[RU]

Способ изготовления хлеба без корочки для сэндвичей, включающий следующие стадии: помещение полуфабрикатов из теста для хлеба для сэндвичей в формы, выпекание данных полуфабрикатов в печи, получение соответствующих буханок хлеба для сэндвичей, охлаждение этих буханок хлеба для сэндвичей и удаление корочки со всех сторон этих буханок, при этом стадию выпекания проводят в печи при температуре 145-175°С в течение периода времени, находящегося в диапазоне от 50 до 70 мин.

(57) Реферат / Формула:

Способ изготовления хлеба без корочки для сэндвичей, включающий следующие стадии: помещение полуфабрикатов из теста для хлеба для сэндвичей в формы, выпекание данных полуфабрикатов в печи, получение соответствующих буханок хлеба для сэндвичей, охлаждение этих буханок хлеба для сэндвичей и удаление корочки со всех сторон этих буханок, при этом стадию выпекания проводят в печи при температуре 145-175°С в течение периода времени, находящегося в диапазоне от 50 до 70 мин.

---

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА БЕЗ КОРОЧКИ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ
Область применения
Настоящее изобретение относится к технической области пищевой промышленности и в частности касается способа изготовления хлеба без корочки для сэндвичей.
Уровень техники
Способы изготовления хлеба с корочкой для сэндвичей, из которого затем получают ломти хлеба без корочки - притом, что указанные ломти упаковывают и продают преимущественно для использования в приготовлении сэндвичей и различных легких блюд на их основе - известны уже давно.
Способ, который обычно применяют, включает следующие последовательно выполняемые стадии:
смешивание ингредиентов и замешивание теста,
разделение теста на порции, предварительное придание им формы, предварительное сбраживание, раскатка и формирование теста,
помещение в форму,
расстойка,
выпекание в печи,
охлаждение до 15-45 °С,
извлечение хлеба из формы и механическое снятие корки, нарезание и упаковка.
Выпекание обычно выполняется при температуре примерно 200°С - 260°С в течение 3038 минут в обыкновенной печи.
Под "обыкновенной печью" понимается печь, в которой выпекание производится передачей тепла к пище посредством кондуктивного теплового переноса и/или теплового излучения и/или конвекции, например, внутри печи туннельного типа. В свою очередь, тепло может производиться посредством горения, чаще всего топливного газа, или через использование электрических сопротивлений.
Корочку можно удалять различными способами - например, с использованием способа, описанного в патенте ЕР2138285В1, выданного на имя заявителя настоящей заявки.
Однако все способы, известные из уровня техники, подразумевают производство определенного количества отходов, состоящих из корок, причем в довольно значительных количествах, и использовать эти отходы можно только в качестве добавки в корм для скота.
Корочка, удаляемая с хлеба, составляет примерно 48% массы хлеба на момент выемки последнего из печи, а это соответствует количеству отходов примерно 92,5% по отношению к массе готового продукта. Поэтому таким количеством отходов никак нельзя пренебречь, и оно значительным образом сказывается на стоимости производства.
Необходимость снижения объемов производственных отходов особенно остро ощущается в тех отраслях промышленности, где производят хлеб без корочки для сэндвичей, и в данной области техники был предложен ряд технических решений, призванных удовлетворить данную потребность.
Одно из таких решений включает проведение выпекания хлеба для сэндвичей в микроволновой печи, а не в обыкновенной печи. Так, патентная заявка US2009/0291165 действительно включает выпекание предварительно сформированного теста в микроволновой печи, на листах из полиэстера, устойчивого к воздействию высоких температур. Получаемый таким образом хлеб имеет внешнюю поверхность, схожую по виду с крошками, и ломти, получаемые из такого хлеба, можно сворачивать, не ломая.
