EA201691742A1 20161230

	Патентная документация ЕАПВ
Запрос:	ea201691742a*\id
Результат:	ID\|Номер и дата охранного документа

больше ...

Термины запроса в документе

Реферат

[RU]

Изобретение относится к препарату из кластеров стенок паренхимных клеток растений, в котором кластеры стенок клеток имеют а) объемную массовую плотность по меньшей мере 0,1 г/мл; b) S _BET по меньшей мере 3 м ² /г; с) размер регидратированных частиц, характеризующийся показателем d(0,1) выше 20 мкм и показателем d(0,9) ниже 1500 мкм. Изобретение также относится к сухим продуктам питания быстрого приготовления, содержащим такие препараты, способу приготовления продукта питания с применением таких препаратов и применению таких препаратов в качестве структурирующего вещества в сухих продуктах питания быстрого приготовления.

Полный текст патента

(57) Реферат / Формула:

Евразийское (21) 201691742 (13) A1
патентное
ведомство
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОЙ ЗАЯВКЕ
(43) Дата публикации заявки (51) Int. Cl. A23L 1/052 (2006.01)
2016.12.30 A23L 1/212 (2006.01)
(22) Дата подачи заявки 2015.02.02
(54) ПРЕПАРАТЫ ИЗ КЛАСТЕРОВ СТЕНОК ПАРЕНХИМНЫХ КЛЕТОК РАСТЕНИЙ
(31) 14157223.0
(32) 2014.02.28
(33) EP
(86) PCT/EP2015/052045
(87) WO 2015/128155 2015.09.03
(71) Заявитель: ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72) Изобретатель:
Ван Дер Хейден Хендрикус Теодорус Вильхельмус Мария, Халлуфи Седдик, Нейссе Якоб (NL)
(74) Представитель:
Фомичева Т.С., Фелицына С.Б. (RU)
(57) Изобретение относится к препарату из кластеров стенок паренхимных клеток растений, в котором кластеры стенок клеток имеют а) объемную массовую плотность по меньшей мере 0,1 г/мл; b) SBET по меньшей мере 3 м2/г; с) размер регидра-тированных частиц, характеризующийся показателем d(0,1) выше 20 мкм и показателем d(0,9) ниже 1500 мкм. Изобретение также относится к сухим продуктам питания быстрого приготовления, содержащим такие препараты, способу приготовления продукта питания с применением таких препаратов и применению таких препаратов в качестве структурирующего вещества в сухих продук-
1611308
ПРЕПАРАТЫ ИЗ КЛАСТЕРОВ СТЕНОК ПАРЕНХИМНЫХ КЛЕТОК РАСТЕНИЙ
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к препаратам из кластеров стенок паренхимных клеток растений, сухим продуктам питания быстрого приготовления, содержащим такие препараты, способу приготовления продукта питания с использованием указанных препаратов и применению указанных препаратов в качестве структурирующего вещества в сухих продуктах питания быстрого приготовления.
Предшествующий уровень техники
Органолептические свойства - это те аспекты продуктов питания, которые определяются ощущениями, в том числе вкус, вид, звук, запах и тактильное восприятие. Эти свойства играют важную роль в том, как потребители воспринимают продукт питания. Например, потребители ожидают, что суп типа гаспачо будет иметь густую, кашицеобразную консистенцию, и могут воспринять "жидкий" или "текучий" суп типа гаспачо с недостаточным количеством мякоти как суп более низкого качества.
Использование сухих продуктов питания быстрого приготовления для приготовления готовых к употреблению продуктов питания широко известно, его ценят за простоту в применении и пригодность, как для острых, так и для сладких продуктов питания. Примеры включают суп быстрого приготовления, сухие подливы и соусы, а также десерты, такие как пудинг быстрого приготовления и сладкие соусы. Приготовленные готовые к употреблению продукты питания могут быть предназначены для употребления в холодном виде, как например гаспачо, или в горячем виде, как например острый соус или суп.
Для обеспечения текстурных свойств, которые требуются в приготовленных готовых к употреблению продуктах питания, таких как супы и соусы, сухой продукт питания быстрого приготовления может содержать структурообразующие ингредиенты, такие как загустители. Загуститель обычно добавляют в сухом и/или обезвоженном виде для сохранения на необходимом уровне содержания воды и/или активности воды (Ав) в сухих продуктах питания быстрого приготовления в целях микробиологической безопасности. Скорость и удобство регидратации сухого продукта питания быстрого приготовления, и более конкретно использованного загустителя, являются важными характерными признаками продукта. Некоторые загустители могут потребовать приложения интенсивного сдвигового усилия, например энергичного перемешивания или даже механического смешивания и/или воздействия высоких температур, например
применения горячей воды или нагрева, чтобы регидратация прошла надлежащим образом, и загуститель мог действовать как структурирующее вещество.
Некоторые загустители, например, микроволокнистую целлюлозу (МВЦ), невозможно высушить без потери, по меньшей мере, части их структурообразующих свойств, и для поддержания, по меньшей мере, части их способности к структурообразованию могут потребоваться добавки. Например, US 4,481,076 раскрывает редиспергируемую МВЦ, которая была приготовлена добавлением к жидкой дисперсии МВЦ добавки, способной существенно ингибировать образование водородных связей между фибриллами целлюлозы, в которой добавка является полигидрокси соединением. После сушки МВЦ характеризуется тем, что ее вязкость при редиспергировании в воде составляет, по меньшей мере, 50% вязкости эквивалентной концентрации первоначальной дисперсии.
WO 2010/102802 раскрывает способ сушки МВЦ, включающий нанесение композиции, содержащей МВЦ и, по меньшей мере, одной жидкости на поверхность, достаточно холодную для замораживания, по меньшей мере, частично указанной композиции, причем температура указанной поверхности не более чем на 150 К ниже температуры плавления этой, по меньшей мере, одной жидкости.
Часто используемым загустителем служит крахмал. Крахмал является легко доступным, и на протяжении ряда лет появилось много химически модифицированных крахмалов с улучшенными загущающими свойствами. Однако некоторые потребители могут предпочесть не иметь или, по меньшей мере, ограничить количество и/или число химически модифицированных ингредиентов в своих продуктах питания. Кроме того, (природные) крахмалы могут требовать длительного приложения сдвигового усилия для предотвращения образования комочков и/или требовать варки (желатинизация), чтобы действовать в качестве загустителя при применении в сухом продукте питания быстрого приготовления при приготовлении готовых к употреблению продуктов питания. Помимо этого, крахмал может оказать отрицательное воздействие на вкус и/или внешний вид приготовленного готового к употреблению продукта питания.
