EA201491828A1 20150227 Номер и дата охранного документа [PDF] EAPO2015\PDF/201491828 Полный текст описания [**] EA201491828 20130402 Регистрационный номер и дата заявки NL2008585 20120402 Регистрационные номера и даты приоритетных заявок NL2013/050240 Номер международной заявки (PCT) WO2013/151429 20131010 Номер публикации международной заявки (PCT) EAA1 Код вида документа [pdf] eaa21502 Номер бюллетеня [**] НАРЕЗАННЫЙ ЛОМТИКАМИ, ТЕРТЫЙ ИЛИ ДРОБЛЕНЫЙ СЫР И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Название документа [8] A23C 19/032, [8] A23C 19/068, [8] A23C 19/09 Индексы МПК [NL] Вагтер Даниел, [US] Шевчик Цецилия Агнешка, [NL] Серрано Давалос Лурдес Марьела, [NL] Мейер Виллем Корнелис Сведения об авторах [NL] СиЭсКей ФУД ЭНРИЧМЕНТ Б.В. Сведения о заявителях
 

Патентная документация ЕАПВ

 
Запрос:  ea201491828a*\id

больше ...

Термины запроса в документе

Реферат

[RU]

Изобретение относится к способу изготовления нарезанного ломтиками, тертого или дробленого сыра, при этом сыр представляет собой сыр полутвердого или твердого сорта, и в этом способе указанный сыр производят со стартерной культурой, содержащей полисахарид-продуцирующие молочно-кислые бактерии. Предпочтительно этот сыр имеет сниженное содержание жира. Нарезанный или тертый сыр имеет пониженную тенденцию к слипанию или образованию комков.


Полный текст патента

(57) Реферат / Формула:

Изобретение относится к способу изготовления нарезанного ломтиками, тертого или дробленого сыра, при этом сыр представляет собой сыр полутвердого или твердого сорта, и в этом способе указанный сыр производят со стартерной культурой, содержащей полисахарид-продуцирующие молочно-кислые бактерии. Предпочтительно этот сыр имеет сниженное содержание жира. Нарезанный или тертый сыр имеет пониженную тенденцию к слипанию или образованию комков.


2420-519436ЕА/041 НАРЕЗАННЫЙ ЛОМТИКАМИ, ТЕРТЫЙ ИЛИ ДРОБЛЕНЫЙ СЫР И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Область изобретения
Настоящее изобретение относится к сыру в нарезанном ломтиками, тертом или дробленом виде, и, в частности, к способу их производства и, соответственно, к способу изготовления нарезанного ломтиками, тертого или дробленого сыра.
Уровень изобретения
Сыр полутвердого или твердого сорта в промышленном производстве часто выпускается в тертом, дробленом или нарезанном ломтиками виде в целях удовлетворения потребностей конечного потребителя и/или для удовлетворения потребностей отраслей промышленности, использующих сыр в качестве ингредиента, например, потребностей промышленных производителей пиццы.
Часто можно обнаружить, что ломтики сыра при укладке друг на друга имеют тенденцию к слипанию, и, таким образом, когда до потребителя доходит стопка нарезанного сыра, из этой стопки очень трудно достать ломтик сыра, не повредив этот ломтик или нижележащий ломтик. В настоящее время такие проблемы слипания решаются или, по меньшей мере, уменьшаются путем разделения соседних ломтиков сыра с использованием листков немолочного материала, которые помещают между упомянутыми ломтиками сыра. Соответственно, предотвращается или уменьшается физический контакт между соседними ломтиками. Указанные листки обычно называют "прослойками". Помимо трудоемкости обработки ломтиков сыра для производителя и потребителя, прослойки создают дополнительные отходы.
Сходная проблема слипания сыра возникает с тертым или дробленым сыром. В частности, после производства и упаковки под контролем качества, тертый или дробленый сыр имеет тенденцию к образованию комков перед потреблением или дальнейшим использованием, например, для посыпания пиццы. В настоящее время эти проблемы слипания решаются путем добавления вещества, предотвращающего слипание, например порошкообразной целлюлозы
или фосфатов кальция. Эти профилактические меры также являются трудоемкими, и предотвращающие слипание добавки могут снижать органолептические качества тертого или дробленого сыра.
ЕР 639332 описывает способ приготовления сыра сорта
Чеддер, при котором молоко засевают стартерной (т.е.
"заквасочной") культурой, содержащей Lactococcus lactis и
экзополисахарид (EPS)-продуцирующую культуру из S.
thermophilus.
Сущность изобретения
Задачей настоящего изобретения является по меньшей мере уменьшение или, предпочтительно, предотвращение проблемы, связанной со слипанием нарезанного, тертого или дробленого сыра. Задачей изобретения также является уменьшение или предотвращение использования прослоек для нарезанного сыра, или предпочтительно, полное избавление от прослоек, размещаемых между соседними ломтиками сыра. Также сходной задачей является уменьшение или, предпочтительно, предотвращение необходимости использования агентов, препятствующих слипанию, таких как порошкообразная целлюлоза или фосфаты кальция, которые добавляют к тертому или дробленому сыру.
Неожиданно было обнаружено, что способ изготовления сыра с включением штамма Streptococcus thermophilus, который способен продуцировать полисахариды, дает в результате сыр с улучшенными свойствами в отношении слипания при его нарезке или измельчении. Сырные ломтики из сыра, произведенного способом, включающим в себя использование Streptococcus thermophilus, которые способны продуцировать полисахариды в стартерной культуре, имеют меньшую слипаемость по сравнению с ломтиками из сыра, произведенного с той же стартерной культурой при отсутствии Streptococcus thermophilusг способных продуцировать полисахариды. Точно так же, производство тертого сыра способом, включающим в себя Streptococcus thermophilus, которые способны продуцировать полисахариды в стартерной культуре, приводит к получению тертого сыра, в котором образуется меньше комков, по сравнению с тертым сыром из сыра, произведенного с той же стартерной культурой при отсутствии Streptococcus thermophilusr
способных продуцировать полисахариды.
Таким образом, изобретение относится к способу
производства нарезанного, или тертого или дробленого сыра, при
этом указанный способ содержит включение в стартерную культуру
Streptococcus thermophilusг способных продуцировать
полисахариды, в известном per se способе производства сыра, и нарезку, или натирание на терке или дробление сделанного сыра.
Более конкретно, изобретение относится к способу производства сыра в нарезанном ломтиками, тертом или дробленом виде, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью получения сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания
в течение предпочтительно 14 дней или более, еще
предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения
сыра полутвердого или твердого сорта; и
f 1. нарезку упомянутого сыра, при этом полученные таким образом ломтики сыра впоследствии укладывают с образованием стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра; или
f2. натирание на терке или дробление упомянутого сыра;
при этом стартерная культура в дополнение к штамму подвида Lactococcus Lactis содержит штамм Streptococcus thermophilusr способный продуцировать полисахариды.
В предпочтительном варианте выполнения стартерная культура дополнительно содержит термофильные молочнокислые бактерии. Подходящие термофильные молочнокислые бактерии содержат Lactobacillus helveticus и Lactobacillus acidophilis.
