравнения также приготовили майонезы без карамели, содержащие EDTA.
EDTA
0,0075
Вода
до 100%
до 100%
до 100%
до 100%
Майонезы, состав которых приведен в таблице 16, были приготовлены так же, как описано в Примере 2. Концентрация фенольных соединений в майонезе 5-4 составляла около 0,017% (см. таблицу 10). Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в таблице 17. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 17 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 18.
Таблица 18. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в таблице
Образец
Продолжительность лаг-фазы (сут.)
5-1 (+EDTA)
> 30
5-2 (без EDTA)
5-3 (карамель)
-12
5-4 (карамель + смесь фенольных соединений)
-30
Эти результаты показывают, что использование одной только карамели приводит к снижению скорости окисления по сравнению с образцом без EDTA. Когда в майонезе присутствуют и карамель, и фенольные соединения, эта комбинация обеспечивает увеличение продолжительности лаг-фазы, близкое к таковому для образца, содержащего EDTA.
Пример 6. Карамель в майонезе
При приготовлении этих майонезов сначала получали водную фазу, смешивая воду, яичный желток, сахарозу, соль и EDTA (если последний ингредиент использовался). Затем в водную фазу медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 минут, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 об/мин до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксус и лимонный сок, перемешивая с помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия концентрацией 1 М или соляную кислоту концентрацией 1 М).
В случае эмульсий 505 и 506 карамель добавляли к водной фазе до прибавлений к ней масла. Прежде чем добавлять к водной фазе карамель растворяли в воде. Концентрация карамели в таблице 19 указана исходя из ее сухой массы.
В случае эмульсии 507 карамель сначала растворяли в уксусе. Полученную смесь держали при комнатной температуре в течение 1,5 часа, а затем прибавляли к эмульсии "масло-в-воде" для закисления последней. Водная фаза до добавления масла не содержала карамели.
Полученные в этом Примере майонезы подвергались окислению и анализу на продукты окисления, как описано выше, на основании чего определяли продолжительность лаг-фазы. Результаты представлены в таблице 20. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в таблице 20 приведены средние значения количества образовавшегося гексанала и средний показатель ошибки
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в таблице 21.
Таблица 21. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в таблице
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде", включающая растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, концентрация которого в композиции составляет от 5% до 85% мае; включающая также одно или более фенольных соединений и карамель, полученную путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений.
2. Композиция по п. 1, содержащая эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде", предпочтительно яичный желток.
3. Композиция по п. 1 или 2, содержащая уксус, выбранный из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса, виноградного сусла и любых их комбинаций.
4. Композиция по любому из п.п. 1-3, в которой концентрация EDTA меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае
5. Композиция по любому из п.п. 1-4, в которой смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, для получения карамели нагревают до температуры от 180°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 5 минут, предпочтительно от 40 секунд до 3 минут.
6. Композиция по любому из п.п. 1-5, в которой концентрация карамели составляет от 0,5%) до 5% мае, предпочтительно от 0,5% до 3% мае
7. Композиция по любому из п.п. 1-6, в которой 10%-ный мае раствор карамели в воде характеризуется следующими значениями цветовых показателей: L* от 5 до 67, а* от -5 to 35, b* от 5 до 75.
8. Композиция по любому из п.п. 1-7, в которой одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата.
9. Композиция по любому из п.п. 1-8, в которой суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001% до 0,1% мае
10. Способ получения композиции по любому из п.п. 1-9, включающий этапы:
(i) получают карамель, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в
отсутствие фенольных соединений;
(ii) получают одно или более фенольных соединений;
(iii) получают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или
полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивают карамель, полученную на этапе (i), и одно или более фенольных
соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii).
