[RU]

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и получение продукта функционального назначения. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающем нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, созревание, внесение в козье молоко наполнителя, заквашивание смеси, охлаждение полученного кисломолочного напитка, согласно изобретению нормализацию осуществляют путем смешивания козьего молока с обезжиренным коровьим молоком, нормализованную смесь заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, причем его вносят после окончания процесса сквашивания смеси, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко козье - 37,7-69,9; обезжиренное молоко - 24,1-56,3; закваска - 5; сироп лактулозы - 1.

(57) Реферат / Формула:

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и получение продукта функционального назначения. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающем нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, созревание, внесение в козье молоко наполнителя, заквашивание смеси, охлаждение полученного кисломолочного напитка, согласно изобретению нормализацию осуществляют путем смешивания козьего молока с обезжиренным коровьим молоком, нормализованную смесь заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, причем его вносят после окончания процесса сквашивания смеси, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко козье - 37,7-69,9; обезжиренное молоко - 24,1-56,3; закваска - 5; сироп лактулозы - 1.

---

(19)
Евразийское
патентное
ведомство
(21) 201700495 (13) A1
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОЙ ЗАЯВКЕ
(43) Дата публикации заявки 2019.04.30
(22) Дата подачи заявки 2017.10.02
(51) Int. Cl. A23C9/13 (2006.01)
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
(96) (71)
(72)
(74)
KZ2017/060 (KZ) 2017.10.02
Заявитель:
КАПШАКБАЕВА ЗАРИНА
ВЛАДИМИРОВНА (KZ)
Изобретатель:
Капшакбаева Зарина Владимировна, Камербаев Аскар Юсупович, Молдабаева Жанара Калибековна, Какимова Жайнагуль Хасеновна (KZ), Майоров Александр Альбертович (RU)
Представитель: Кундызбаев Д.К. (KZ)
(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и получение продукта функционального назначения. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающем нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, созревание, внесение в козье молоко наполнителя, заквашивание смеси, охлаждение полученного кисломолочного напитка, согласно изобретению нормализацию осуществляют путем смешивания козьего молока с обезжиренным коровьим молоком, нормализованную смесь заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, причем его вносят после окончания процесса сквашивания смеси, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко козье - 37,7-69,9; обезжиренное молоко - 24,1-56,3; закваска - 5; сироп лактулозы - 1.
МПКА23С9/13
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока.
Известен способ производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающий внесение в козье молоко отвара петрушки, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания: для кефира - до температуры 23 ± 20 °С, для простокваши - до 43 ± 20 °С, заквашивание смеси для кефира смывами кефирных грибков при температуре 20 - 25 °С в течение 8 - 12 ч, либо заквашивание смеси для простокваши термофильным стрептококком в течение 3 - 4 ч при температуре 40 - 45 °С, охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6 °С (см. Романченко СВ. Регулирование органолептических показателей кисломолочных напитков из козьего молока, Науковий вюник ЛНАУ - 22 (2010), раздел 3 -Техн1чн1 науки).
Недостатком кисломолочных напитков, выработанных данным способом, является их невысокая пищевая и биологическая ценность, а также то, что кефирные грибки и их смывы вызывают интенсивное развитие дрожжей, приводящее к резкому повышению титруемой и активной кислотности, и сокращению сроков хранения готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства кисломолочного напитка из козьего молока (патент РК № 30166, МПК А23С 9/13, опубл. 15.07.2015 г.), который предусматривает нормализацию, пастеризацию, озонирование козьего молока в течение 10 мин, заквашивание путем внесения в козье молоко термофильных
молочнокислых бактерий и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в соотношении 2:1, дополнительное внесение озонированных 0,01 % настоя шафрана, и/или 15 % тыквенного сока, сквашивание этих смесей при температуре 37 °С в течение 8 - 10 ч, созревание, охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6 °С.