Считается, что объем изобретения может быть расширен в
отношении любого полисахарид-продуцирующего штамма
молочнокислых бактерий. Предпочтительные полисахарид-
продуцирующие штаммы молочнокислых бактерий выбирают из группы, состоящей из подвида Lactobacillus, который способен продуцировать полисахариды, и подвида Streptococcus, который способен продуцировать полисахариды. Таким образом, в самом широком смысле настоящее изобретение относится к способу производства сыра в нарезанном виде, или в тертом или наструганном виде, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью получения сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания
в течение предпочтительно 14 дней или более, еще
предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения
сыра полутвердого или твердого сорта; и
f 1. нарезку упомянутого сыра, при этом полученные таким образом ломтики сыра впоследствии укладывают с образованием стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра; или
f2. натирание на терке или дробление упомянутого сыра;
при этом стартерная культура содержит полисахарид-продуцирующий штамм молочнокислой бактерии. В варианте выполнения, в котором стартерная культура содержит один или несколько способных продуцировать полисахариды штаммов, выбранных из группы, состоящей из подвида Lactobacillus и подвида Streptococcus, стартерная культура, в дополнение к указанному, содержит подвид штамма Lactococcus lactis.
Предпочтительно, что полисахарид-продуцирующий штамм молочнокислых бактерий способен к росту если требуется в створоженной сырной молочной композиции, или имеет метаболическую активность в упомянутой композиции в течение этапов (Ь) или (с) . В предпочтительном варианте выполнения подвид штамма Lactobacillus, который способен продуцировать
полисахариды, представляет собой мезофильный штамм. Подходящие мезофильные молочнокислые бактерии, которые способны продуцировать полисахариды, содержат Lactobacillus fermentum. Таким образом, в одном варианте выполнения штамм молочнокислых бактерий, способных продуцировать полисахариды, содержит Lactobacillus fermentum.
Определения и понятия
Род Streptococcus представляет собой род сферических грам-положительных бактерий, принадлежащих к группе молочнокислых бактерий. Термин "Streptococcus thermophilus" известен специалисту в данной области и относится к гомоферментативным факультативным анаэробам группы viridans. Бактерии Streptococcus thermophilus способны (как, например, при производстве йогурта) к синергетическому росту с подвидом bulgaricus Lactobacillus delbrueckii. Термин "Streptococcus thermophilus" эквивалентен термину "Streptococcus salivarius подвид thermophilus" и наоборот.
Род Lactobacillus представляет собой род грамположительных факультативно анаэробных или микроаэрофильных палочковидных бактерий, принадлежащих к группе молочнокислых бактерий. В контексте настоящего изобретения предпочтительный подвид Lactobacillus, способный продуцировать полисахариды, выбирают из подвида bulgaricus Lactobacillus delbrueckii и Lactobacillus fermentum.
Используемый в настоящем описании термин "полисахарид"
содержит "капсульный полисахарид" и "экзополисахарид".
Капсульный полисахарид (CPS) является внеклеточным
полисахаридом, который в основном присутствует в виде капсулы, прикрепленной к клеточной стенке, и не отделен от бактериальных клеток. Напротив, экзополисахарид (EPS) в основном присутствует отдельно от бактериальной клетки, которая его продуцирует. Присутствие CPS можно обнаруживать микроскопией с использованием окрашивания в сочетании с фазово-контрастной микроскопией. На препаратах будут видны капсулы вокруг бактерий в виде прозрачной зоны вокруг бактерий, на контрасте с коричнево-черным фоном с частицами краски (способ окрашивания
по Duguid, см. публикацию Murray, R.G.E., Doetsch, R.N. and Robinow, C.F. "Determinative and cytological light microscopy" в издании: Methods for general and molecular bacteriology. P. Gerhardt (Ed.) American Society for Microbiology, Washington, 1994, стр. 34). Другой способ выявления капсульного полисахарида представляет собой конфокальную сканирующую лазерную микроскопию (CSLM, см. публикацию Hassan, A.N. et al "Observation of encapsulated lactic acid bacteria using confocal scanning laser microscopy." J. Dairy Sci. 1995, 78, стр. 2624-2628). Выделение бактериальных EPS и определение их свойств можно осуществлять с использованием общепринятых (физико-химических) способов. Информацию по этой теме см. в публикации: Van Marie and Zoon, Neth. Milk Dairy J. 1995, 49, стр. 47-65. Штамм, способный продуцировать экзополисахариды или, в качестве эквивалентного термина, экзополисахарид-продуцирующий штамм, определяется как бактериальный штамм, который в условиях оптимального роста способен продуцировать экзополисахариды. Такой бактериальный штамм предпочтительно имеет кодируемый его хромосомой или плазмидой кластер генов eps, необходимых для биосинтеза экзополисахарида, например, ген или кластер генов, кодирующий активность гликозилтрансферазы. Специалистам в данной области известен способ выбора штаммов, которые способны продуцировать экзополисахариды. Такие штаммы предпочтительно получают путем выращивания бактерий на подходящей среде при подходящей температуре, обычно от 30-40°С, например, 37°С, путем удаления бактериальных клеток из полученного центрифугированием ферментата, и добавления при 4°С к надосадочной жидкости двух объемных частей этанола; этот штамм способен продуцировать экзополисахариды, если в образуемом осадке, который затем растворяют в воде и далее проводят диализ с использованием диализной трубки, имеющей отсечку по молекулярной массе 10000 D, и определяют (например, с использованием спектроскопии ядерного магнитного резонанса или гель-проникающей хроматографии) содержание полисахаридов, которые происходят не из этой среды. Количество продуцируемых
экзополисахаридов предпочтительно определяется по
полисахаридам, которые происходят не из этой среды и, предпочтительно, устанавливается, как сухой вес фракции, выделенной путем указанной выше методики, которая включает осаждение веществ этанолом и последующий диализ надосадочной жидкости из среды, культивированной с экзополисахарид-продуцирующим штаммом, за вычетом сухого веса фракции, выделенной путем осаждения этанолом и последующим диализом надосадочной жидкости при тех же условиях с таким же объемом некультивированной свежеприготовленной стерильной среды. Концентрация экзополисахаридов, продуцируемых этим штаммом в среде, предпочтительно составляет по меньшей мере 1 мг/л, еще предпочтительнее по меньшей мере 5 мг/л, наиболее предпочтительно по меньшей мере 15 мг/л, например, по меньшей мере, 20 мг/л, 50 мг/л или, по меньшей мере, 100 мг/л. Концентрация экзополисахаридов, продуцируемых этим штаммом в среде, предпочтительно составляет не более 5000 мг/л, в противном случае сыр может иметь слишком сырую текстуру.