Однако хлеб с белой корочкой, получаемый выпеканием в микроволновой печи, обладает структурно-органолептическими характеристиками, отличающимися от таковых для хлеба, выпекаемого в традиционной печи. Кроме того, в тестах, проведенных среди потребителей специализированными внешними агентствами, привлеченными заявителем, имеющиеся в продаже буханки хлеба без корочки, производимые посредством выпекания в микроволновой печи, набрали значительно более низкие показатели с точки зрения удовлетворения потребителя, нежели буханки хлеба без корочки, производимые традиционным способом.
Заявка ЕР2327308 также включает выпекание хлеба для сэндвичей в микроволновой печи с последующей стадией выпекания в традиционной печи. Получаемый таким способом хлеб имеет на своей поверхности тонкую белую пленку, которая имеет такой же внешний вид, что и крошки. И в этом случае получаемый хлеб для сэндвичей также значительно
отличается от хлеба для сэндвичей, производимого традиционным способом, по своим органолептическим свойствам и текстуре.
Патентная заявка JP2012165688 описывает способ производства хлеба без корочки, который включает стадии помещения листа вокруг сформованного теста, помещенного в форму, выпекания при 130°С - 160°С в течение 30 минут и удаления, по окончании процесса выпекания, листа с приставшей к нему корочкой. Последняя операция является технически достаточно сложной и дорогостоящей и, кроме того, относительно несовместимой с требованиями, накладываемыми широкомасштабным промышленным производством.
Краткое описание изобретения
Задача, положенная в основу настоящего изобретения, состоит в обеспечении способа изготовления хлеба без корочки, который позволил бы снизить количество отходов, образующихся в связи с удалением корочки. В то же время этот способ должен приводить к получению продукта, полностью сопоставимого, с точки зрения текстуры, физико-химических - и в особенности органолептических - свойств с имеющимся на сегодняшний день в продаже хлебом без корочки, который производится посредством выпекания в обыкновенной печи.
Как видно из приведенной выше информации в отношении уровня техники, не представляется возможным рассматривать использование иных способов выпекания кроме тех, которые используют обычные печи - кондуктивного переноса тепла, конвекционные или теплового излучения - поскольку результаты, получаемые с применением выпекания под действием микроволнового излучения или пара, не удовлетворяли ожиданий.
Описанная выше техническая проблема была, таким образом, решена путем разработки способа изготовления хлеба без корочки для сэндвичей, который включает следующие стадии:
приготовление теста для хлеба для сэндвичей;
формирование полуфабрикатов из указанного теста и помещение их в формы;
выпекание указанных полуфабрикатов в печи, получение соответствующих буханок хлеба для сэндвичей;
охлаждение буханок хлеба для сэндвичей и удаление корочки со всех сторон буханок,
характеризующегося тем, что стадию выпекания в печи проводят при температуре 145°С -175°С в течение от 50 до 70 минут.
Упомянутая выше печь представляет собой печь, выпекание в которой происходит посредством передачи тепла выпекаемой пище за счет теплопроводности кондуктивного и/или теплового излучения и/или конвекционным способом, например, внутри печи туннельного типа. В свою очередь, тепло может производиться посредством горения, чаще всего топливного газа, или через использование электрических сопротивлений.
Предпочтительно выпекание осуществляется посредством передачи тепла выпекаемой пище за счет теплопроводности, теплового излучения и конвекционным способом.
Предпочтительно стадия выпекания в печи выполняется при температуре 155°С - 165°С.
Предпочтительно время выпекания варьирует в диапазоне от 55 до 65 минут.
Хлеб без корочки для сэндвичей, получаемый с использованием способа в соответствии с настоящим изобретением, имеет корочку, которая является более тонкой и имеет более светлую окраску по сравнению с хлебом, полученным с применением традиционных способов, которые, как упоминалось ранее, включают выпекание в печи при температуре 200°С - 260°С в течение периода времени 30-38 минут.