US 4,477,481 раскрывает способ приготовления сухой цитрусовой пульпы, включающий стадию повышения рН материала влажной пульпы до уровня рН, по меньшей мере, 4,0 и последующей сублимационной сушки пульпы с доведенным рН и измельчения пульпы, высушенной сублимацией. US 4,477,481 далее раскрывает установленный факт, что сублимационная сушка необработанной пульпы не позволяет получить высушенный материал, подходящий для использования в порошкообразных смесях для напитков, поскольку слой материала пульпы сжимается во время цикла
сублимационной сушки.
Поэтому все еще существует потребность в альтернативе и/или в улучшенных структурирующих веществах, которые можно использовать в сухих продуктах питания быстрого приготовления. Предпочтительно такие структурирующие вещества должны оказывать загущающее действие в готовом к употреблению приготовленном продукте питания и предпочтительно придавать сочность. Кроме того, такие структурирующие вещества предпочтительно должны быстро регидратироваться, не требуя приложения избыточной механической энергии и/или тепла. Предпочтительно такие структурирующие вещества не должны быть химически модифицированными и/или не должны требовать добавок для улучшения их регидратации, более конкретно для улучшения скорости регидратации и/или структурообразующего поведения.
Сущность изобретения
Неожиданным образом было обнаружено, что препарат из кластеров стенок паренхимных клеток растений является альтернативой и/или улучшенным структурирующим веществом, которое можно использовать в сухих продуктах питания быстрого приготовления.
Соответственно, настоящее изобретение относится к препарату из кластеров стенок паренхимных клеток растений, причем кластеры стенок клеток содержат, по меньшей мере, 60 мас.% полисахаридов, происходящих из клеточных стенок, и кластеры стенок клеток имеют:
a. объемную массовую плотность, по меньшей мере, 0,1 г/мл;
b. SBET, ПО меньшей мере, 3 м2/г; и
c. размер регидратированных частиц, характеризующийся показателем d(0,l) выше 20 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1500 микрометров;
причем препарат содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в препарате составляет менее 0,5.
Изобретение также относится к сухому продукту питания быстрого приготовления, содержащему препарат согласно изобретению, причем сухой продукт питания быстрого приготовления содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в препарате составляет менее 0,5.
Изобретение также относится к способу приготовления продукта питания, включающему объединение сухого продукта питания быстрого приготовления согласно изобретению с водой, причем температура воды составляет, по меньшей мере, 0, предпочтительно от 5 до 100, более предпочтительно от 10 до 80 и наиболее предпочтительно от 15 до 60°С.
Изобретение также относится к применению препарата из кластеров стенок паренхимных клеток растений согласно изобретению в качестве структурирующего вещества в сухих продуктах питания быстрого приготовления.
Раскрытие изобретения
Массовый процент (мас.%) рассчитывают на основании общей массы композиции, если не указано иное. Комнатной температурой является температура около 20°С. Имеется в виду, что все диапазоны, указанные в настоящем документе, включают все диапазоны, входящие в эту категорию, если, например, на них не была явным образом дана ссылка. Следует отметить, что при уточнении любого диапазона концентрации или количества, любое конкретное более высокое значение концентрации может быть соотнесено с любым конкретным более низким значением концентрации или количества. За исключением рабочих и сравнительных примеров, или мест, где явно указано иное, все числа в данном описании, отображающие количества материала, необходимо понимать с изменениями, вносимыми словом "около".
Кластеры стенок клеток препарата согласно изобретению имеют:
a. объемную массовую плотность, по меньшей мере, 0,1 г/мл;
b. SBET, ПО меньшей мере, 3 м2/г; и
c. размер регидратированных частиц, характеризующийся показателем d(0,l) выше 20 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1500 микрометров.
Неожиданным образом было обнаружено, что такие кластеры стенок клеток легко регидратируются при объединении с водой и не требуют избыточного перемешивания или механического смешивания для достижения этого. Было также обнаружено, что такая регидратация может достигаться в широком температурном диапазоне. Даже если для некоторых областей применения в продуктах питания предпочтительными могут быть более высокие температуры, препарат согласно изобретению можно регидратировать в холодной воде, например в воде с температурой от 0 до 15°С, в теплой воде, например в воде с температурой в диапазоне от 15 до 60°С и в горячей воде, например в воде с температурой в диапазоне от 60 до 100 °С. Съедобный препарат
Препарат согласно изобретению является съедобным препаратом, то есть препарат пригоден для употребления в пищу человеком. Так, съедобный препарат состоит из пищевых ингредиентов. Такие ингредиенты могут быть естественного происхождения, идентичными натуральным, полученными натуральным или химическим способом. Предпочтительно, по меньшей мере, часть и более предпочтительно все ингредиенты являются ингредиентами естественного происхождения, идентичными натуральным или
полученными натуральным способом. Предпочтительно препарат состоит только из пищевых ингредиентов естественного происхождения. Для целей изобретения "полученный натуральным способом" означает, что ингредиент является ингредиентом "естественного происхождения", но впоследствии он был химически модифицирован. Термин "естественного происхождения" намеренно исключает ингредиенты, которые были модифицированы химическими средствами, но может включать процессы физической модификации и процессы естественной модификации, такие как ферментацию.
Сухой формат
Препарат согласно изобретению содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в препарате составляет менее 0,5. То есть препарат находится в сухом формате, что достаточно хорошо известно в области ингредиентов продуктов питания.
Предпочтительно, препарат содержит до 18, более предпочтительно до 15 и еще более предпочтительно до 12 мас.% воды. Предпочтительно, активность воды (Ав) в препарате составляет менее 0,45, предпочтительно менее 0,4 и более предпочтительно менее 0,35.
Сухой формат подходит для применения, поскольку он, например, в меньшей степени подвержен микробиологической порче и/или легко смешивается с другими сухими ингредиентами, используемыми для изготовления сухого продукта питания быстрого приготовления.
Кластер стенок паренхимных клеток растений
Препарат согласно изобретению является препаратом из кластеров стенок паренхимных клеток растений. Кластер определяется как содержащий, по меньшей мере, одну паренхимную клетку растений. Паренхимная клетка растений может быть клеткой с целой и неповрежденной клеточной стенкой ("неповрежденная стенка паренхимной клетки растения"), то есть клеточная стенка не повреждена; или клеткой, в которой осталась только часть клеточной стенки ("фрагмент стенки паренхимной клетки растения"), то есть клеточная стенка не является неповрежденной, так, например, часть клеточной стенки отсутствует, или в клеточной стенке имеются отверстия. Таким образом, кластер может состоять только из одной или более чем одной паренхимной клетки растений, например из 1, 5, 10, 20, 40, 80, 125, 250 или 500.