11. Способ получения композиции по любому из п.п. 2-9, включающий этапы:
(i) получают водную смесь, содержащую эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде" и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один
или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от
110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30
минут в отсутствие фенольных соединений;
(ii) смешивают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде"; и
(iii) получают одно или более фенольных соединений и добавляют их в смесь, полученную на этапе (ii); одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
12. Способ получения композиции по любому из п.п. 2-9, включающий этапы:
(i) получают водную смесь, содержащую эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде";
(ii) смешивают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде";
(iii) получают смесь одного или более фенольных соединений с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; и
(iv) смешивают смесь, полученную на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременно с этим или после этого добавляют кислоту в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
13. Применение карамели и одного или более фенольных соединений в
композиции, включающей растительное масло, содержащее мононенасыщенные или
полиненасыщенные жирные кислоты, для снижения скорости окисления растительного
масла, причем указанную карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ, ИЗМЕНЕННАЯ ПО СТ. 34 РСТ, ПРЕДЛОЖЕННАЯ ЗАЯВИТЕЛЕМ К РАССМОТРЕНИЮ
1. Композиция в форме эмульсии типа "масло-в-воде" с рН в диапазоне 3-5, включающая растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, концентрация которого в композиции составляет от 5% до 85% мае; включающая также одно или более фенольных соединений и карамель, полученную путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; где композиция также содержит уксус, выбранный из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; причем указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, причем концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% до 3% мае, и где 10%-ный мае водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
2. Композиция по п. 1, содержащая эмульгирующий агент для эмульсий типа "масло-в-воде", предпочтительно яичный желток.
3. Композиция по п. 1 или 2, в которой концентрация EDTA меньше 0,005% мае, предпочтительно меньше 0,002% мае
4. Композиция по любому из п.п. 1-3, в которой смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, для получения карамели нагревают до температуры от 180°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 5 минут, предпочтительно от 40 секунд до 3 минут.
5. Композиция по любому из п.п. 1-4, в которой концентрация карамели составляет от 1%> до 3% мае
6. Композиция по любому из п.п. 1-5, в которой 10%-ный мае раствор карамели в воде характеризуется значением АЕ* в сравнении с водой от 0 до 60.
7. Композиция по любому из п.п. 1-6, в которой суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001% до 0,1% мае
8. Способ получения композиции по любому из п.п. 1-7, включающий этапы:
(i) получают карамель, для чего нагревают смесь, содержащую один или более
моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; причем 10%-ный мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70,
(ii) получают одно или более фенольных соединений, включающих одно или более
соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой
кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-
феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата,
(iii) получают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или
полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивают карамель, полученную на этапе (i), и одно или более фенольных
соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii),
причем в указанной композиции содержится уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; рН этой композиции составляет от 3 до 5 и концентрация карамели в ней составляет от 0,5% мае. до 3% мае.
9. Способ получения композиции по любому из п.п. 2-7, включающий этапы:
(i) получают водную смесь, содержащую эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде" и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один
или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от
110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30
минут в отсутствие фенольных соединений; причем 10%-ный мае. водный раствор
указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to
30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
(ii) смешивают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде"; и
(iii) получают одно или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, и добавляют их в смесь, полученную на этапе (ii); одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного
(ii)
уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% мае. до 3% мае.
10. Способ получения композиции по любому из п.п. 2-7, включающий этапы:
(i) получают водную смесь, содержащую эмульгирующий агент для эмульсий типа
"масло-в-воде";
(ii) смешивают растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа "масло-в-воде";
(iii) получают смесь одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений; причем 10%-ный мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70; и
(iv) смешивают смесь, полученную на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременно с этим или после этого добавляют кислоту в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5% мае. до 3% мае.
11. Применение карамели и одного или более фенольных соединений в композиции с рН в диапазоне от 3 до 5, включающей растительное масло, содержащее мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, для снижения скорости окисления растительного масла, причем указанную карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°С до 230°С в течение промежутка времени продолжительностью от 30 секунд до 30 минут в отсутствие фенольных соединений, причем эта композиция содержит уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой
11.
комбинации этих субстанций; и указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, даранс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, и концентрация карамели в указанной композиции составляет от 0,5% до 3% мае, и 10%-ный мае. водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 to 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
(19)
(19)
(19)
(19)
(19)