Недостатком прототипа является сложность его осуществления из-за необходимости проводить процесс озонирования. Применение плодово-овощных наполнителей при выработке кисломолочных продуктов вызывает появление в целевом продукте специфичного привкуса овощей, что снижает его потребительские свойства. Готовый продукт не обладает функциональными свойствами.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и получение продукта функционального назначения.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающем нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, нормализованной смеси, внесение наполнителя, охлаждение, розлив, созревание и хранение кисломолочного напитка, согласно изобретению, нормализацию осуществляют путем смешивания козьего молока с обезжиренным коровьим молоком, нормализованную смесь заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, причем, вносят его после окончания процесса сквашивания смеси, а компоненты берут в следующем их соотношении, масс.%:
молоко козье 37,7 - 69,9
обезжиренное молоко 24,1 - 56,3
закваска 5
сироп лактулозы 1
Способ производства кисломолочного напитка функционального назначения на основе козьего молока осуществляется следующим образом.
Козье молоко взвешивают, очищают от механических примесей, нормализуют по содержанию жира путем добавления обезжиренного коровьего молока. Количество обезжиренного молока необходимого для нормализации, определяют, используя правило квадрата. Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 55 - 60 °С при давлении 10 - 12,0 МПа и пастеризуют при температуре 74 ± 2 °С с выдержкой 10-15 мин, затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38 - 40) °С. Охлажденное до температуры 38 - 40 °С молоко направляют в емкости для заквашивания. Заквашивают закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402 в количестве 5 % от заквашиваемого объема молока, затем добавляют сироп лактулозы в количестве 1 %. Перемешивают в течение 15 минут и оставляют при этой температуре для сквашивания в течение 4 - 4,5 часа до достижения кислотности сгустка 80 - 90 °Т. Готовый продукт фасуют и направляют в холодильные камеры для созревания и хранения.
Реализация способа может осуществляться на стандартном технологическом оборудовании действующих предприятий молочной промышленности.
Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-ls-казеин, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов расщепляется на составные части -свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в непереваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств
пищеварительной системы. Низкое содержание лактозы (на 13% меньше, чем в коровьем молоке, и на 41% меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Жировые шарики в козьем молоке в 10 раз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому лучше усваиваются организмом. При жирности 4 - 4,4 % козье молоко усваивается практически на 100 %. В козьем молоке содержится 67 % ненасыщенных жирных кислот, в коровьем - 61 %. Эти кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека. Помимо вышеперечисленных особенностей козье молоко содержит много кальция (143,0 мг), магния (14,0 мг), фосфора (89,0 мг), марганца (17,0 мкг), меди (20,0 мкг), витаминов А (0,1 мг), В (0,04 мг), С (2,0 мг), и D (0,06 мкг), аскорбиновой кислоты. Этот продукт обогащает организм полноценными белками, жирами, минералами и микроэлементами, очень благотворно действует на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию.
Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т. е. соотношением между нежировой и жировой частями. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2 - 2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90 - 170 частей.
Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы.
Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке.
Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению с цельным молоком почти в 2 раза (2805
кДж) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью. Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5 - 1 мкм (в цельном молоке в основном 3-6 мкм), что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96 %) жира.
К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, относятся казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источником высокоценного белка.
Таким образом, при полном и рациональном использовании обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.
Используемая в изобретении заквасочная культура Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402 отличается отличной приживаемостью в кишечнике, о чем свидетельствует, высокая фенолоустойчивость (0,5 - 0,6 %), стимулирует выработку гамма-интерферона, ответственного за иммунную систему, что позволяет повысить количественный показатель интерферона в 1,5 раза, приблизив его к норме. Данные бактерии вырабатывают и выделяют ряд жизненно важных аминокислот, ферментов, способствующих перевариванию и усвоению жиров, белков, углеводов, обладают высокой витаминообразующей способностью, синтезируют в организме до 70 % витаминов (В1, В12, С, Е, Р, никотиновую и фолиевую кислоту, биотин, тиамин, рибофлавин); из молочного жира синтезируют лецитин, предохраняющий печень от лишнего жира; обогащают молоко органическими кислотами, повышают усвоение кальция, железа и др. микроэлементов; нормализуют уровень гемоглобина и количество
лейкоцитов в крови и уменьшают лейкоцитарную интоксикацию; способствуют восстановлению обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекциям, токсическим и др. агентам; обладают радиопротекторным и адаптогенным эффектом.