Таким образом, было достигнуто снижение отходов производства, т.к. удаляемая корочка теперь составляет примерно 40% по весу по отношению к массе выпекаемого в печи хлеба, тогда как с применением описанных ранее способов удаляемая корочка составляла примерно 48% по массе по отношению к массе выпекаемого в печи хлеба.
Снижение объема производственных отходов на 8% следует считать очень существенным с точки зрения производства, т.к. это приводит к значительной экономии сырья в расчете на выпускаемую ежедневно продукцию, объем которой может составлять несколько тонн. Кроме того, это приводит к преимуществам с точки зрения охраны окружающей среды, а также к экономическим преимуществам.
Особенно важно, что данное сокращение объема производственных отходов достигается без существенных изменений как органолептических, так и текстурных свойств конечного продукта, как было показано в ходе исследований, проведенных среди широкого круга
потребителей, а также без существенных изменений физико-химических свойств, что было подтверждено тщательным сравнительным анализом.
Снижение объема производственных отходов достигается не только благодаря снижению толщины образующейся корочки, но также и в результате того, что благодаря более длительному выпеканию в печи при температуре, более низкой чем та, которая используется в традиционном способе, корочка - а также вся прилегающая к ней область хлебной буханки - получается менее плотной и менее тяжелой.
В действительности, на снижение процента отходов в предложенном способе оказывает влияние тот факт, что в ходе процесса выпекания происходит очень быстрое удаление водяного пара из выпекаемого хлеба, что приводит к неравномерному распределению плотности хлебной массы вдоль разреза буханки - плотность хлеба выше в той области, которая ближе к внешней поверхности (т.е. в той области, откуда удаляется корочка), нежели в центре буханки.
Благодаря более деликатному способу печного выпекания в соответствии с настоящим изобретением становится возможным снижение объема отходов, поскольку за счет снижения температуры печи и увеличения времени выпекания достигается более однородное распределение плотности массы вдоль разреза буханки и меньшая толщина корочки без снижения производительности.
Краткое описание чертежей
Фигура 1 представляет собой фотографию, показывающую, внизу и слева, хлеб для сэндвичей, полученный с применением способа, описанного в настоящем изобретении, до удаления корочки, а сверху и справа - хлеб для сэндвичей, полученный традиционным способом, также до удаления корочки.
Подробное описание
Настоящее изобретение будет далее описано на конкретном примере варианта реализации изобретения, приведенном ниже с целью проиллюстрировать, но не ограничить данное описание.
Согласно данному примеру варианта реализации, тесто для хлеба для сэндвичей приготавливают с использованием мягкой пшеничной муки, воды, негидрогенизированных растительных жиров, сахара, соли, природных дрожжей и эмульгаторов.
Полуфабрикаты получают из этого теста и помещают в специальные формы и затем переводят на стадию расстойки при 38°С в течение 2 часов перед помещением в печь для выпекания.
Последняя представляет собой печь туннельного типа с сетчатым конвейерным полотном и тепловыми элементами, расположенными сверху и снизу относительно поверхности конвейера и испускающими, посредством теплопередачи и теплоизлучения, тепловую энергию, которую они, в свою очередь, получили от горячих газов, производимых метановой горелкой. В печи также расположены вентиляторы, которые также обеспечивают перенос тепла также конвекционным способом.
Скорость движения конвейерной ленты регулируется таким образом, чтобы достигалось время выдерживания форм внутри туннельной печи в течение примерно 60 минут при средней температуре 160 °С.
Хлеб, выходящий из печи, охлаждают в среде с относительной влажностью 45-55% при температуре 21 °С и далее направляют на стадию удаления корочки, которое производится с применением способов, проиллюстрированных в патенте ЕР2138285В1.
На фотографии, представленной на Фигуре 1, видно, что хлеб, показанный внизу и слева и полученный посредством описанного выше способа, имеет корочку очень светлой окраски.
Количество удаляемой корочки составляло примерно 40% по массе относительно общего веса выпеченного хлеба.