Полисахарид-продуцирующий штамм предпочтительно
продуцирует полисахариды, имеющие среднемассовую молекулярную
массу менее 109 г/моль, еще предпочтительнее от 1,104 до 5,108
г/моль. Полисахарид-продуцирующий штамм предпочтительно
продуцирует экзополисахариды, имеющие среднемассовую
молекулярную массу менее 109 г/моль, еще предпочтительнее от 1, 104 до 5,108 г/моль. Безотносительно теории, считается, что способность полисахарида к связыванию с водой может быть важным фактором в уменьшении липкости сыра. Эксперименты на модели ломтиков сыра показали, что если полисахарид представляет собой экзополисахарид, имеющий очень высокую молекулярную массу, то может уменьшаться желаемый эффект уменьшения липкости, возможно, по причине переплетения экзополисахаридов, расположенных между соседними ломтиками сыра. Дополнительно, высказано предположение, что высокая способность к продукции экзополисахаридов (с точки зрения концентрации, продуцируемой штаммом в среде, см. выше) может способствовать повышению способности к связыванию воды и тем самым еще больше снижать
слипаемость между ломтиками сыра. Особенно предпочтительно, что экзополисахарид-продуцирующий штамм способен к продукции экзополисахаридов при выращивании его на молоке, особенно на коровьем молоке, овечьем молоке, козьем молоке или их смеси.
Выражение "количество клеток" известно специалистам в данной области и относится к количеству колониеобразующих единиц (КОЕ), обнаруживаемых на содержащей подходящую питательную среду агаровой чашке, на грамм композиции, из которой происходят соответствующие бактерии. В стартерных культурах количество клеток выражается соответствующим образом как КОЕ/г или как КОЕ/мл. Специалистам в данной области известны подходящие среды для подсчета клеток. Например, предпочтительной средой для высевания лактококков предпочтительно является агар М17, как описано авторами Terzaghi и Sandine, Appl. Microbiol. 1975, 29, 807-813. Штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биовар diacetylactis и подвид Leuconostoc можно подсчитывать совместно, предпочтительно с использованием агара WACCA, как описано авторами Galesloot et al., Neth. Milk Diary J. 1961, 15, стр. 127-150. Можно осуществлять селективный подсчет бактерий подвида Leuconostoc с помощью указанного агара WACCA с добавлением ванкомицина в таком количестве, при котором подавляются лактококки, но не подавляются бактерии подвида Leuconostoc. Общее количество лактококков и бактерий подвида Leuconostoc определяется как сумма, подсчитанная на агаре М17 и подсчитанная на агаре WACCA с добавлением ванкомицина. Предпочтительной средой для посева Lactobacilli является среда MRS (De Man, Rogosa and Sharpe J. Appl. Bact. I960, 23 130-135). Предпочтительной средой для селективного подсчета дрожжевых и плесневых грибов предпочтительно является агар с окситетрациклином, глюкозой и дрожжевым экстрактом (OGY), как описано авторами Mossel et al. J. Appl. Bact. 1970, 33, 454-457. Общее количество стартерной культуры предпочтительно определяется на агаре РСА (агар для определения микробного числа), который предпочтительно содержит 0,5% пептона, 0,25% дрожжевого экстракта, 0,1% глюкозы и 1,5% агара, с доведением уровня рН до нейтрального. Штаммы
Streptococcus thermophilus предпочтительно подсчитывают на ST агаре, как описано авторами Dave and Shah, J. Dairy Sci. 1996, 79, 1529-1536.
Используемые в изобретении понятия "гранулы" или "замороженные гранулы" известны специалистам в области техники производства ферментированных молочных продуктов, и относятся к маленьким твердым образованиям из замороженной жидкости, имеющим средний размер предпочтительно от 0,1 до 10 мм. Стартерную культуру в виде замороженных гранул можно готовить общепринятым образом путем добавления стартерной культуры по каплям в жидкий азот.
Термин "мезофильные бактерии" относится к бактериям, имеющим оптимальную температуру роста в диапазоне от 15 до 33°С. Термофильные бактерии имеют более высокую оптимальную температуру роста, чем мезофильные бактерии, оптимальная температура роста термофильных бактерий предпочтительно находится в диапазоне от 37 до 50°С.
Термин "молочнокислые бактерии" известен специалистам в
данной области и относится к грам-положительным бактериям,
способным продуцировать в анаэробных условиях молочную кислоту
в качестве основного метаболического конечного продукта
ферментации углеводов. Предпочтительно, термин "молочнокислые
бактерии" содержит подвиды бактерий из одного или более родов,
выбираемых из группы, состоящей из Lactobacillus, Leuconostocr
Pediococcusr Lactococcus r Streptococcus r Aerococcusr
Carnobacteriumr Enterococcusr Oenococcusr Sporolactobacillusr Tetraqenococcusr Vagococcus и Weisella.
Используемое в изобретении понятие "высушенный" предпочтительно относится к лиофильной сушке или к распылительной сушке. Высушенная стартерная культура восстанавливается в водной жидкости.
В описании и в формуле настоящего изобретения глагол "содержит" и его формы используется в неограничивающем смысле и означает, что перечисленные после него элементы включены в изобретение, при этом не исключены конкретно не упомянутые
элементы. Дополнительно, ссылка на элемент в единственном числе не исключает возможность присутствия более чем одного элемента, если из контекста явно не следует, что имеется один и только один элемент. Таким образом, единственное число обычно означает "по меньшей мере один".
Подробное описание изобретения
Сыр в тертом или дробленом виде
В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу изготовления сыра в тертом или дробленом виде, имеющего упаковку. Предпочтительно, что после созревания сыра этот сыр измельчают на терке или в виде стружки, и еще предпочтительнее, что тертый или дробленый сыр упаковывают в емкость так, что емкость содержит по меньшей мере около 25 г тертого или дробленого сыра.
Таким образом, более конкретно, изобретение относится к способу изготовления упакованного тертого или дробленого сыра, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью изготовления сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания в течение предпочтительно 14 дней или более, еще предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения сыра полутвердого или твердого сорта; и
f. натирание на терке или дробление упомянутого сыра;
при этом полученный таким образом тертый или дробленый сыр упаковывают в емкость так, что в ней содержится по меньшей мере около 25 г тертого или дробленого сыра, и при этом стартерная культура содержит один или несколько штаммов молочнокислых бактерий, способных продуцировать полисахариды. Один или несколько штаммов молочнокислых бактерий, способных
продуцировать полисахариды, предпочтительно выбирают из группы, состоящей из подвида Lactobacillus и подвида Streptococcus. Особенно предпочтительно, что один или несколько штаммов молочнокислых бактерий, способных продуцировать полисахариды, содержит штамм Streptococcus thermophilusг который способен продуцировать полисахариды, и, что стартерная культура в этом варианте выполнения дополнительно содержит штамм подвида Lactococcus lactis.
В одном варианте выполнения емкость содержит по меньшей мере около 50 г тертого или дробленого сыра, предпочтительно по меньшей мере около 7 5 г, предпочтительно по меньшей мере около 100 г, предпочтительно по меньшей мере около 150 г, предпочтительно по меньшей мере около 200 г, предпочтительно по меньшей мере около 250 г, предпочтительно по меньшей мере около 300 г или больше измельченного сыра. В особенно предпочтительном варианте выполнения емкость содержит от 500 г до 2 5 кг тертого или дробленого сыра. Такие емкости обычно используются в промышленности, например, для хранения тертого или дробленого сыра, предназначенного для использования при промышленном производстве пиццы. Обычно при таком большом количестве тертого или дробленого сыра, изготовленного согласно уровню техники, в нем легко образуются комки под действием силы тяжести, в то время как тертый или дробленый сыр, изготовленный по изобретению, будет иметь меньшую тенденцию к комкованию, даже если он хранится в таких больших количествах.
