(57) Реферат / Формула:
Настоящее изобретение относится к композиции в форме эмульсии "масло-в-воде", предпочтительно эмульсии майонезного типа, содержащей молотое семя белой или желтой горчицы. Таким способом можно снизить количество масла в эмульсии при сохранении структуры необезжиренного майонеза, без применения больших количеств загустителей или структураторов воды. Кроме того, изобретение относится к применению молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии для снижения концентрации масла в эмульсии.
Евразийское (21) 201692234 (13) Al
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОЙ ЗАЯВКЕ
(43) Дата публикации заявки (51) Int. Cl. A23L 1/307 (2006.01)
2017.02.28 A23L 1/24 (2006.01)
(22) Дата подачи заявки 2015.03.27
(54) КОМПОЗИЦИЯ В ФОРМЕ ЭМУЛЬСИИ "МАСЛО-В-ВОДЕ", СОДЕРЖАЩАЯ МОЛОТОЕ СЕМЯ БЕЛОЙ ИЛИ ЖЕЛТОЙ ГОРЧИЦЫ
(31) (32) (33)
(86) (87) (71)
(72)
(74)
14167215.4 2014.05.06 EP
PCT/EP2015/056725
WO 2015/169506 2015.11.12
Заявитель:
ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL) Изобретатель:
Риджизмонд Сударси Танудза Ангелик (ZA), Режка Александр Ари (NL)
Представитель:
Фелицына С.Б., Фомичева Т.С. (RU) (57) Настоящее изобретение относится к композиции в форме эмульсии "масло-в-воде", предпочтительно эмульсии майонезного типа, содержащей молотое семя белой или желтой горчицы. Таким способом можно снизить количество масла в эмульсии при сохранении структуры необезжирен-ного майонеза, без применения больших количеств загустителей или структураторов воды. Кроме того, изобретение относится к применению молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии для снижения концентрации масла в эмульсии.
1611502
КОМПОЗИЦИЯ В ФОРМЕ ЭМУЛЬСИИ МАСЛО-В-ВОДЕ, СОДЕРЖАЩАЯ МОЛОТОЕ СЕМЯ БЕЛОЙ ИЛИ ЖЕЛТОЙ ГОРЧИЦЫ
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к композиции в форме эмульсии масло-в-воде, предпочтительно эмульсии майонезного типа, содержащей молотое семя белой или желтой горчицы. Кроме того, изобретение относится к способу приготовления эмульсии. Далее, изобретение относится к применению молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии для снижения концентрации масла в эмульсии.
Уровень техники
Майонез является продуктом питания, традиционно содержащим растительное масло, яичный желток или цельное яйцо, и уксус. Количество масла, как правило, находится в диапазоне примерно от 75 до 80%, и оно присутствует в виде дисперсной фазы в непрерывной водной фазе. В некоторых странах, особенно во Франции, горчица также является обычным ингредиентом майонеза. Семена горчицы являются первичным источником для горчицы. Помол семян и смешивание с уксусом создает приправу, известную как горчица. Семена горчицы обеспечивают различные виды растений: Sinapis alba и Brassica hirta (для белой и желтой горчицы), Brassica juncea (для коричневой индийской горчицы или восточной горчицы), и Brassica nigra (для черной горчицы).
В настоящее время отмечается тенденция к снижению уровня масла в майонезах для уменьшения содержания калорий (по диетическим и медицинским причинам). Снижение количества масла в стандартном в ином отношении майонезе приводит к плотной упаковке капелек масла в водной фазе, что ведет к снижению вязкости и/или плотности. Такое снижение плотности майонеза может происходить быстро; при снижении уровня масла всего на 1% или 2%, упаковка капелек масла становится менее плотной. Такой продукт со сниженным содержанием масла, как правило, является скорее текучим, чем вязким. Дефекты продукта могут также возникать при снижении содержания масла, например, например, нестабильность и синерезис эмульсии. Имеются в продаже многие "легкие майонезы", которые содержат меньше масла, чем майонез традиционного состава, и, как правило, также содержат структуратор для водной фазы легкого майонеза. Структуратор сгущает непрерывную водную фазу, и сохраняет эмульсию стабильной при хранении и применении. Кроме того, структуратор способствует получению продукта, в котором плотность и вязкость подобным показателям традиционного майонеза. Обычными структураторами являются желатинизированные нативные крахмалы,
химически модифицированные крахмалы, другие гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь, гуаровая камедь и каррагенин, и целлюлозные волокна, такие как цитрусовые волокна. Однако применение таких структураторов может влиять на аромат и вкусовое впечатление композиции. Например, крахмал в эмульсиях может приводить к липким и/или требующим жевания продуктам.
Кроме того, снижение масла в композициях приводит к снижению применения ценных источников, таких как растительное масло и масличные культуры, и соответственно, к меньшей нагрузке на окружающую среду для выращивания масличных культур. Кроме того, потребители все больше и больше выбирают продукты, близкие к традиционным композициям. Таким образом, современные продукты питания предпочтительно должны не содержать ингредиентов, считающихся искусственными или традиционно не присутствующими в таких продуктах питания. Примерами являются такие добавки, как консерванты, красители, вкусоароматические средства, структураторы и хелаторы металлов, такие как ЭДТУК. Таким образом, ингредиенты, которые традиционно присутствуют в продуктах питания, должны также обеспечивать функциональность таких ингредиентов, которые считаются искусственными. Кроме того, путем снижения количества ингредиентов, которые считаются искусственными, можно сохранить ценные источники, с получением продуктов питания, более безопасных для окружающей среды, чем традиционно известные продукты. Например, без крахмала и камедей не нужно выращивать культуры, из которых экстрагируют крахмал или камедь.
Были предприняты многие попытки для разработки эмульсий майонезного типа, которые соответствуют требованиям. Кроме того, в продаже имеется много легких майонезов, в которых были предприняты попытки получения продукта хорошего качества, чьи свойства близки к свойствам необезжиренного майонеза.
WO 02/089602 А1 относится к съедобной эмульсии со сниженным содержанием жира типа масло-в-воде. Эмульсия может содержать горчицу, без указания типа горчицы.
ЕР 663 153 А1 относится к новому способу снижения содержания калорий жира в продуктах питания, включающих жиры или масла. Продукты могут содержать белую горчицу в комбинации с ферментированным злаком.
СА2 508 513 А1 раскрывает способы получения продуктов, содержащих камедь желтой горчицы. Камедь экстрагируют из семян.
US 4,980,186 относится к экстракции камеди из семян желтой горчицы.
WO 2013/092086 А1 относится к съедобной эмульсии масло-в-воде, включающей небольшое количество молотых семян бобовых в комбинации с камедью слизи семян. Слизь экстрагируют из шелухи семян горчицы.
US 4,062,979 раскрывает способ производства горчичной муки.