Сравнительный пример:
Для целей сравнения был испечен хлеб для сэндвичей в соответствии с применением традиционного способа и с использованием того же самого теста, тех же форм, той же самой печи, но хлеб выпекался в обычных условиях, при обычной температуре и в течение обычного времени, то есть при 240°С в течение 35 минут. Ограничение времени выпекания достигалось путем настройки скорости движения конвейера.
Стадии охлаждения вышедшего из печи хлеба и удаления корочки были проведены точно так же, как описано выше.
На фотографии, представленной на Фигуре 1, видно, что буханка хлеба сверху и справа, полученная традиционным, описанным выше способом, имеет корочку очень темного цвета.
Количество корочки, которую удалили в этом случае, равнялось 48% по массе по отношению к общей массе выпеченного хлеба.
Как упоминалось при обсуждении уровня техники, буханки хлеба без корочки для сэндвичей, полученные при использовании каких-либо иных способов, нежели описанный выше традиционный способ, например, выпеканием с помощью микроволнового излучения или пара, не соответствовали требованиям потребителя.
С тем чтобы установить, насколько этим требованиям соответствует хлеб без корочки для сэндвичей, полученный с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением, был проведен "слепой" количественный оценочный тест в группе из 250 потребителей, в котором проводили сравнение с традиционным хлебом без корочки для сэндвичей. Все из отобранных 250 потребителей регулярно пользовались не только данным типом продукта, но и той его маркой, которую получают с применением традиционного способа. Поэтому можно сказать, что проведенное сравнение уже заведомо было не в пользу хлеба, полученного с использованием нового способа.
Буханки хлеба без корочки для сэндвичей, изготовленные в соответствии с примером варианта реализации данного изобретения, а также с описанным выше примером сравнения использовались для проведения данного сравнительного анализа.
Потребителей попросили присвоить балл в диапазоне от 1 до 9, где присвоение 1 балла означало бы полную неудовлетворенность продуктом, в то время как присвоение 9 баллов указывало бы на максимальную удовлетворенность. Баллы присваивали дегустируемому хлебу в простом виде, в поджаренном виде, в виде намазанных соусом ломтей, в составе готового сэндвича, а также общий балл удовлетворенности потребителя.
Проведя сравнение с базами данных, составленных внешним агентством, которое проводило этот тест, балл не меньше 7,5 указывает на отличный продукт; балл в диапазоне от 7,0 до 7,4 означает хороший продукт, и балл не больше 6,9 указывает на продукт, который в целом не нравится потребителю.
Заголовок "% ответов в диапазоне 7-9" указывает процент потребителей от общего числа, которые присвоили продукту балл между 7 и 9 в данной категории.
Как видно из приведенной выше таблицы, степень принятия продукта, высказанного потребителями по отношению к хлебу без корочки для сэндвичей, полученному с помощью способа согласно настоящему изобретению, была по существу той же, что и степень принятия, высказанного по отношению к хлебу без корочки для сэндвичей, полученному с использованием традиционного способа.
Плотность хлеба для сэндвичей, изготовленного согласно примеру реализации данного изобретения, измеряли в сравнении с плотностью хлеба для сэндвичей, изготовленного согласно примеру сравнения. Было установлено, что первый имел более низкую плотность в области корочки и более высокую плотность в центральной части, т. е. содержал большую массу в центре и меньшую - на периферии (записи результатов этих тестов указывают на разницу в этом показателе более 10% между хлебом, изготовленным согласно примеру реализации данного изобретения и хлебом, изготовленного согласно примеру сравнения, при в целом одинаковых условиях производства).
Другие физико-химические параметры, такие как влажность, активность воды, текстура, состояние крахмала (определяемое по термическому анализу методом дифференциальной сканирующей калориметрии), а также внутренние характеристики ячейки (размер и форма, определяемые через анализ изображений) были также измерены, и эти измерения привели к полностью аналогичным результатам в случае хлеба для сэндвичей, изготовленного согласно примеру реализации данного изобретения, и хлеба для сэндвичей, изготовленного согласно примеру сравнения.