Подходящими емкостями являются емкости, обычно используемые для хранения тертого сыра, и которые по себе известны в данной области. В варианте выполнения емкость представляет собой пластиковый пакет.
В настоящем изобретении также рассмотрены упаковки тертого или дробленого сыра, полученного данным способом.
Сыр в нарезанном виде
В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу изготовления сыра в нарезанном виде, и, предпочтительно, к созданию стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу создания стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью изготовления сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания в течение предпочтительно 14 дней или более, еще предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения сыра полутвердого или твердого сорта; и
f. нарезку упомянутого сыра;
при этом полученные таким образом ломтики сыра
впоследствии укладывают с образованием стопки по меньшей мере
из двух ломтиков сыра; и при этом стартерная культура содержит
один или несколько штаммов молочнокислых бактерий, способных
продуцировать полисахариды. Один или несколько штаммов
молочнокислых бактерий, способных продуцировать полисахариды,
предпочтительно выбирают из группы, состоящей из подвида
Lactobacillus и подвида Streptococcus. Особенно
предпочтительно, что один или несколько штаммов молочнокислых
бактерий, способных продуцировать полисахариды, содержит штамм
Streptococcus thermophilusг способный продуцировать
полисахариды и, что в этом варианте выполнения стартерная культура дополнительно содержит штамм подвида Lactococcus lactis.
Предпочтительно, упомянутый способ дополнительно содержит стопку с упаковкой по меньшей мере из двух ломтиков сыра. Стопка ломтиков сыра может быть упакована подходящим образом, например, упаковкой flow-wrap. Изобретение также относится к стопке по меньшей мере из двух ломтиков сыра, изготовленного с помощью данного способа.
В стопке предпочтительно содержится более 2 ломтиков сыра, предпочтительно, в стопке содержится по меньшей мере 3 ломтика сыра, или по меньшей мере 4, или 5, или б, или 7, или 8, или 9, или 10, или 11, или 12, или 13, или 14, или 15, или 1 б, или 17, или 18, или 19, или 2 0 или больше, например, по меньшей мере 25, или 30, или 40, или по меньшей мере 50 ломтиков сыра. Предпочтительно, в стопке содержится менее 100 ломтиков сыра.
Жирность и тип молока
Молоко, которое наличие которого обеспечивается на этапе а), предпочтительно имеет содержание жира 2,5 вес.% или менее, еще предпочтительнее 2,0 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 1,6 вес.% или менее, например, 1,0 вес.% или менее, или 0,5 вес.% или менее. Предпочтительно, в молоко не добавляют каких-либо дополнительных источников жира, или дополнительные источники жира добавляют в молоко в достаточно низком количестве, чтобы общее содержание жира в изготовленном сыре повысилось не более чем на 5 грамм жира на кг сыра. В настоящем изобретении термин "жир" содержит любой растительный или животный жира или масло. Соответственно, можно производить полутвердый или твердый сыр, который предпочтительно имеет содержание жира 4 0 вес.% или менее, еще предпочтительнее 3 8 мас% или менее, наиболее предпочтительно 35 вес.% или менее, например, 3 0 вес.% или менее, 25 вес.% или менее, 20 вес.% или менее или 15 вес.% или менее, при этом весовые проценты указаны от сухого веса сыра. Было обнаружено, что чем меньше содержание жира в сыре, изготовленном без добавления штамма молочнокислых бактерий, которые способны продуцировать полисахариды, тем выше тенденция к слипанию ломтиков сыра при их укладке друг на друга и к слипанию и образованию комков в тертом сыре. Тем не менее, даже когда такой сыр с уменьшенным содержанием жира делают в соответствии со способом по изобретению, можно уменьшать или предотвращать проблему слипания посредством использования штамма молочнокислых бактерий, способных продуцировать полисахариды. Термин "молоко" предпочтительно содержит коровье молоко, овечье молоко, козье молоко или их смесь.
Коагулянт
В коагулянте, наличие которого обеспечивается на этапе а), предпочтительно содержится фермент, способный свертывать молоко. Указанный фермент предпочтительно способен расщеплять одиночные связи 105-Ser-Phe-|-Met-Ala-108 в каппа-цепи казеина. Предпочтительным ферментом, способным к свертыванию молока, является химозин (получение которого возможно в виде так называемого химозина ферментационного происхождения, или, еще предпочтительнее, получение возможно путем экстракции из сычуга теленка). Альтернативно или дополнительно коагулянт может содержать бактериальный сычужный фермент. Бактериальный сычужный фермент представляет собой пептидазную композицию, полученную путем ферментации грибкового штамма, который предпочтительно выбирают из группы, состоящей из Endothia parasitica, Rhizomucor pusillus и Rhizomucor miehei. Таким образом, коагулянтом предпочтительно называется композиция, содержащая ферменты, способные к свертыванию молока, и указанные ферменты предпочтительно выбирают из одного или более соединений, выбираемых из группы, состоящей из химозина и свертывающей молоко пептидазы, которую получают путем ферментации грибкового штамма, выбираемого из группы, состоящий из Endothia parasitica, Rhizomucor pusillus и Rhizomucor miehei.
Стартерная культура
В стартерной культуре, наличие которой обеспечивается на этапе а), предпочтительно содержится штамм подвида Lactococcus lactis. Такие штаммы обычно используются в стартерных культурах в технологиях изготовления сыр и, известно, что они хорошо работают вместе со штаммами Streptococcus thermophilus. Штамм подвида Lactococcus lactis предпочтительно содержит штамм Lactococcus lactis подвид lactis, и предпочтительно, дополнительный штамм Lactococcus lactis подвид cremoris. Стартерная культура предпочтительно дополнительно содержит штамм Lactococcus lactis подвида lactis биовара diacetylactis, или штамм подвида Leuconostoc, или их смесь. Если присутствует подвид Leuconostoc, его общее количество в стартерной культуре предпочтительно составляет по меньшей мере 1,108 КОЕ/г, еще
предпочтительнее по меньшей мере 5,108 КОЕ/г, наиболее предпочтительно 1, 109 КОЕ/г, от веса стартерной культуры. Стартерная культура предпочтительно имеет общее содержание лактококков по меньшей мере 1,109 КОЕ/г, еще предпочтительнее по меньшей мере 5,109 КОЕ/г, наиболее предпочтительно 1,1010 КОЕ/г от веса стартерной культуры.
В одном варианте выполнения полисахарид-продуцирующий штамм молочнокислых бактерий, содержащихся в стартерной культуре, продуцирует капсульные полисахариды.
В одном варианте выполнения полисахарид-продуцирующий штамм молочнокислых бактерий, содержащийся в стартерной культуре, продуцирует экзополисахариды.