US 4,498,598 также относится к приготовлению горчичной муки, которая обладает пониженной жгучестью. Этого достигают путем нагревания муки до температуры в диапазоне от 60 до 200°С, в течение периода времени от 1 до 60 минут.
US 4 923 707 относится к способу получения майонеза с содержанием масла в нижнем конце допустимого диапазона, и к продукту, полученному этим способом. Документ упоминает молотое цельное семя горчицы, и ничего не говорит о типе горчичного семени, которое применяют. Кроме того, он ничего не говорит о помоле горчичного семени в присутствии уксуса.
WO 2004/056187 А1 относится к съедобным эмульсиям (например, заправкам для салатов или соусам) для применения с горячими продуктами питания, и к способам приготовления этих эмульсий. Этот документ упоминает горчицу в качестве возможного ингредиента эмульсий, однако он ничего не говорит о белой или желтой горчице, и кроме того, он ничего не говорит о помоле горчичного семени в присутствии уксуса.
ЕР 0 792 587 А2 относится к способу получения вязких и текучих заправок для салатов со сниженным содержанием жира.
US 2008/193615 А1 относится к продукту питания с низким содержанием жира или масла, включающему систему натуральных консервантов, и к способу его приготовления.
US 2014/0272075 А1 (предварительно не опубликованный) относится к горчичной пасте с повышенной вязкостью. Этот документ ничего не говорит об эмульсии масло-вводе, включающей молотые семена желтой горчицы.
WO 2014/124032 А1 (предварительно не опубликованный) относится к дезароматизированной горчичной пасте. Этот документ ничего не говорит об эмульсии масло-в-воде, включающей молотое семя желтой горчицы.
Сущность изобретения
Майонез имеет специфическую структуру, плотность, вкус, вкусовое впечатление и стабильность при хранении, обусловленные высоким содержанием масла. Многие потребители предпочитают традиционный майонез, и при снижении уровня масла новый продукт должен не терять этих свойств для удовлетворения этих потребителей. Таким образом, имеется возрастающая потребность в продуктах майонезного типа со сниженным содержанием масла без нарушения сенсорных свойств, связанных с необезжиренным майонезом, таких как плотность и вкусовое впечатление. Кроме того, продукты должны содержать лишь низкую концентрацию (или даже не содержать) загустителей и других структураторов, которые потребители считают искусственными.
Авторы разработали эмульсию масло-в-воде, содержащую молотые семена белой
или желтой горчицы, имеющую сниженное содержание масла, и, тем не менее, обладающую структурой и свойствами, подобными традиционному необезжиренному майонезу, без применения полимерных или олигомерных структураторов воды. Необходимы цельные семена белой или желтой горчицы, так что не требуется таких этапов способа, как удаление шелухи и экстракция семян. Применяется натуральный ингредиент, который традиционно может присутствовать в эмульсиях типа майонеза. Только помол цельного семени, в присутствии воды и уксуса, является достаточным для простого получения материала, который можно применять в композициях из настоящего изобретения. Кроме того, композиции не требуют загустителей и других структураторов, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы.
В соответствии с первым аспектом, настоящее изобретение обеспечивает композицию в форме эмульсии масло-в-воде, содержащей от 65 до 78 масс.% масла, от 0,1 до 10 масс.% кислоты, от 0,25 до 5 масс.% молотого семени белой или желтой горчицы, полученного из видов Sinapis alba или Brassica hirta, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, от 0,5 до 10 масс.% яичного желтка, имеющей рН в диапазоне от 3 до 5, где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и где эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 грамм, где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
Во втором аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ получения композиции в соответствии с первым аспектом изобретения, включающий стадии:
(a) смешивания воды, яичного желтка и молотого горчичного семени в сосуде с перемешиванием, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса;
(b) добавления масла к смеси со стадии (а) при перемешивании;
(c) гомогенизации смеси со стадии (Ь) для получения эмульсии масло-в-воде, где капельки масла имеют взвешенный по объему средний размер капельки D3,3 меньше 10 микрометров.
В третьем аспекте настоящее изобретение обеспечивает применение молотого
семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии масло-в-воде для снижения концентрации масла в эмульсии, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии. Раскрытие изобретения
Все проценты, если не указано иное, означают массовые проценты (масс.%).
При этом семена белой или желтой горчицы считаются синонимами. Во многих публикациях семена белой горчицы и семена желтой горчицы обозначают одни и те же семена: оба термина применяются для семян видов Sinapis alba. Sinapis alba также иногда обозначается как Brassica alba или Brassica hirta. При этом Sinapis alba, Brassica alba и Brassica hirta считаются одними и теми же видами.
D4,3 является взвешенным по объему средним диаметром набора капелек или частиц. Диаметр на основе объема эквивалентен диаметру сферы, имеющей тот же объем, что и данная частица (М. Alderliesten, "Particle & Particle Systems Characterization)) 8 (1991) 237-241 ("Частица и системная характеристика частиц")).
"Вязкий" означает, что композиция является полутвердой, но не свободно текучей в режиме времени, типичном для употребления пищи, означая не являющуюся свободно текучей в период времени в течение часа. Образец такого вещества можно зачерпнуть ложкой из контейнера, содержащего композицию.
"Текучий" означает композицию, являющуюся свободно текучей; как правило, не требуется ложка для извлечения образца из контейнера, содержащего текучую композицию.
"Полимерный или олигомерный структуратор воды" означает соединение или смесь соединений, которое является олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую больше 20 мономерных единиц), которое является диспергируемым в воде или растворяемым в воде для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси, по сравнению с чистой водой. При этом "полимерный или олигомерный структуратор воды" не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментом яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы, и молотого семени белой или желтой горчицы.
За исключением рабочих и сравнительных примеров, или там, где недвусмысленно
указано иное, все численные значения в описании, указывающие количества или отношения материалов или условия реакции, физические свойства материалов и/или применение, необходимо понимать как модифицируемые термином "примерно".
В первом аспекте изобретение обеспечивает композицию в форме эмульсии масло-вводе, включающей от 65 до 78 масс.% масла, от 0,1 до 10 масс.% кислоты, от 0,25 до 5 масс.% молотого семени белой или желтой горчицы, полученной из видов Sinapis alba или Brassica hirta, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, от 0,5 до 10 масс.% яичного желтка; имеющую рН в диапазоне от 3 до 5, где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и где эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 грамм, где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
Предпочтительно, композиция является съедобной эмульсией. Примеры эмульсий масло-в-воде, охватываемых настоящим изобретением, включают майонез, заправки для салатов и соусы. Предпочтительно, эмульсия масло-в-воде является майонезом или соусом, наиболее предпочтительно, майонезом. Как правило, такой майонез является вязким.