Число паренхимных клеток растений в кластере (N) можно соответственно рассчитать, взяв объем кластера (V) и среднее расстояние от центра клетки до центра соседних клеток (d). Затем число клеток рассчитывают по формуле N = V/(d*d*d). Альтернативно число клеток можно рассчитать с помощью рентгеновской компьютерной
микротомографии (G. van Dalen, "A study of Bubbles in Foods by X-Ray Microtomography and Image Analysis", Microscopy and Analysis, pp:S8-S12, 2012) после того, как специалист в этой области техники надлежащим образом ознакомится с высушиванием в критической точке. В гидратированных системах число клеток можно рассчитать с помощью томографии на синхротронном излучении (Н.К. Mebatsion, P. Verboven, A.M. Endalew, J. Billen, Q.T. Ho, B.M. Nicolai A novel method for 3-D microstructure modeling of pome fruit tissue using synchrotron radiation tomography images. J. Food Eng., 93 (2009), pp. 141-148).
Кластеры стенок паренхимных клеток растений могут быть естественного происхождения, идентичными натуральным, полученными натуральным или химическим способом. Предпочтительно, по меньшей мере, часть и более предпочтительно все кластеры стенок паренхимных клеток растений являются кластерами естественного происхождения, идентичными натуральным или полученными натуральным способом. Предпочтительно кластеры стенок паренхимных клеток растений состоят только из пищевых ингредиентов естественного происхождения.
Кластеры стенок паренхимных клеток растений могут быть любой формы, в том числе сферической, кубической, палочковидной, удлиненной и пластинчатой.
Размер регидратированных частиц кластеров стенок паренхимных клеток растений характеризуется показателем d(0,l) выше 20 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1500 микрометров. Размер регидратированных частиц определяется как размер частиц, измеренный методом определения "размера частиц регидратированного материала", описанным в документе ниже.
Предпочтительно размер регидратированных частиц кластеров стенок клеток характеризуется показателем d(0,l) выше 30 микрометров, более предпочтительно выше 40, еще более предпочтительно выше 50 и наиболее предпочтительно выше 70 микрометров.
Предпочтительно размер регидратированных частиц кластеров стенок клеток характеризуется показателем d(0,9) ниже 1400, более предпочтительно ниже 1200, еще более предпочтительно ниже 1000, еще более предпочтительно ниже 800 и наиболее предпочтительно ниже 500 микрометров.
Предпочтительно размер регидратированных частиц кластеров стенок клеток характеризуется показателем d(0,l) выше 30 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1400 микрометров, например показателем d(0,l) выше 40 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1000 микрометров или показателем d(0,l) выше 50 микрометров и показателем d(0,9) ниже 500 микрометров.
Таким образом, размер регидратированных частиц является размером кластера
клеточных стенок в том виде, в каком он присутствует в приготовленных готовых к употреблению продуктах питания, то есть после регидратации препарата из кластеров стенок паренхимных клеток растений согласно изобретению. Межклеточное вещество
В растительной ткани клетки растений удерживаются вместе так называемым "межклеточным веществом". Межклеточное вещество представляет собой слой пектина, который скрепляет клеточные стенки двух соседних клеток. Это необходимо растениям для придания стабильности, и таким образом они могут сформировать плазмодесмы между клетками. Это первый образующийся слой, который откладывается в момент цитокинеза. Клеточная пластинка, которая образуется при делении клеток, развивается в межклеточное вещество или межклеточную пластинку. Межклеточное вещество состоит из пектатов кальция и магния. В растениях пектины образуют однородный и непрерывный слой между соседними клетками. При растворении межклеточного вещества клетки отделяются друг от друга. Если ферменты разрушат межклеточное вещество, соседние клетки отделятся друг от друга.
Таким образом, следует понимать, что кластер клеточных стенок согласно изобретению является блоком из одной или большего числа паренхимных клеток растений, которые удерживаются вместе межклеточным веществом. Такие кластеры можно идентифицировать как отдельные блоки из одной или большего числа паренхимных клеток растений после регидратации в приготовленном готовом к употреблению продукте питания.
Паренхимные клетки растений
Источником паренхимных клеток растений может быть любое растение, которое содержит паренхимные клетки растений, обладающие целлюлозным каркасом. Стенка растительной клетки содержит целлюлозу и гемицеллюлозу, пектин и во многих случаях лигнин. Это отличает ее от клеточных стенок грибов (которые состоят из хитина) и бактерий, которые состоят из пептидогликана. Первичные клеточные стенки растений содержат лигнин только в незначительных количествах, если содержат вообще. Клеточная стенка паренхимной клетки растений препарата по настоящему изобретению может содержать некоторое количество лигнина, например менее 10 мас.% в пересчете на общее количество материала клеточной стенки, но предпочтительно не содержит существенного количества лигнифицированной ткани. Предпочтительно клеточная стенка растительной клетки в основном состоит из нелигнифицированной ткани, как это понимает специалист в области биологии растений.
Клеточная стенка растений содержит каркас из целлюлозных микрофибрилл. Эти
микрофибриллы образуют плотную и неправильную сетку, имеющую небольшие поры между микрофибриллами. Микрофибриллы состоят из множества упорядоченных макромолекул целлюлозы, которые ориентированы так, что они образуют микрофибриллу. Диаметр этих микрофибрилл составляет от 1 до 10 нанометров, более конкретно от 2 до 5 нанометров.
Источником растительных клеток могут быть различные паренхимные ткани. Предпочтительными источниками являются клетки яблока, клетки лука, клетки лука-порея, клетки груши, клетки персика, клетки тыквы, а также клетки других растений рода лука (Allium) семейства луковых (АШасеае), клетки картофеля, клетки моркови, клетки сахарной свеклы, клетки томата и клетки плодов цитрусовых. Растительный материал может быть свежим или высушенным. Также можно использовать другие нелигнифицированные ткани для изготовления препарата согласно изобретению, но предпочтительно кластеры стенок паренхимных клеток растений получают из яблока, лука, лука-порея, груши, персика, тыквы, картофеля, моркови, сахарной свеклы, томата, цитруса или их комбинаций. Предпочтительными являются яблоко, морковь и сахарная свекла, причем особенно предпочтительным является яблоко, как более доступное.