В одном из вариантов выполнения стартерная культура содержит штамм подвида Lactobacillusг способный продуцировать полисахариды, и штамм подвида Streptococcusг способный продуцировать полисахариды, и предпочтительно, что стартерная культура содержит штамм подвида Lactobacillus г способный продуцировать полисахариды, и штамм Streptococcus thermophilusr способный продуцировать полисахариды. В одном варианте выполнения стартерная культура содержит штамм подвида Lactobacillusг способный продуцировать полисахариды, выбираемый из Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus и Lactobacillus fermentum,. и штамм подвида Streptococcus, способный продуцировать полисахариды, и предпочтительно, что стартерная культура содержит штамм подвида Lactobacillus, способный продуцировать полисахариды, выбираемый из Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus и Lactobacillus fermentum, и штамм Streptococcus thermophilusг способный продуцировать полисахариды.
Особенно предпочтительно, что полисахарид-продуцирующий
штамм молочнокислых бактерий, содержащийся в стартерной
культуры, содержит штамм Streptococcus thermophilusг способный
продуцировать экзополисахариды. Штамм Streptococcus
thermophilusг который способен продуцировать экзополисахариды, предпочтительно способен продуцировать экзополисахариды, имеющие средневзвешенный молекулярный вес меньше, чем 109
г/моль, предпочтительно от 1,104 до 5,108 г/моль. Безотносительно теории, считается, что способность полисахарида к связыванию с водой может быть важным фактором в уменьшении липкости сьгра. Если полисахарид представляет собой экзополисахарид, имеющий очень высокую молекулярную массу, то может уменьшаться желаемый эффект уменьшения липкости, возможно, по причине включения экзополисахаридов между соседними ломтиками сыра. Дополнительно, высокая способность к продукции экзополисахаридов (с точки зрения концентрации, продуцируемой штаммом в среде, см. выше) может способствовать повышению способности к связыванию воды и тем самым еще больше снижать слипаемость ломтиков сыра.
В одном аспекте настоящего изобретения стартерная
культура, помимо штамма подвида Lactococcus lactis и штамма
Streptococcus thermophilus, способных продуцировать
полисахариды, содержит термофильные молочнокислые бактерии. В предпочтительном варианте выполнения термофильные молочнокислые бактерии содержат лактобациллы, выбираемые из группы, состоящей из Lactobacillus helveticus и Lactobacillus acidophilis.
Предпочтительно, что стартерная культура содержит молочнокислые бактерии, способные продуцировать полисахариды, в общем количестве 1,10б КОЕ/г или выше, еще предпочтительнее 1, 107 КОЕ/г или выше, наиболее предпочтительно 1, 108 КОЕ/г, например, 1, 109 КОЕ/г или, наиболее предпочтительно, по меньшей 5,109 КОЕ/г, например, 1,1010 КОЕ/г или выше, от веса стартерной куль туры.
Изобретение особенно предпочтительно относится к способу производства стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью изготовления сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования
отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания в течение предпочтительно 14 дней или более, еще предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения сыра полутвердого или твердого сорта; и
f. нарезку упомянутого сыра;
при этом полученные таким образом ломтики сыра
впоследствии укладывают с образованием стопки по меньшей мере
из двух ломтиков сыра, например, стопки от 3 до 2 5 ломтиков; и
при этом стартерная культура содержит штамм Streptococcus
thermophilusг способный продуцировать полисахариды, штамм
подвида Lactococcus lactis и термофильные молочнокислые
бактерии, при этом термофильные молочнокислые бактерии
предпочтительно содержат один или несколько штаммов, выбираемых
из группы, состоящей из Lactobacillus helveticus и
Lactobacillus acidophilis. Соответственно, может быть
достигнута оптимальная комбинация в отношении скорости
подкисления, органолептических свойств и свойств неслипания
нарезанного сыра. При этом общее количество термофильных
молочнокислых бактерий в стартерной культуре предпочтительно
составляет по меньшей мере, 1,108 КОЕ/г, еще предпочтительнее
по меньшей мере 5,108 КОЕ/г, наиболее предпочтительно 1, 109
КОЕ/г от веса стартерной культуры; общее количество
Streptococcus thermophilus, способных продуцировать
полисахариды в стартерной культуре, предпочтительно составляет 1, 106 КОЕ/г или выше, еще предпочтительнее 1,107 КОЕ/г или выше, наиболее предпочтительно 1,108 КОЕ/г, например, 1,109 КОЕ/г, или, наиболее предпочтительно, составляет по меньшей 5,109 КОЕ/г, например, 1,1010 КОЕ/г или выше, от веса стартерной куль туры.
Предпочтительно, что из общего количества бактерий, содержащихся в стартерной культуре, которая присутствует на этапе (а), по меньшей мере 70%, еще предпочтительнее по меньшей мере 8 0%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% или даже по меньшей мере 95% бактерий приходится на молочнокисле бактерии, особенно на бактерии, выбираемые из группы, состоящей
из подвида Streptococcusг подвида Lactobacillus, подвида Lactococcus и подвида Leuconostoc. Дополнительно или альтернативно стартерная культура содержит мезофильные лактококки в общей сложности по меньшей мере 1,109 КОЕ/г, еще предпочтительнее по меньшей мере 5,109 КОЕ/г, наиболее предпочтительно 1,1010 КОЕ/г от веса стартерной культуры.
Дозу стартерной культуры можно выбирать без изобретательских усилий. При закваске стерилизованного коровьего молока предпочтительная доза стартерной культуры такова, что эта стартерная культура способна снизить уровень рН указанного молока по меньшей мере на 1,5 единицы рН в течение 16 часов после закваски, при установленной температуре закваски
30°С.
Дополнительные ингредиенты
Предпочтительно, что один или несколько подходящих дополнительных ингредиентов, указанных на этапе (Ь) , выбирают из одного или более ингредиентов из группы, состоящей из кальциевой соли, нитратной соли и красителя, например, аннато или бета-каротин.
Смешивание и изготовление сгустка
Смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и если требуется одного или более подходящих дополнительных ингредиентов для получения сырной молочной композиции, осуществляется по общеизвестным технологиям, обычно применяемым при производстве сыра. Общеизвестно, что в дальнейшем сырную молочную композицию оставляют для створаживания и получают творог. После этого, в соответствии с общеизвестными технологиями производства сыра, творог прессуют в формы, в результате чего получают отформованную массу сгустка.
Соление
Перед созреванием созданную на этапе d) отформованную массу сгустка предпочтительно подсаливают путем погружения отформованной массы сгустка в рассол. Рассол представляет собой водный раствор, содержащий хлорид натрия в концентрации, предпочтительно от 15 до 20 вес.% от веса водного раствора.
Уровень рН солевого раствора составляет предпочтительно от 4,2 до 5,0.
Дополнительно или, что еще предпочтительнее, в качестве альтернативы, созданную на этапе d) отформованную массу сгустка можно готовить с хлоридом натрия путем добавления хлорида натрия к творогу, полученному на предыдущем этапе.
Созревание
После изготовления отформованной массы сгустка, после необязательного этапа соления, эту отформованную массу сгустка оставляют для созревания. Этот технологический этап также широко известен специалистам в данной области. Формованная створоженная масса обычно оставляется для созревания предпочтительно на 14 дней или более, еще предпочтительнее на 2 7 дней или более, для получения сыра полутвердого или твердого сорта.