Майонез, как правило, известен как густой сливочный соус, который можно применять в качестве приправы с другими продуктами питания. Майонез является стабильной эмульсией с непрерывной водной фазой из растительного масла, яичного желтка и уксуса или лимонного сока. Во многих странах термин "майонез" можно применять только в случае, если эмульсия соответствует "стандарту идентичности", который определяет состав майонеза. Например, стандарт идентичности может определять минимальный уровень масла, и минимальное количество яичного желтка. Также подобные майонезу продукты, имеющие уровни масла ниже определенного в стандарте идентичности, могут считаться майонезами. Эти виды продуктов часто содержат загустители, такие как крахмал, для стабилизации водной фазы. Майонез может варьировать по цвету, и, как правило, является белым, сливочным или бледно-желтым. Текстура может быть в диапазоне от легкой сливочной до густой, и, как правило, майонез
является вязким. В контексте настоящего изобретения "майонез" включает эмульсии с уровнем масла в диапазоне от 5 до 85 масс.% по массе продукта. Майонезы в контексте настоящего изобретения не обязательно должны соответствовать стандарту идентичности какой-либо страны.
Термин "масло", применяемый в настоящей заявке, означает липиды, выбранные из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, и их комбинаций. Предпочтительно, масло в контексте настоящего изобретения включает по меньшей мере 90 масс.% триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95 масс.%. Предпочтительно, масло содержит меньше 20 масс.% твердого масла при 5°С, предпочтительно меньше 10 масс.% твердого масла. Более предпочтительно, масло не содержит твердого масла при 5°С. Наиболее предпочтительно, масло является жидким при 5°С. Предпочтительными маслами для применения в контексте настоящего изобретения являются растительные масла, которые являются жидкими при 5°С. Предпочтительно, масло включает подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, и комбинации этих масел.
Композиция из настоящего изобретения содержит от 65 до 78 масс.% масла. Предпочтительно, композиция из настоящего изобретения содержит от 66 до 76 масс.% масла, предпочтительно от 68 до 76 масс.% масла. Предпочтительно, композиция из настоящего изобретения содержит от 70 до 76 масс.% масла, предпочтительно от 71 до 75 масс.%, предпочтительно от 71 до 74 масс.%.
Кислота, используемая в композиции из настоящего изобретения, является обычной кислотой, как правило, используемой в пищевых эмульсиях. Композиция содержит от 0,1 до 10 масс.% кислоты, предпочтительно от 0,1 до 5 масс.% кислоты, предпочтительно от 0,1% до 2 масс.% кислоты. Кислота предпочтительно выбрана из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, фосфорной кислоты, и их комбинаций. Уксусная кислота может быть добавлена в качестве компонента уксуса, а лимонная кислота может быть добавлена в качестве компонента лимонного сока. Количество кислоты является таким, что рН находится в диапазоне от 3 до 5, предпочтительно от 3 до 4,6. Предпочтительно, композиция содержит по меньшей мере 0,2 масс.% свободной уксусной кислоты. Таким образом, создается натуральная консервирующая система для улучшения времени хранения композиции.
Композиция из настоящего изобретения содержит молотое семя белой или желтой горчицы, полученной из видов Sinapis alba или Brassica hirta. Эти специфические семена горчицы обладают таким свойством, что их можно применять для обеспечения дополнительной структуры майонеза со сниженным содержанием масла, по сравнению с
традиционным необезжиренным майонезом, без применения полимерных структураторов воды. Кроме того, благодаря окраске молотых семян, их можно применять в эмульсии без отрицательного влияния на цвет или внешний вид эмульсии.
Предпочтительно, цельное семя белой или желтой горчицы применяют для приготовления молотого горчичного семени. Не требуется удаление шелухи, не требуется экстракция соединений из семян, и не требуется сушка семян. Необходим помол цельных семян, который является способом, хорошо известным специалистам в данной области техники. Молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса. Предпочтительно, массовое отношение между семенем горчицы и [водой и уксусом] находится в диапазоне от 1:2 до 1:9, предпочтительно от 1:2,2 до 1:6. Предпочтительно, рН водной смеси, содержащей горчичное семя, составляет максимум 3,8. Предпочтительно, количество горчичного семени в смеси находится в диапазоне от 10 до 30 масс.%, предпочтительно от 15 до 25 масс.%. Предпочтительно, количество воды и уксуса находится в диапазоне от 70 до 90 масс.%, предпочтительно от 75 до 85 масс.%. Предпочтительно, температура, при которой осуществляют помол, находится в диапазоне от примерно 20°С до 65°С, предпочтительно от 40°С до 60°С. Предпочтительно, применяют жерновой постав для приготовления молотого горчичного семени. После помола молотое горчичное семя является очень мелким, предпочтительно, имеющим взвешенный по объему средний диаметр D4,3 твердых частиц меньше 150 микрометров, предпочтительно, меньше 140 микрометров. Предпочтительно, капельки горчичного масла, полученные из горчичного семени, имеют взвешенный по объему геометрический средний диаметр D4,3 меньше 1 микрометра. Преимущество применения этого материала заключается в том, что эмульсия, содержащая это материал, является более однородной, чем с другими молотыми семенами горчицы.
Концентрация молотого семени белой или желтой горчицы, полученной из видов Sinapis alba или Brassica hirta, находится в диапазоне от 0,25 до 5 масс.% от массы композиции. Предпочтительно, концентрация молотого семени горчицы находится в диапазоне от 0,3 до 4 масс.% от массы композиции. Более предпочтительно, концентрация молотого семени горчицы находится в диапазоне от 0,4 до 3,5 масс.% от массы композиции. Эти количества горчичного семени основаны на количестве молотого горчичного семени как такового.
Предпочтительно, молотое горчичное семя применяют в форме пасты, которая предпочтительно содержит примерно от 10% до 30% молотого горчичного семени и от 70% до 90% водной фазы (включая уксус), предпочтительно примерно от 15% до 25% молотого горчичного семени и от 75% до 85% водной фазы (включая уксус). Такая паста,
как правило, получается в результате мокрого помола горчичных семян. Значение рН такой пасты предпочтительно находится в диапазоне от 2 до 4, предпочтительно максимум до 3,6. Такие пасты поставляются, например, Wisconsin Spice, Inc. (Берлин, Висконсин, США).
Семена желтой или белой горчицы содержат глюкозинолат синальбин. Это соединение превращается с водой в ряд изоцианатных соединений при катализе ферментом мирозиназой. Эти соединения естественно присутствуют в семени желтой горчицы. При гидролизе синальбина образуется п-гидроксибензилизотиоцианат. Он является жгучим соединением, типичным для семян горчицы. п-Гидроксибензил-изотиоцианат является нестабильным и разрушается за несколько часов на 4-гидроксибензиловый спирт и тиоцианатный ион, которые не являются жгучими. Гидролиз синальбина, как правило, происходит при помоле семян, и когда молотое горчичное семя приходит в контакт с водой.