Кластеры стенок клеток согласно изобретению содержат, по меньшей мере, 60 мас.% полисахаридов клеточной стенки, то есть, по меньшей мере, 60 мас.% полисахаридов, присутствующих в кластерах стенок клеток должны находиться в клеточных стенках паренхимных клеток растений, из которых составлены кластеры. Так, например, к препарату можно добавить другие полисахариды, но количество добавленных полисахаридов должно быть менее 40 мас.%. Предпочтительно кластеры стенок клеток согласно изобретению содержат, по меньшей мере, 70, более предпочтительно 80 и наиболее предпочтительно 90 мас.% полисахаридов клеточной стенки.
Удельная площадь поверхности
SBET кластеров стенок клеток по настоящему изобретению составляет, по меньшей мере, 3 м2/г. SBET определяют по "Стандартному методу измерения удельной площади поверхности (SBET)", описанному в документе ниже.
Предпочтительно SBET кластеров стенок клеток составляет, по меньшей мере, 4, более предпочтительно, по меньшей мере, 6, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 10 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 20 м2/г.
Предпочтительно SBET кластеров стенок клеток составляет, по большей мере, 3000, более предпочтительно, по большей мере, 1000, еще более предпочтительно, по большей мере, 100 и наиболее предпочтительно, по большей мере, 50 м2/г.
Объемная массовая плотность
Объемная массовая плотность кластеров стенок клеток по настоящему изобретению составляет, по меньшей мере, 0,1 г/мл. Объемную массовую плотность определяют методом "объемной массовой плотности", описанным в документе ниже.
Предпочтительно объемная массовая плотность кластеров стенок клеток составляет, по меньшей мере, 0,2, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,3, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,4 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,5 г/мл.
Изготовление препарата
Препарат из кластеров стенок паренхимных клеток растений согласно изобретению легко регидратируется при объединении с водой и для достижения этого не требует избыточного перемешивания или механического смешивания.
Напротив, высушенный материал стенок паренхимных клеток растений, известный в уровне техники, не показывает таких характеристик регидратации. К таким известным материалам относятся, например, материалы, которые были высушены способами, хорошо известными в пищевой промышленности, например, воздушной сушкой, сушкой в барабанной сушилке и распылительной сушкой. Не привязываясь к теории, авторы считают, что это обусловлено образованием водородных связей между соседними клеточными стенками во время дегидратации, а разъединение этих связей во время регидратации характеризуется медленной кинетикой.
При приготовлении кластеров стенок клеток согласно изобретению необходимо проследить, чтобы клеточные стенки не оказались прижатыми друг к другу до того как они достигнут сухого состояния. Неожиданным образом было обнаружено, что даже если материал был спрессован для получения требуемой объемной массовой плотности, это прессование не приводит к образованию прочных связей между соседними клеточными стенками, и таким образом не влияет на способность к регидратации и способность действовать как структурирующее вещество в приготовленном готовом к употреблению продукте питания. Прессование даже может содействовать способности кластеров стенок клеток согласно изобретению к регидратации.
Кластеры стенок паренхимных клеток растений согласно изобретению можно надлежащим образом приготовить из растительного материала. Растительный материал предоставляют в требуемом размере кластеров стенок паренхимных клеток растений, например кусочками из одной или большего числа растительных клеток с помощью подходящих способов, известных в этой области, включая нарезку до нужного размера, варку или обработку ферментами для разрушения межклеточного вещества, механическое воздействие или их комбинации. За этим следует стадию промывки водой и/или
растворителем, таким как этанол, для удаления, по меньшей мере, части растворимого материала для предоставления желательного количества полисахаридов, полученных из клеточной стенки. Затем полученный таким образом материал высушивают, следя за тем, чтобы не допустить спрессовывания клеточных стенок. Подходящие способы сушки включают быстрое замораживание с последующей сублимационной сушкой; и сверхкритическую сушку в соответствии с более подробным описанием в документе ниже. После этого полученный таким образом материал подвергают стадиюу прессования для получения требуемой объемной массовой плотности с помощью подходящих способов известных в этой области, включая таблеточный пресс или прессование материала вручную.
Для потребительской привлекательности может быть предпочтительным, чтобы препарат согласно изобретению имел "естественную форму", имитирующую форму натуральных ингредиентов, таких как бобы или кусочки трав. В зависимости от источника паренхимных клеток растений может быть предпочтительным применение пищевых красителей для усиления "природного впечатления" от кластеров. Например, этого можно достичь прессованием материала в лист и последующим формованием (например, нарезкой) для получения желаемой формы, например, полосок, имитирующих кусочки овощей.
Применение в качестве структурирующего вещества
Препарат можно использовать в качестве структурирующего вещества в сухом продукте питания быстрого приготовления для структурирования приготовленного готового к употреблению продукта питания, который был сделан из сухих продуктов питания быстрого приготовления. Кластеры стенок клеток согласно изобретению действуют в качестве загустителя, в котором регидратированные "неповрежденные стенки паренхимных клеток растений" и/или "фрагменты стенки паренхимных клеток растений" создают структуру, заполняя пространство. Полученная таким образом текстура также известна как "сочная текстура". Следовательно, изобретение также относится к применению препарата согласно изобретению в качестве структурирующего вещества в сухих продуктах питания быстрого приготовления. Предпочтительно в качестве структурирующего вещества для загущения, и более предпочтительно для придания сочной текстуры приготовленному готовому к употреблению продукту питания, сделанному из сухих продуктов питания быстрого приготовления.
В отличие от некоторых известных загустителей, которые требуют определенного уровня рН или чувствительны к определенному уровню рН, рН не оказывает ни положительного, ни отрицательного влияния на структурообразующее свойство препарата
согласно изобретению, и поэтому препарат можно использовать в широком диапазоне рН. Кроме того, настоящее изобретение обеспечивает прохождение регидратации в широком температурном диапазоне, она проходит быстро, не требует избыточного механического воздействия, препарат менее подвержен образованию комочков, нежели, например некоторые крахмалы в определенных условиях, и не очень чувствителен к наличию соли или сахара. Поэтому как таковой продукт очень полезен в качестве ингредиента в сухих продуктов питания быстрого приготовления. Сухие продукты питания быстрого приготовления
Таким образом, изобретение также относится к сухому продукту питания быстрого приготовления, содержащему препарат согласно изобретению, причем сухой продукт питания быстрого приготовления содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в нем составляет менее 0,5.