Нарезание, натирание или дробление
Нарезание ломтиками, натирание на терке или дробление полутвердого или твердого сыра для удобства осуществляют в соответствии со способами, известными в данной области. В целях удобства, сыр ломтиками, тертый или дробленый сыр получают из полутвердого или твердого сыра в форме сырного круга или в форме прямоугольного бруска.
Сыр
Содержание жира в сыре ломтиками, тертом или дробленом сыре, изготовленном на этапе f) , предпочтительно составляет 40 вес.% или менее, еще предпочтительнее 38 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 35 вес.% или менее, например, 30 вес.% или менее, 2 5 вес.% или менее, 2 0 вес.% или менее, или 15% вес.% или менее, при этом весовые проценты указаны от сухого веса сыра.
Особенно предпочтительно, что тертый или дробленый сыр содержит дополнительный агент, предотвращающий слипание, в количестве менее 0,5 вес.%, еще предпочтительнее менее 0,1 вес.% или даже меньше 0,05 вес.% от общего веса сыра сыра. Агент, предотвращающий слипание, в настоящем изобретении предпочтительно содержит порошкообразную целлюлозу или фосфат
кальция. В особенно предпочтительном варианте выполнения поверхность тертого или дробленого сыра, по существу не содержит добавленной порошкообразной целлюлозы или добавленного фосфата кальция.
Особенно предпочтительно, что ломтики сыра не хранятся отделенными друг от друга, по меньшей мере, частично, посредством листка из немолочного материала, например, бумажного или пластикового листка.
Специальные варианты выполнения нарезки ломтиков сыра, уложенных в стопку
В стопке ломтиков сыра предпочтительно вес каждого ломтика составляет от 5 до 100 грамм, еще предпочтительнее от 10 до 50 грамм, наиболее предпочтительно от 15 до 40 грамм. В первом направлении каждый ломтик имеет наибольший размер предпочтительно от б до 40 см. (т.е. длина). Можно определить второе направление, которое, по существу ортогонально первому направлению (т.е. ширина). Во втором направлении каждый ломтик имеют размер предпочтительно от 5 до 30 см. Предпочтительно, чтобы два соседних ломтика в стопке отличались друг от друга по длине не более чем на 2 0%, еще предпочтительнее не более чем на 10%. Предпочтительно, чтобы два соседних ломтика в стопке отличались друг от друга по ширине не более чем на 2 0%, еще предпочтительнее не более чем на 10%. Размер, измеренный во втором направлении, может быть равен самому длинному размеру, измеренному в первом направлении, или менее его. Первые и вторые направления ориентированы в плоскости, параллельной плоскости ломтика.
Предпочтительная средняя толщина каждого ломтика сыра в стопке по отдельности составляет от 0,2 до 3 мм, еще предпочтительнее от 0,3 до 2 мм. Дополнительно предпочтительно, что толщина каждого отдельного ломтика в стопке, определяемая в каждом положении указанного ломтика, находится в диапазоне от 0,2 до 3 мм, еще предпочтительнее от 0,3 до 2 мм. Предпочтительно, толщина по существу равномерна у всех ломтиков, и это предпочтительно означает, что для каждого ломтика толщина, определяемая в каждом положении упомянутого
ломтика, может отклоняться от средней толщины упомянутого ломтика не более чем на 50%. Толщина определяется как наименьший размер ломтиков сыра, и показатель толщины предпочтительно определяют в направлении, которое является по существу ортогональным к плоскости ломтика.
Ломтики имеют первую и вторую поверхность, каждая из которых расположена параллельно к плоскости ломтика. Например, первая поверхность может быть ориентирована вверх, и вторая поверхность может быть ориентирована вниз. Если толщина ломтика совершенно равномерна, первая и вторая поверхности будут полностью параллельны друг другу. И первая и вторая поверхности имеют определенную площадь. Очевидно, что в стопке, по определению, первая поверхность первого ломтика сыра находится в физическом контакте с второй поверхности второго ломтика сыра, примыкающего к первому ломтику сыра. Предпочтительно, что по меньшей мере 50% от площади первой поверхности первого ломтика сыра находится в физическом контакте по меньшей мере с 50% от площади второй поверхности второго ломтика сыра. Еще предпочтительнее, что по меньшей мере 70% от площади первой поверхности первого ломтика сыра находится в физическом контакте по меньшей мере с 7 0% от площади второй поверхности второго ломтика сыра. Наиболее предпочтительно, что по меньшей мере 90% от площади первой поверхности первого ломтика сыра находится в физическом контакте по меньшей мере с 90% от площади второй поверхности второго ломтика сыра. Особенно предпочтительно, чтобы ломтики сыра укладывали без значительного сдвига друг с другом по отношению к плоскости ломтика.
Особенно предпочтительно, что ломтики сыра не хранятся отделенными друг от друга, по меньшей мере, частично, посредством листка из немолочного материала, например, бумажного или пластикового листка.
Получение стартерной культуры
Стартерная культура предпочтительно представлена в замороженном или высушенном виде. Особенно предпочтительно, что полисахарид-продуцирующие молочнокислые бактерии получают в
виде замороженных гранул. И необязательные термофильные молочнокислые бактерии предпочтительно получают в виде замороженных гранул.
Дополнительные варианты выполнения
Изобретение дополнительно относится к применению стартерной культуры, содержащей один или несколько штаммов, способных продуцировать полисахариды в целях i) уменьшения или предотвращения слипания или образования комков в тертом или дробленом сыре, или ii) уменьшения или предотвращения слипания сложенных в стопку ломтиков сыра, при этом сыр представляет собой полутвердый или твердый сыр, изготовленный по технологии производства сыра с использованием указанной стартерной куль туры.
В частности, изобретение относится к применению стартерной культуры, содержащей один или несколько штаммов, способных продуцировать полисахариды, выбранные из группы, состоящей из подвида Lactobacillus и подвида Streptococcus в целях i) уменьшения или предотвращения слипания или образования комков в тертом или дробленом сыре, или ii) уменьшения или предотвращения слипания сложенных в стопку ломтиков сыра, при этом сыр представляет собой полутвердый или твердый сыр, изготовленный по технологии производства сыра с использованием указанной стартерной культуры.
В особенно предпочтительном варианте выполнения настоящее изобретение относится к применению стартерной культуры, содержащей штамм Streptococcus thermophiles, который способен продуцировать полисахариды в целях i) уменьшения или предотвращения слипания или образования комков в тертом или дробленом сыре, или ii) уменьшения или предотвращения слипания сложенных в стопку ломтиков сыра, при этом сыр представляет собой полутвердый или твердый сыр, изготовленный по технологии производства сыра с использованием указанной стартерной культуры. Стартерная культура предпочтительно дополнительно содержит штамм подвида Lactococcus lactis. Еще предпочтительнее, что штамм подвида Lactococcus lactis содержит штамм Lactococcus lactis подвида lactis и наиболее
предпочтительно дополнительно содержит штамм Lactococcus lactis подвида cremoris. Предпочтительно, что стартерная культура содержит мезофильные лактококки в общем количестве по меньшей мере 1,109 КОЕ/г, еще предпочтительнее по меньшей мере 5,109 КОЕ/г, наиболее предпочтительно 1,1010 КОЕ/г, от веса стартерной культуры. В настоящем изобретении стартерная культура предпочтительно содержит еще дополнительно термофильные молочнокислые бактерии.