Гидролиз синальбина можно предотвратить путем нагревания цельных семян желтой или белой горчицы, включая шелуху, с паром, для дезактивации фермента мирозиназы. Это нагревание, как правило, проводят при температуре по меньшей мере 72°С. Чем выше температура, тем меньший период времени требуется для нагревания семян. Преимуществом этого способа является то, что приготовленные семена горчицы не обладают жгучим вкусом, и тем не менее сохраняют функциональные структурные свойства для стабилизации эмульсии из настоящего изобретения. Семена, которые обрабатывают таким образом, как правило, называют семенами горчицы с нейтрализованной жгучестью. Предпочтительно, семена горчицы с нейтрализованной жгучестью применяют в композиции из настоящего изобретения. Предпочтительно, после процесса нагревания семена горчицы с нейтрализованной жгучестью сушат при комнатной температуре. Предпочтительно, после сушки семена горчицы с нейтрализованной жгучестью подвергают помолу, получая очень тонкоизмельченное молотое горчичное семя, в форме пасты. Предпочтительно, композиция из настоящего изобретения включает горчичное семя с нейтрализованной жгучестью, подвергнутое помолу. Преимущество применения этого материала заключается в том, что эмульсия, содержащая этот материал, является однородной и имеет очень слабый аромат горчицы. Такая молотая горчица с нейтрализованной жгучестью поставляется, например, Wisconsin Spice, Inc. (Берлин, Висконсин, США), например, как "Паста белой горчицы с нейтрализованной жгучестью D", или как "Горчичная паста со слабым ароматом (LF), Вариант А".
Предпочтительно, концентрация изотиоцианатов в молотом горчичном семени
составляет меньше 10 миллиграмм на килограмм молотого семени. Предпочтительно, концентрация аллилизотиоцианата в молотом горчичном семени составляет меньше 10 миллиграмм на килограмм молотого семени. Предпочтительно, концентрация п-гидроксибензил-изотиоцианата в молотом горчичном семени составляет меньше 5 миллиграмм на килограмм молотого семени, предпочтительно меньше 2 миллиграмм на килограмм молотого семени, предпочтительно меньше 1 миллиграмм на килограмм молотого семени. Молотое семя белой или желтой горчицы с нейтрализованной жгучестью является менее жгучим, чем обычное молотое семя белой или желтой горчицы.
Эмульсии из настоящего изобретения содержат яичный желток. Присутствие яичного желтка может быть благоприятным для вкуса, эмульгирования и/или стабильности капелек масла. Яичный желток содержит фосфолипиды, которые действуют в качестве эмульгатора для капелек масла. Предпочтительно, концентрация яичного желтка в композиции из настоящего изобретения находится в диапазоне от 1 до 8 масс.% от эмульсии, более предпочтительно от 2 до 6 масс.% от эмульсии. Яичный желток может быть добавлен в виде яичного желткового компонента, что означает компонент в основном без яичного белка. Альтернативно, композиция может также содержать цельное яйцо, содержащее и яичный белок, и яичный желток. Общее количество яичного желтка в композиции из настоящего изобретения включает яичный желток, который может присутствовать как часть цельного яйца. Предпочтительно, концентрация фосфолипидов, полученных из яичного желтка, находится в диапазоне от 0,05 до 1 масс.%, предпочтительно от 0,1 до 0,8 масс.% от эмульсии.
Можно применять нативный яичный желток, либо часть яичного желтка в композиции из настоящего изобретения можно подвергать процессу ферментативного превращения с применением фосфолипазы. Предпочтительно, фосфолипазой, применяемой для обработки яичного желтка, является фосфолипаза А2. Этот процесс приводит к расщеплению цепей жирных кислот из фосфолипидных молекул, и дает так называемый модифицированный ферментами яичный желток. Продукты реакции этого ферментативного процесса сохраняются в модифицированном ферментами яичном желтке, что означает, что модифицированный ферментами яичный желток содержит жирные кислоты, отделенные от фосфолипидов. Продуктами реакции из процесса с фосфолипазой А2 являются главным образом лизофосфатидилхолины (или лизолецитины) и жирные кислоты. Концентрация фосфолипидов 1-лизофосфатидилхолина, 2-лизофосфатидилхолина и лизофосфатидилэтаноламина повышается, по сравнению с нативным яичным желтком. При этом гидролизе эмульгирующие свойства яичного желтка могут быть отрегулированы, в то время как
яичный желток сохраняет свои органолептические свойства. Подходящим источником модифицированного ферментами желтка является "Стабилизированный нагреванием яичный желток (92-8)", поставляемый Bouwhuis Enthoven (Ралте, Нидерланды). Этот образец содержит 92% модифицированного ферментами яичного желтка и 8% столовой соли.
В случае, когда яичный желток, обработанный фосфолипазой, применяется в композиции из настоящего изобретения, то предпочтительно по меньшей мере 20 масс.% яичного желтка модифицировано путем обработки фосфолипазой, предпочтительно фосфолипазой А2. Преимущество применения модифицированного ферментами яичного желтка состоит в том, что плотность эмульсии возрастает, по сравнению с применением нативного яичного желтка. Предпочтительно, максимум 90 масс.% яичного желтка модифицировано путем обработки фосфолипазой, предпочтительно фосфолипазой А2. Предпочтительно, концентрация яичного желтка, модифицированного путем обработки фосфолипазой, предпочтительно фосфолипазой А2, находится в диапазоне от 0,5 до 4 масс.% от композиции, предпочтительно от 1 до 4 масс.% от композиции. Предпочтительно, общая концентрация 1-лизофосфатидилхолина и 2-лизофосфатидилхолина находится в диапазоне от 0,02 до 0,2 масс.% от эмульсии.
В случае, если эмульсии содержат модифицированный ферментами яичный желток, эмульсии предпочтительно содержат масло в концентрации в диапазоне от 65 до 73 масс.% от эмульсии, более предпочтительно от 66 до 72 масс.% от эмульсии, более предпочтительно от 66 до 70 масс.% от эмульсии.
Как уже указано выше, многие эмульсии майонезного типа со сниженным уровнем жира содержат структуратор для стабилизации непрерывной водной фазы и для сгущения эмульсии. Многие структураторы являются олигомерами или полимерами растительного, микробного или животного происхождения. Структураторы могут быть водорастворимыми или нерастворимыми в воде, и они могут применяться нативными или в химически или физически модифицированной форме. Примерами структураторов растительного происхождения являются водорастворимые полисахариды, такие как нативные крахмалы, химически модифицированные крахмалы, каррагенин, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза и пектин. Кроме того, олигосахариды и полисахариды, присутствующие в кукурузном сиропе или глюкозном сиропе, могут применяться в качестве структуратора в эмульсиях майонезного типа. Кроме того, белки растительного происхождения могут присутствовать в качестве структуратора в эмульсиях масло-в-воде, например, молотые семена бобовых можно применять для обеспечения структуры эмульсии. Примерами нерастворимых в воде структураторов
растительного происхождения являются целлюлозные волокна, такие как цитрусовые волокна и томатные волокна. Примерами структураторов микробного или водорослевого происхождения являются полисахариды ксантановой камеди, агара и альгината. Примерами полимерных структураторов животного происхождения являются белки, такие как казеин из коровьего молока и желатин.