В качестве стимулятора роста лактобактерий и обогащения продукта способ предусматривает внесение сиропа лактулозы. При включении лактулозы в молочные продукты для взрослых количество полезных микроорганизмов нашего здоровья (бифидобактерий и лактобактерий) увеличивается с 7,5 до 57%. Лактулоза является классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника. Кроме того, лактулоза способствует синтезу витаминов и усвоению минералов.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Козье молоко взвешивают, очищают от механических примесей на открытых фильтрах или сепараторах - молокоочистителях с предварительным подогревом до 30 - 40 °С. Берут 69,9 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 4,4 % путем смешивания с 24,1 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1 %. Количество обезжиренного молока необходимого для нормализации, определяют, используя правило квадрата. Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре 55 - 60 °С при давлении 10 - 12,0 МПа и пастеризуют при температуре 74 ± 2 °С с выдержкой 10 - 15 мин, затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38 - 40 °С и направляют в емкости для заквашивания. Заквашивают 5 кг закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402. Добавляют 1 кг сиропа лактулозы. Смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют при этой температуре для сквашивания в течение 4 - 4,5 часа до достижения кислотности сгустка 80 - 90 °Т.
Готовый продукт фасуют в полистироловые стаканчики различной емкости (от 200 до 500 мл), затем направляют в холодильные камеры для созревания в течении 8 часов при температуре не выше 8 °С и хранят до реализации в течение 24 часов с момента окончания биотехнологического процесса.
Пример 2.
Берут 51,2 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 3,3 % путем смешивания с 42,8 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1 %, заквашивают 5 кг закваски из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, добавляют 1 кг сиропа лактулозы. В остальном способ осуществляют так же, как в примере 1.
Пример 3.
Берут 37,7 кг очищенного козьего молока и нормализуют его до жирности 2,5 % путем смешивания с 56,3 кг обезжиренного коровьего молока жирностью 0,1 %, заквашивают 5 кг закваски из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, добавляют 1 кг сиропа лактулозы. В остальном способ осуществляют так же, как в примере 1.
Было изучено влияние внесения сиропа лактулозы до и после сквашивания нормализованного молока. Анализ полученных данных показал, что существуют различия в конечном содержании молочнокислых бактерий при внесении лактулозы до и после сквашивания молока. Это можно объяснить тем, что при внесении лактулозы до сквашивания происходит резкий рост молочнокислых бактерий в первые сутки за счет ферментации ими лактулозы во время сквашивания напитка и соответствующего температурного режима, который служит пусковым механизмом специфической перестройки метаболизма бактерий. Но уже через на 3-5-е сутки рост бактерий прекращается и снижается до уровня контроля. В то же время при внесении лактулозы после сквашивания на этапе
охлаждения напитка нарастание молочнокислых бактерий идет постепенно и содержание их остается высоким и на 7-10-е сутки.
Таким образом, оптимальным является добавление сиропа лактулозы в кисломолочный напиток после процесса сквашивания молока.
Органолептические свойства кисломолочного напитка отражены в таблице 1.
Результаты оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета кисломолочного напитка полностью соответствуют характеристикам к данному виду продукта.
Органолептически полученный кисломолочный продукт имеет вкус
о
кефира и ацидофильного молока и содержит в 1 мл 1x10 КОЕ ацидофильных бактерий.