Ниже приведены детальные результаты физико-химических исследований, которые использовались для подтверждения характеристик настоящего изобретения.
Влажность готового продукта, измеряемая согласно официально принятому протоколу: и хлеб без корочки, изготовленного согласно уже известному способу, и хлеб, полученный по новой технологии, показали одно и то же содержание воды - 37,5%.
Активность воды в готовом продукте, измеряемая обычным способом (оборудование: LabMaster aw, Новазина, Швейцария): и хлеб без корочки, полученный с помощью способа согласно примеру реализации данного изобретения, и хлеб, полученный в примере сравнения, имели значение активности воды 0,91.
Степень ретроградации крахмала, измеряемая посредством определения энтальпии плавления кристаллитов амилопектина с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (оборудование: DSC 810, Mettler Toledo, Швейцария): и хлеб без корочки, полученный с помощью способа согласно примеру реализации данного изобретения, и хлеб, полученный в примере сравнения, показали значения этого показателя, которые не отличались друг от друга значительно - 0,50 Дж/г (для амилопектина).
Анализ текстуры (твердости и эластичности), выполненный динамометром (оборудование: ТАТХ2 от SMS, Великобритания) в соответствии с Протоколом для анализа профиля текстуры (М. Bourne, Food Texture and Viscosity, 2nd edition, Academic Press): и хлеб без корочки, полученный с помощью способа согласно примеру реализации данного изобретения, и хлеб, полученный в примере сравнения, показали значения этого показателя, которые не отличались друг от друга значительно - 2,8 Н для твердости и 0,30 для эластичности.
Определение характеристик по размеру и форме ячейки при помощи анализа изображений: анализ изображений был проведен (при помощи программного обеспечения Image Pro Plus компании Media Cybernetics, США) в отношении изображений различных
срезов образцов хлеба без корочки, полученного с помощью способа согласно примеру реализации данного изобретения, а также хлеба для сэндвичей, изготовленного согласно примеру сравнения. Изображения были получены с высоким разрешением при помощи оптического сканера и были должным образом обработаны (подвержены черно-белой конверсии, увеличению контраста, корректировки динамического диапазона и построению маски на ячейки), с тем чтобы добиться измерения следующих параметров ячейки: площади, среднего диаметра, максимального диаметра, минимального диаметра, периметра, округлости и фрактальной размерности. Все эти параметры далее оценивали как единое целое посредством метода мультивариантного статистического анализа -метода главных компонент (МГК) с применением подходящего программного обеспечения (SIMCA, Umetrics, Швеция). Полученный с помощью МГК результат показывает, что два исследуемых образца статистически не отличаются, указывая тем самым на отсутствие различий в структуре ячейки хлеба без корочки, полученного с помощью способа согласно примеру реализации данного изобретения, и хлеба, полученного с помощью известного способа.
Как видно из приведенных выше сведений, время выдерживания форм для выпекания в печи является более длительным (60 минут) в примере варианта реализации способа согласно настоящему изобретению - по сравнению с таковым в примере сравнения (35 минут). С тем, чтобы поддерживать ту же самую производительность, возможным представляется использование печи туннельного типа, которая длиннее, чем та, которая используется в известном способе сравнения. В конкретном случае использовали печь с туннелем 51-метровой длины вместо использовавшейся ранее печи с 31-метровым туннелем.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ изготовления хлеба без корочки для сэндвичей, который включает следующие стадии:
приготовление теста для хлеба для сэндвичей;
формирование полуфабрикатов из указанного теста и помещение их в формы;
выпекание указанных полуфабрикатов в печи, получение соответствующих буханок хлеба для сэндвичей;
охлаждение буханок хлеба для сэндвичей и удаление корки со всех сторон буханок;
характеризующийся тем, что стадию выпекания в печи проводят при температуре 145°С - 175°С в течение от 50 до 70 минут.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в указанной печи выпекание проводят посредством передачи тепла к пище за счет теплопроводности и/или теплового излучения и/или конвекции.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что выпекание проводят посредством передачи тепла к пище за счет теплопроводности, теплового излучения и конвекции.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что указанная печь представляет собой печь туннельного типа.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что указанную стадию выпекания в печи проводят при температуре 155-165°С.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что время выпекания варьируется в диапазоне от 55 до 65 минут.
7. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что указанную стадию выпекания в печи проводят при температуре примерно 160°С в течение 60 минут.
1/1
ОТЧЕТ О ПАТЕНТНОМ ПОИСКЕ
(статья 15(3) ЕАПК и правило 42
Номер евразийской заявки: 201491100
Дата подачи: 03 июля 2014 (03.07.2014) |Дата испрашиваемого приоритета: 19 июля 2013 (19.07.2013) Название изобретения: Способ изготовления хлеба без корочки для сэндвичей
Заявитель:
БАРИЛЛА Г. И Р. ФРАТЕЛЛИ С.П.А
I I Некоторые пункты формулы не подлежат поиску (см. раздел I дополнительного листа) I I Единство изобретения не соблюдено (см. раздел II дополнительного листа)
А. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДМЕТА ИЗОБРЕТЕНИЯ:
A21D8/06 (2006.01) A21D13/00 (2006.01)
Согласно Международной патентной классификации (МПК) или национальной классификации и МПК
Б. ОБЛАСТЬ ПОИСКА:
Минимум просмотренной документации (система классификации и индексы МПК)
A21D 8/00, 8/02, 8/06, 13/00, A23L 1/10, А21В 2/00
Другая проверенная документация в той мере, в какой она включена в область поиска:
В. ДОКУМЕНТЫ, СЧИТАЮЩИЕСЯ РЕЛЕВАНТНЫМИ
Категория*
Ссылки на документы с указанием, где это возможно, релевантных частей
Относится к пункту №
Y Y Y
ЕР 2138285 Al (HARRY S FRANCE et al.) 30.12.2009, реферат, формула
RU 2473218 С2 (ЖАКЕ ПАНИФИКАСЬОН) 27.01.2013, с. 4, строки 4-16, формула
ЕР 2327308 Al (TECHDISS TECHNOLOGIES) 01.06.2011, параграфы [0018] - [0031]
1-7
1- 7
2- 7
данные о патентах-аналогах указаны в приложении
' Особые категории ссылочных документов: А" документ, определяющий общий уровень техники "Е" более ранний документ, но опубликованный на дату
подачи евразийской заявки или после нее "О" документ, относящийся к устному раскрытию, экспонированию и т.д.
"Р" документ, опубликованный до даты подачи евразийской
заявки, но после даты испрашиваемого приоритета "D" документ, приведенный в евразийской заявке
"X"
ну,
"L1
более поздний документ, опубликованный после даты приоритета и приведенный для понимания изобретения документ, имеющий наиболее близкое отношение к предмету поиска, порочащий новизну или изобретательский уровень, взятый в отдельности
документ, имеющий наиболее близкое отношение к предмету
поиска, порочащий изобретательский уровень в сочетании с
другими документами той же категории
документ, являющийся патентом-аналогом
документ, приведенный в других целях
Дата действительного завершения патентного поиска:
28 октября 2014 (28.10.2014)
Наименование и адрес Международного поискового органа: Федеральный институт промышленной собственности
РФ, 123995,Москва, Г-59, ГСП-5, Бережковская наб., д. 30-1.Факс: (499) 243-3337, телетайп: 114818 ПОДАЧА
Уполномоченное лицо
Телефон № (499) 240-25-91
Шанова