Преимуществом настоящего изобретения является то, что можно снизить содержание масла в эмульсии, без добавления больших количеств полимеров или олигомеров для стабилизации водной фазы. Композиция из настоящего изобретения содержит полимерные или олигомерные структураторы воды, не полученные из яичного желтка или семени белой горчицы, в концентрации максимум 1 масс.% от эмульсии. Предпочтительно, концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 0,5 масс.% от эмульсии, предпочтительно максимум 0,2 масс.%, предпочтительно, композиция по существу не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы. Более предпочтительно, композиция из настоящего изобретения не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды. Яичный желток, цельное яйцо, модифицированный ферментами яичный желток, модифицированный фосфолипазой яичный желток, модифицированный фосфолипазой А2 яичный желток, семя белой или желтой горчицы, и молотое семя белой или желтой горчицы могут также содержать полимерные или олигомерные структураторы воды, и таким образом, соединения, полученные из этих источников, исключаются из определения полимерных или олигомерных структураторов воды. Таким образом, наиболее предпочтительно, композиция из настоящего изобретения не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментами яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы, или молотого семени белой или желтой горчицы.
Предпочтительно, концентрация крахмала, нативного крахмала, модифицированного крахмала, камедей, пектинов и других гидроколлоидов, не полученных из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы, в композиции из настоящего изобретения составляет максимум 1 масс.%, предпочтительно максимум 0,5 масс.%, предпочтительно максимум 0,1 масс.%. Более предпочтительно, композиция из настоящего изобретения по существу не содержит крахмала, нативного крахмала, модифицированного крахмала, камедей, пектинов и других гидроколлоидов, не
полученных из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы. Наиболее предпочтительно, композиция из настоящего изобретения не содержит крахмала, нативного крахмала, модифицированного крахмала, камедей, пектинов и других гидроколлоидов, не полученных из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы.
Предпочтительно, концентрация нерастворимого волокна, предпочтительно целлюлозного волокна, предпочтительно цитрусового волокна, не полученного из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы, в композиции из настоящего изобретения составляет максимум 1 масс.%, предпочтительно максимум 0,5 масс.%, предпочтительно максимум 0,1 масс.%. Более предпочтительно, композиция из настоящего изобретения по существу не содержит нерастворимого волокна, предпочтительно целлюлозного волокна, предпочтительно цитрусового волокна, не полученного из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы. Наиболее предпочтительно, композиция из настоящего изобретения по существу не содержит нерастворимого волокна, предпочтительно целлюлозного волокна, предпочтительно цитрусового волокна, не полученного из яичного желтка, цельного яйца или семени белой или желтой горчицы.
Композиция из настоящего изобретения, как правило, является вязкой, в отличие от твердой или текучей. Плотность композиции можно охарактеризовать величиной Стивенса композиции, которая определяет твердость композиции, предпочтительно измеренную после хранения в течение 1 недели. Эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 грамм. Предпочтительно, эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 100 грамм. Предпочтительно, эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 80 грамм, предпочтительно по меньшей мере 100 грамм, предпочтительно от 100 до 200 грамм, предпочтительно от 100 до 150 грамм. Величину Стивенса определяют при 20°С с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с максимальной нагрузкой/диапазоном измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм. Решетка имеет 76 квадратных отверстий 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной 1 мм, и имеет диаметр 40 мм. Эта методология описана далее в разделе, посвященном экспериментам.
Вязкость представленной эмульсии, как правило, находится в диапазоне 100-80,000 мПа с, более предпочтительно в диапазоне 200-30,000 мПа с. Вязкость может быть
определена с применением вискозиметра Брукфилда, работающего при 50 об./мин и 20°С, с применением подходящего шпинделя для ожидаемой вязкости (в соответствии с IS02555).
Эмульсия масло-в-воде из настоящего изобретения предпочтительно имеет динамический модуль упругости G', измеренный при 20°С, в пределах диапазона 1003,500 Па, более предпочтительно в диапазоне 500-2,000 Па.
G' эмульсии измеряли с применением стандартного протокола со следующими последовательными этапами. Вначале образец выдерживали 3 минуты после введения в реометр для обеспечения релаксации к стрессам, накопленным из-за загрузки образца. Затем применяли стрессовую развертку, в которой осцилляционный стресс повышался от 0,1 до 1768 Па в логарифмических этапах (15 на десяток). Этот этап заканчивали, когда фазовый угол превышал 80°. С этого этапа брали G' (динамический модуль упругости) в линейной области вязкоупругости, как описано ниже.
Динамический модуль упругости G' является математическим описанием тенденции объекта или вещества к эластической деформации (т.е. не-непрерывной), когда к нему прилагают усилие. Термин "упругость" в динамическом модуле упругости означает накопление энергии, прилагаемой к образцу. Накопленная энергия получается при высвобождении стресса. Динамический модуль упругости эмульсии масло-в-воде подходящим образом определяют посредством динамического осцилляционного анализа, где сдвиговый стресс варьирует (от низкого к высокому стрессу) синусоидальным образом. Измеряют полученное напряжение и фазовый сдвиг между стрессом и напряжением. Из амплитуды стресса и напряжения и фазового угла (фазового сдвига) рассчитывают динамический модуль упругости. При этом G (Па) берут на значении плато при низком стрессе (линейной области вязкоупругости). Для этих измерений применяют подходящий реометр (например, реометр AR2000 от ТА Instruments, Ньюкасл, Делавэр, США).
Эмульсия может подходящим образом содержать один или несколько дополнительных ингредиентов, обычных для эмульсий майонезного типа. Примеры таких факультативных ингредиентов включают соли, специи, сахара (в частности, моно- и/или дисахариды), витамины, вкусоароматические средства, красители, консерванты, антиоксиданты, хелаторы, травы и кусочки овощей. Такие факультативные добавки, если они применяются, в целом составляют не более 40 масс.%, более предпочтительно не более 20 масс.% от эмульсии.
Во втором аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления композиции в соответствии с первым аспектом изобретения, включающий стадии:
(a) смешивания воды, кислоты, яичного желтка и молотого горчичного семени в сосуде с перемешиванием, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса;
(b) добавления масла к смеси со стадии (а) при перемешивании;
(c) гомогенизации смеси со стадии (Ь) для получения эмульсии масло-в-воде, где капельки масла имеют взвешенный по объему средний размер капельки D3,3 меньше 10 микрометров.