Микробиологические показателей . кисломолочного напитка представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Микробиологические показатели кисломолочного
Показатели безопасности кисломолочного напитка приведены в таблица 4.
Токсичные элементы, микотксины, пестициды в исследуемом объекте не были обнаружены, соли тяжелых металлов обнаружены в пределах допустимой нормы.
Была определена пищевая ценность кисломолочного напитка на основе козьего молока - показатель, отражающий полноту полезных свойств продукта, характеризующийся химическим составом, в том числе и органолептическими достоинствами.
также титруемая и активная кислотность соответствуют требуемым нормам к данному виду продукта.
Для оценки биологической ценности кисломолочного напитка на основе козьего молока был определен аминокислотный состав и рассчитан аминокислотный скор (таблица 6).
Таким образом, реализация способа позволит получить кисломолочный напиток на основе козьего молока, сбалансированный по пищевой, биологической и энергетической ценности, отвечающий требованиям, предъявляемым к данной группе кисломолочных продуктов.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, созревание, внесение в козье молоко наполнителя, заквашивание смеси, охлаждение полученного кисломолочного напитка, отличающийся тем, что козье молоко нормализуют обезжиренным коровьим молоком, заквашивание осуществляют закваской, состоящей из Lactobacillus acidophilus гр.Ер штамм 317/402, в качестве наполнителя вносят сироп лактулозы, а компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:
молоко козье 37,7 - 69,9
обезжиренное молоко 24,1 - 56,3
закваска 5 сироп лактулозы 1
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сироп лактулозы вносят после окончания процесса сквашивания смеси.
2.
2.
А. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДМЕТА ИЗОБРЕТЕНИЯ:
Л23С9/13 (2006.01)
Согласно международной патентной классификации (МПК)
Б. ОБЛАСТЬ ПОИСКА:
Минимум просмотренной документации (система классификации и индексы МПК) А23С 9/13, 23/00
Другая проверенная документация в той мере, в какой она включена в область .поиска:
В. ДОКУМЕНТЫ, СЧИТАЮЩИЕСЯ РЕЛЕВАНТНЫМИ
Категория*
Ссылки на документы с указанием, где это возможно, релевантных частей
Относится к пункту №
Y Y
KZ 30166 В (АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "АЛМАТИНСКИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ") 15.07.2015, реферат
RU 2225123 С2 (КАРПОВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ и др.) 10.03.2004, реферат
KZ 19359 А (ТОВАРИЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ") 15.05.2008, формула
KZ 30584 В (АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ") 16.11.2015, реферат
1-2
1-2 1-2
1-2
(последующие документы указаны в продолжении графы В
данные о патентах-аналогах указаны в приложении
* Особые категории ссылочных документов:
"А" документ, определяющий общий уровень техники
"Е" более ранний документ, но опубликованный на дату подачи евразийской заявки или после нее
"О" документ, относящийся к устному раскрытию, экспонированию и т.д.
"Р" документ, опубликованный до даты подачи евразийской
заявки, но после даты испрашиваемого приоритета "D" документ, приведенный в евразийской заявке
"Т" более поздний документ, опубликованный после даты приоритета и приведенный для понимания изобретения
"X" документ, имеющий наиболее близкое отношение к предмету
поиска, порочащий новизну или изобретательский уровень,
взятый в отдельности "Y" документ, имеющий наиболее близкое огне
поиска, порочащий изобретательский уровень в сочетании с
другими документами той же категории
" &" документ, являющийся патентом-аналогом
"L" документ, приведенный в других целях
Дата действительного завершения патентного поиска:
17 июля 2018 (17.07.2018)
Наименование и адрес Международного поискового органа: Федеральный институт промышленной собственности
РФ, 125993,Москва, Г-59, ГСП-3, Бережковская наб., 30-1.
Факс: 243-3337, телетайп: 114818 ПОДАЧА
Уполномоченное лицо:
Телефон № (495) 531-6481
О. Макарова