Во всех описанных выше вариантах выполнения Streptococcus
thermophilus, способные продуцировать полисахариды,
предпочтительно выбирают из культур S700 и S400. Культуры S7 0 0 и S4 0 0 являются торговыми наименованиями одноклеточных культур Streptococcus thermophiles, продаваемых компанией CSK Food Enrichment B.V.
Примеры
1. Получение сыра сорта 30+ Гауда.
Бруски сыра сорта 30+ Гауда (15 кг веса, тип-евробрусок) были изготовлены в соответствии со стандартным протоколом для сорта Гауда, по существу, как описано на фиг.1 в издании Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (3rd Ed.), Volume 2, P.F. Fox et al. (ред.), стр. 106. Бактофугирование не применяли, и вместо использования обычной смешанной стартерной культуры LD-типа в количестве 0, 6% объем/объем по отношению к объему молока, такой как С02 (от CSK Food Enrichment), использовали следующую стартерную культуру (для закваски 12 000 литров пастеризованного молока с содержанием жира 1,6 масс.%) : U102 (610 г), S700 (250 г) и L100 (250 г). В настоящем изобретении U102 представляет собой смешанную стартерную культуру, представленную в виде замороженных гранул, содержащих множественные штаммы Lactococcus lactis подвида lactis, Lactococcus lactis подвида cremorisr подвид Leuconostoc и EPS-продуцирующие Streptococcus thermophilus. Общее количество клеток мезофильных лактококков и бактерий подвида Leuconostoc в U102 составляет 4,1010 КОЕ/г от веса замороженных гранул. Количество клеток S. thermophilus в U102 составляет 5,109 КОЕ/г от веса замороженных гранул. S700 представляет собой стартерную
культуру, представленную в виде замороженных гранул, содержащих EPS-продуцирующие бактерии S. Thermophilesг с общим количеством клеток около 5,1010 КОЕ/г от веса замороженных гранул. L100 представляет собой стартерную культуру, представленную в виде замороженных гранул, содержащих термофильные молочнокислые бактерии, с общим количеством клеток около 3,1010 КОЕ/г от веса замороженных гранул. Культуры U102, S700 и L100 являются коммерчески доступными в компании CSK Food Enrichment BV, Нидерланды. В модельных экспериментах, измеряющих, среди прочего, силу отлипания между ломтиками, было предложено заменять культуру S700 на S400, что может иметь преимущество. S400 также представляет собой стартерную культуру, представленную в виде замороженных гранул, содержащих EPS-продуцирующие бактерии S. Thermophiles, культура S400 также коммерчески доступна в компании CSK Food Enrichment BV, Нидерланды.
В качестве коагулянта применяли сычужный фермент из желудка телят (150 международных молокосвертывающих единиц IMCU, доза 0,02% (объем/объем) по отношению к молоку) . Такой сычужный фермент является коммерчески доступным, как, например, Kalase(r) от CSK Food Enrichment BV.
После прессования сгустка в форме полученную отформованную массу сгустка помещали в рассол на 5 дней и сразу после этого проводили анализ. Содержание воды составляло 50%, содержание жира составляет 32 вес.% по отношению к сухой массе сыра, содержание соли составляет 4,5 вес.% по отношению к сухой массе сыра.
Выдержанную в рассоле отформованную массу сгустка упаковывали в общепринятый термоусадочный пакет для созревания типа Cryovac и оставляли для созревания в течение 2 8 дней при температуре 7°С.
Затем сыр освобождали от пленки для созревания, и сыр нарезали в ломтики, имеющие толщину 1 мм и вес 2 5 г. 2 0 ломтиков укладывали один на другой с образованием стопки, прослойки между ломтиками не использовали. Стопку упаковывали в
защитной атмосфере и оставляли при 4°С в течение 1 недели. После вынимания стопки из упаковки все ломтики можно было отделить друг от друга без каких-либо проблем и без повреждения ломтиков.
В отличие от этого, в сходной стопке, содержащей ломтики сыра с тем же содержанием жира, но изготовленных по общепринятой технологии производства сыра, с использованием только обычной смешанной стартерной культуры, содержащей вместо стартерной композиции, содержащей EPS-продуцирующий штамм S. Thermophilesг мезофильные лактококки и штаммы подвида Leuconostocг в той же дозе 0,б% объем/объем/по отношению к объему молока для сыроделия, при этом смешанная стартерная культура предпочтительно представляет собой С02 (от компании CSK Food Enrichment BV), при этом ломтики с обеих сторон стопки можно было разделить лишь с большим трудом, и ломтики в середине стопки было невозможно отделить друг от друга без разрывов или других повреждений.
Примечание: Доза смешанной стартерной культуры, используемой в изобретении, относится к дозе композиции, полученной при культивировании маточной культуры в молоке, с получением смешанной стартерной культуры согласно способам, известным в данной области. Маточная культура и стартерная культура, полученные из упомянутой маточной культуры, обычно обозначается торговым наименованием маточной культуры, в данном случае С02. Культуры U102 и S700, которые представлены в виде гранул, вводят непосредственно в сырный чан без предварительного культивирования в молоке.
2. Изготовление сыра сорта 20+ Гауда.
Были приготовлены 12 кг кругов сыра Гауда с содержанием жира 2 0 вес.% по отношению к сухой массе сыра, с использованием молока с содержанием жира от 1,0 вес.% от общего веса сыра молока.
Использовали рецепт, сходный с рецептом из примера 1. Вместе с тем, были использованы следующие стартерные культуры:
Вариант 1-сравнительный: стартерная культура состояла из
стартерной культуры С02 (от компании CSK Food Enrichment BV), в дозе 0,4% (объем/объем по отношению к объему молока) (в виде свежеприготовленной смешанной стартерной культуры), в сочетании с 0,02% культуры L100 (объем/объем по отношению к объему молока) в качестве дополнительной культуры в виде замороженных гранул. L10 0 содержит термофильные молочнокислые бактерии.
Вариант 2-согласно изобретению: подобно варианту 1, использовали стартерную культуру, дополнительно содержащую 0,003% культуры S700 в качестве дополнительной адъювантной куль туры.
Для обоих вариантов. В качестве коагулянта использовали бактериальный сычужный фермент (750 IMCU, доза 0,06% (объем/объем) по отношению к молоку). Такой сычужный фермент является коммерчески доступным, как, например, Milase(r) XQL от компании CSK Food Enrichment BV.
После прессования сгустка в форме полученную отформованную массу сгустка помещали в рассол на 4 дня.
Выдержанную в рассоле отформованную массу сгустка оставляли для созревания в течение 3 месяцев при температуре 13°С и при относительной влажности 88%. Во время созревания наносили пластиковое покрытие (Ceska WL 200.03.45, CSK Food Enrichment BV. Нидерланды) на открытую верхнюю половину поверхности таких сыров, затем эти сыры оставляли для высыхания, а затем переворачивали на другую сторону. Эту процедуру покрытия - высушивания-переворачивания повторяли несколько раз с интервалами времени 1-3 дня в течение первых 14 дней созревания и с интервалом 2-6 дней после созревания, в соответствии с установленным протоколом для обеспечения естественного созревания сыра сорта Гауда.