Гомогенизацию на стадии (с) проводят в течение периода времени, достаточно продолжительного, чтобы дисперсная масляная фаза, как правило, имела взвешенный по объему геометрический средний диаметр D3,3 меньше 10 микрометров, предпочтительно от 0,3 до 10 микрометров, предпочтительно от 0,5 до 8 микрометров. Предпочтительно, капельки масла в эмульсии, полученной на стадии (d), имеют взвешенный по объему геометрический средний размер капельки D3,3 меньше 6 микрометров. Этот средний диаметр можно подходящим образом определить с применением способа, описанного Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001). Как правило, от 80 до 100% от общего объема капелек масла, содержащихся в представленной эмульсии, имеют диаметр меньше 15 микрометров, более предпочтительно 0,5-10 микрометров.
Гомогенизацию можно проводить с применением обычного миксера для приготовления эмульсий масло-в-воде, такого как коллоидная мельница, или другая мельница, как описано в WO 02/069737 А2. Подходящим поставщиком для такого оборудования для эмульгирования является Charles Ross & Son Company (Хаапподж, Нью-Йорк, США).
Предпочтительно, на стадии (с) гомогенизацию проводят с применением коллоидной мельницы, работающей со скоростью вращения в диапазоне от 2000 до 14000 об./мин. Применение пасты из белой горчицы имеет то преимущество, что требуется более низкая скорость вращения коллоидной мельницы, чем для приготовления эмульсии без пасты белой горчицы. При этом можно приготовить эмульсию с плотностью, характеризующейся величиной Стивенса по меньшей мере 70 г. Таким образом, можно сэкономить энергию в производственном процессе. Действительная скорость вращения зависит от масштаба коллоидной мельницы. Коллоидная мельница большего диаметра требует меньшей скорости вращения для достижения той же линейной скорости ротора, что у коллоидной мельницы меньшего диаметра.
Предпочтительные аспекты, описанные в контексте первого аспекта настоящего изобретения, применимы к данному аспекту изобретения, с соответствующими
изменениями.
В третьем аспекте настоящее изобретение обеспечивает применение молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии масло-в-воде для снижения концентрации масла в эмульсии, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, и где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии. Альтернативно, настоящее изобретение обеспечивает способ снижения концентрации масла в эмульсии масло-в-воде, где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, путем применения молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии, и где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса.
Предпочтительные аспекты, описанные в контексте первого или второго аспекта настоящего изобретения, применимы к данному аспекту изобретения, с соответствующими изменениями.
Краткое описание фигур
Фигура 1. Изображение решетки, использованной для определения величины Стивенса для эмульсий масло-в-воде, применяемых в настоящей заявке. Примеры
Следующие не ограничивающие примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Сырьевые материалы
- Желтая горчица сверхтонкого помола #211, от G.S. Dunn Limited (Гамильтон, Онтарио, Канада); сухой порошок, приготовленный из цельного горчичного семени.
- Чистая мука желтой горчицы #106, от G.S. Dunn Limited (Гамильтон, Онтарио, Канада); сухой порошок, приготовленный из эндосперма горчичного семени (за исключением шелухи).
- Тонкоизмельченные отруби желтой горчицы #412, от G.S. Dunn Limited (Гамильтон, Онтарио, Канада); сухой порошок, приготовленный из шелухи горчичного семени.
- Горчица DV15, от Kiihne (Гамбург, Германия); горчичная паста, содержащая 20% молотого горчичного семени и 80% воды и уксуса.
- Паста белой горчицы, с высоким содержанием твердых веществ, от Wisconsin Spice, Inc. (Берлин, Висконсин. США); вязкая паста, содержащая 20 масс.% молотого
-
цельного горчичного семени, воду и уксус.
- Паста белой горчицы D с нейтрализованной жгучестью, от Wisconsin Spice, Inc. (Берлин, Висконсин. США); вязкая паста, содержащая 20 масс.% молотого цельного горчичного семени и уксус; фермент мирозиназу инактивировали, подвергая семя влажной временно-температурной обработке.
- Все следующие яичные препараты были получены от Bouwhuis Enthoven (Ралте, Нидерланды):
- Яичная смесь из цельного яйца и яичного желтка, используемая в Примере 1;
- Яичный желток;
Модифицированный ферментами яичный желток (яичный желток, обработанный фосфолипазой А2, фрагменты остаются в продукте);
- Модифицированная ферментами яичная смесь (яичная смесь, упомянутая выше, обработанная фосфолипазой А2, фрагменты остаются в продукте).
- Соевое масло от Cargill (Амстердам, Нидерланды).
- Модифицированный крахмал: Thermflo, модифицированный пищевой крахмал, полученный из восковой кукурузы, от Ingredion (Бриджуотер, Нью-Йорк, США).
- Сахар: сахароза, белый сахар W4 от Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
- Сорбиновая кислота: от Univar (Звейндрехт, Нидерланды).
- Уксус: 12% спиртовой уксус от Carl Kuhne (Гамбург, Германия).
- Лимонный сок: концентрат 45°брикс от Dohler (Дармштадт, Германия).
- Соль: NaCl "Suprasel" от Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
- ЭДТУК: Dissolvine Е-СА-10 от Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
- Ксантановая камедь: FNCS от Jungbunzlauer (Базель, Швейцария).
- Гуаровая камедь: тип 2463 от Willy Benecke GmbH (Гамбург, Германия).
- Калия сорбат: гранулы от Daicel Nanning Food Ingredients Co. Ltd. Методы
Плотность - величина Стивенса: величину Стивенса определяли при 20°С с применение анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет квадратные отверстия примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм. Один конец стержня соединяли с зондом анализатора текстуры, а другой конец соединяли с серединой решетки. Решетку располагали на плоской верхней поверхности эмульсии в чашке. При начале теста пенетрации решетку
медленно проталкивали вниз в эмульсию анализатором текстуры. Регистрировали итоговое усилие, оказываемое зондом, и преобразовывали в величину Стивенса в граммах. Фотография решетки приведена на Фигуре 1. Решетка изготовлена из нержавеющей стали, и имеет 76 отверстий, каждое отверстие имеет площадь поверхности примерно 3x3 мм.
Синерезис: синерезис в эмульсии масло-в-воде является отторжением водной жидкости, которая отделяется от продукта при хранении после разрушения структуры, например, при отборе ложкой. В этом тесте гравиметрическое стекание отделяемой воды от эмульсии масло-в-воде в акриловом цилиндре определяли во время периода хранения при различных климатических условиях.
Материалы: Акриловый цилиндр (длина 45 мм, внутренний диаметр 21 мм, толщина стенок 2 мм, открыт на обоих концах) и качественная фильтровальная бумага, тип 415, диаметр 75 мм (от VWR, Амстердам, Нидерланды). Фильтр наносили на один конец, и прикрепляли к внешней стороне цилиндра клейкой лентой. Трубку с фильтром вертикально вставляли в образец эмульсии 225 мл в банке, пока верхняя часть цилиндра не достигала уровня поверхности эмульсии. Банку закрывали крышкой, и хранили при 5°С или 20°С. Количество жидкости в трубке после хранения определяли путем отбора жидкости из трубки (которая проходила через фильтр в трубке) пипеткой, и взвешивания количества жидкости (в граммах) спустя определенное время. Чем ниже значение синерезиса, тем лучше стабильность эмульсии. Обычно измерения проводили в двух повторностях.