Предпочтительно, сухой продукт питания быстрого приготовления содержит до 18, более предпочтительно до 15 и наиболее предпочтительно до 12 мас.% воды. Предпочтительно, активность воды (Ав) в сухом продукте питания быстрого приготовления составляет менее 0,45, более предпочтительно менее 0,4 и наиболее предпочтительно менее 0,35.
Сухие продукты питания быстрого приготовления представляют собой хорошо известный формат в пищевой промышленности. Они включают как острые, так и сладкие продукты питания. Примеры острых продуктов включают суп, соус и смесь для подливки. Примеры сладких продуктов включают соус и десерты, такие как пудинг. Для получения готового к употреблению продукта питания смесь необходимо регидратировать, соединив ее с водой. Предпочтительно сухой продукт питания быстрого приготовления является супом или соусом. Предпочтительно сухой продукт питания быстрого приготовления является острым продуктом питания.
Такие сухие продукты питания быстрого приготовления могут содержать соль (например, хлорид натрия), сахар, вкусоароматические добавки, сухие травы и/или овощи, растительное масло и/или жир, белок, консерванты и/или красители. Предпочтительно сухой продукт питания быстрого приготовления содержит хлорид натрия, более предпочтительно в количестве от 0,1 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 15 мас.% и наиболее предпочтительно от 2 до 10 мас.% в пересчете на общее количество натрия во всем количестве продукта. Способ приготовления продукта питания
Изобретение также относится к способу приготовления продукта питания, включающему соединение сухого продукта питания быстрого приготовления согласно
изобретению с жидкостью на водной основе, при котором температура жидкости на водной основе составляет, меньшей мере, 0°С.
Кластеры стенок клеток согласно изобретению позволяют проводить такую регидратацию в широком температурном диапазоне, и как таковые не ограничены областями применения при (более) высокой температуре. Так, их можно также использовать для смеси сухих продуктов питания быстрого приготовления, предназначенной для приготовления холодного супа или соуса.
Предпочтительно температура жидкости на водной основе составляет от 5 до 100, более предпочтительно от 10 до 80 и наиболее предпочтительно от 15 до 60 °С.
Изобретение также включает способ структурирования жидкого продукта питания, включающий применение препарата согласно изобретению в качестве структурирующего вещества. Это удобный способ загущения продуктов питания, например, апельсинового сока, чая или супа, чтобы помочь людям, испытывающим затруднение при глотании (например при дисфагии).
Краткое описание фигур
Фигуры 1А и В: Изображения, полученные сканирующей электронной микроскопией, вида поверхности (а) и поперечного сечения (Ь, разрез сделан лезвием бритвы) таблетки.
Фигуры 2А - D: Изображение регидратированного материала было получено конфокальной лазерной сканирующей микроскопией с использованием красителя конго красный в качестве флуоресцентного красителя материала клеточной стенки. Горизонтальное поле зрения изображений составляет 1,8 мм. На изображениях фон показан белым, а материал клеточной стенки серым и черным.
Далее изобретение проиллюстрировано следующими неограничивающими притязания примерами.
Примеры Стандартный метод регидратации
Поведение при регидратации оценивали следующим методом.
В лабораторный сосуд (полипропиленовый контейнер объемом 125 мл РР па Н74, прямой, диаметром 52 мм, компания VWR International, Radnor, РА, США) наливали 32,8 г водопроводной воды при комнатной температуре. В сосуд помещали магнитную мешалку (цилиндрическая магнитная мешалка, обычная, экономичный вариант, 40x8 мм, компания VWR International, Radnor, РА, США). Образец перемешивали устройством для магнитного перемешивания при низкой скорости (80 об./мин.). Затем добавляли материал в количестве 0,50 г (t=0 секунд). Через 60 секунд (t=60 секунд) мешалку останавливали и
оценивали полученную смесь.
Размер частиц регидратированного материала
Распределение частиц по размерам измеряли следующим методом.
Использовали лазерный прибор для определения размеров частиц методом статического светорассеяния Mastersizer 2000 (Malvern Instruments; программное обеспечение: Mastersizer 2000). Показатели преломления для материала и диспергирующего вещества (деминерализованная вода) были установлены на 1,425 и 1,330, соответственно.
Распределение частиц по размерам характеризуется параметром d(0,9), указывающим значение размера частиц, которое разделяет 90% частиц меньших размеров (средневзвешенное значение по объему) и 10% частиц больших размеров.
Кроме того, распределение частиц по размерам характеризуется параметром d(0,l), указывающим значение размера частиц, которое разделяет 10% частиц меньших размеров (средневзвешенное значение по объему) и 90% частиц больших размеров.
Программное обеспечение автоматически регистрирует оба параметра d(0,l) и
d(0,9).
Объемная массовая плотность
Объемную массовую плотность определяют по соотношению измеренной массы и рассчитанного объема (V), в который входят пустоты внутри частиц, а пустоты за пределами частиц не входят. Массу измеряют с помощью электронных весов - методом, известным в этой области техники. Объем адекватно определяют методами, известными в этой области техники, исключая при этом внешние пустоты. Для частиц правильной геометрической формы (формы, описываемые математически) объем рассчитывают по известным подходящим формулам, например V = L* *d2/4 для частиц цилиндрической формы, где L - высота цилиндра, ad- диаметр цилиндра. В случае частиц неправильной формы (например, при дополнительном измельчении материала) объем адекватно измеряют с помощью следующего метода, известного в этой области техники, по визуализации объемов последовательных рентгеновских томографических изображений частиц, тем самым включая пустоты внутри частиц и исключая пустоты за пределами частиц.
Стандартный протокол определения реологических свойств
Реологические свойства определяют следующим методом.
Перед каждым измерением образцы гомогенизируют ложкой и укладывают непосредственно на пластинке реометра, которая была подвергнута пескоструйной обработке (ТА Instruments AR2000; программное обеспечение: ТА Advantage). В качестве
верхней пластинки, используют 4 см пластинку, которая была подвергнута пескоструйной обработке, и создают зазор 1 мм. Применяют частоту колебаний 1 Гц. Регистрируют G' после 5 минут воздействия, деформация в линейной вязко-эластичной области обычно составляет 0,1%.