Головку сыра плоской цилиндрической формы, имеющую размер около 35 см (в диаметре) и 12 см (в высоту) разрезали на четыре равные куска, сделав два ортогональных разреза по высоте сыра. От одной четверти нарезали 8 кусочки, имеющих толщину 1 мм, наибольший размер 17,5 см и размер 12 см в направлении, ортогональном измерению, в котором был определен наибольший размер, и измеренное в плоскости, которая ортогональна толщине
ломтика (т.е. в плоскости нарезки). Ломтики при разрезании укладывали друг на друга, чтобы образовалась стопка, без прослоек между ломтиками. Поверхности двух соседних ломтиков имели физический контакт друг с другом более чем на 95%. Стопку упаковывали в защитной атмосфере и оставляли при 4°С на 1 неделю.
Одну четверть натирали на терке и тертый сыр упаковывали в пластиковые пакеты. Одну четверть измельчали в стружку, и дробленый сыр упаковывали в пластиковые емкости.
3. Подтверждение принципа для дополнительных полисахарид-продуцирующих штаммов
Как подтверждение принципа, были приготовлены сыры сорта 20+ Гауда с использованием S400 или Lactobacillus fermentum в качестве полисахарид-продуцирующих штаммы, как дополнительные адъювантные культуры, таким же способом, как и в примере 2. Из полученных сыров были нарезаны и уложены ломтики сыра, и, чтобы отлепить ломтики друг от друга, потребовалось аналогичное или даже меньшее усилие, чем было необходимо для сыра, приготовленного с культурой S700.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1 Способ изготовления сыра в нарезанном ломтиками, тертом или дробленом виде, включающий:
a. получение молока, коагулянта и стартерной культуры;
b. смешивание молока, коагулянта и стартерной культуры и, если требуется, одного или более подходящих дополнительных ингредиентов, с целью изготовления сырной молочной композиции;
c. оставление сырной молочной композиции для ее свертывания, и получение сгустка;
d. прессование сгустка в форме для образования отформованной массы сгустка;
e. выдерживание отформованной массы сгустка для созревания
в течение предпочтительно 14 дней или более, еще
предпочтительнее в течение 2 7 дней или более, для получения
сыра полутвердого или твердого сорта; и
f 1. нарезание этого сыра ломтиками, а затем укладывание полученных при этом ломтиков сыра впоследствии укладывают с образованием стопки по меньшей мере из двух ломтиков сыра; или
f2. натирание или дробление упомянутого сыра;
при этом стартерная культура в дополнение к штамму подвида Lactococcus lactis содержит штамм Streptococcus thermophilusr способный продуцировать полисахариды.
2. Способ по п. 1, в котором нарезанный сыр, полученный на этапе (f), имеет содержание жира 40 вес.% или менее, еще предпочтительнее 35 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 30 вес.% или менее, например, 25 вес.% или 20 вес.% или даже 15 вес.% или менее, от сухого веса сыра.
3. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что штамм подвида Lactococcus lactis содержит штамм Lactococcus lactis подвида lactis и предпочтительно дополнительно содержит штамм Lactococcus lactis подвида cremoris.
4. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что общее количество мезофильных лактококков, содержащихся в стартерной культуре, составляет по меньшей мере 1,109 КОЕ/г, еще предпочтительнее по меньшей мере 5,109 КОЕ/г, наиболее
2.
предпочтительно 1,1010 КОЕ/г от веса стартерной культуры.
5. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что стартерная культура дополнительно содержит термофильные молочнокислые бактерии.
6. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что стартерная культура, предусмотренная на этапе (а) , содержит бактерии Streptococcus thermophilesг которые способны продуцировать полисахариды при их общем количестве от 1,106 КОЕ/г или выше, еще предпочтительнее 1, 107 КОЕ/г или выше, наиболее предпочтительно 1,108 КОЕ/г, например, 1,109 КОЕ/г или выше от веса стартерной культуры.
7. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что стартерная культура представлена в замороженном или высушенном виде, предпочтительно, в виде замороженных гранул.
8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором один или несколько подходящих дополнительных ингредиентов, упомянутых для этапа (Ь), выбирают в качестве одного или более ингредиентов из группы, состоящей из кальциевой соли, нитратной соли и красителя, например, аннато или бета-каротина.
9. Стопка по меньшей мере из двух ломтиков сыра, изготовленных способом согласно любому предшествующему пункту, при этом предпочтительное содержание жира в ломтиках сыра составляет 40 вес.% или менее, еще предпочтительнее 35 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 30 вес.% или менее, например, 2 5 вес.%, или 2 0 вес.%, или даже 15 вес.% или менее, от сухого веса сыра.
10. Стопка по п. 9, при этом ломтики сыра по меньшей мере частично не разделены листком немолочного немолочного материала, таким как бумажный или пластиковый листок.
11. Стопка по любому из п.п.9-10, в которой каждый ломтик имеет первую поверхность, вторую поверхность и край, при этом первая поверхность первого ломтика сыра находится в физическом контакте со второй поверхностью второго ломтика сыра, соседнего с первым ломтиком сыра.
12. Стопка по любому из п.п.9-11, в которой по меньшей мере 50% от площади первой поверхности первого ломтика сыра
9.
находится в физическом контакте по меньшей мере с 50% от площади второй поверхности второго ломтика сыра.
13. Стопка по любому из п.п. 9-12, при этом ломтики сыра укладываются друг с другом без существенного сдвига по отношению к плоскости ломтика.
14. Тертый или дробленый сыр, изготовленный способом по любому из п.п.1-8, причем указанный сыр предпочтительно имеет содержание жира 40 вес.% или менее, еще предпочтительнее 35 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 30 вес.% или менее, например, 25 вес.% или 20 вес.% или даже 15 вес.% или менее, от сухого веса сыра.
15. Тертый или дробленый сыр по п.14, содержащий дополнительный агент, предотвращающий слипание, в количестве менее 0,5 вес.% от веса сыра.
16. Тертый или дробленый сыр по любому из п.п.14-15, упакованный в емкость, которая содержит от 100 г до 2 5 кг, еще предпочтительнее от 500 г до 25 кг тертого или дробленого сыра.
17. Применение стартерной культуры, содержащей штамм подвида Lactococcus lactis и штамм Streptococcus thermophiles, которые могут продуцировать полисахариды в целях i) уменьшения или предотвращения слипания или образования комков в тертом или дробленом сыре, или ii) уменьшения или предотвращения слипания сложенных в стопку ломтиков сыра, при этом сыр представляет собой полутвердый или твердый сыр, изготовленный по технологии производства сыра с использованием указанной стартерной куль туры.
18. Применение по п.17, при этом определение стартерной культуры дано в любом из п.п. 3-7, и где нарезанный сыр или тертый или дробленый сыр имеет содержание жира 4 0 вес.% или менее, еще предпочтительнее 35 вес.% или менее, наиболее предпочтительно 30 вес.% или менее, например, 25 вес.% или 20 вес.% или даже 15 вес.% или менее, от сухого веса сыра.
По доверенности