Пример 1: Влияние типа горчицы на плотность эмульсий
Использовали различные типы молотого горчичного семени для приготовления эмульсий масло-в-воде майонезного типа. Состав приготовленных продуктов приведен в Таблице 1, и влияние различных типов горчицы тестировали в двух концентрациях.
пасты это соответствует 0,6% горчичного порошка в составе.
Эмульсии готовили в соответствии со следующим способом. Яичную смесь, источник горчицы и водную фазу смешивали в 60 литровом сосуде с перемешиванием для предварительного эмульгирования (Jongia N750, Леуварден, Нидерланды). Масляную фазу дозировали при постоянном перемешивании. После добавления всего масла перемешивание продолжали в течение 10 секунд. Предварительную эмульсию прокачивали насосом через коллоидную мельницу (от Charles Ross & Son, Хаапподж, Нью-Йорк, США) для эмульгирования. Эмульгирование проводили при скорости вращения от 7000 до 14000 об./мин. Эмульсии собирали в стеклянные банки, и определяли консистенцию (величину Стивенса) спустя 1 неделю хранения.
3-1
1,5
130
3-2
3,0
120
130
160
150
160
4-1
1,5
100
120
4-2
3,0
120
5-1
о,з
100
120
5-2
0,6
120
120
6-1
1,5
6-2
3,0
100
7-1
1,5
120
120
7-2
3,0
100
При концентрации 0,3% молотого горчичного семени (или 1,5% горчичной пасты) величина Стивенса всех образцов не была такой высокой, как в целевом продукте, содержащем 75% масла (образец 1). Образец, содержащий 72% масла без горчичного семени (образец 2) имел меньшее значение величины Стивенса, чем образцы, содержащие горчичное семя. Наивысшая величина Стивенса была получена с применением пасты белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (образцы 3-1, 3-2).
При более высоких концентрациях 3% горчичной пасты (соответствующих 0,6% порошка молотой горчицы) получали эмульсии, содержащие 72% масла, которые имели величину Стивенса, подобную эмульсии с 75% масла (без препарата горчичного семени). В частности, эмульсии, содержащие пасту белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (образцы 3-1, 3-2), дали хорошие результаты и плотность по величине Стивенса.
Вариация скорости вращения эмульгирующего устройства показала, что величина Стивенса контрольного образца 1 (75% масла), а также образца 3-2 с пастой белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ повышалась до 11000 об./мин. Величина Стивенса контрольного образца 1 затем снижалась при дальнейшем повышении скорости вращения. Это поведение также показано для образца 2 (72% масла).
Эмульсии, содержащие либо сухие образцы молотой желтой горчицы #211 (5-1, 5-2), либо муку желтой горчицы #106 (6-1, 6-2), либо отруби желтой горчицы #412 (7-1, 7-2), не имели такое высокое значение величины Стивенса, как у образцов с пастой белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (3-1, 3-2). Кроме того, определяли синерезис для этих образцов в зависимости от скорости вращения.
Эти результаты показывают, что лучшие значения синерезиса были получены, когда скорость вращения повышалась. При использовании пасты белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (образцы 3-1, 3-2) повышение концентрации горчицы приводило к снижению синерезиса. Значение синерезиса 1,6 г является самым низким значением синерезиса для эмульсий, содержащих различные препараты семян горчицы, при относительно низкой скорости вращения коллоидной мельницы. Это означает, что эмульсии с хорошей консистенцией можно приготовить при относительно низкой потребляемой энергии.
Пример 2. Влияние модифицированного ферментами яичного желтка на плотность эмульсий.
Эмульсии готовили с составом, в значительной степени подобным образцу #3 в Таблице 1, с применением пасты белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (от Wisconsin Spice, Inc.). Состав яичной фазы меняли, и применяли пасту белой горчицы, как указано в Таблице 4. Воду применяли в качестве уравновешивающего ингредиента для этих композиций. Использовали тот же самый способ и оборудование, как в Примере 1, и коллоидная мельница работала при скорости вращения от 8000 до 10000 об./мин.
Эти результаты показывают, что применение пасты белой горчицы приводит к более высоким значениям величины Стивенса, по сравнению с образцами без пасты белой горчицы. Замена части нативного яичного желтка модифицированным ферментами яичным желтком также приводит к более высоким значениям величины Стивенса, даже более высоким, чем для майонеза, содержащего 75% масла, который является целевым (образец 1 в Таблице 1 и Таблице 2).
Эти результаты также показали, что с повышением скорости вращения коллоидной мельницы величина Стивенса возрастает. С помощью применения пасты белой горчицы, по возможности в комбинации с модифицированным ферментами яичным желтком, можно снизить скорость вращения коллоидной мельницы, по сравнению с композициями с более высокими уровнями масла без пасты белой горчицы и по возможности с яичным желтком, модифицированным ферментами. Также можно получить плотность, необходимую для этого вида продуктов, которая не является слишком высокой. Таким образом, можно сэкономить энергию, по сравнению со стандартными способами производства.
Готовили четыре дополнительных эмульсии с составом, в значительной степени сходным с примером #3 в Таблице 1, с применением пасты белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (от Wisconsin Spice, Inc.). Состав яичной фазы меняли, и применяли пасту белой горчицы, как указано в Таблице 5. Воду применяли в качестве уравновешивающего ингредиента для этих композиций. Использовали тот же самый
способ и оборудование, как в Примере 1, и коллоидная мельница работала при скорости вращения от 8000 до 10000 об./мин.
Пример 3. Эмульсии, содержащие пасту белой горчицы с нейтрализованной жгучестью.
Эмульсии готовили с составом, в значительной степени подобным образцу #3 в Таблице 1, с применением пасты белой горчицы D с нейтрализованной жгучестью (от Wisconsin Spice, Inc.), при этом варьировали состав яичной фазы, а также концентрацию пасты белой горчицы с нейтрализованной жгучестью, как указано в Таблице 6. Воду применяли в качестве уравновешивающего ингредиента. Использовали тот же самый способ, как в Примере 1. Скорость коллоидной мельницы составила от 12000 до 14000 об./мин.
Эти композиции показали, что эмульсии, содержащие только 1% пасты белой горчицы с нейтрализованной жгучестью, имеют консистенцию, сопоставимую с образцами, содержащими пасту белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ (3-4, 3-6 в Таблице 4). Вкус и аромат этих эмульсий был подобным стандартным эмульсиям без горчичной пасты.