Стандартный метод измерения удельной площади поверхности (SBET)
Удельную площадь поверхности (SBET) определяют многоточечным методом БЭТ (BET - Brunauer, Emmet and Teller, J. Am. Chem. Soc, 1938, 60, 309) с помощью азота (при 77К) в качестве адсорбента. Пример 1 (с использованием жидкого азота)
Свежие яблоки (например, Джонаголд) в зрелом состоянии (плотные, красного и зеленого цвета, переходящего в красный и желтый цвет) были приобретены в супермаркете. Из яблока были вырезаны кусочки кубической формы размером примерно 10 мм без кожицы или сердцевины. Эти кусочки яблока нагревали в кипящей воде (около 30 минут), пока кусочки не стали распадаться на более мелкие частицы при умеренном перемешивании ложкой. Затем эти частицы дополнительно измельчали приложением сдвигового усилия ручным кухонным блендером в течение около 1 минуты. Было отмечено, что полученная жидкая кашица состоит из свободных клеток и небольших скоплений клеток.
Жидкую кашицу центрифугировали трижды при 5000 об./мин. в течение 10 минут (центрифуга: Sigma 8К, Sigma Laborzentrifugen GmbH, Osterode am Harz, Германия), при этом каждый раз надосадочную жидкость сливали, и осадочную фракцию повторно переводили во взвешенное состояние в количестве деминерализованной воды, аналогичном количеству слитой надосадочной жидкости. Полученную жидкую кашицу, повторно переведенную во взвешенное состояние, добавляли по каплям в партию жидкого азота и получали капли жидкой кашицы, замороженные быстрым охлаждением. Этот замороженный материал хранили в морозильнике при -30°С и затем подвергали сублимационной сушке. В результате этого получили объемный порошок высушенного материала клеточных стенок, который представляет собой фрагменты клеточной стенки, частицы отдельных клеток и небольшие скопления клеток.
Около 0,5 г этого высушенного материала клеточных стенок подвергали прессованию в таблеточном прессе (Graseby Specac 530-227, диаметр камеры 45 мм, высота 45 мм) под давлением 1,5 бар в течение 25 секунд. Пример 2 (с использованием СОг в сверхкритическом состоянии)
Свежие яблоки (например, Джонаголд) в зрелом состоянии (плотные, красного и зеленого цвета, переходящего в красный и желтый цвет) были приобретены в
супермаркете. Из яблока были вырезаны кусочки кубической формы размером примерно 10 мм без кожицы или сердцевины. Эти кусочки яблока нагревали в кипящей воде, пока кусочки не стали распадаться на более мелкие частицы при умеренном перемешивании ложкой. Затем эти частицы дополнительно измельчали приложением сдвигового усилия ручным кухонным блендером в течение около 1 минуты. Было отмечено, что полученная жидкая кашица состоит из свободных клеток и небольших скоплений клеток.
Жидкую кашицу промывали проточной водопроводной водой на нейлоновой ситовой ткани (100 мкм). Затем воду заменили этанолом (пищевым, 96%), влив примерно 300 мл жидкой кашицы в 700 мл этанола. Этанол обновляли через 1, 4 и 16 часов. Этанол заменили жидким СО2 (пищевым) в устройстве больших размеров для сушки в критической точке (SPI Supplies, West Chester, РА США) при 10°С и давлении примерно 50 бар, используя партии примерно из 100 мл жидкой кашицы. Жидкий СО2 обновляли 9 раз в течение 3 часов, сливая свободную жидкость, поддерживая давление, и затем заливали жидкий СО2. Затем СО2 приводили в су пер критическое состояние повышением температуры до 43°С. После этого СОг стравливали, поддерживая температуру, и в устройстве оставался объемный порошок высушенного материала клеточных стенок, который представляет собой фрагменты клеточной стенки, частицы отдельных клеток и небольшие скопления клеток.
Около 0,5 г этого высушенного материала клеточных стенок подвергали прессованию в таблеточном прессе (Graseby Specac 530-227, диаметр камеры 45 мм, высота 45 мм) под давлением 1,5 бар в течение 25 секунд. Это позволило спрессовать до 1,7% объема до прессования.
Фигуры 1А и В представляют изображения, полученные сканирующей электронной микроскопией, вида поверхности (а) и поперечного сечения (Ь, разрез сделан лезвием бритвы) таблетки. Пример 3
Материал был получен в соответствии с примером 2 со следующими исключениями:
• Вместо воды был использован этанол, при воздействии использовали принцип противотока;
• Вместо этанола был использован СОг в суперкритическом состоянии, при этом применяли 10-литровый автоклав, изготовленный по специальному заказу, в котором находилось 3 литра жидкой кашицы. Вместо промывания жидким СОг использовали СОг в суперкритическом состоянии как для промывания, так и для сушки.
Пример 4 (с использованием СОг в сверхкритическом состоянии)
Свежие яблоки (например, Джонаголд) в зрелом состоянии (плотные, красного и зеленого цвета, переходящего в красный и желтый цвет) были приобретены в супермаркете. Из яблока были вырезаны кусочки кубической формы размером примерно 7 мм без кожицы или сердцевины. Эти кусочки яблока нагревали в кипящей воде в течение 2 минут. После этого стадиюа нагревания кусочки извлекали, а воду, в которой они находились, заменяли этанолом (пищевым, 96%), взяв примерно 300 мл кусочков и 700 мл этанола. Этанол обновляли через 1, 2 и 3 дня. Этанол заменили жидким СО2 (пищевым) в устройстве больших размеров для сушки в критической точке (SPI Supplies, West Chester, РА, США) при 10°С и давлении примерно 50 бар, используя партии примерно из 100 мл жидкой кашицы. Жидкий СО2 обновляли 9 раз в течение 8 часов, сливая свободную жидкость, поддерживая давление, и затем заливали жидкий СОг. Затем СОг приводили в суперкритическое состояние повышением температуры до 43°С. Затем СОг стравливали, поддерживая температуру, и в устройстве оставались высушенные кусочки кубической формы, размер которых по-прежнему составлял примерно 7 мм. Эти кубики измельчали в потребительской кофемолке в течение 30 секунд. Около 0,5 г этого высушенного и измельченного материала клеточных стенок подвергали прессованию в таблеточном прессе (Graseby Specac 530-227, диаметр камеры 45 мм, высота 45 мм) под давлением 1,5 бар в течение 25 секунд. Пример 5
Материал был получен в соответствии с примером 1 за исключением того, что в качестве источника материала были использованы различные растительные источники, все они были приобретены в местном супермаркете:
• Пример 5А: яблоко (например, Джонаголд): приготовлено как в примере 1.
• Пример 5В: зимняя морковь (около 25 см длиной и 4 см диаметром): кожицу удаляли, нарезали на кусочки размером 10 мм. Эти кусочки нагревали в кипящей воде и затем обрабатывали как материал из яблок.