Концентрации аллилизотиоцианата и п-гидроксибензил-изотиоцианата определяли в пасте белой горчицы с высоким содержанием твердых веществ, и пасте белой горчицы с нейтрализованной жгучестью. Концентрации были следующими.
Результаты показали, что паста белой горчицы с нейтрализованной жгучестью имеет более низкую концентрацию изотиоцианатных соединений, чем стандартная паста белой горчицы.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция в форме эмульсии масло-в-воде, содержащая от 65 до 78 масс.% масла,
от 0,1 до 10 масс.% кислоты,
от 0,25 до 5 масс.% молотого семени белой или желтой горчицы, полученного из видов Sinapis alba или Brassica hirta, в которой молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса; от 0,5 до 10 масс.% яичного желтка, имеющая рН в диапазоне от 3 до 5,
в которой концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и где эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 грамм, где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
2. Композиция по п.1, являющаяся съедобной эмульсией, предпочтительно майонезом.
3. Композиция по п.п.1 или 2, в которой массовое соотношение семени горчицы и [воды и уксуса] находится в диапазоне от 1:2 до 1:9.
4. Композиция по п.1 или п.З, содержащая от 70 до 76 масс.% масла, предпочтительно от 71 до 75 масс.%.
5. Композиция по любому из п.п. 1-4, в которой концентрация молотых горчичных семян составляет от 0,3 до 4 масс.% от композиции.
6. Композиция по любому из п.п. 1-5, в которой по меньшей мере 20 масс.% яичного желтка модифицировано посредством обработки фосфолипазой, предпочтительно фосфолипазой А2.
7. Композиция по любому из п.п. 1-6, в которой концентрация изотиоцианатов в молотом горчичном семени составляет меньше 10 миллиграмм на килограмм молотого семени.
8. Композиция по любому из п.п. 1-7, в которой концентрация полимерных или
олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 0,5 масс.% от эмульсии, предпочтительно максимум 0,2 масс.%, предпочтительно, где композиция по существу не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы.
9. Композиция по любому из п.п. 1-8, в которой эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 80 грамм, предпочтительно по меньшей мере 100 грамм, предпочтительно от 100 до 200 грамм, предпочтительно от 100 до 150 грамм, и где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
10. Способ получения композиции по любому из п.п.1-9, включающий стадии:
(a) смешивания воды, яичного желтка и молотого горчичного семени в сосуде с перемешиванием, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса;
(b) добавления масла к смеси со стадии (а) при перемешивании;
(c) гомогенизации смеси со стадии (Ь) для получения эмульсии масло-в-воде, где капельки масла имеют взвешенный по объему средний размер капельки D3,3 меньше 10 микрометров.
11. Способ по п. 10, в которой на стадии (с) гомогенизацию проводят с применением коллоидной мельницы, работающей при скорости вращения от 2000 до 14000 об./мин.
12. Применение молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии масло-в-воде для снижения концентрации масла в эмульсии, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии.
11.
ИЗМЕНЕННАЯ ПО СТ. 34 РСТ ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция в форме эмульсии масло-в-воде, содержащая от 65 до 74 масс.% масла, от 0,1 до 10 масс.% кислоты,
от 0,4 до 3,5 масс.% молотого семени белой или желтой горчицы, полученной из видов Sinapis alba или Brassica hirta, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса,
в которой массовое соотношение горчичного семени и [воды и уксуса] находится в диапазоне от 1:2 до 1:9, и
в которой молотое горчичное семя применяют в форме пасты, содержащей от 10% до 30% молотого горчичного семени и от 70% до 90% водной фазы, включая уксус, и
от 0,5 до 10 масс.% яичного желтка,
имеющая рН в диапазоне от 3 до 5, и
где композиция является майонезом, и
в которой концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и
в которой структуратор является соединением или смесью соединений, которое является олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергируемым в воде или растворимым в воде, для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси, по сравнению с чистой водой, и
в которой структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментом яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы, и молотого семени белой или желтой горчицы, и
в которой эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 грамм, где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
2. Композиция по п.1, содержащая от 70 до 74 масс.% масла, предпочтительно от 71 до 74 масс.%).
3. Композиция по п.1 или п.2, в которой по меньшей мере 20 масс.% яичного желтка модифицировано посредством обработки фосфолипазой, предпочтительно фосфолипазой А2.
4. Композиция по любому из п.п. 1-3, в которой концентрация изотиоцианатов в молотом горчичном семени составляет меньше 10 миллиграмм на килограмм молотого семени.
5. Композиция по любому из п.п. 1-4, в которой концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 0,5 масс.% от эмульсии, предпочтительно максимум 0,2 масс.%, предпочтительно, где композиция по существу не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды, не происходящих из яичного желтка или семени белой горчицы.
6. Композиция по любому из п.п. 1-5, в которой эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 80 грамм, предпочтительно по меньшей мере 100 грамм, предпочтительно от 100 до 200 грамм, предпочтительно от 100 до 150 грамм, и где величину Стивенса определяют с применением анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 грамм, и с применением теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/сек, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм, и имеет диаметр 40 мм.
7. Способ получения композиции по любому из п.п.1-6, включающий стадии:
(a) смешивания воды, яичного желтка и молотого горчичного семени в сосуде с перемешиванием, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса; где массовое соотношение горчичного семени и [воды и уксуса] находится в диапазоне от 1:2 до 1:9; и где молотое горчичное семя применяют в форме пасты, содержащей от 10% до 30% молотого горчичного семени и от 70% до 90% водной фазы, включая уксус; и
(b) добавления масла к смеси со стадии (а) при перемешивании;
(c) гомогенизации смеси со стадии (Ь) для получения эмульсии масло-в-воде, где капельки масла имеют взвешенный по объему средний размер капельки D3,3 меньше 10 микрометров, с применением коллоидной мельницы, работающей при скорости вращения от 2000 до 14000 об./мин;
(a)
и где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и
где структуратор является соединением или смесью соединений, которое является олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергируемым в воде или растворимым в воде, для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси, по сравнению с чистой водой, и
где структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментом яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы, и молотого семени белой или желтой горчицы.
8. Применение молотого семени белой или желтой горчицы в качестве ингредиента эмульсии масло-в-воде для снижения концентрации масла в эмульсии, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса, и
где массовое соотношение горчичного семени и [воды и уксуса] находится в диапазоне от 1:2 до 1:9, и
где молотое горчичное семя применяют в форме пасты, содержащей от 10% до 30% молотого горчичного семени и от 70% до 90% водной фазы, включая уксус, и
где эмульсия является майонезом,
и где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой горчицы, составляет максимум 1 масс.% от эмульсии, и
где структуратор является соединением или смесью соединений, которое является олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергируемым в воде или растворимым в воде, для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси, по сравнению с чистой водой, и
где структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментом яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы, и молотого семени белой или желтой горчицы.
1/1
ФИГ. 1