• Пример 5С: лук-порей (диаметром около 3 см): корни, включая нижние 20 мм листьев удаляли. Были изготовлены 10-мм поперечные срезы. Использовали как белые, так и зеленые части до высоты около 50 см (как поставлено супермаркетом). Эти срезы нагревали в кипящей воде и затем обрабатывали как материал из яблок.
• Пример 5D: шпинат: неповрежденные листья нагревали в кипящей воде и затем обрабатывали как материал из яблок.
Образцы регидратировали в соответствии со стандартным методом регидратации, показатели G' (1,5 мас.%) измеряли в соответствии со Стандартным протоколом определения реологических свойств.
У всех образцов отмечена моментальная регидратация в течение 60 секунд, в результате образовывалась плотная кашица. Таблица 1 А, показатели G' (Ра)
5А (яблоко)
2774
5В (морковь)
4022
5С (лук-порей)
1256
5D (шпинат)
397
Изображения регидратированного материала были получены конфокальной лазерной сканирующей микроскопией с использованием красителя конго красный в качестве флуоресцентного красителя материала клеточной стенки, см. рис 2А до D. Горизонтальное поле зрения изображений составляет 1,8 мм. На изображениях фон показан белым, а материал клеточной стенки серым и черным.
$ измерено в соответствии с методом, описанным выше с использованием лазерного прибора для определения размеров частиц методом статического светорассеяния Mastersizer 2000.
Ясно, что механизм структуризации водной фазы при использовании регидратированного материала согласно изобретению относится к типу заполнения пространства крупными фрагментами клеточной стенки, неповрежденными клеточными стенками и небольшими скоплениями клеточных стенок. Видимо, более низкий показатель G' для шпината связан с более мелким размером частиц, в результате чего заполнение пространства происходит менее эффективно. Пример 6: Удельная площадь поверхности (SBET)
Удельную площадь поверхности (SBET) определяли для разных образцов Стандартным методом измерения удельной площади поверхности, описанным выше.
в соответствии с примером 5D
Сравнительный пример: материал, изготовленный в соответствии с примером 1, за исключением того, что жидкую кашицу замораживают в морозильном аппарате с интенсивным движением воздуха при -30°С вместо замораживания жидким азотом
Сравнительный пример: имеющийся в продаже материал клеточных стенок растений: цитрусовые волокна Herbacel AQ+ type N (Herbafood, Werder, Германия).
0,9
Пример 7: Объемная плотность
Материал согласно изобретению был получен в соответствии с примером 1 за исключением того, что прессование проводили разными способами. Аликвотные образцы около 0,4 г непрессованного материала заливали в таблеточный пресс (как описано в примере 1) до ободка. Образцы либо не прессовали, либо прессовали с помощью таблеточного пресса, описанного в примере 1, либо вручную (с помощью таблеточного пресса нажатием руки, а не устройства). Полученный материал имел форму цилиндра диаметром 45 мм и различную высоту в зависимости от приложенного давления. Результаты скомпонованы в таблице ниже, в том числе рассчитанный объем и рассчитанная плотность.
Образцы регидратировали в соответствии со стандартным методом регидратации. У образцов 7С, 7D и 7Е отмечена хорошая регидратация, обеспечивающая плотную и равномерную кашицу. Регидратация образца 7В также была проведена, но было отмечено разделение фаз с прозрачной жидкостью на дне и мутной смесью сверху. Регидрация образца 7А не закончилась за 1 минуту, т.к. на поверхности жидкости оставалось плавать большое количество материала, и произошло разделение фаз. Пример 8: Измельченный прессованный материал
Таблетку, полученную в соответствии с примером 1, измельчали и помощью кофемолки. У полученных частиц была такая же микроструктура и объемная плотность материала (0,55 г/мл), как и у неразрушенной таблетки. Поведение при регидратации (в соответствии со стандартным методом регидратации) размолотой таблетки было аналогичным таковому цельных таблеток.
Этот пример иллюстрирует, что моментальная регидратация согласно изобретению сохраняется при использовании измельченных таблеток, таким образом, зависит не столько от макроскопической формы, сколько от типичной микроструктуры. Пример 9: Восприимчивость к рН
Материал согласно изобретению был получен в соответствии с примером 1. Таблетки по 0,45 г добавляли в 29 г жидкого буфера на водной основе с определенным рН и затем обрабатывали так, как описано в стандартном методе регидратации. Были протестированы три буфера с разными рН:
• рН 2: буфер, состоящий из 0,05М KCL и 0,05М HCL;
• рН 7: AVS TITRTNORM рН 7 (VWR International, Radnor, РА, США): однозамещенный фосфорнокислый калий /двузамещенный фосфорнокислый натрий;
• рН 10: AVS TITRTNORM рН 10 (VWR International, Radnor, РА, США): борная кислота /гидроокись натрия /хлорид калия.
В течение 1 минуты после добавления таблеток у всех трех образцов показатель G' (в соответствии со Стандартным протоколом определения реологических свойств) составил выше 1000 Па.
Для смесей, уже приготовленных как описано ранее в стандартном методе регидратации, было также отмечено, что корректировка рН в диапазоне от рН 2 до рН 10 либо с использованием концентрированной HCL, либо концентрированного NaOH не приводила к выраженному изменению консистенции смеси.
Это показывает, что структурообразующая способность материала согласно изобретению не зависит от рН. Пример 10: Восприимчивость к соли /сахару
Материал согласно изобретению был получен в соответствии с примером 4. Таблетки весом примерно 0,5 г взвешивали и подвергали регидратации в деминерализованной воде с добавлением либо соли (NaCL) или сахара (сахароза) на уровне 1% и 25%.
Количество материала таблетки составляло 1,5% в процентах по массе относительно массы [вода + таблетка].
Процентное содержание соли/сахара рассчитывали в процентах по массе относительно массы [вода + соль/сахар], таким образом, процентное содержание материала таблетки относительно количества чистой воды было одинаковым во всех образцах.
Все полученные суспензии имели плотную консистенцию, сравнимую с консистенцией имеющегося в продаже яблочного соуса или кетчупа, при этом 25%
образцов были менее густыми, чем 1% образцов.
Кроме того, у уже готовых смесей, приготовленных в соответствии со стандартным методом регидратации, было также отмечено, что добавление соли или сахара, до концентрации 1% или 25% обеспечивало получение консистенции, аналогичной таковой образцов, в которые были добавлены соль или сахар перед добавлением таблетки.
Это показывает, что воду с широким диапазоном концентраций соли и сахара можно структурировать материалом согласно изобретению. Пример 11: Восприимчивость к температуре
Регидратацию материала, полученного в соответствии с примером 1, проводили при разных температурах: 0, 23 и 100°С.
У всех трех образцов была отмечена быстрая регидратация в течение 60 секунд, в результате чего образовывалась плотная однородная кашица.
Это показывает, что материал согласно изобретению можно применять для структурирования воды в широком диапазоне температур. Пример 12: Основа супа-пюре
Образец 12А: эталонную основу супа-пюре готовили из следующих ингредиентов:
• 30 г пшеничной муки (загуститель);
• 500 г молока (жирность 1,5%);
• 125 г сливочного масла;
• 1 кубик куриного бульона (таблетки бульона knorr kippen). Процедура приготовления была следующей:
1. Сливочное масло растопили;
2. Добавили муку и размешали;
3. Добавили молоко и таблетку бульона;
4. Смесь варили при помешивании до получения загустевшей основы супа. Пример 12В: основу су па-пюре готовили из ингредиентов, аналогичных таковым,
использованным в примере 12А, но загуститель заменили 7,5 г материала согласно изобретению, приготовленного в соответствии с примером 8. Процедура приготовления была следующей:
1. Материал согласно изобретению вмешивали в молоко, перемешивая ложкой в течение 20 секунд;
2. Эту смесь нагревали и добавляли сливочное масло и бульонный кубик, медленно перемешивая ложкой до расплавления масла и разрушения бульонного кубика.
В обоих примерах: 12А и 12В была получена основа, имеющая ожидаемую консистенцию загущенного супа.
Оценивали вкус обеих основ. По ощущениям основа согласно изобретению (12В) была признана обеспечивающей хорошие вкусовые ощущения, а также более сочной и менее липкой, нежели эталонная основа (12А).
Пример 12 иллюстрирует, что препарат из кластеров стенок паренхимных клеток растений согласно изобретению уменьшает время, необходимое для приготовления основы супа-пюре, поскольку для этого не требуется активировать загуститель варкой муки (то есть желатинизировать крахмал).
Было также отмечено, что у эталонной основы (12А) происходило прилипание материала к сковороде, что практически отсутствовало в сковороде, использованной для приготовления основы согласно изобретению (12В).
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Препарат из кластеров стенок паренхимных клеток растений, в котором кластеры стенок клеток содержат, по меньшей мере, 60 мас.% полисахаридов, происходящих из клеточных стенок, и кластеры стенок клеток имеют:
a. объемную массовую плотность, по меньшей мере, 0,1 г/мл;
b. SBET, ПО меньшей мере, 3 м2/г; и
c. размер регидратированных частиц, характеризующийся показателем d(0,l) выше 20 микрометров и показателем d(0,9) ниже 1500 микрометров;
причем препарат содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в препарате составляет менее 0,5.
2. Препарат по п. 1, в котором объемная массовая плотность кластеров стенок клеток составляет, по меньшей мере, 0,2, предпочтительно, по меньшей мере, 0,3, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,4 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,5 г/мл.
3. Препарат по п. 1 или п. 2, в котором SBET кластеров стенок клеток составляет, по меньшей мере, 4, предпочтительно, по меньшей мере, 6, более предпочтительно, по меньшей мере, 10 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 20 м2/г.
4. Препарат по любому из п.п. 1 - 3, в котором SBET кластеров стенок клеток составляет, по большей мере, 3000, предпочтительно, по большей мере, 1000, более предпочтительно, по большей мере, 100 и наиболее предпочтительно, по большей мере, 50 м2/г.
5. Препарат по любому из п.п. 1 - 4, в котором размер регидратированных частиц кластеров стенок клеток характеризуется показателем d(0,l) выше 30 микрометров, предпочтительно выше 40, более предпочтительно выше 50 и наиболее предпочтительно выше 70 микрометров.
6. Препарат по любому из п.п. 1 - 5, в котором размер регидратированных частиц кластеров стенок клеток характеризуется показателем d(0,9) ниже 1400, предпочтительно ниже 1200, более предпочтительно ниже 1000, еще более предпочтительно ниже 800 и наиболее предпочтительно ниже 500 микрометров.
7. Препарат по любому из п.п. 1 - 6, в котором препарат содержит до 18, предпочтительно до 15 и более предпочтительно до 12 мас.% воды.
8. Препарат по любому из п.п. 1 - 7, в котором активность воды (Ав) составляет менее 0,45, предпочтительно менее 0,4 и более предпочтительно менее 0,35.
9. Препарат по любому из п.п. 1 - 8, в котором кластеры стенок клеток получают из
яблока, лука, лука-порея, груши, персика, тыквы, картофеля, моркови, сахарной свеклы, томата, цитруса или их комбинаций.
10. Сухой продукт питания быстрого приготовления, содержащий препарат по любому из п.п. 1 - 9, в котором сухой продукт питания быстрого приготовления содержит до 20 мас.% воды, и активность воды (Ав) в нем составляет менее 0,5.
11. Сухой продукт питания быстрого приготовления по п. 10, дополнительно содержащий хлорид натрия, предпочтительно в количестве от 0,1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 1 до 15 мас.% и наиболее предпочтительно от 2 до 10 мас.% в пересчете на общее количество натрия во всем количестве продукта.
12. Сухой продукт питания быстрого приготовления по п. 10 или п. 11, в котором продукт питания является супом или соусом.
13. Способ приготовления продукта питания, включающий объединение сухого продукта питания быстрого приготовления по любому из п.п. 10 - 12 с жидкостью на водной основе, причем температура жидкости на водной основе составляет, по меньшей мере, 0, предпочтительно от 5 до 100, более предпочтительно от 10 до 80 и наиболее предпочтительно от 15 до 60°С.
14. Способ структурирования жидкого продукта питания, включающий применение препарата по любому из п.п. 1 - 9 в качестве структурирующего вещества.
15. Применение препарата по любому из п.п. 1 - 9 в качестве структурирующего вещества в сухих продуктах питания быстрого приготовления.
10.
1/2
'¦7> ~' " Ч. rvu--. -. - -¦ /
А: пример 5А (ябпоко)
В: пример 5В (морковь) |
Т. .Si- гч -•" ¦' ./¦"• ¦*-;•> . ч
.v v: * V > "Л , i
L •'. " v.- ~- i^.; V • .- е*-*.. , * ¦ * ¦. , •"/
. " . - v . ' ¦ •
/. - ¦• .. v • 4 : -- л- ^ '
С: пример 5С (лук-порей) D: пример bU (шпинат)
Фиг. 2
(19)
2/2